TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH Môn:Hóa Sinh 2 GVHD:Lâm Khắc Kỷ Lớp:NCSH4 Nhóm:6 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH Môn:Hóa Sinh 2 GVHD:Lâm Khắc Kỷ Lớp:NCSH4 Nhóm:6 Tiểu luận: TRAO ĐỔI PROTEIN Tiểu luận: TRAO ĐỔI PROTEIN I.Qúa trình thủy phân Protein và phân hủy amino acid. I.Qúa trình thủy phân Protein và phân hủy amino acid.  Protein là hợp chất cao phân tử giữ nhiều vai trò nòng cốt trong cơ thể. Hầu hết chúng làm việc trong tế bào đáp ứng yêu cầu của các bào quan và mô trong cơ thể về cấu trúc, chức năng và điều hòa. Protein có dạng mạch thẳng hình thành từ hàng trăm hoặc hàng ngàn đơn vị nhỏ gọi là amino acid liên kết với nhau. Có 20 loại amino acid khác nhau có thể được kết hợp để hình thành một protein. Trình tự amino acid xác định cấu trúc không gian 3 chiều của protein và chức năng chuyên biệt của chúng. H Protein là gì? Thủy phân Protein.    !"#$#%&'()$*  +&$%    !"#$#%&'()$*  +&$%  Nhờ peptid-peptido hydrolase, protein bị thủy phân thành các đoạn peptid ngắn.  - Nhờ peptid-hydrolase thủy phân tiếp các peptid thành amino acid.  Nhờ peptid-peptido hydrolase, protein bị thủy phân thành các đoạn peptid ngắn.  - Nhờ peptid-hydrolase thủy phân tiếp các peptid thành amino acid. Thủy phân protein là gì? Thủy phân protein là gì? Quá trình thủy phãn xảy ra 2 giai đoạn Quá trình thủy phãn xảy ra 2 giai đoạn Kết quả chung Kết quả chung  ,-.'% / 01!$ %0&&2121 $%3% 45$16121'% %7$ %7$%8 $&$1  ,-.'% / 01!$ %0&&2121 $%3% 45$16121'% %7$ %7$%8 $&$1 Phân giải amino acid  5-* $&$1 1. Khử amine 9:;$&<!+&=;3+&=;#.!'$&$16=; $1()-34 >  :;$&<#-$  3$&$1#1$%'$&$16 #-$?2$1() 34 > :;$&<  3!1@$+& 1$%'$&$162 #$1()34 >  3!-$'$%$$1A6=;$&<=; B;+&1+$&$%#.!  CD&$=;$&!$&$1!2$1()34 >  2. Khử carboxyl  C2$#$$&$1!$&$1B 1$#$%#.!  CD&2$!$&'-!B-7$E%7$-$ AF !"$B'!2%G$(? %$& H 3. Chuyển vị amine  I< ?6-&$&%$&$1'$&$1 $1()')+& ?-&$&#.! $&$%J$%  K)LM)NOP$Q$&$1$1' RS&T$&$1=!P$1()  P%'B!$&$1A2* -?$&$ ? -&$&?!$1() 4. Sự biến đổi các sản phẩm của quá trình phân giải amino acid  5!T$&$1"0U2$* 2 %D&5!%D&@S?2%D& V W 95!BX (@<!#-$F !"$1 Y?2$95Z'P-$&$ ":%?  5!$&S!$1()%$ -@ !$1=!  34 > @<* ?(?"34 > E [* %8  \34 > S1W& 0L ?S2$&$1< $&-$'$&1-$]%8"/S$&$1^  \34 > 6 F $ "?$F $ T?  [...]... -Nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu protein và bằng hai phương pháp: phương pháp sử dụng vi sinh vật và phương pháp hóa học -Nguyên liệu: khô đậu nành -Vi sinh vật: giống nấm mốc dùng trong sản xuất nước chấm có thể là A oryae, A teriol, A mellieus, A niger, A ochracus … -Yêu cầu: giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau: có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương, có hoạt... tác hóa học là axit hoặc kiềm và tác nhân xúc tác hoá sinh học là nhóm enzym thủy phân protein có tên chung là protease Phương pháp sản xuất nước tương Để sản xuất nước tương có tới 3 phương pháp công nghệ:    công nghệ vi sinh công nghệ hóa học công nghệ enzym Phương pháp công nghệ axit Phương pháp công nghệ axit Phương pháp công nghệ vi sinh Phương pháp công nghệ enzym (Công nghệ enzyme kết... là 1,3- dichloro- 2- propanol (1,3- DCP) và 3monochloropropanol (3- MCPD) Cường độ phản ứng tạo 3-MCPD phụ thuộc mạnh vào nhiệt độ Ở điều kiện tối ưu là 23 0oC thì lượng 3-MCPD tạo thành là 50 mg/kg glycerol tham gia phản ứng Ở 1000C hàm lượng 3-MCPD sinh ra chỉ là 0,6mg/kg Thực phẩm nào có chứa 3 MCPD Làm thế nào để sản xuất nước tương không có chloropropanol Công nghệ Nguyên liệu   Nguyên liệu... làm giảm hoạt tính của tinh trùng, ảnh hưởng đến tính năng sinh sản của chuột Tăng nồng độ ure và creatin trong máu ảnh hưởng đến chức năng thận Điều kiên hình thành độc tố  Phản ứng hình thành và phân hủy 3-MCPD  Phản ứng này tạo ra các sản phẩm: monochloropropanol, dichloropropanol, monochloropropanediol, nhưng nhiều nhất là 1,3- dichloro- 2- propanol (1,3- DCP) và 3monochloropropanol (3- MCPD) Cường . TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH Môn:Hóa Sinh 2 GVHD:Lâm Khắc Kỷ Lớp:NCSH4 Nhóm:6 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH Môn:Hóa Sinh 2 GVHD:Lâm Khắc Kỷ Lớp:NCSH4 Nhóm:6 Tiểu luận: TRAO. ra 2 giai đoạn Quá trình thủy phãn xảy ra 2 giai đoạn Kết quả chung Kết quả chung  ,-.'% / 01!$ %0&& ;2  12 1 $%3% 45$16 12 1'% %7$ %7$%8 $&$1  ,-.'% /. amine 9:;$&<!+&=;3+&=;#.!'$&$16=; $1()-34 >  :;$&<#-$  3$&$1#1$%'$&$16 #-$? 2 $1() 34 > :;$&<  3!1@$+& 1$%'$&$16 2  #$1()34 >  3!-$'$%$$1A6=;$&<=; B;+&1+$&$%#.!  CD&$=;$&!$&$1! 2 $1()34 >  2. Khử carboxyl  C 2 $#$$&$1!$&$1B 1$#$%#.!  CD& 2 $!$&'-!B-7$E%7$-$ AF