Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: PHÂN LẬP VI KHUẨN LACTIC CÓ NGUỒN GỐC TỪ THỰC PHẨM VÀ DƢỢC PHẨM MANG HOẠT TÍNH PROBIOTIC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÃ NGÀNH : 111 GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƢƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH THÙY MSSV: 105111059 Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 6 năm 2009 Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy 2 LỜI MỞ ĐẦU Cùng với nhiều lĩnh vực khoa học phục vụ lợi ích của con người, cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật đưa con người bước vào nền văn minh hiện đại. Khi những nhu cầu về vật chất được đáp ứng, con người ngày càng quan tâm đến sức khỏe của mình hơn. Vì vậy, con người đã và luôn đi tìm một sản phẩm hoàn thiện vừa chăm sóc và bảo vệ sức khỏe, vừa có thể là dược phẩm để trị liệu một số bệnh của thời đại. Probiotics là sản phẩm đáp ứng được các yêu cầu đó. Dù ngàn năm trước con người đã biết sử dụng probiotics như một thưc phẩm bảo vệ sức khỏe nhưng vào những năm gần đây probiotics mới được đánh giá cao và nghiên cứu sâu hơn. Từ “probiotic” được bắt nguồn từ Hy Lạp, có nghĩa tiếng Anh là “for life” nghĩa là “dành cho cuộc sống”. Probiotics là “vi sinh sống trong đó khi được quản lý phù hợp về mật số lượng đem lại lợi ích cho sức khỏe trên vật chủ” (FAO 2001). Các nhà khoa học mỗi ngày hiểu biết nhiều hơn về vai trò của vi khuẩn trong việc giữ cho sức khỏe con người và nhiều lợi ích về sức khỏe liên quan đến sử dụng đúng loại hình và mức độ của vi sinh sống. Nó đang được ứng dụng rộng rãi vào đời sống con người bởi ví tính hợp lý và hiệu quả mà nó thể hiện. Probiotics với phương cách là bổ sung những chủng vi sinh vật hữu dụng vào thành phần thức ăn (của động vật, loài thuỷ sản, gia cầm…) nhằm làm tăng hiệu quả sử dụng thức ăn, tăng và đảm bảo tính an toàn về sức khoẻ. Trên quan điểm về an toàn sinh học, an toàn thiết thực thì probiotics đang chiếm thế thượng phong so với một số phương cách khác. Vì rằng tính hiệu quả của probiotics (tính trị bệnh) là sự điều hoà tự nhiên không làm tồn dư kháng sinh, tồn dư tác hại trong sinh vật chủ. Mà với sự khắt khe của con người thì điều này là số một. Hiệu quả tác dụng của probiotics không chỉ đơn thuần là làm thức ăn ngon hơn mà có rất nhiều tác dụng, như: tiêu hoá thức ăn và làm bớt sự rối loạn tiêu hoá; đẩy mạnh sự tổng hợp vitamin B và một số enzyme tiêu hoá; cải thiện sự dung nạp lactose; cải thiện chức năng miễn dịch; ngăn chặn những chỗ loét trong hệ thống tiêu hoá; ngăn chăn chứng viêm; giảm cholesterol; giảm tỷ lệ chết non; làm giảm số lượng vi khuẩn gây hại; tăng trọng nhanh… Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy 3 Như vậy nghiên cứu phát triển và ứng dụng probiotics vào cuộc sống là một công việc cần được quan tâm và đầu tư nhiều hơn nữa. Với ý nghĩa đó tôi mong muốn làm phong phú thêm nguồn vi khuẩn probiotic để đóng góp thêm vào ngành công nghiệp probiotics những chủng vi khuẩn lactic mới từ những nguồn chứa vi khuẩn lactic an toàn như thưc phẩm và dược phẩm, có tính kháng khuẩn cao và những hoạt tính probiotic tốt nhất qua đồ án tốt nghiệp của tôi “Phân lập các vi khuẩn lactic có nguồn gốc thưc phẩm và dược phẩm mang hoạt tính probiotic”. Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy 4 Chƣơng 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề. Khoa học công nghệ luôn phát triển nhằm để đáp ứng lại nhu cầu ngày càng cao của con nguời. Trên phương trình thăng tiến này, con người đòi hỏi khắt khe hơn về chất lượng của mọi loại sản phẩm đặc biệt là sự an toàn về sức khoẻ của chính bản thân họ. Mà chính những nhu cầu này là kích thích tố trực tiếp thúc đẩy khoa học học phát triển. “ Probiotics” là một phần của sự phát triển ấy. Từ “probiotic” được bắt nguồn từ Hy Lạp, có nghĩa tiếng Anh là “for life” nghĩa là “dành cho cuộc sống”.Probiotics là “vi sinh sống trong đó khi được quản lý phù hợp về mật độ đem lại lợi ích cho sức khỏe trên vật chủ (FAO 2001).” Cơ chế tác động của probiotics gần như giống với kháng sinh nhưng so với các nhược điểm tính hóa học và xâm hại ruột của thuốc kháng sinh, ưu điểm của probiotics là an toàn, tự nhiên, và phần lớn không có bất cứ ảnh hưởng có hại nào. Các nhà khoa học mỗi ngày hiểu biết nhiều hơn về vai trò của vi khuẩn trong việc giữ cho sức khỏe con người và nhiều lợi ích về sức khỏe liên quan đến sử dụng đúng loại hình và mức độ của vi sinh sống. là những vi khuẩn sống trong đường tiêu hoá. Chúng được mệnh danh là “vi khuẩn tốt bụng” bởi vì giúp cơ thể bảo vệ chống lại một số các vi khuẩn có hại, nấm và siêu vi [72], [73]. Vi khuẩn dùng rộng rải trong sản xuất probiotics và được thử nghiệm lâm sàng nhiều nhất, là các loại Lactobacillus (như L. acidophilus, L. rhamnosus, L. bulgaricus, L. reuteri và L. casei); nhiều chủng Bifidobacterium và Saccharomyces boulardii là những vi nấm không gây bệnh. Như vậy vi khuẩn lactic là một trong những nguồn vi khuẩn probiotic quan trọng nhất, chiếm ưu thế cao. Vì có nhiều cơ chế tác dụng, nhiều probiotics khác nhau có những ứng dụng cho nhiều bệnh khác nhau. Vì vậy nguồn vi khuẩn probiotic càng phong phú sẽ góp thêm khả năng phòng và trị bệnh nhằm bảo vệ sức khỏe cho con người. Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy 5 1.2 Mục tiêu đề tài - Phân lập vi khuẩn lactic có nguồn gốc từ thực phẩm và dược phẩm . - Định danh các chủng vi khuẩn lactic đến cấp giống và hướng đến định danh cấp loài. - Kiểm tra tính kháng khuẩn của những chủng vi khuẩn lactic phân lập được nhằm xác định những chủng có tiềm năng probiotic. 1.3 Ứng dụng của đề tài Sử dụng những chủng vi khuẩn lactic đã phân lập có hoạt tính kháng khuẩn cao đưa vào sản xuất probiotics ở quy mô công nghiệp. Nhóm vi khuẩn lactic có nhiều ứng dụng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm. Các chủng vi khuẩn lactic đã phân lập, ngoài mục đích phục vụ cho đề tài này. Chúng tôi có thể sử dụng chúng làm vi khuẩn khởi động cho các thưc phẩm lên men ở quy mô công nghiệp hoặc nuôi cấy để tách chiết bacteriocin đối với những chủng có khả năng sinh bacteriocin cao. Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy 6 Chƣơng 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng Quan Về Probiotics 2.1.1. Lịch sử nghiên cứu Probiotics Việc sử dụng vi sinh vật sống nhằm tăng cường sức khỏe con người không phải là mới. Trên hàng nghìn năm về trước, rất lâu trước khi có sự tìm ra thuốc kháng sinh, con người đã biết tiêu thụ các thực phẩm chứa vi sinh vật sống có lợi chẳng hạn như các sản phẩm sữa lên men. Các bằng chứng cho thấy quá trình sản xuất sữa lên men được ghi trong “Book of Genesis”. Theo Ayurveda, một trong số ngành y học lâu đời nhất là vào khoảng 2500 năm trước công nguyên, sự tiêu thụ sữa chua (một sản phẩm sữa lên men) đã được ủng hộ để duy trì sức khỏe tốt [16]. Các nhà khoa học đầu tiên, như Hippocrates và những người khác cũng chỉ định sữa lên men với tính chất dinh dưỡng và thuốc của nó, để chữa trị rối loạn ruột và dạ dày [26]. Khoa học giải thích cho ảnh hưởng có lợi của các vi khuẩn lactic có trong sữa lên men được cung cấp lần đầu tiên vào năm 1907 bởi người đoạt giải Nobel, nhà sinh lý học người Nga, Eli Metchnikoff. Trong bài thảo luận xuất sắc của ông " Việc kéo dài cuộc sống " („The prolongation of life‟), Metchnikoff đã tuyên bố "Sự phụ thuộc của hệ vi sinh vật trong ruột đối với thực phẩm làm cho nó có khả năng chấp nhận biện pháp thay đổi hệ vi sinh vật trong người của chúng ta, tức là thay thế vi sinh vật có hại bởi vi sinh vật hữu ích [38]. Người ta đề xuất rằng sự tiêu hóa một vài vi khuẩn được chọn lựa có thể có ích lợi ảnh hưởng đến vùng dạ dày ruột người. Metchnikoff tin vào lý do chính gây ra quá trình lão hóa của con người là do chất độc tạo thành bởi sự thối rữa và sự lên men trong ruột [42]. Và khi nhận thấy quá trình lên men acid lactic của sản phẩm sữa ngăn chặn sự thối rữa, ông ta đã tin rằng sự tiêu thụ sản phẩm sữa lên men như thế sẽ tương tự với việc ngăn chặn lại quá trình thối rữa ruột. Metchnikoff đưa ra giả thuyết rằng cuộc sống khoẻ mạnh và lâu dài của nông dân Bungari là do sự tiêu thụ các sản phẩm sữa lên men. Ông tin khi được tiêu thụ, các vi khuẩn lên men trong sản phẩm ảnh hưởng tốt đến hệ vi sinh vật của ruột Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy 7 kết, giảm hoạt động của vi khuẩn độc, bằng cách ấy dẫn đến cuộc sống thọ. Điều này khiến cho Metchnikoff đã khuyên trong sách của ông rằng uống đồ uống chẳng hạn như sữa chua chứa vi khuẩn lactic sẽ ngăn cản lão hóa. Một điều thú vị là một vài năm trước bài thảo luận cuả Metchnikoff [45], trong khi quan sát sự đối kháng giữa các chủng vi khuẩn, đã nhận thấy sự tiêu thụ vi khuẩn không gây bệnh để kiểm soát các vi khuẩn gây bệnh. Ngoài ra, cùng một thời gian, Henry Tissier đã phân lập Bifidobacteria, trước ki được xếp vào thành viên của nhóm vi khuẩn lactic, từ phân của trẻ được nuôi bằng sữa mẹ và nhận thấy chúng là một thành phần nổi bật của hệ vi sinh vật ruột [29]. Tissier tin rằng sự thống trị của Bifidobacteria trong cơ thể trẻ sẽ chiếm chỗ của các vi khuẩn thối rữa liên quan đến sự xáo trộn dạ dày và sự tự thành lập của chúng để chiếm chỗ của các vi khuẩn có ích trong ruột [60]. Như vậy tương tự như Metchnikoff, Tissier tin vào giả thuyết ảnh hưởng lớn của Bifidobacteria tới số trẻ em này [42]. Lý thuyết của ông được khẳng định bởi quan sát lâm sàng trẻ nuôi bằng sữa mẹ so với trẻ được nuôi bằng sữa hộp [47]. Mặc cho sự diễn ra Thế chiến I và cái chết của Metchnikoff làm giảm sự quan tâm tới liệu pháp diệt khuẩn của ông ấy, nền tảng cho khái niệm hiện đại về probiotics rõ ràng đã được thành lập. Nghiên cứu về việc sử dụng vi khuẩn lactic trong chế độ ăn uống đã được tiếp tục suốt cả thế kỷ vừa qua. Trong khi công việc ở giai đoạn trước của thế kỷ là đề cập đến việc sử dụng sữa lên men để điều trị bệnh lây nhiễm đường ruột, các nghiên cứu gần đây đã tập trung vào lợi ích sức khỏe khác của các vi sinh vật này cũng như về bảo đảm sự sống sót của các vi khuẩn này khi ở trong vùng dạ dày ruột và các loại thực phẩm để vận chuyện chúng vào trong cơ thể con người[36]. Các kiến thức có được về probiotics thông qua những nghiên cứu này đã thúc đẩy mạnh mẽ ngành công nghiệp các sản phẩm sữa. Từ các quan sát từ sớm của Eli Metchnikoff và các nhà nghiên cứu khác, lịch sử của probiotics với sản phẩm sữa lên men đã tiếp tục cho đến tận hiện đại. Điều này hiển nhiên được thấy rõ qua thực tế ngày hôm nay của thị trường thực phẩm sữa-probiotic khổng lồ đang tồn tại. Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy 8 2.1.2. Định nghĩa về Probiotics Từ “probiotics” có nguồn gốc từ Hy Lạp có nghĩa là “cho cuộc sống”. Tuy nhiên, định nghĩa về probiotics đã phát triển nhiều theo thời gian. Lilly và Stillwell (1965) đã mô tả trước tiên probiotics như hỗn hợp được tạo thành bởi một động vật nguyên sinh mà thúc đẩy sự phát triển của đối tượng khác. Phạm vi của định nghĩa này được mở rộng hơn bởi Sperti vào đầu những năm bảy mươi bao gồm dịch chiết tế bào thúc đẩy phát triển của vi sinh vật [23]. Sau đó, Parker (1974) [44] đã áp dụng khái niệm này đối với phần thức ăn gia súc có một ảnh hưởng tốt đối với cơ thể vật chủ bằng việc góp phần vào cân bằng hệ vi sinh vật trong ruột của nó. Vì vậy, khái niệm “probiotics” được ứng dụng để mô tả “cơ quan và chất mà góp phần vào cân bằng hệ vi sinh vật ruột”. Định nghĩa chung này sau đó được làm cho chính xác hơn bởi Fuller (1989) [21], ông định nghĩa probiotics như “một chất bổ trợ thức ăn chứa vi sinh vật sống mà có ảnh hưởng có lợi đến vật chủ bằng việc cải thiện cân bằng hệ vi sinh vật ruột của nó”. Khái niệm này sau đó được phát triển xa hơn : “vi sinh vật sống (vi khuẩn lactic và vi khuẩn khác, hoặc nấm men ở trạng thái khô hay bổ sung trong thực phẩm lên men) mà thể hiện một ảnh hưởng có lợi đối với sức khỏe của vật chủ sau khi được tiêu hóa nhờ cải thiện tính chất hệ vi sinh vật vốn có của vật chủ” [24]. Tuy nhiên, nghiên cứu gần đây đã chứng minh vùng ruột thật sự là một hệ sinh thái vi sinh vật ở người trưởng thành [59]; mặc dù phương pháp trị liệu kháng sinh, bệnh tật hoặc thay đổi chế độ ăn có thể dẫn đến thay đổi hệ sinh thái này, nhưng trạng thái mất cân bằng này dường như có khả năng tự hiệu chỉnh ( Tannock, 2005) [59]. Vi khuẩn probiotic được tiêu thụ với số lượng lớn cũng không đủ để trở thành chủng chiếm ưu thế trong ruột và có thể hiếm khi được phát hiện trong mẫu ruột hoặc phân sau một hay hai tuần sau sự tiêu hóa. Do đó, quan trọng là chúng ta phải hiểu trên thực tế ảnh hưởng của probiotic có thể được đem lại bởi các sự kết hợp và cơ cấu hoạt động ít gắn bó hơn và tạm thời hơn so với hệ vi sinh vật đường ruôt ở người. Vì vậy, định nghĩa về probiotics hiện tại là “vi sinh vật sống mà đi ngang qua vùng ruột và làm lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng”. ( Tannock et al., 2005 ) [59]. Và hiện nay theo định nghĩa của FAO/WHO [20]: “Probiotics là những vi thể sống mà với số lượng được kiểm soát Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy 9 hợp lý sẽ giúp bồi bổ sức khoẻ cho người tiếp nhận”. 2.1.3. Thành phần vi sinh của chế phẩm probiotics Vi khuẩn dùng rộng rải nhất và được thử nghiệm lâm sàng nhiều nhất, là các loài thuộc giống Lactobacillus như: L. acidophilus, L. rhamnosus, L. bulgaricus, L. reuteri và L. casei; tuy nhiên cũng có cả các loài không thuộc vi khuẩn lactic như: Bacillus cereus, B. clausii, B. pumilis, Escherichia coli (Nissle), Propionibacterium freudenreichii, P. jensenii, P. acidopropionici, P. thoenii, và một số nấm men không gây bệnh Saccharomyces boulardii , Saccharomyces cerevisiae. Đối tượng cạnh tranh của vi khuẩn probiotic Những vi khuẩn probiotic này có hoạt động chống lại những vi khuẩn có hại. Đó là sự ngăn chặn hoạt động của một số vi khuẩn sau: Serratia marcescens, Proteus vulgaris, Escherichia coli, Salmonella typhosa, Salmonella schottmuelleri, Shigella dysenteriae, Shigella paradysenteriae, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas aeruginosa ,Staphylococus auerus, Klebsiella pneumoniae, Vibrio comma. 2.1.4. Cơ chế hoạt động của probiotics. 2.1.4.1. Tác động kháng khuẩn của probiotics. Probiotics làm giảm số lượng vi khuẩn để ngăn chặn các mầm bệnh bằng cách cạnh tranh với các nguồn bệnh để ngăn chặn sự bám dính vào đường ruột và cạnh tranh dinh dưỡng cần thiết cho sự sống sót của mầm bệnh đồng thời tiết ra các chất kháng khuẩn để ức chế và tiêu diệt những vi khuẩn cạnh tranh. Vi khuẩn probiotic tạo ra các chất đa dạng ức chế cả vi khuẩn Gram dương và Gram âm, gồm có các acid hữu cơ, hydrogen peroxide và đăc biệt là bacteriocin. Những hợp chất này có thể làm giảm không chỉ những sinh vật mang mầm bệnh có thể sống được mà còn ảnh hưởng đến sự trao đổi chất của vi khuẩn và sự tạo ra các độc tố. Điều này được thực hiện bằng cách giảm pH khoang ruột thông qua sự tạo ra các acid chuỗi ngắn dễ bay hơi, chủ yếu là acetate, propionate, và butyrate, nhất là acid lactic. Trong đó bacteriocin có bản chất là các peptid kháng khuẩn sinh ra bởi vi khuẩn để chống lại vi khuẩn khác. Như vậy, loại vi khuẩn tạo ra loại bacteriocin nào thì có khả năng kháng lại chính bacteriocin đó. Ngoài ra không gây ra phản ứng dị ứng Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy 10 trong con người và các vấn đề về sức khỏe, bị phân hủy nhanh bởi enzym protease, lipase. Chúng có khả năng tiêu diệt các vi khuẩn khác do sự tạo thành các kênh làm thay đổi tính thấm của màng tế bào, nhiều loại bacteriocin còn có khả năng phân giải ADN, ARN và tấn công vào peptidoglycan để làm suy yếu thành tế bào. Cụ thể như Lacticin 3147 do Lactococcus lactis sinh ra có tác dụng diệt khuẩn trên những tế bào nhạy cảm bởi sự tương tác đầu tiên với thành tế bào. Đó là nguyên nhân mà trên màng tế bào tạo ra những kênh cho K + và phốt phát vô cơ đi ra khỏi tế bào. Trong sự nỗ lực để tái tích lũy lại những ion này, những hệ thống hấp thu phụ thuộc ATP dẫn tới thủy phân ATP bên trong. Khi ATP được yêu cầu cho sự duy trì của những chức năng quan trọng của tế bào, như gradient pH tại màng tế bào, những chức năng tế bào bị phá vỡ và tế bào dần dần mất năng lượng và chết. Bacteriocin của vi khuẩn lactic có thể phân loại dựa trên cấu trúc cơ bản nhưng nó còn dựa trên kiểu hoạt động của chúng. Một vài bacteriocin của lớp I như nisin, nó có hai kiểu hoạt động, chúng có thể kết hợp với lipid II, như xe chuyên chở các tiểu đơn vị peptidoglycan từ tế bào chất đến thành tế bào, vì thế ngăn cản sự tổng hợp thành tế bào, dẫn đến tế bào chết. Ngoài ra, chúng có thể sử dụng lipid II như cắt phân tử để bắt đầu quá trình gắn vào màng và hình thành kênh dẫn đến tế bào chết nhanh chống. Lantibiotic có hai chuỗi peptid như lacticin 3147, chúng có thể có hai hoạt động này do cả hai peptid tham gia. Nhưng ngược lại, mersacidin có duy nhất một hoạt động gắn vào lipid II nhưng không hình thành kênh. Thông thường những peptid lớp II có cấu trúc như một xoắn anpha lưỡng tính và được cài vào tế bào gốc của màng dẫn đến bị khử cực và chết. Bacteriocin của nhóm III như là lysostaphin có thể tác động trực tiếp vào thành tế bào của vi khuẩn gram dương dẫn đến chết và làm tan tế bào gốc [37]. 2.1.4.2.Tác động của probiotics trên biểu mô ruột - Đẩy mạnh sự liên kết chặt giữa những tế bào biểu mô. - Giảm việc kích thích bài tiết và những hậu quả do bị viêm của sự lây nhiễm vi khuẩn. - Đẩy mạnh sự tạo ra các phân tử phòng vệ như chất nhầy. [...]... nước, trong phân thú vật và cả trong phân người Rau cải, salade, có thể bị nhiễm từ nước bẩn và từ phân gia súc Thú vật có thể chứa vi khuẩn nhưng không bị bệnh Chúng có thể lây nhiễm vào tất cả thực phẩm như thịt, sữa, thịt nguội và đồ biển Sữa tươi không được hấp khử trùng (raw milk, unpasteurized milk) có thể chứa vi khuẩn L monocytogenes Khác với đa số vi khuẩn khác , L monocytogenes có thể tăng... trong thực phẩm (Batt, 1999; Dubernet et al., 2002) 2.2.1 Khái niệm Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, có khả năng lên men đường để tạo acid lactic Nhóm vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriaccae và được xếp vào năm giống: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus và Leuconostoc, Aerococcus Nhóm vi khuẩn này có rất nhiều hình dạng khác nhau: có hình trực khuẩn. .. 2.2 Tổng quan về vi khuẩn lactic [35], [70] Vi khuẩn lactic có vai trò quan trọng trong công nghiệp sữa, muối chua rau quả, làm yaourt, cũng như trong nông nghiệp và dược phẩm Và một đặc tính khác của vi khuẩn lactic đã được xem trọng là chúng có khả năng tạo ra bacteriocin (chất kháng khuẩn) như lactacin, brevicin, lacticin, helveticin, sakacin, plantacin, có tác dụng ức chế một số vi sinh vật gây... nhanh và tổng hợp một số chất kháng khuẩn 2.2.4.2 Quá trình trao đổi chất Quá trình trao đổi chất và năng lượng của vi khuẩn lactic thực hiện thông qua vi c lên men lactic Dựa vào khả năng lên men lactic người ta chia vi khuẩn lactic làm hai nhóm: Lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình 2.2.4.2.1 Lên men lactic đồng hình Lên mem lactic đồng hình là quá trình lên men trong đó các sản phẩm. .. trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, một sự lựa chọn hợp lý là ứng dụng của một số protein của vi khuẩn như thuốc kháng sinh Trong số đó, sự sản xuất probiotics từ vi khuẩn lactic đã thu hút nhiều sự chú ý do bacteriocin của LAB có phổ kháng khuẩn rộng hơn so với các giống khác và có tiềm năng được dùng làm chất bảo quản thực phẩm và ứng dụng trong dược phẩm 2.3.2 Các tiêu chuẩn để chọn các chủng probiotics... Các vitamin và các chất trao đổi có lợi cho sự tăng trƣởng • Vitamin: Vi sinh vật dùng làm probiotics đóng vai trò nổi bật trong ruột bằng vi c tổng hợp vitamin: vitamin B, acid folic, biotin (vitamin H), vitamin K • Khả năng sản sinh các chất kháng khuẩn • Bacteriocin: Bacteriocin là những hợp chất có bản chất protein do vi khuẩn sinh tổng hợp và có khả năng ức chế sự phát triển của các giống vi khuẩn. .. lượng vi sinh vật probiotic sẽ giảm xuống Điều này đúng cho tất cả các loại probiotics Vi khuẩn probiotic điều hòa hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật đường ruột Probiotics có thể làm giảm pH của bộ phận tiêu hóa và có thể theo cách đó sẽ gây cản trở cho hoạt động tiết ra enzyme của vi sinh vật đường ruột 2.1.5 Chức năng của probiotics Vì có nhiều cơ chế tác dụng, nhiều probiotics khác nhau có những... chúng không lên men được tinh bột và các polisaccharid khác Vi khuẩn lên men lactic được Pasteur tìm ra từ sữa bị chua Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae, thường có dạng hình cầu (hoặc ovan) và hình que Theo khóa phân loại của Bergey 1986 giới thiệu về các giống của vi khuẩn lactic, thì có 5 giống phù hợp với mô tả chung về vi khuẩn lactic: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc,... khuẩn (staphylococcus) và trình bày tương đối đầy đủ vai trò của vi khuẩn này trong các bệnh lý sinh mủ trong lâm sàng Hình 2.8: Staphylococcus aureus Trên phương diện gây bệnh, tụ cầu khuẩn được chia thành hai nhóm chính: tụ cầu có men coagulase và tụ cầu không có men coagulase Vi khuẩn này có trên cơ thể người (như: da, vết thương nhiễm trùng, niêm mạc họng, mũi), vi khuẩn từ đây nhiễm vào thực phẩm. .. tế bào trực khuẩn lactic từ 1 - 8μm Trực khuẩn đứng riêng rẻ hoặc kết thành chuỗi Các loài vi khuẩn lactic có khả năng rất khác nhau khi tạo thành acid lactic trong môi trường, và sức chịu acid (hay độ bền acid) cũng rất khác nhau Đa số các trực khuẩn lactic đồng hình tạo thành acid lactic cao hơn (khoảng 2†3%) liên cầu khuẩn (khoảng 1%) Các trực khuẩn này có thể phát triển ở pH 3,8†4 (cầu khuẩn không . ngành công nghiệp probiotics những chủng vi khuẩn lactic mới từ những nguồn chứa vi khuẩn lactic an toàn như thưc phẩm và dược phẩm, có tính kháng khuẩn cao và những hoạt tính probiotic tốt nhất. tài - Phân lập vi khuẩn lactic có nguồn gốc từ thực phẩm và dược phẩm . - Định danh các chủng vi khuẩn lactic đến cấp giống và hướng đến định danh cấp loài. - Kiểm tra tính kháng khuẩn của. những chủng vi khuẩn lactic phân lập được nhằm xác định những chủng có tiềm năng probiotic. 1.3 Ứng dụng của đề tài Sử dụng những chủng vi khuẩn lactic đã phân lập có hoạt tính kháng khuẩn cao