Phần 6 Tác động của ủ sau sấy và trong bảo quản đến đặc tính nứt và chất lượng xát gạo ợ ggạ TÓM TẮT Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy, chế độ tôi ủ và điều kiện tồn trữ đến tỉ lệ nứt hạt, độ bền cơ học và tỉ lệ thu hồi gạo nguyên của ba giống gạo canh tác ở Úc là Kyeema (gạo dài), Amaroo và Reiziq (gạo vừa). Sấy lúa hồi ẩm ở 40, 60, và 80 o C, sau đó ủ 0, 40, 80 và 120 phút. Kết quả cho thấy công đoạn tôi ủ cải thiện tỉ lệ thu hồi gạo nguyên ít mặc dù độ chặt hạt tăng và tỉ lệ hạt nứt giảm khi thời gian sấy ủ kéo dài 80 – 120 phút. Trong quá trình tồn trữ đến 4 tháng tại nhiệt độ 4, 20 và 38 o C, tất cả các thông số đo đạc như tỉ lệ hạt nứt, độ cứng, độ chặt, tỉ lệ thu hồi gạo nguyên, đặc tính hóa nhão đều có chiều hướng tăng. Các lý tính của các mẫu gạo biến thiên đáng kể khi tồn trữ ở 38 o C. Độ chặt hạt gạo nguyên vẹn gia tăng rõ rệt trong quá trình tồn trữ chứng tỏ có xảy ra hiện tượng già hóa vật lý khi bảo quản hạt gạo dưới nhiệt độ gương của gạo. GIỚI THIỆU Quá trình ủ từ lâu được xem là một công đoạn hiệu quả để tối thiểu hóa gradient ẩm trong hạt gạo khi sấy ở nhiệt độ cao (Cnossen et al. 2003; Steffe and Singh 1980; Zhang et al. 2003). Bên cạnh tác động cân bằng ẩm, khái niệm trạng thái gương cũng được áp dụng để giải thích hiện tượng nứt hạt trong quá trình sấy (Perdon et al. 2000). Giả thuyết đưa ra là quá trình ủ trên nhiệt độ hóa gương của gạo giúp giảm bớt các nội ứng lực tạo ra trong nhân hạt gạo, đặc biệt là khi sấy gạo ở nhiệt độ cao (Cnossen et al. 2003; Cnossen et al. 2001; Iguaz et al. 2006; Zhang et al. 2003). Trên nền tảng khái niệm chuyển hóa gương, đã có nhiều nghiên cứu giải thích tác động của các điều kiện sấy ủ đến tỉ lệ thu hồi gạo nguyên (Cnossen và ctv 2003; Cnossen và ctv 2001; Iguaz và ctv 2006; Zhang và ctv 2003). Khi ứng dụng trạng thái gương để giải thích hiện tượng nứt hạt gạo, có thể áp dụng hiện tượng phục hồi cấu trúc hay còn gọi là già hóa vật lý trong quá trình ủ. Người ta biết rằng khi tồn tr ữ hạt hay còn gọi là tôi ủ (annealing) thì sẽ có hiện tượng già hóa. Từ “già hóa” được sử dụng để đề cập đến các thay đổi lý, hóa sinh xảy ra trong quá trình bảo quản gạo dẫn đến các tác động mong muốn và không mong muốn ồ c ó xu h ư ớ ng ổ n đ ị n h tương đ ố i v ớ i t h ờ i g i an t ồ n t r ữ ké o dài ( Hama k er 1994 ; Howe ll v à Cogburn 2004). Cơ chế già hóa của gạo vẫn chưa xác định được và được diễn giải theo nhiều cách khác nhau mặc dù đã có rất nhiều nghiên cứu về đề tài này (Chrastil 1990; 1992; 1994; Patindol và ctv 2005; Sowbhagya và Bhattacharya 2001). Mối liên hệ giữa biến thiên các hàm lượng đạm tổng, tinh bột hay amylose và các thay đổi hóa lý và chức năng của gạo như các đặc tính hóa nhão là không chặt chẽ (Chrastil 1990; 1992; 1994). Một nghiên cứu của Patindol và ctv (2005) cho thấy già hóa gạo có thể liên hệ với tương tác giữa tinh bột và các cấu tử không phải là tinh bột như các lipid. Các tác giả này cũng tìm thấy sự thoái biến tinh bột ở mức độ phân tử làm giảm tỉ lệ amylose: amylopectin và cắt các mạch amylopectin trong quá trình tồn trữ gạo. Trên cơ sở khoa học polymer, các thay đổi hóa lý và chức năng của vật liệu thực phẩm vô định hình trong quá trình tồn trữ được xem là kết quả của hiện tượng già hóa vật lý hay phục hồi enthalpy do thực tế là sản phẩm thực phẩm thường được bảo quản/ủ ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ gương của chúng (Liu và ctv 2006). Khi tham khảo vấn đề này cho thấy khái niệm già hóa vật lý/ phục hồi cấu trúc có thể ứng dụng để giải thích các thay đổi xảy ra trong quá trình tồn trữ. Đã có một số nghiên cứu thực hiện chứng minh rằng quá trình già hóa ảnh hưởng đến các đặc tính cơ học của tinh bột (Chung và Lim 2004; Lourdin và ctv 2002; Noel và ctv 2005). Tinh bột là thành phần chính của hạt gạo, do đó tác động của quá trình già hóa có thể đo đạc được qua các thay đổi về đặc trưng cơ học của gạo. Vì vậy, việc khảo sát hiện tượng này trong quá trình ủ sau sấy trên mẫu lúa tươi sấy khô là cần thiết. Khảo sát tác động của quá trình ủ sau sấy ở nhiệt độ lớn hơn và nhỏ hơn nhiệt độ gương của gạo đến độ bền cơ học và liên hệ với tỉ lệ nứt gãy và chất lượng xát sẽ cung cấp nhiều thông tin giá trị để hiểu rõ cơ chế nứt gãy của hạt gạo. Mục đích của nghiên cứu này là (i) khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy và ủ sau sấy ở nhiệt độ trên và dưới nhiệt độ gương của gạo lên độ bền cơ học, tỉ lệ nứt hạt và chất lượng xát; (ii) khảo sát các thay đổi đặc trưng cơ học và chất lượng xát của gạo trong quá trình bảo quản. Các nghiên cứu này thực hiện trên các giống gạo Úc. Thí nghiệm này sử d ụng ba gi ố ng g ạ o Ú c là Kyeema, Amaroo và Reizi q do New South Wales Department of Primary Industries (Yanco, NSW 2703, Australia) cung cấp trong tháng 08 năm 2007 ở dạng lúa khô. Lúa có độ ẩm ban đầu 11.2 - 11.6 % được bảo quản kín tại nhiệt độ phòng. Để thực hiện các thí nghiệm sấy và ủ sau sấy, ngâm lúa đến độ ẩm mong muốn (24-27 % cơ sở ướt) như hàm ẩm của lúa gặt tươi. Lúa ngâm sau khi làm ráo được trữ trong bao nhựa kín ở nhiệt độ lạnh (4 o C) trong 4 ngày để cân bằng ẩm trong khối hạt. Trước khi sấy, mẫu gạo được cân bằng tại nhiệt độ phòng. Độ ẩm lúa gạo trong thí nghiệm này được xác định bằng cách sấy kiệt 5-10 g lúa gạo trong tủ sấy ở chế độ 130 o C trong 17 giờ (Jindal & Siebenmorgen 1987). Độ ẩm được biểu diễn ở dạng cơ sở ướt. Thí nghiệm sấy và ủ sau sấy Thực hiện thí nghiệm sơ bộ để xác định tốc độ sấy lớp mỏng lúa. Lúa đã hồi ẩm của mỗi giống được đem sấy lớp mỏng (dày 1 cm) trong tủ sấy (Thermoline Dehydrating Oven No.TD-36T-1-D Special, Thermoline Scientific Pty. Ltd, Australia) ở ba chế độ sấy 40 o C-25 %RH, 60 o C-20 %RH, 80 o C-16 %RH. Vận tốc gió là 0.75 m/s. Điều kiện sấy được kiểm soát và theo dõi qua các bộ điều nhiệt, tốc độ gió và ẩm độ tương đối (Eurotherm 3216, Thermoline Scientific Pty. Ltd, Australia). Xác định ẩm độ lúa sau mỗi 30 phút sấy. Sử dụng số liệu ẩm độ thay đổi theo thời gian sấy để tính toán phương trình sấy lớp mỏng thực nghiệm trên cơ sở phương trình Page (trích dẫn bởi Hall 1980) như sau: )exp( kt MM MM ei et −= − − [1] Trong đó M t là ẩm độ của gạo tại thời gian sấy bất kỳ t, M e là ẩm độ cân bằng của gạo, M i là ẩm độ ban đầu của gạo, t là thời gian sấy và k là hằng số sấy. Giá trị M e được xác định dựa vào phương trình Chung-Pfost cải tiến (1967) như sau: ⎟ ⎠ ⎞ ⎜ ⎝ ⎛ + −−= )ln( )( ln 1 RH A CT B M e [2] Trong đó M e là ẩm độ cân bằng của hạt (thập phân, cơ sở ướt), RH là độ ẩm tương đối của không khí cân bằng với hạt (thập phân), T là nhiệt độ không khí ( o C), A, B, và C là hằng số riêng biệt cho hạt trong điều kiện xem xét (phi thứ nguyên). Đối với lúa, giá trị A, B, và C lần ẩ m tương đ ố i ( RH , t h ậ p p hâ n ) : k= -0.020671+0.000228*T+0.019928*RH+0.000999*T*RH [3] Để dự đoán ẩm độ của hạt tại thời điểm sấy bất kỳ, ứng dụng phương trình sai biệt hữu hạn sau: ( ) )exp())()(( ktktMMMM eittt − − ∆ − − = ∆+ [4] Lúa hồi ẩm (24 – 27 % cơ sở ướt) của mỗi giống gạo được sấy lớp mỏng (độ dày lớp lúa 1 cm) tại ba điều kiện sấy 40 o C-25 %RH, 60 o C-20 %RH, 80 o C-16 %RH. Dựa trên phương trình thực nghiêm [4] đã tính toán được ở trên, xác định thời gian sấy tại mỗi nhiệt độ sấy để đạt ẩm độ mong muốn. Các lô lúa hồi ẩm được trải rộng trên khay kim loại đục lỗ và sấy trong tủ sấy (Thermoline Dehydrating Oven No.TD-36T-1-D Special, Thermoline Scientific Pty. Ltd, Australia). Nhằm giảm thiểu tác động của cân bằng ẩm trong quá trình tôi/ủ, các mẫu gạo được sấy cho đến khi đạt ẩm độ cuối kho ảng 14 % cơ sở ướt. Điều này có nghĩa là sự phân bố ẩm bên trong nhân hạt sẽ bị giới hạn. Lô mẫu sau đó được chia nhỏ và ủ trong hũ thủy tinh kín trong tủ ấm. Mẫu gạo được ủ tại nhiệt độ bằng với nhiệt độ sấy (40, 60 và 80 o C) trong 0, 40, 80 và 120 phút. Sau ủ, mẫu gạo được làm nguội trong tủ ấm ở chế độ 25 o C và 65 % RH. Sự thay đổi ẩm độ trong quá trình tôi/ủ là rất ít do sai biệt ẩm độ đo được trước và sau ủ của tất cả các loại gạo là 0.5 %. Ẩm độ cuối của các mẫu gạo tương đương nhau nhằm tối thiểu hóa ảnh hưởng của ẩm độ đến việc đo độ bền cơ học của mẫu gạo sau đó. Các mẫu gạo được đóng kín trong bao nh ựa, trữ tại nhiệt độ phòng từ 2-3 ngày trước khi xác định phần trăm nứt gãy, độ cứng cơ học và tỉ lệ thu hồi gạo nguyên (TLTH). Ẩm độ cuối của các mẫu sấy là 13±0.5 % cơ sở ướt. Sấy lớp mỏng khoảng 200 g lúa ở 35 o C trong 16 giờ xuống ẩm độ 14 % cơ sở ướt để làm mẫu đối chứng. Lặp lại ba lần tất cả các đo đạc trong thí nghiệm này. Tổng nghiệm thức sấy và ủ là 108 (3 giống gạo * 3 nhiệt độ sấy * 4 thời gian tôi ủ * 3 lần lặp lại). Tỉ lệ hạt gãy nứt Lựa chọn ngẫu nhiên 50 hạt lúa trong từng mẫu sấy, bóc vỏ trấu bằng tay và quan sát nứt bằng hộp đèn. Tỉ lệ hạt gãy nứt là giá trị trung bình của phần trăm số lượng hạt gãy nứt trong mỗi 50 hạt. Mỗi nghiệm thức được lặp lại hai lần. P hé p đ o u ố n b a đi ể m ( T h ree-po i nt b en di ng test ) đư ợ c s ử d ụng đ ể đ o đ ộ b ề n cơ h ọc (đ ộ c ứ ng và độ chặt) của từng hạt gạo lức nguyên vẹn. Trong phép đo này, công cụ đo được phát kiến tại trường Đại học Queensland (Úc) gồm có một đĩa chứa mẫu với nhiều kích cỡ khác nhau. Mỗi khoang chứa mẫu sâu 2.0 mm và dài 9.0 mm. Chiều rộng của khoang chứa mẫu là 2.0, 2.5, 3.0, 3.5 và 4.0 mm. Đầu đo là một mảnh thép không rỉ có kích thước dày x rộng x dài là 1 x 32 x111 mm. Điểm cuối của đầu đo được mài cùn để giảm hiệu ứng cắt vốn dẫn đến sai số trong khi đo. Đầu đo này được gắn vào máy đo cấu trúc TA-XTplus (Micro Stable Systems Co., Anh quốc). Phép đo được thực hiện ở chế độ nén. Vận tốc trước đo, đo và sau đo lần lượt là 1 mm/s, 2 mm/s, và 10 mm/s. Lực phá vỡ (N) là lực tối đa để làm gãy hạt và độ cứng (N/mm là độ dốc của đường cong lực-khoảng cách) trên 50 hạ t gạo lức nguyên vẹn cho mỗi nghiệm thức. Các giá trị này được truy xuất bằng phần mềm Texture Exponent (Micro Stable Systems Co., Anh quốc). Thí nghiệm tồn trữ Các điều kiện sấy tôi ủ tối ưu cho mỗi giống gạo cho kết quả TLTH cao nhất được lựa chọn để làm thông số nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình tôi ủ trong giai đoạn tồn trữ tiếp theo. Để giảm số lượng nghiệm thức, chỉ lựa chọn nhiệt độ sấy 40 o C và 80 o C trong khảo sát ảnh hưởng của quá trình tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau lên các tính chất của hạt. Mẫu gạo sấy được chuẩn bị như đã mô tả trong phần trên. Mẫu sấy được chia thành các lô nhỏ 150 g bao gói trong túi nhựa kín cho mỗi nghiệm thức và được trữ trong tủ mát, tủ ấm tại ba mức nhiệt độ (4, 20, 38 o C) cho đến 4 tháng như liệt kê trong Bảng 1. Tổng số lượng nghiệm thức là 180 (3 giống gạo * 2 nhiệt độ sấy * 3 thời gian sấy * 5 thời gian tồn trữ * 2 lần lặp lại). Mỗi tháng, lấy gạo trong tủ bảo quản, cân bằng với nhiệt độ môi trường và đem đi đo đạc các chỉ tiêu tỉ lệ hạt nứt gãy, độ bền cơ học, tỉ lệ thu hồi gạo nguyên và đặc tính hóa nhão. Bảng 1. Điều kiện thí nghiệm tồn trữ. Yếu tố ảnh hưởng Mức yếu tố Mức giá trị 80 C/ ủ 120 phút (Amaroo & Reiziq) Nhiệt độ tồn trữ 3 4, 20, 38 o C Thời gian tồn trữ 5 0, 1, 2, 3, 4 tháng Phân tích Tỉ lệ thu hồi gạo nguyên Khoảng 100 g lúa được chà xát bằng hệ thống xay xát mẫu trong phòng thí nghiệm trong 60 giây. Gạo nguyên được phân riêng khỏi gạo tấm để xác định tỉ lệ thu hồi gạo nguyên là tỉ lệ của khối lượng gạo còn nguyên vẹn trên khối lượng của lúa được chà xát. Gạo nguyên là gạo sau xát có chiều dài lớn hơn 75% chiều dài ban đầu. Đặc tính hóa lý Kích thước Kích cỡ hạt (chiều dài, rộng, dày) được đo bằng thước đo điện tử. Hàm lượng protein Hàm lượng protein của gạo được xác định theo phương pháp vô cơ hóa mẫu (AACC method 1995, 46-30). Hàm lượng amylose Sử dụng phương pháp so màu để xác định hàm lượng amylose của ba giống gạo. Độ kết tinh Mức độ kết tinh của mẫu gạo được xác định theo phương pháp nhiễu xạ tia X. Đặc tính hóa nhão Đặc tính hóa nhão của mẫu sau mỗi giai đoạn tồn trữ được đo bằng nhớt kế nhanh Rapid Visco Analyser (RVA Model 4, Newport Scientific Pty Ltd., Warriewood, Australia) theo phương pháp AACC 61-02 (AACC, 1995) (Hình 1). 0 50 100 150 200 250 02468101214 Time, min Viscosity, RVU PV TV PT SB BD Hình 1. Đồ thị biểu diễn đặc tính hóa nhão của gạo đo bằng nhớt kế nhanh RVA. PT: nhiệt độ hóa nhão; PV: độ nhớt đỉnh; BD: độ nhớt break down; TV: độ nhớt đáy; FV: độ nhớt cuối và SB: độ nhớt setback. Xử lý số liệu Số liệu được xử lý bằng phần mềm Minitab Release 14 (Minitab Co., USA) với qui trình Phân tích phương sai (ANOVA) của GLM (General Linear Model) và DOE (Design of Experiment). Trong các thí nghiệm tồn trữ, sử dụng phân tích phương sai của dạng split-plot của các đo đạc lặp lại. Các nghiệm thức được xem là khác nhau có ý nghĩa khi P<0.05. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Đặc tính hóa lý của các mẫu gạo Bảng 2 trình bày đặc tính hóa lý của các giống gạo Kyeema, Amaroo và Reiziq. Ba giống gạo khác biệt nhau đáng kể về kích thước và các thành phần hóa học (P<0.05). Dựa vào phân loại của Juliano (1998), giống Kyeema có thể xếp vào nhóm gạo dài trong khi Amaroo và Reiziq thuộc nhóm gạo vừa. Là giống gạo dài nên bề dày của hạt gạo Kyeema nhỏ hơn Amaroo và Reiziq, hai giống này có bề dày hạt như nhau. Hàm lượng amylose biểu kiến của các giống gạo khác biệt nhau về mặt thống kê (16.1 – 18.6 %) tuy cùng chung nhóm trung bình. Hàm lượng protein và độ kết tinh của Kyeema và Amaroo là tương đương tuy thấp hơn Reziq. Bảng 2. Đặc trưng hóa lý của ba giống gạo. B ề dày (mm) § 1 . 79±0 . 13 2 . 06±0 . 15 2 . 05±0 . 15 Tỉ lệ dài:rộng 3.22:1.00 2.06:1.00 2.35:1.00 Tỉ lệ dài:dày 4.22:1.00 2.81:1.00 3.18:1.00 Amylose (% cs khô)* 18.6 a 19.5 b 16.1 c Protein (% cs khô)* 5.9 a 5.4 a 7.1 b Độ kết tinh (% cơ sở khô)* 26.10±0.90 a 27.55±0.81 a 29.12±0.76 b § đo trên gạo lức; * phân tích trên bột gạo. Tất cả số liệu biểu diễn dưới dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn. Các chữ cái trên cùng một hàng giống nhau chứng tỏ các giá trị khác biệt nhau không đáng kể với P>0.05. Xác định tốc độ sấy Hình 2 biểu diễn đường cong sấy mô phỏng tính toán được từ phương trình thực nghiệm [4] và số liệu thí nghiệm. Phương trình thực nghiệm mô tả tốt số liệu thực nghiệm trên cơ sở đánh giá hệ số tương quan là R 2 = 0.98. Vì vậy, sử dụng phương trình [4] để dự đoán ẩm độ khối hạt tại các nhiệt độ sấy và ẩm độ tương đối khác nhau như minh họa trong Hình 3. 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 0 30 60 90 120 150 Drying time, min Moisture ratio (decimal ) MR Experiment MR Model Hình 2. Điểm số liệu thí nghiệm và đường cong sấy dự đoán theo phương trình thực nghiệm [4]. R 2 = 0.98. 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0 60 120 180 240 300 360 420 480 540 600 660 720 Drying time, min Moisture content, decimal, dry T=60oC, RH=20% T=40oC; RH=25% Hình 3. Ẩm độ lúa sấy dự tính tại các nhiệt độ sấy và ẩm độ tương đối khác nhau. Ảnh hưởng của chế độ sấy và ủ sau sấy đến tỉ lệ nứt gãy hạt, độ bền cơ học và chất lượng xát của gạo Nhiệt độ sấy, thời gian ủ và tương tác giữa chúng có tác động đáng kể đến tỉ lệ nứt gãy hạt, độ bền cơ học và chất lượng xát của cả ba giống gạo (P<0.05). Tỉ lệ nứt gãy hạt Khảo sát tỉ lệ nứt gãy hạt của tất cả các nghiệm thức sau mỗi nhiệt độ sấy và thời gian ủ. Trong mỗi giống gạo, tỉ lệ nứt hạt có xu hướng tăng với nhiệt độ sấy tăng (Bảng 3). Do không được ủ, quá trình sấy gây ra nội ứng suất dẫn đến hạt gạo bị nứt sau sấy. Mức độ nứt hạt giảm đ áng kể khi thời gian ủ tăng đến 2 giờ. Ví dụ, ở nhiệt độ sấy 60 o C, ủ gạo trong 40 phút làm giảm tỉ lệ hạt nứt gãy 7% (so với các mẫu gạo không ủ) đối với giống Kyeema và Reziq, trong khi tỉ lệ hạt nứt gãy giảm ở giống Amaroo là 13 %. Bảng 3 cũng cho thấy ở nhiệt độ sấy 40 o C, tốc độ sấy thấp nên không gây ra các ảnh hưởng xấu đến tỉ lệ nứt hạt (P>0.05). Vì vậy ủ ở nhiệt độ này không có lợi ích vì cấu trúc vô định hình của gạo đã hoàn toàn phục hồi và ở trạng thái gương. Bảng 3. Tỉ lệ thu hồi gạo nguyên và tỉ lệ hạt nứt của ba giống gạo ở các nhiệt độ sấy và thời gian ủ khác nhau. δ τ Tỉ lệ hạt nứt, % Tỉ lệ thu hồi gạo nguyên, % o C phút Kyeema Amaroo Reiziq Kyeema Amaroo Reiziq c ed cd b c cd [...]... Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và thời gian bảo quản đến TLTH của gạo sấy ở hai nhiệt độ sấy được khảo sát Nhìn chung, TLTH gạo nguyên của các mẫu gạo qua sấy ở 80 oC thấp hơn các mẫu sấy ở chế độ dịu nhẹ (40 oC) TLTH gạo nguyên ở cả 2 nhiệt độ sấy có xu hướng tăng trong quá trình bảo quản đến 3 tháng ở cả 3 nhiệt độ bảo quản (Hình 5 và 6) Qua 3 tháng bảo quản, nhìn chung TLTH gạo nguyên vẫn được duy... tiếp tục nứt trong quá trình bảo quản bất kể chế độ sấy trước đó Theo lý thuyết, nhiệt độ sấy thấp như 40 o C sẽ không tạo ra gradient ẩm trong quá trình sấy Công đoạn tôi ủ như trình bày trong phần trước cũng làm tăng tính toàn vẹn của hạt sau khi sấy ở nhiệt độ cao Báo cáo của các nhà nghiên cứu khác cho biết khi hạt gạo hấp phụ ẩm có thể gây ra nứt bề mặt trong khi bảo quản và đôi lúc trong quá... Độ cứng của Kyeema và Reiziq (lần lượt khoảng 38 N và 57 N) được duy trì trong 80 phút ủ đầu tiên sau khi đã được sấy ở 60 và 80 oC Kết thúc quá trình ủ sau 120 phút, độ cứng của các giống gạo này tăng ít Độ cứng nhân gạo của giống Amaroo tại hai nhiệt độ sấy 60 oC và 80 oC tăng ít sau khi ủ 80 phút và không đổi khi tiếp tục ủ Bảng 4 Thông số bền cơ học trung bình (độ cứng và độ chặt) của gạo sấy lớp... tượng độ chặt của nhân hạt nguyên vẹn tăng liên tục trong quá trình bảo quản có thể là do quá trình già hóa lý tính hay phục hồi cấu trúc của các phần vô định hình của tinh bột gạo Nhiệt độ ủ/ bảo quản thấp hơn nhiệt độ hóa mềm của gạo bảo quản Vì thế gạo luôn ở trạng thái gương trong điều kiện bảo quản, và hiện tượng phục hồi thứ cấp của cấu trúc vô định hình có thể xảy ra Thời gian ủ kéo dài sẽ tạo... TLTH gạo nguyên tăng với thời gian ủ tăng TLTH gạo nguyên tăng từ 8 đến 22 % sau 40 phút ủ sau khi sấy ở nhiệt độ 60 và 80 oC so với các mẫu gạo không qua ủ ở cùng nhiệt độ sấy Kéo dài thời gian sấy đến 120 phút có ích hơn cho các hạt gạo vừa Ví dụ, TLTH của các giống Amaroo và Reiziq ở nhiệt độ sấy 60 oC lần lượt tăng 8.6 % và 10 % (so với mẫu gạo ủ sau 40 phút) Các mẫu gạo Amaroo và Reiziq sấy ở... trình xay xát (Kunze và Choudhury 1972; Kunze và ctv 2004) Trong nghiên cứu này chưa thể biết được yếu tố nào làm cho hạt gạo tiếp tục nứt trong quá trình bảo quản vì hạt được bảo quản trong điều kiện ủ kín ngăn được quá trình hấp phụ ẩm Các nghiên cứu tiếp theo cần xem xét tỉ lệ hạt nứt bề mặt trong tổng số hạt nứt sau khi ủ và xay xát Giả thuyết đưa ra là hạt bị nứt tế vi bề mặt không làm yếu tính toàn... hoạt động sấy lúa gạo Các kết quả trên giúp ta hiểu thêm về hiện tượng già hóa gạo trong quá trình bảo quản trong mối liên hệ với các biến thiên tỉ lệ nứt, đặc tính cơ học và đặc tính hóa nhão Mặc dù có biến động nhỏ trong các thông số theo dõi nhưng xu hướng chung là gia tăng tỉ lệ nứt, độ cứng cơ học, TLTH gạo nguyên và các đặc tính hóa nhão ở cả 3 giống gạo khảo sát Nhân gạo tiếp tục nứt trong khi bảo. .. chuẩn Các chữ cái trong cùng một cột giống nhau chứng tỏ các giá trị khác biệt nhau không đáng kể với P>0.05 Nghiên cứu độ bền cơ học của gạo tại các điều kiện sấy và ủ khác nhau chứng minh được vai trò quan trọng của công đoạn ủ để cải thiện lý tính của nhân gạo Cả độ cứng và độ chặt của o o bột sắp xếp lại Trong khi quá trình ủ ngăn ngừa hiện tượng nứt gãy hạt, quá trình tôi ủ sau sấy giúp hạt bền... oC trong thời gian tồn trữ 3 tháng (mo) 95 KẾT LUẬN Kết quả thí nghiệm này minh chứng một vai trò quan trọng khác của quá trình là có tác động đến đặc tính nứt gãy, độ cứng cơ học và chất lượng xát của gạo Ngoài lợi ích đã biết là quá trình ủ tạo điều kiện cho ẩm khuyến tán, quá trình ủ còn đồng thời làm tăng tính nguyên vẹn của nhân hạt Hiện tượng phục hồi cấu trúc phân tử trong tinh bột gạo dẫn đến. .. hai tháng đầu bảo quản sau đó giữ nguyên Ngược lại, mẫu gạo sấy ở 80 oC và ủ ít nhất 80 phút không nứt nhiều trong hai tháng đầu bảo quản mà bắt đầu nứt sau thời gian này Tỉ lệ nứt cũng bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ tồn trữ Như trình bày trong Hình 6 và 7, nhiệt độ bảo quản thấp (4 oC) có tỉ lệ hạt nứt gãy thấp (giống Amaroo và Reiziq) Quan sát cho thấy biến thiên tỉ lệ nứt trong nghiên cứu này minh chứng . 6 Tác động của ủ sau sấy và trong bảo quản đến đặc tính nứt và chất lượng xát gạo ợ ggạ TÓM TẮT Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy, chế độ tôi ủ và điều kiện tồn trữ đến. chế nứt gãy của hạt gạo. Mục đích của nghiên cứu này là (i) khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy và ủ sau sấy ở nhiệt độ trên và dưới nhiệt độ gương của gạo lên độ bền cơ học, tỉ lệ nứt hạt và. độ lúa sấy dự tính tại các nhiệt độ sấy và ẩm độ tương đối khác nhau. Ảnh hưởng của chế độ sấy và ủ sau sấy đến tỉ lệ nứt gãy hạt, độ bền cơ học và chất lượng xát của gạo Nhiệt độ sấy, thời