Đang tải... (xem toàn văn)
Ngày nay, với nhịp sống nhanh, người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn cho mình những sản phẩm thực phẩm ngon và nhanh gọn trong chế biến cũng như trong sử dụng. Chính vì vậy, mặt hàng chế biến sẵn ngày càng đa dạng, phong phú: như thịt cá viên, thịt tôm viên…và thịt bò viên cũng là một dạng thức ăn chế biến sẵn khá là phổ biến và sức mua mặt hàng này đang tăng trong mỗi năm.
Công nghệ chế biến thịt “bò viên” Ngày nay, với nhịp sống nhanh, người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn cho sản phẩm thực phẩm ngon nhanh gọn chế biến sử dụng Chính vậy, mặt hàng chế biến sẵn ngày đa dạng, phong phú: thịt cá viên, thịt tôm viên…và thịt bò viên dạng thức ăn chế biến sẵn phổ biến sức mua mặt hàng tăng năm I Tổng quan nguyên liệu sản xuất thịt viên đóng gói Bảng: Thành phần acid amin không thay protid thịt Acid amin Hàm lượng % protid Lysin 8.1 Methionin 2.3 Tryptophan 1.1 Phenylalanin Treonin Valin 5.7 Leucin 8.4 Isoleucin 5.1 Arginin 6.6 Histidin 2.9 Bảng: Thành phần hóa học thịt bị Thành phần Số lượng (g/100g) Nước 70.5 Protein 18 Lipid 10.5 Khoáng 1.1 Mơ Mơ phần có giá trị dinh dưỡng cao Các thành phần chủ yếu mơ gồm: nước, protid, chất hịa tan chứa nitơ, chất hịa tan khơng chứa nitơ, lipid chất khống -Nước Nước mơ chia làm loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu nước tự -Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô mô mức độ xác định giá trị thực phẩm, tiêu hóa lý thịt, đặc trưng thay đổi thịt chế biến Các protein tham gia thành phần mô chia thành nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng Các protein tham gia thành phần mô chia thành nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng Mioglobin thành phần quan tâm nhiều số thành phần tơ cơ.Đó protein mang lại sắc tố đỏ thịt thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố thịt bò Lipid: Hàm lượng lipid mô khoảng 3% Chất hòa tan: Gồm chất trích từ mơ nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ khơng chứa nitơ Chức quan trọng tham gia phản ứng trao đổi chất khác q trình lượng tế bào Sự có mặt chất hòa tan chất chuyển hóa hóa học q trình tự phân, đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan thịt Vitamin: Các vitamin mô phần lớn tan nước: viatamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H)… Như mô nguồn chứa vitamin nhóm B Các chất khống: Hàm lượng chất khống mơ khoảng 1,0 ÷ 1,5% Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với hợp chất protid mô cơ, số dạng tự xuất sau giết mổ Ngồi thịt có mặt nguyên tử đồng, cobalt, molipden,… 1.2 Mô mỡ: Hàm lượng thành phần (ẩm, chất béo, đạm) mô mỡ tùy thuộc vào vùng thể vật Về bản, giá trị thực phẩm mô mỡ tạo nên chất béo, nguồn cung cấp lượng Cùng với chất béo, có mặt chất sinh học khác như: acid béo khơng no, phosphatid, vitamin hịa tan dầu, sterin 1.3 Lựa chọn nguyên liệu bò: Bò nguyên liệu đắt so với loại thịt gia súc, gia cầm khác thị trường.Để đảm bảo tính kinh tế phù hợp với phong cách ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng sản xuất bò viên thịt có lẫn gân bị, khơng sử dụng mỡ 1.4 Kiểm soát chất lương thịt: Để nguyên liệu bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý kho Phải kiểm tra thường xuyên nguyên liệu có dấu hiệu hư hỏng phải tách riêng Các tiêu kiểm tra dựa bảng Tiêu chuẩn nguyên liệu thịt chế biến công ty soạn