Công nghệ sinh học trong thực phẩm GiỚI THIỆU Trước đây, trong công nghiệp thực phẩm các nghiên cứu công nghệ sinh học được sử dụng chủ yếu để hoàn thiện các quy trình công nghệ lên men truyền thống. Còn hiện nay, các nghiên cứu công nghệ sinh học chủ yếu liên quan đến việc tạo ra các chủng mới có năng suất sinh học cao và việc áp dụng chúng vào các công nghệ lên men hiện đại. Sản xuất sữa Các sản phẩm sữa quen thuộc đối với chúng ta đều được tạo ra trong quá trình lên men của một số nhóm vi khuẩn như Lactobacillius,Streptococcus, Leuconostos Trong sữa có sẵn một hệ vi sinh vật phong phú, đó là vi khuẩn lactic (gây lên men lactic), vi khuẩn acetic (lên men acetic), vi khuẩn đường ruột,vi khuẩn gây thối (phân giải chất hữu cơ thành các mùi thối), nấm men, nấm mốc Các sản phẩm chủ yếu từ sữa là phomát, sữa chua, bơ, kem sữa Sản xuất sữa chua Các chủng lactic thuần khiết thường được dùng để sản xuất là: • Streptococcus thermophilus • Lactobacterium bulgaricum • Lactobacterium acidophilum • Lactobacillus delbrueckibulgaricus. Sản xuất sữa chua Sữa nguyên liệu Chuẩn bị môi trường Cấy giống VSV Lên men Trữ lạnh Sản phẩm T=85-90 0 C t=15-20’ Ethanol - Nguyên liệu Chứa đường: mật rỉ Chứa tinh bột: các loại ngũ cốc (gạo, bắp, lúa mạch, ) củ (khoai tây, khoai lang, ) C 6 H 10 O 5 (C 6 H 10 O 5 )n + H 2 O → C 6 H 12 O 6 Chứa cellulose: một số mạt cưa, dăm bào, một số loại rơm rạ, bã mía (C 6 H 10 O 5 )n + H 2 O → C 6 H 12 O 6 Nấm men Mật rỉ Gạo Tách tạp chất Tách tạp chất Nghiền Thủy phân Bổ sung chất dinh dưỡng Bổ sung chất dd Tiệt trùng môi trường Nhân giống Cấy giống Lên men Chưng cất và tinh luyện Cồn tinh luyện Hèm Rơm, rạ Nước, xúc tác Nguồn vi lượng * Các thông số kỹ thuật của quá trình lên men rượu từ mật rỉ - lượng giống cấy: 5-10% - nhiệt độ lên men: 28 -30 0 C - thời gian lên men: tùy thuộc vào hoạt tính nấm men thông thường từ 48-72h. Thời điểm kết thúc quá trình lên men khi hàm lượng đường giảm thấp hơn 0.1% trong 6h lên men liên tiếp. Công nghệ sản xuất cồn từ gạo - Để thủy phân tinh bột thành đường người ta có thể sử dụng chất xúc tác là acid hoặc enzyme. Hiện nay trong công nghiệp người ta sử dụng chế phẩm enzyme amylase để xúc tác quá trình thủy phân. - Sx cồn theo phương pháp truyền thống + Phương pháp amilose Sử dụng giống VSV: nấm mốc Rhizopus và nấm men Saccharomyces cerevisiae. + Phương pháp mycomalt Sử dụng giống VSV: nấm mốc Aspergillus oryzae và nấm men Saccharomyces cerevisiae. Phương pháp mycomalt cho phép rút ngắn thời gian sx và tăng hiệu suất thủy phân tinh bột so với phương pháp amylose. Tuy nhiên 2 phương pháp này đều có thời gian sx dài hơn và hiệu suất thủy phân tinh bột thấp hơn so với phương pháp sử dụng chế phẩm enzyme. Công nghệ sx các aa Ứng dụng của aa - trong công nghiệp thực phẩm - trong thức ăn gia súc - trong y học - công nghệ hóa học [...]... giống Lên men Sản phẩm Sản xuất Lysine Môi trường 1 Mật rỉ : 10-12% chất khô Dịch chiết bắp: 1.2-1.5% (NH4)2SO4: 2% KH2PO4: 0.05% K2HPO4: 0.05% CaCO3: 1% Chất phá bọt: 3% Môi trường 2 Glucose : 3% Acid acetic : 0.7% Bột đậu nành: 3.5% KH2PO4: 0.2% MgSO4.7H2O: 04% FeSO4.7H2O: 0.001% MnSO4.4H2O: 0.001% Biotin : 50µg/l Thiamine: 40 µg/l Canh trường sau lên men Lọc, tách sinh khối Cô đặc 35 – 40 % Sấy phun Bột... phương pháp sx aa  Phương pháp chuyển hóa sinh học A + BVSV → E Lưu ý: chỉ có 1 số aa mới được sx bằng phương pháp này  Phương pháp lên men Tiến hành nuôi cấy VSV trên môi trường dinh dưỡng, sau giai đoạn sinh trưởng VSV sẽ tổng hợp nên sản phẩm và tiết sản phẩm vào môi trường nuôi Tiến hành tinh sạch và thu nhận sản phẩm Hầu hết các aa hiện nay được sx ở quy mô công nghiệp theo phương pháp này Sản xuất... liệu chứa protein: các phụ phẩm của công nghệ chế biến thịt cá (máu, keratin, tóc, sừng, móng,…) bã đậu nành Có thể sử dụng 1 trong 3 loại xúc tác sau Acid: HCl, H2SO4 Kiềm: NaOH/KOH Quá trình thủy phân diễn ra ở nhiệt độ cao và áp suất cao, hiệu súât thủy phân cao Tuy nhiên một số aa sẽ bị phân hủy làm giảm chất lượng và hàm lượng của sp thu đuợc  Phương pháp tổng hợp hóa học Quá trình sx sẽ bao gồm... Thiamine: 40 µg/l Canh trường sau lên men Lọc, tách sinh khối Cô đặc 35 – 40 % Sấy phun Bột Lysine Cô đặc 35 – 40 % Bổ sung chất độn Tạo hạt Sấy đối lưu Sp Lysine dạng viên Canh trường sau lên men Lọc, tách sinh khối Trao đổi ion Tách tạp chất NH3 Cô chân không Kết tinh Ly tâm Sấy Lysine tinh thể dịch lỏng Công nghệ sản xuất acid hữu cơ Acid hữu Tên VSV cơ Nguồn C Hiệu suất % Citric Aspergillus niger Sacharose,... Acetic Acetobacter aceti Ethanol 95-98% Gluconic Aspergillus niger Glucose 95% Canh trường sau lên men Lọc/ ly tâm Trích ly Bổ sung Ca(OH)2 Lọc Lọc/ ly tâm Sấy TĂ gia súc chất thải Bổ sung H2SO4 Xử lý/ lọc CaSO4 Cô chân không Kết tinh Ly tâm Sấy Acid citric tinh thể . Công nghệ sinh học trong thực phẩm GiỚI THIỆU Trước đây, trong công nghiệp thực phẩm các nghiên cứu công nghệ sinh học được sử dụng chủ yếu để hoàn thiện các quy trình công nghệ lên. với phương pháp sử dụng chế phẩm enzyme. Công nghệ sx các aa Ứng dụng của aa - trong công nghiệp thực phẩm - trong thức ăn gia súc - trong y học - công nghệ hóa học Các phương pháp sx aa . nghiên cứu công nghệ sinh học chủ yếu liên quan đến việc tạo ra các chủng mới có năng suất sinh học cao và việc áp dụng chúng vào các công nghệ lên men hiện đại. Sản xuất sữa Các sản phẩm sữa