BÀI GIẢNG CHẤT TẠO HƢƠNG MÙI 97 Giới thiệu chung Mỗi sản phẩm thực phẩm thƣờng chứa nhiều chất có mùi thơm mà cảm nhận đƣợc hai cách : - Ngửi trực tiếp mũi, cách cho biết rõ mùi (order) sản phẩm - Đưa vào miệng, cách giúp người cảm nhận hương thơm (aroma) sản phẩm mà vị, độ dai cảm giác giả nhiệt (có thể nóng lên lạnh đi) • Nhƣ cách giúp đánh giá cách hoàn chỉnh hƣơng vị sản phẩm thực phẩm, nhƣ hƣơng vị đƣợc định nghĩa nhƣ sau : • Hƣơng vị = Mùi + Hƣơng thơm + Vị + Độ dai + cảm giác giả nhiệt 98 Giới thiệu chung • Là tính chất quan trọng thực phẩm • Hàm lượng chất thơm sản phẩm thực phẩm thấp:không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng sản phẩm, nâng cao giá trị cảm quan sản phẩm có tác động trực tiếp tới khả tiêu hoá người • Hàm lượng chất thơm có sản phẩm thực phẩm nhỏ, tuỳ thuộc vào loại sản phẩm thường khoảng sau : - thịt, hoa rau 50 ppm - cỏ thơm 0,1-1 % - loại gia vị 1-20 % 99 Giới thiêu chung Vì cần sử dụng chế biến thực phẩm? Quy trình sản xuất thực phẩm bị mùi Khả sẵn có hương liệu tự nhiên không nhiều Cường độ mùi nguyên liệu không đủ mạnh để sử dụng Yếu tố kinh tế 100 Giới thiệu chung Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6417:2010 (CAC/GL 66-2008) Hƣớng dẫn sử dụng hƣơng liệu Hƣơng liệu (flavouring) Hƣơng vị (flavour) Tổng hợp đặc tính chất đưa vào miệng, chủ yếu cảm nhận vị giác khướu giác quan xúc giác, não tiếp nhận xử lý Sự cảm nhận hương vị thuộc tính hương liệu Các sản phẩm bổ sung vào thực phẩm để tác động, điều chỉnh hay làm tăng hương vị thực phẩm [trừ chất điều vị coi phụ gia thực phẩm CAC/GL 36-1989 Codex Class Names and the International Numbering System for Food Additives (Hệ thống phân loại tên đánh số quốc tế phụ gia thực phẩm)] Hương liệu không bao gồm chất đơn vị ngọt, chua hay mặn (chẳng hạn đường, dấm hay muối ăn) Hương liệu gồm chất tạo hương, phức hợp tạo hương tự nhiên, hương liệu dùng chế biến nhiệt hương liệu dạng khói hỗn hợp chúng chứa thành phần thực phẩm không tạo hương 101 Ứng dụng • Cơng nghiệp thực phẩm • Cơng nghiệp mỹ phẩm • Hóa mỹ phẩm 102 2.Phân loại Theo Tổ chức quốc tế Công nghiệp chất thơm (The International Organization of the Flavour Industry - IOFI), 1976 hương liệu coi phụ gia thực phẩm phải xếp vào nhóm riêng với luật lệ cụ thể phân thành nhóm nhỏ sau : • Nguyên liệu có hương thơm tự nhiên: từ nguồn nguyên liệu động vật thực vật sử dụng cho mục đích tiêu dùng cho người (ví dụ cỏ thơm, gia vị, thơm, củ thơm ) • Chất thơm tự nhiên: chất thu từ nguyên liệu có hương thơm tự nhiên phương pháp lý học (ví dụ chưng cất, chiết tách tinh) • Hương thơm tự nhiên: hỗn hợp chất thơm thu từ q trình đặc phương pháp lý học từ nguyên liệu có hương thơm tự nhiên (ví dụ nước quả) 103 2.Phân loại • Chất tương tự chất thơm tự nhiên: chất hoá học tổng hợp tách chiết từ nguyên liệu có hương thơm tự nhiên phương pháp hố học, chất có tính chất hố học hồn tồn giống chất thơm tự nhiên có nguyên liệu động vật thực vật Ví dụ vanillin sản xuất từ lignin gỗ giống vanillin tách từ vanila hạt đậu • Chất thơm nhân tạo (tổng hợp) : chất tổng hợp phương pháp hoá học có tính chất hố học khơng giống cách hồn tồn với chất thơm tự nhiên có nguyên liệu động vật thực vật Ví dụ ethyl vanillin, allyl hexanoate • Ở Mỹ có nhóm hương liệu cơng nhận sau : - Hương thơm tự nhiên: chất chiết tách từ thực vật động vật - Hương thơm nhân tạo: chất thu phương pháp hoá học - Một số phương pháp thu nhận hương? 104 Nguyên tắc chung sử dụng hƣơng liệu • Khơng vượt q ngưỡng an toàn lượng ăn vào thực phẩm • Hương liệu cần có độ tinh khiết thích hợp để sử dụng thực phẩm • Việc sử dụng hương liệu để táo động làm thay đổi hương vị thực phẩm, không làm người sử dụng hiểu lầm chất chất lượng thực phẩm • Các hương liệu cần sử dụng điều kiện thực hành sản xuất tốt 105 Các chất thơm tự nhiên Chất thơm tuyệt đối sản phẩm thu cách chiết với etanol từ chất chiết đậm đặc, sáp thơm thực vật, nhựa chiết xuất chất chiết lỏng siêu tới hạn CHÚ THÍCH: Dung dịch chiết etanol thường làm nguội lọc để loại bỏ “sáp”; sau loại etanol cách chưng cất Chất thơm đƣợc chƣng cất etanol Sản phẩm chưng cất (2.8) thu từ việc chưng cất nguyên liệu tự nhiên (2.19) với có mặt etanol nồng độ khác Nƣớc thơm Hydrolat Sản phẩm chưng cất (2.8) dạng lỏng lại sau chưng cất lôi nước tách tinh dầu (2.11), - Hydrolat oải hương dạng nước, chất thơm từ hoa cam -Các thuật ngữ dạng “nước + tên hoa” “nước + tên thực vật” nước thơm - Nước thơm xử lý phương pháp vật lý mà không làm thay đổi đáng kể thành phần chúng (ví dụ: cách lọc, gạn, ly tâm) ….TCVN 11582:2016 106 Flavoring Flavouring,, any of the liquid extracts, essences, and flavours that are added to foods to enhance their taste and aroma Hương thơm tự nhiên: sản phẩm có hương thơm tinh dầu, dịch chiết, dịch thuỷ phân sản phẩm rang, nướng, sấy sản phẩm từ nguồn nguyên liệu động vật thực vật ban đầu qua chế biến có dùng nhiệt, enzym vi sinh vật Phần lớn chất thơm bay hơi, không bền, dễ bị phân hủy tác dụng nhiệt hóa lý Trong chế biến sản phẩm thực phẩm, tổn thất chất thơm lớn 107 Bảo tồn chất thơm sản xuất thực phẩm • Bảo quản, chế biến thực phẩm điều kiện đặc biệt: nhiệt độ thấp, áp suất thấp, chân không (sấy lạnh, cô đặc nước điều kiện chân không, bảo quản bia rượu vang nhiệt độ thấp…) • Sử dụng chất cố định hương trình chế biến tạo sản phẩm (sử dụng CD) • Tách chiết hương trước chế biến sau bổ sung trở lại sản phẩm vào giai đoạn cuối • Hạn chế yếu tố ảnh hưởng đến ổn định hương (sử dụng chất chống ơxi hóa, diệt enzim oxidaza, khí loại ơxi …) • Sử dụng phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao, … ngăn bay cấu tử hương 108 Khai thác thu hồi chất thơm tự nhiên thực phẩm Bản chất chất thơm sản phẩm thực phẩm khác Tuỳ theo loại sản phẩm phân biệt trường hợp : - Hương thơm sản phẩm chất hay cấu tử bay tạo nên Ví dụ: nấm Paris có hương thơm chủ yếu nhờ chất oct-1-en-3-ol, mùi thơm chuối chất axetat izoamyl mùi chanh chất citronellal - Hương thơm sản phẩm hỗn hợp vài chất tạo nên với số lượng từ đến 15 chất Ví dụ chất sau tạo nên hương thơm gừng : ar-curcumen, bisabolen, (-) zingiberen sesquiphelandren - Một hỗn hợp gồm hàng trăm cấu tử tạo nên hƣơng thơm tự nhiên cho sản phẩm Ví dụ hương thơm tự nhiên cà phê, cacao chè có nhờ hỗn hợp hàng trăm chất bay tạo nên 109 Green tea flavor 110 111 Tea Flavor 112 Tea Flavor 113 Khai thác thu hồi chất thơm tự nhiên thực phẩm • Sử dụng trực tiếp nguyên liệu chứa chất thơm: loại rau, gia vị dạng tươi khô, bổ sung hoa vào thực phẩm, … • Sử dụng phương pháp vật lý: nghiền, ép, ly tâm, … thu hồi chất thơm • Sử dụng phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bay dung môi, tĩnh điện, sử dụng chất lỏng siêu tới hạn • Sử dụng phương pháp hóa học: trích ly, chưng cất, đặc, … 114 Các phƣơng pháp sử dụng chất thơm tự nhiên để cải thiện mùi • Sử dụng dạng nguyên liệu thô loại gia vị: hồi, quế, sả, chanh, … • Sử dụng dạng tinh dầu • Sử dụng dạng hương liệu qua tinh chế (có thể dạng lỏng bột) • Sử dụng dạng chất đơn lẻ, kết hợp • Có mặt thành phần cơng thức sản phẩm • Có thành phần bổ sung 115 Chất thơm tổng hợp • Là sản phẩm khơng sản xuất theo phương pháp sản xuất hương tự nhiên Tất chất tạo mùi thơm buộc phải qua kiểm nghiệm để xác định vơ hại sau chất đưa vào danh sách chất sử dụng Các thông tin cần thiết dùng q trình phân tích chất thơm nhân tạo thường cấu trúc hoá học, có mặt chất hương thơm tự nhiên sản phẩm thực phẩm, mối quan hệ cấu trúc hoá học hoạt độ sinh học để xác định mức độ độc hại trình trao đổi chất, lượng cách sử dụng kết nghiên cứu mức độ độc hại có Các kết có giá trị tính khơng độc hại khơng cần phải qua thử nghiệm với động vật 116 Các phƣơng pháp phối chế chất thơm tổng hợp • Phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bốc dung môi, tĩnh điện, sử dụng chất lỏng siêu tới hạn • Phương pháp hóa học: tạo polyme hóa liên bề mặt, tạo mạng lưới hay polyme hóa nhũ tương • Phương pháp học: sấy phun, sấy tầng sôi, nghiền, ly tâm, phối trộn 117 Các phƣơng pháp phối chế chất thơm tổng hợp • Sử dụng trực tiếp dạng hương lỏng, hương bột đưa vào sản phẩm • Hịa tan nước, hịa tan dung mơi, hịa tan chất béo • Sử dụng hương liệu dạng vi nang 118