Đang tải... (xem toàn văn)
bản ppt các biến đổi lipid trong quá trình chế biến và bảo quản Có nhiều phương pháp và hóa chất được dùng làm chất ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật có hại mỗi loại đều có những ưu điểm và nhược điểm riêng. Trước khi chọn sử dụng phương pháp hay hóa chất và phải hiểu rõ đặc tính và cơ chế của chúng để áp dụng chính xác đạt hiệu quả cao mà không ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và sức khỏe người sử dụng thực phẩm đó.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mơn: Khoa học thực phẩm Nhóm ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN CÁC BIẾN ĐỔI LIPID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM Giáo viên: Lớp học phần: NỘI DUNG I NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I Những biến đổi lipid trình bảo quản Khả chuyển hóa lipid ● ● ● ● Là tổng hợp phân hủy lipid tế bào tham gia vào trình phân hủy tích trữ chất béo để dự trữ lượng Thường coi q trình tiêu hóa hấp thu chất béo thức ăn Q trình chuyển hóa lipid thường bắt đầu phản ứng thủy phân, xảy với trợ giúp enzyme khác hệ tiêu hóa Bước thứ hai sau q trình thủy phân hấp thụ axit béo vào tế bào biểu mô thành ruột Khả chuyển hóa lipid ● ● Tiêu hóa bước q trình chuyển hóa lipid, trình phá vỡ chất béo trung tính thành đơn vị monoglyceride nhỏ với hỗ trợ enzyme lipase Quá trình tiêu hóa chất béo bắt đầu miệng thơng qua q trình tiêu hóa hóa học lipase miệng Sau đó, lipid tiếp tục đến dày, q trình biến đổi hóa học tiếp tục với lipase dày chuyển hóa học bắt đầu (nhu động) Tuy nhiên, phần lớn tiêu hóa hấp thu lipid xảy lipid tới ruột non Ơi hóa phản ứng thủy phân ● ● Trong bảo quản lâu, yếu tố ánh sáng, khơng khí, nhiệt độ, vi sinh vật gây thay đổi trạng thái lipid gây mùi vị khó chịu Q trình gọi hóa lipid, phản ứng tự nhiên axit béo chưa bão hòa với oxy tự Đây loại phản ứng tự xúc tác, sau bắt đầu, axit béo liên tục bị oxy hóa hình thành tích lũy peroxide-sản phẩm cuối trình oxy hóa Ơi hóa phản ứng thủy phân ● Phản ứng xảy bề mặt tiếp xúc lipid nước tác dụng lipase có sẵn nguyên liệu vi sinh vật mang vào, phân giải lipid tạo glycerin axit béo Ơi hóa phản ứng thủy phân ● ● ● Điều kiện cần thiết ôi hóa thủy phân nước, có điều kiện thuận lợi (có enzyme thủy phân, có chất nhũ hóa, ) phản ứng xảy nhanh Trường hợp thứ trình thủy phân xảy pha “béo” có nước hịa tan lipid tham gia phản ứng Trường hợp thủy phân xúc tác enzyme thường xảy bề mặt tiếp xúc nước lipid Ơi hóa phản ứng oxi hóa khử Q trình ôi hoá phản ứng oxy hoá khử chất béo trình phức tạp enzyme yếu tố lý hoá khác xúc tác gây ● Các yếu tố lý hố ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, oxy khơng khí, kim loại ● Đây dạng hố phổ biến thường gặp bảo quản thực phẩm có chứa lipid ● Có hai dạng hố oxy hố khử: + Ôi hoá hoá học + Ôi hoá sinh học ● 3.1 Ơi hóa hóa học • Ơi hố hố học q trình lipid bị oxy hóa chậm tác động oxy phân tử khơng khí tạo thành hợp chất hữu đơn giản sinh lượng • Axit béo tự tạo thành từ thủy phân lipid bị tác động O2 tạo thành nhiều sản phẩm kế tiếp: Acid béo hydroperxyt aldehyde no hay không no, xetone, xetoacid Những hợp chất tạo thành làm thay đổi mùi vị thực phẩm II Những biến đổi lipid trình chế biến thực phẩm Gia nhiệt 1.1 Biến chất nhiệt ● Chủ yếu trình biến đổi nhiệt lipid xảy mãnh liệt q trình chiên ● Dầu ln bị oxi hóa suốt q trình chiên Các acid béo bị oxi hóa tạo sản phẩm lactone andehyde, hợp chất tạo mùi cho ăn chiên ● Kết trình làm cho dầu ăn có màu sậm hơn, mùi vị khó chịu hơn, đặc biệt dầu sử dụng lại nhiều lần 1.2 Biến chất phản ứng enzyme 1.2.1 Phản ứng phân hủy ● Sự tạo thành sản phẩm phân hủy khơng bay oxi hóa polymer hóa acid béo khơng bão hịa ● Sản phẩm chất xúc tác phản ứng gốc gia tăng phân hủy ● Các aldehyde ảnh hưởng đến hương vị thực phẩm chiên nhiệt độ cao 1.2 Biến chất phản ứng enzyme 1.2.2 Phản ứng polyme hóa ● Trong điều kiện kỵ khí, thủy phân, phản ứng isomer hóa polymer hóa phản ứng Liên kết đơn C – C liên kết dimer trimer gia nhiệt ● Có hai loại polymer tạo thành từ dầu chiên, bao gồm: -Polyme oxy hóa -Polyme nhiệt hóa 1.2 Biến chất phản ứng enzyme 1.2.3 Phản ứng thủy phân Q trình phản ứng thủy phân tóm tắt sau: Triacylglycerol + H2O Acid béo tự + Diacylglycerol ● ● Hầu hết loại dầu bị thủy phân chiên thực phẩm ln có nước – điều kiện tối thiểu để phản ứng thủy phân xảy Phản ứng thủy phân làm cho dầu bị chua dễ bị oxy hóa Q trình tạo nhũ chất béo Các nhũ tương hệ phân tán hai chất lỏng không trộn lẫn vào mà hai có dạng giọt nhỏ pha bị phân tán, chất lỏng dạng chất lỏng pha (tác nhân) phân tán liên tục