CÁC PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ CA CAO ĐỂ SẢN XUẤT CA CAO CHẤT LƯỢNG CAO Ở VIỆT NAM Mục lục Mục lục Danh sách biểu đồ Danh sách hình minh họa Lời cảm ơn Thu hoạch trái Tồn trữ trái Đập trái - tách hạt Lên men / ủ ca cao Ủ thúng / cần xé Ủ đống Ủ thùng Tác dụng trữ trái Tác dụng phơi / trãi hạt sau tách hạt Ngâm hạt sau lên men Tóm tắt qui trình lên men Sấy ca cao Các tiêu chuẩn chất lượng Cấu tạo thiết bị sấy lượng mặt trời thùng lên men Bản vẽ thiết bị sấy ca cao lượng mặt trời Bản vẽ thùng lên men Danh sách biểu đồ Biểu đồ 1: Nhiệt độ khối ca cao ủ thúng với khối lượng 50kg 2: Nhiệt độ khối ca cao phương pháp ủ đống 3: Nhiệt độ khối ca cao ủ thùng với khối lượng 25kg, 50kg, 100kg 250kg ủ đống 25kg hạt ca cao ướt 4: Ảnh hưởng trình trữ trái đến nhiệt độ trình lên men ca cao 5: Ảnh hưởng trình trữ trái thời gian lên men đến tỷ lệ hạt nâu hoàn tồn cắt hạt 6: Ảnh hưởng q trình trãi / phơi hạt trước cho vào thùng lên men đến nhiệt độ trình lên men 7: Ảnh hưởng trình trãi / phơi hạt trước cho vào thùng lên men đến kết cắt hạt 8: Ảnh hưởng trình ngâm hạt trước sấy đến tỷ lê hạt nâu Danh sách hình minh họa Hình minh họa 1: Trữ trái ca cao lồng làm tre 2: Trữ trái ca cao nhà 3: Trãi / phơi hạt vĩ tre đan trước lên men 4: Lên men thúng / cần xé đan tre / mây 5: Lên men rổ / cần xé nhựa 6: Ủ đống trường ĐH Nông Lâm TP HCM với lớp chuối lót phía 7: Ủ đống, đậy hạt ca cao chuối 8: Đậy đống hạt bao đay để giữ nhiệt 9: Đảo trộn hạt tay sau ngày lên men 10: Các thùng lên men ca cao tỉnh Bến Tre 11: Lót đáy xung quanh thùng chuối 12: Đảo trộn hạt tay thùng lên men 50kg 13: Thùng lên men nhiều ngăn dùng với khối lượng 100kg hạt ca cao ướt 14: Các lỗ thoát nước để giảm ẩm đáy thùng 15: Lõi trái nên loại bỏ tách hạt trình lên men 16: Hạt ca cao đạt màu nâu tốt sau lên men 17: Ca cao lên men độ xuất màu nâu đen xâm nhiễm mốc 18: Cắt hạt ca cao ướt trình lên men 19: Phơi ca cao đệm tỉnh Đắc Lắc 20: Phương pháp phơi ca cao truyền thống Bến Tre 21: Phương pháp phơi hạt truyền thống thứ hai tỉnh Bến Tre Trang 2 3 4 10 11 12 14 16 17 17 18 Trang 9 10 10 11 12 Trang 3 5 6 6 7 8 13 13 13 13 14 14 14 22: Thiết bị sấy ca cao đề nghị cho vùng Đồng Sông Cửu Long Việt Nam (với hạt ca cao buồng sấy) 23: Hạt ca cao phơi khô phương pháp truyền thống (7 - ngày) so với hạt làm khô thiết bị sấy ca cao lượng mặt trời (5 - ngày) 24: Sơ đồ kiểm tra cắt hạt để xác định chất lượng hạt ca cao 15 15 16 LỜI CẢM ƠN Tác giả xin gửi lời cảm ơn đến Cơ quan Viện trợ Phát triển Quốc tế Úc (AusAID), Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn Việt Nam chấp thuận tài trợ cho dự án Xin gửi lời cảm ơn đến cộng Trường Đại học Cần Thơ, Trường Đại học Nông Lâm TP HCM Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên đóng góp thời gian cơng sức cho hoạt động dự án Cám ơn giúp đỡ Sở Khoa học Công nghệ tỉnh Bến Tre thực khảo sát nông dân lựa chọn nông hộ để đánh giá thiết bị sấy ca cao lượng mặt trời Cám ơn giúp đỡ Tiến sĩ Smilja Lambert, công ty Mars, hoạt động dự án, bao gồm trợ giúp mặt chuyên môn quan hệ quan nghiên cứu phía Việt Nam Xin gửi lời cảm ơn đến tổ chức Success Alliance việc cung cấp thông tin liên quan đến ngành công nghiệp ca cao Việt Nam thiết lập thùng lên men thiết bị sấy ca cao điểm trình diễn tỉnh Bến Tre THU HOẠCH TRÁI Sau hạt gieo trồng, ca cao thường khoảng năm để bắt đầu cho trái vụ Trong q trình thu hoạch, nên hái trái ca cao chín hạt từ trái ca cao chưa chín khơng lên men hồn tồn Trái bị hư tổn bị nhiễm mốc nên loại bỏ không cho vào ca cao thu hoạch Tốt nên thu hoạch ca cao thường xuyên để tránh trái ca cao bị chín Trái chín thường bị hư hỏng nhiễm nấm mốc, làm ảnh hưởng đến hạt ca cao mà hạt không nên sử dụng sau Trái bị hư hỏng nhiễm nấm mốc nên loại bỏ khỏi đem bỏ xa nơi trồng ca cao chôn xuống đất Làm giúp ngăn ngừa lây nhiễm trái ca cao khác Chuột lồi gặm nhắm ăn trái chín Nếu trái chín để lại lâu cây, hạt ca cao bắt đầu nẩy mầm điều khơng mong muốn chất lượng hương vị ca cao nói chung sau lên men sấy Trái nên thu hoạch tuần giai đoạn thu hoạch vụ khoảng hai tuần khơng có q nhiều trái Khi trái cắt khỏi cây, chúng nên cắt với dụng cụ sắt bén Làm bảo đảm cuống phải cắt hoàn toàn mà khơng làm tổn thương đệm hoa Đây điểm hoa kết trái vụ sau Đệm hoa bị tổn thương có nghĩa hoa trái khơng hình thành lại điểm Nên dùng dụng cụ cắt riêng khác để loại bỏ trái bị nhiễm bệnh từ TỒN TRỮ TRÁI Sau thu hoạch, trái ca cao nên tồn trữ hình minh hoạ Hình 1: Trữ trái ca cao lồng làm tre Hình 2: Trữ trái ca cao nhà Trái ca cao tốt nên tồn trữ nơi thống mát, khơ tránh mưa làm giảm khả xâm nhiễm nấm mốc Các trái ca cao bị xâm nhiễm mốc nên loại bỏ Trái ca cao thông thường tồn trữ khoảng từ đến ngày lâu Khi trái ca cao sẵn sàng để lên men, nghe cảm thấy di chuyển hạt bên lắc trái Điều cho thấy ẩm trái đủ phép trình lên men diễn tốt ĐẬP TRÁI - TÁCH HẠT Trái nên đập vật dụng cùn giống gỗ để tránh làm tổn thương hạt Tốt nên tránh dùng dao để cắt trái, hạt bị cắt đứt làm ảnh hưởng đến chất lượng chúng sau lên men sấy Trái khơng nên đập trời mưa nước mưa làm trôi lớp cơm nhầy bao quanh hạt ảnh hưởng đến trình lên men Hạt có màu đen có rễ hạt lép khơng lên men hồn tồn nên loại bỏ Sau tách khỏi trái, hạt trãi / phơi nắng xi măng nhựa khoảng (Hình 3) Điều cho phép ẩm từ ca cao làm cho trình lên men tốt Hình 3: Trãi / phơi hạt vĩ tre đan trước lên men LÊN MEN (Ủ) CA CAO Quá trình lên men / ủ ca cao tiến hành nhiều phương pháp Các phương pháp dùng để ủ hạt bao gồm: ủ thúng / cần xé (Hình 5), ủ đống đậy chuối (Hình 6, 8) ủ thùng (Hình 10, 11 12) Trong tất trường hợp, phía đáy xung quanh thúng / cần xé thùng nên bao phủ chuối Tuy nhiên, chuối phía đáy khơng nên q dầy nên cắt thành hình lược để đảm bảo dịch từ cơm nhầy thoát tốt Sự thoát dịch từ phần cơm nhầy không tốt làm cho q trình lên men khơng tốt Phần phía khối ca cao lên men nên đậy lớp chuối bao đay Hạn chế xâm nhập q nhiều khơng khí vào khối ca cao lên men tránh ẩm nhanh Nếu độ ẩm bị nhiều ca cao khơng lên men hồn tồn Một lý khác việc lót xung quanh thúng / cần xé thùng đậy phái khối ca cao lên men vấn đề nhiệt trình lên men Điều ngun nhân dẫn đến việc không đạt nhiệt độ yêu cầu trình lên men tốt Bao đay giữ nhiệt tốt so với chuối, bao đay kết hợp bao đay chuối đề nghị sử dụng đậy khối ca cao trình lên men Các hộ nông dân nên trang bị nhiệt kế để đo nhiệt độ ngày trình lên men Kết tốt đạt trình lên men nhiệt độ tối đa đạt đến khoảng 45 - 50oC Theo qui luật chung, trình lên men đạt đến gần 50oC chất lượng hạt ca cao khô tốt Nhiệt độ điển hình phương pháp lên men khác thể biểu đồ 5, Đối với tất phương pháp lên men hạt ca cao nên đảo trộn ngày khác Đảo trộn hạt có nghĩa hạt ca cao trộn xẻng tay nhằm giúp cho khơng khí vào bên khối ca cao giúp cho lên men diễn đồng Khi khơng khí vào bên khối hạt ca cao, kết trình đảo trộn hạt, mức độ lên men gia tăng nhiệt độ tăng nhanh vài sau Thơng thường, hạt cần đảo trộn ngày thứ hai trình lên men Tuy nhiên, nhiệt độ tăng chậm, gia tăng số lần đảo trộn, chẳng hạn ngày thứ ba thứ tư, giúp cho nhiệt độ tăng lên LÊN MEN (Ủ) THÚNG / CẦN XÉ Hình 4: Lên men thúng / cần xé đan tre / mây Hình 5: Lên men rổ / cần xé nhựa Ủ thúng phương pháp ủ khác, phần xung quanh, phía đáy phía bề mặt nên bao phủ chuối Điều giúp ngăn chặn ca cao khơng bị sấy khơ có tác dụng cách ly để giữ nhiệt Biểu đồ thể nhiệt độ đo ủ thúng với trái tồn trữ sau ngày trái tồn trữ ngày kết hợp với phơi hạt ánh nắng mặt trời Sự biến đổi nhiệt độ phương pháp ủ thúng 50 Nhiệt độ (oC) 45 40 Không phơi hạt 35 Hạt phơi trước lên men 30 25 Ngày lên men (ngày) Biểu đồ 1: Nhiệt độ khối ca cao ủ thúng với khối lượng 50kg Trong hai nghiệm thức hình 1, nghiệm thức thứ nhất, hạt cho trực tiếp vào thúng sau tách hạt từ trái Ở nghiệm thức thứ hai, hạt trãi / phơi nhựa trước cho vào thúng Trong trương hợp, trái tồn trữ ngày trước tách hạt Kết nghiệm thức cho thấy gia tăng nhiệt độ nhanh cho chất lượng hạt tốt Ở nghiệm thức thứ nhất, nhiệt độ đạt đến 45,3oC coi khơng đủ cao để tạo hạt ca cao chất lượng tốt Với phương pháp ủ thúng / cần xé, khuyến cáo không áp dụng với khối lượng hạt nhỏ 25kg Nếu hộ nông dân thu hoạch đủ 25kg hạt ca cao cho lần lên men, trái nên bán cho hộ sơ chế có đủ lượng trái cần thiết Ủ ĐỐNG Đây phương pháp lên men đơn giản phương pháp lên men ca cao, người nông dân không cần trang bị dụng cụ, thùng lên men Đây phương pháp lên men thực phổ biến Tây Phi phương pháp lên men cách ủ thúng hay ủ thùng diễn tốt Ở Việt Nam, cố gắng sản xuất ca cao với chất lượng gần giống với ca cao Tây Phi Hình 6: Ủ đống trường ĐH Nông Lâm TP HCM với lớp chuối lót phía Hình 8: Đậy đống hạt bao đay để giữ nhiệt Hình 7: Ủ đống, đậy hạt ca cao chuối Hình 9: Đảo trộn hạt tay sau ngày ủ (lên men) (hạt lớp chuyển sang màu nâu) Sự biến đổi nhiệt độ phương pháp ủ đống 50 Nhiệt độ (oC) 45 Tại ĐH Nông Lâm TP HCM (100kg) 40 Tại ĐH Cần Thơ (25kg) 35 30 25 Ngày lên men (ngày) Biểu đồ 2: Nhiệt độ khối ca cao phương pháp ủ đống Kết biến đổi nhiệt độ phương pháp ủ đống với hai khối lượng hạt ca cao khác thể biểu đồ Thí nghiệm tiến hành Trường ĐH Nông Lâm với khối lượng hạt ca cao 100kg Thí nghiệm tiến hành Trường ĐH Cần Thơ với khối lượng hạt ca cao 25kg hạt ướt Trong hai thí nghiệm, trái tồn trữ khoảng ngày trước tách hạt Xử lý hạt cách trãi phơi hạt trước lên men không thực khuyến cáo thực để khắc phục nhiệt độ ủ đạt chưa cao Kết tổng hợp từ hạt ca cao sau sấy khơ từ thí nghiệm cho thấy ca cao có chất lượng phù hợp Do đó, phương pháp ủ đống khuyến cáo cho người nông dân họ không muốn hao tốn thêm chi phí cho việc lắp đặt thùng lên men Với phương pháp ủ đống, khối lượng hạt ca cao ướt tối thiểu đề nghị 25kg Với khối lượng hạt khơng đạt nhiệt độ đủ cao cho trình lên men tốt Ủ THÙNG Hình 10: Các loại thùng lên men ca cao tỉnh Bến Tre Hình 11: Dưới đáy xung quanh thùng lót chuối (loại 50kg 100kg hạt ca cao ướt) Hình 12: Đảo trộn hạt tay thùng lên men 50kg Hình 13: Thùng lên men nhiều ngăn dùng với khối lượng 100kg hạt ca cao ướt Hình 14: Các lỗ để loại dịch ca cao từ cơm nhầy đáy thùng Đây phương pháp lên men thông dụng dùng giới nước Tây Phi Các thùng lên men dùng để lên men ca cao với khối lượng từ 25kg khối lượng mà người nơng dân thu hoạch Cấu trúc thùng lên men đề nghị với khối lượng ca cao khác thể bảng Thùng lên men làm từ gỗ có chiều rộng 15cm chiều dày 2,5cm Nếu khơng có sẵn gỗ dày, sử dụng dán để làm thùng lên men dán phải bao bọc phía ngồi lớp nhựa polystyren để giữ nhiệt Bản vẽ thùng lên men giới thiệu phần cuối tài liệu Bảng 1: Kích thước loại thùng lên men với khối lượng hạt ca cao khác Kích thước thùng (kích thước bên trong) Khối lượng hạt ca cao Dài Rộng 25kg 33cm 26cm 30cm 50kg 49,5cm 29cm 35cm 100kg 70cm 43,5 39cm 250kg 80cm 80cm 40cm Cao Trong trình lên men, nhiệt độ nên đo đạc ghi nhận tất phương pháp lên men Lên men thùng với khối lượng khoảng 100kg thấp đảo trộn hạt tay (Hình 12) Trong trường hợp với khối lượng hạt lớn hơn, ví dụ khoảng 250kg, nên sử dụng thùng lên men nhiều ngăn (Hình 13) Trong trường hợp này, việc đảo trộn hạt tiến hành cách dịch chuyển khối hạt từ phần sang phần thùng Sự thay đổi nhiệt độ loại thùng ủ khác 50 Nhiệt độ (oC) 45 Ủ thùng 250kg 40 Ủ thùng 100kg Ủ thùng 50kg Ủ thùng 25kg 35 Ủ đống 25kg 30 25 Ngày lên men (ngày) Biểu đồ 3: Nhiệt độ khối ca cao ủ thùng với khối lượng 25 kg, 50kg, 100kg, 250kg ủ đống với khối lượng 25kg hạt ca cao ướt Biểu đồ biểu diễn biến đổi nhiệt độ trình lên men phương pháp ủ thùng, bao gồm ủ đống với khối lượng hạt 25kg Kết thể có gia tăng nhiệt độ thích hợp loại thùng ủ ca cao ủ thành đống Điều cho thấy thích hợp loại thùng lên men với kích thước khác phương pháp ủ ca cao thành đống phương pháp lên men ca cao TÁC DỤNG CỦA TỒN TRỮ TRÁI Tồn trữ trái thuận lợi cho người nơng dân để họ thu thập đủ lượng trái từ nhiều lần thu hoạch từ nhiều nguồn khác để tiến hành lên men Hơn nữa, kết thể biểu đồ phía cho thấy trình lên men với trái ca cao tồn trữ diễn nhanh tỷ lệ hạt nâu cao so với trái ca cao tươi Ảnh hưởng việc trữ trái đến nhiệt độ lên men 50 o Nhiệt độ ( C) 45 40 Ca cao tươi 35 Ca cao tồn trữ sau ngày 30 25 20 Ngày lên men (ngày) Biểu đồ 4: Ảnh hưởng trình trữ trái đến nhiệt độ trình lên men ca cao Trong trình tồn trữ trái, hạt bên trái ca cao bị ẩm Điều cho phép khơng khí vào khối hạt ca cao nhiều tiến hành tách hạt lên men Khơng khí nhiều ngun nhân dẫn đến trình lên men diễn mạnh gia tăng nhiệt độ nhanh so với q trình lên men hạt ca cao tươi khơng qua tồn trữ Biểu đồ cho thấy gia tăng nhiệt độ nhanh ca cao tồn trữ sau ngày Quá trình lên men gia tăng nhiệt độ nhanh dẫn đến kết cải thiện chất lượng ca cao Do đó, khuyến cáo nơng dân Việt Nam nên tồn trữ trái khoảng - ngày trước tiến hành ủ/lên men Tỷ lệ hạt nâu hạt ca cao lên men từ trái tươi trái tồn trữ sau ngày 60 Tỷ lệ hạt nâu (%) 50 40 Trái ca cao tươi 30 Trái tồn trữ 20 10 Thời gian lên men (ngày) Biểu đồ 5: Ảnh hưởng trình trữ trái thời gian lên men đến tỷ lệ hạt nâu hoàn toàn cắt hạt Trái tồn trữ nguyên nhân dẫn đến tỷ lệ hạt nâu cao hạt ca cao sau sấy khô, thể biểu đồ Số lượng hạt nâu hoàn toàn gia tăng theo thời gian lên men Hạt ca cao tươi lên men ngày so với ngày lên men ca cao tồn trữ Biểu đồ cho thấy chí đến ngày lên men tỷ lệ hạt nâu từ trái tươi (34%) thấp nhiều so với trái tồn trữ (49%) sau ngày lên men Bởi người thu mua thường trả giá cao ca cao với mức độ hạt nâu cao hơn, lý thêm để áp dụng việc tồn trữ trái TÁC DỤNG CỦA QUÁ TRÌNH TRÃI / PHƠI HẠT SAU KHI TÁCH HẠT Sau hạt tách khỏi trái, hạt trãi vỉ tre, xi măng hay cao su (plastic) Quá trình phơi hạt làm cho ẩm hạt ca cao nhiều dẫn đến trình lên men diễn mạnh gia tăng nhiệt độ nhanh so với ca cao tồn trữ Ảnh hưởng việc phơi hạt ca cao đến trình lên men 50 Nhiệt độ (oC) 45 40 Hạt không phơi Hạt phơi 35 30 25 Thời gian lên men (ngày) Biểu đồ 6: Ảnh hưởng trình trãi phơi hạt trước cho vào thùng lên men đến nhiệt độ trình lên men 10 Kết thể biểu đồ cho thấy trình lên men gia tăng nhiệt độ nhanh hạt trãi / phơi nắng trước cho vào thùng lên men Trong hai trường hợp, trái tồn trữ sau ngày Điều cho thấy việc áp dụng kỹ thuật trãi / phơi hạt trước lên men cho kết trình lên men diễn nhanh so với trái qua tồn trữ Ảnh hưởng trình trãi / phơi hạt trước lên men đến kết cắt hạt từ hạt ca cao khô 90 Tỷ lệ hạt nâu (%) 80 70 60 Hạt không phơi 50 Hạt phơi 40 30 20 10 Thời gian lên men (ngày) Biểu đồ 7: Ảnh hưởng trình trãi / phơi hạt trước cho vào thùng lên men đến kết cắt hạt Kết thể biểu đồ cho thấy tỷ lệ phần trăm hạt nâu cao ca cao phơi trước lên men Biểu đồ cho thấy tỷ lệ hạt nâu gia tăng theo thời gian lên men Phương pháp đánh giá kết cắt hạt trình bày chi tiết phần sau tài liệu Các nhà thu mua ca cao thường dựa kết cắt hạt thường mong muốn có tỷ lệ hạt nâu cao Ở vùng lạnh tỉnh Đắc Lắc, việc phơi hạt hữu dụng lượng từ ánh nắng mặt trời giúp làm gia tăng nhiệt độ hạt ca cao trước cho vào thùng lên men Do tác dụng có lợi đến trình lên men kết sau chất lượng hạt ca cao khô, phương pháp tồn trữ trái - ngày trãi / phơi hạt trước lên men khuyến cáo áp dụng NGÂM HẠT CA CAO SAU KHI LÊN MEN Thực tế cho thấy hạt ca cao sau lên men ngâm nước khoảng - trước phơi / sấy cho ca cao có chất lượng mùi vị tốt Sự cải thiện chất lượng liên quan đến việc gia tăng tỷ lệ hạt nâu, giảm axit tăng hương vị sô-cô-la Tỷ lệ hạt nâu từ kết kiểm tra cắt hạt 90 Tỷ lệ hạt nâu (%) 85 80 75 70 Hạt không ngâm 65 60 Hạt ngâm 55 50 45 40 Thời gian lên m en (ngày) Biểu đồ 8: Ảnh hưởng trình ngâm hạt (2 giờ) trước sấy đến tỷ lê hạt nâu hoàn toàn 11 TĨM TẮT QUI TRÌNH LÊN MEN Các kết thực nghiệm cho thấy trình lên men thành cơng thực lên men tất phương pháp ủ thúng, thùng hay đống Vì tỷ lệ phần trăm hạt nâu cao đạt từ hạt ca cao khô nên phương pháp tồn trữ trái - ngày áp dụng Hạt sau tách khỏi trái nên phơi nắng trước lên men khuyến cáo Nhiệt độ nên đo đạc lần ngày nhiệt độ tăng chậm, khối hạt nên đảo trộn để giúp làm tăng thêm mức độ lên men Quá trình lên men đạt kết tốt nhiệt độ tối đa khối ca cao đạt đến gần 50oC Nhiệt độ thường đạt sau đến ngày lên men Mặc dù nhiệt độ tối đa mong muốn trình lên men 50oC, nhiên nhiệt độ trình lên men khoảng 45 - 50oC xem sản xuất ca cao đạt chất lượng Thời gian lên men khuyến cáo ngày tỷ lệ hạt nâu gia tăng theo thời gian lên men Lên men nên tiến hành với khối lượng hạt ca cao tối thiểu 25kg hạt ướt Lên men với khối lượng hạt thơng thường khơng đạt nhiệt độ thích hợp sản xuất hạt ca cao chất lượng thấp Nếu hộ nơng dân có 300 trái ca cao chín nên bán cho hộ nơng dân có đủ số lượng để tiến hành lên men tốt Khi tiến hành lên men, gia tăng nhiệt độ thông thường sau: ngày 0, 25 - 30oC; ngày 1, 35 - 42oC; ngày 2, 42 45oC; ngày 3, 45 - 50oC; ngày 4, 45 - 50oC, ngày 5, 40 - 45oC; ngày 6, 40 - 45oC Nếu khối ca cao lên men không đạt khoảng nhiệt độ ngày lên men nên đảo trộn khối hạt để làm tăng trình lên men gia tăng nhiệt độ Nếu nhiệt độ xuống thấp 40oC ngày lên men thứ hay ngày sau ca cao nên đem phơi / sấy ca cao bắt đầu xuất mùi vị xấu Khuyến cáo nên ngâm hạt ca cao lên men trước phơi / sấy Khi thực đảo trộn hạt trình lên men nên tách hạt ca cao bị dính với hạt khơng lên men hoàn toàn Lõi trái hay vật lạ khác lẫn hạt ca cao nên loại bỏ trình lên men thực đảo trộn Hình 15: Lõi trái nên loại bỏ tách hạt trình lên men Khi kết thúc trình lên men, hạt ca cao ướt cắt để kiểm tra màu sắc Hạt ca cao lên men hoàn toàn có màu nâu phía bên ngồi vỏ (Hình 16) Hạt lên men độ có khuynh hướng chuyển sang màu nâu đen thường có vùng nấm mốc phát triển (Hình 17) Hình16: Hạt ca cao với màu nâu đạt tốt sau lên men Hình 17: Ca cao lên men độ xuất màu nâu đen xâm nhiễm mốc 12 Hình 18: Cắt hạt ca cao ướt trình lên men Hình 18 cho thấy màu vài hạt ca cao cắt kiểm tra trình lên men Hạt ca cao lên men hồn tồn thơng thường nước dịch bên hạt có màu tía / nâu đặc trưng cắt hạt phần phía vỏ hạt có màu nâu hạt thường cịn ẩm ướt Hạt chưa lên men hồn tồn thường có màu tía Một số hạt xuất màu trắng Điều giống ca cao không lên men hồn tồn Tất nhóm màu có khuynh hướng chuyển sang đậm / tối sấy hố nâu phản ứng chủ yếu xảy suốt trình phơi / sấy SẤY CA CAO Sấy khâu quan trọng q trình sơ chế ca cao có nhiều phản ứng hoá học cho sản sinh hương vị tốt cho ca cao tiếp diễn suốt trình sấy Tốt ca cao nên làm khô khoảng từ đến ngày Khoảng thời gian đủ cho phép axit bay khỏi hạt sản xuất hạt ca cao có độ axit thấp có hương vị tốt Nếu q trình làm khơ kéo dài ngày, nhiễm nấm mốc xảy ra, điều dẫn đến giảm chất lượng hạt nhà thu mua mua với giá thấp Ở nhiều nước giới, có Việt Nam, mùa thu hoạch chín vụ ca cao thường xuất vào mùa mưa khó để phơi hạt ca cao ánh nắng mặt trời Ở quốc gia thường sử dụng lò sấy chạy dầu diesel hay đốt gỗ Như dẫn đến hạt làm khơ q nhanh nên ca cao có tính axit cao hương vị khơng tốt Ở Việt Nam, ca cao vùng Tây Nguyên làm khơ cách phơi nắng hình 19, 20 21 hầu hết khoảng thời gian năm Bởi thời tiết khu vực thường khô so với vùng Đồng Sông Cửu long Hình 19: Phơi ca cao đệm tỉnh Đắc Lắc Hình 20: Phương pháp phơi ca cao truyền thống Bến Tre 13 Hình 21: Phương pháp phơi hạt truyền thống thứ hai tỉnh Bến Tre Ở vùng Đồng Sông Cửu Long, thời tiết thường ẩm mưa nhiều Phương pháp phơi hạt truyền thống hình 20 21 gặp phải vấn đề hạt ca cao phải di chuyển vào trời mưa thời gian ban đêm Hơn nữa, với cách phơi rổ / xề hình 20 phải thường xuyên di chuyển đến chỗ có ánh nắng mặt trời Khi vào mùa mưa nhiều, ca cao làm khô cách hoàn toàn cách phơi nắng thường bị nhiễm nấm mốc Điều dẫn đên việc làm giảm chất lượng ca cao giá bán bị giảm Các vấn đề khắc phục thơng qua việc sử dụng thiết bị sấy ca cao lượng mặt trời hình 22 Thiết bị sử dụng khối đá sơn màu đen để hấp thu lượng mặt trời cung cấp nóng vào buồng sấy Chúng có mái che để hạ thấp xuống trời mưa vào ban đêm nên không cần phải vận chuyển hạt vào suốt q trình sấy Do thời gian cơng lao động cho q trình làm khô hạt giảm xuống Lượng hạt ca cao ướt khuyến cáo không 50kg 1m2 sàn sấy Lượng hạt lớn ca cao bị nhiễm nấm mốc Bản vẽ thiết bị sấy trình bày phần cuối tài liệu Hình 22: Thiết bị sấy ca cao khuyến cáo cho vùng Đồng Sông Cửu Long Việt Nam (với hạt ca cao buồng sấy) 14 Hình 23: Hạt ca cao phơi khơ phương pháp truyền thống (7 - ngày) so sánh với hạt làm khô thiết bị sấy ca cao lượng mặt trời (5 - ngày) Hình 23 cho thấy nấm mốc bắt đầu xuất hạt ca cao làm khô phương pháp truyền thống sau ngày phơi Với ca cao làm khô ngày thiết bị sấy ca cao thấy khơng có xâm nhiễm nấm mốc Đối với tất phương pháp làm khô, hạt ca cao nên đảo trộn trung bình khoảng lần ngày để tất hạt sấy khơ đồng Trong đảo trộn, hạt dính nên tách Hạt chai xám hạt bị nhiễm nấm mốc bị côn trùng cắn phá nên loại bỏ q trình làm khơ hạt CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Chất lượng ca cao xác định thông qua phối hợp nhiều nhân tố việc xác định thiết lập nhà thu mua ca cao Các nhân tố bao gồm: mức độ lên men hoàn toàn, độ ẩm hạt khơ, khơng có mùi lạ khơng bị nhiễm nấm mốc Các tiêu chuẩn chất lượng so sánh với chất lượng ca cao Ghana Ca cao phân loại dựa khuyết tật từ kết kiểm tra cắt hạt Kiểm tra cắt hạt cho biết diện khuyết tật hạt ca cao mà nguyên nhân gây nên mùi vị xấu cịn cho biết mức độ lên men ca cao Mức độ lên men ảnh hưởng lớn đến hương vị chất lượng ca cao Theo qui trình kiểm tra cắt hạt Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế, để xác định rỏ chất lượng hồn chỉnh hạt ca cao hạt phải mở cắt dọc theo chiều dài hạt để thể tối đa bề mặt cắt tử diệp Cả hai phần bên hạt phải kiểm tra cách quan sát Mỗi loại khuyết tật hạt phải ghi nhận riêng rẻ loại khuyết tật phải thể tỷ lệ phần trăm toàn số lượng hạt kiểm tra Hình 24 thể loại khuyết tật khác thấy kiểm tra cắt hạt 15 KIỂM TRA CẮT HẠT Hạt lên men độ (mức độ nhẹ) Hạt lên men hoàn toàn (xám nhạt) Hạt lên men hoàn toàn Hạt chai xám khơng lên men Hạt tím Hạt chai xám tím Hạt nâu tím Hạt nâu tím Hạt bị mốc Hạt bị mốc bị trùng cắn phá Hình 24: Sơ đồ kiểm tra cắt hạt để xác định chất lượng hạt ca cao Các khuyết tật hạt bao gồm: hạt bị chai xám, hạt bị côn trùng cắn phá, hạt lên men độ hạt bị nhiễm mốc Dựa tiêu chuẩn quốc tế hạt ca cao bị nhiễm nấm mốc không vượt 3%; hạt chai xám không vượt 3% hạt bị cắn phá côn trùng, hạt nẩy mầm hạt lép 3% Ở Việt Nam, nhà thu mua thường yêu cầu ca cao với tỷ lệ hạt nâu khoảng 80% thường có thưởng thêm loại ca cao Thực phương pháp lên men ca cao cách đạt kết với tỷ lệ hạt nâu hoàn toàn CẤU TẠO THIẾT BỊ SẤY NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI VÀ THÙNG LÊN MEN Thiết bị sấy lượng mặt trời nên lắp đặt xi măng với chiều rộng 1,5m; chiều dài 6,5m chiều cao 100mm Chiều dài xi măng nên xây dựng theo hướng Bắc - Nam hai cánh bên thiết bị nhận lượng mặt trời di chuyển từ Đông sang Tây Sơ đồ thể thiết bị sấy ca cao lượng mặt trời với kích thước buồng sấy 2m2, suất lần sấy 100kg hạt ướt Tấm nhựa polycarbonate dùng để lấy sáng mua từ cơng ty Suntuf, Israel (email: suntuf@suntuf.com.au.; điện thoại: (61-7) 324 51301) từ công ty P.T Impack Pramata Industri, Inđônêxia (email: customerservice@impackpramata.com; điện thoại: (6221) 653 11045) Tấm lợp SolarTuff cơng ty P.T Impack Pramata Industri có thị trương Việt Nam Các hướng dẫn cần lưu ý sử dụng lắp đặt cho thiết bị sấy ca cao lượng mặt trời: Trên lợp có ký hiệu “THIS WAY UP” (mặt trên) Tấm lợp phải lắp đặt với mặt có ký hiệu lên phiá Không nên tháo bỏ ký hiệu lợp lắp đặt hoàn chỉnh Nếu ký hiệu lợp bị tháo với lý phải cẩn thận để lắp đặt mặt phía 16 Lắp đặt: Lỗ để gắn vít (trên lợp) phải khoan trước với kích thước lỗ 10mm Các lỗ phép co giãn Chúng khoan lại trước gắn ốc vít xuống lợp Làm sạch: Các lợp phải ln giữ để có khả sấy tối đa Các lấm lợp nên làm định kỳ vải mềm Tốt thực trời mưa Không dùng chất tẩy rửa hay vật thơ ráp chúng làm trầy xướt bề mặt lợp Sơ đồ 1: Thiết bị sấy ca cao lượng mặt trời với kích thước buồng sấy 2m2 Sơ đồ 2: Cấu tạo thùng lên men 25kg, 50kg 100kg hạt ướt 17 ... bị sấy ca cao đề nghị cho vùng Đồng Sông Cửu Long Việt Nam (với hạt ca cao buồng sấy) 23: Hạt ca cao phơi khô phương pháp truyền thống (7 - ngày) so với hạt làm khô thiết bị sấy ca cao lượng mặt... bắt đầu xuất hạt ca cao làm khô phương pháp truyền thống sau ngày phơi Với ca cao làm khô ngày thiết bị sấy ca cao thấy khơng có xâm nhiễm nấm mốc Đối với tất phương pháp làm khô, hạt ca cao nên... pháp lên men thực phổ biến Tây Phi phương pháp lên men cách ủ thúng hay ủ thùng diễn tốt Ở Việt Nam, cố gắng sản xuất ca cao với chất lượng gần giống với ca cao Tây Phi Hình 6: Ủ đống trường ĐH