1 GIỚI THIỆU Sau khi gia nhập WTO, Việt Nam phải cạnh tranh với các nước đã phát triển nhất là trong lĩnh vực nông nghiệp mà Việt Nam có thế mạnh, đặc biệt là thủy sản. Thủy sản Việt Nam có cơ hội mở rộng thị trường xuất khẩu đến các nước thành viên WTO, có môi trường đầu tư kinh doanh thông thoáng, bình đẳng hơn về thuế quan, dễ thu hút vốn, kỹ thuật và kinh nghiệm nước ngoài…nhưng đồng thời c ũng gặp nhiều thách thức như phải đối mặt với những cạnh tranh gay gắt về chất lượng, về vệ sinh an toàn thực phẩm và các tiêu chuẩn chất lượng được sử dụng như những rào cản trong cạnh tranh thương mại, mà Việt Nam nói chung, Cần Thơ nói riêng đã trực tiếp bị ảnh hưởng như vấn đề “Catfish”, vấn đề tồn lưu kháng sinh trong sản phẩm tôm cá xuất khẩu. Các rào cản thương m ại thực sự gây trở ngại cho phát triển thị trường xuất khẩu cũng như thị trường nguyên liệu thủy sản trong nước. Vùng cung cấp nguyên liệu (chủ yếu là cá tra) cho các nhà máy chế biến xuất khẩu ở Cần Thơ (thành phố Cần Thơ và Hậu Giang hiện nay) tập trung ở Ô Môn, Thốt Nốt, Cờ Đỏ, Vĩnh Thạnh, Phụng Hiệp đang phát triển nóng, nhưng nuôi theo kinh nghiệm, ch ưa áp dụng quy trình kỹ thuật nuôi theo quy định của cơ quan chức năng về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ đó đòi hỏi từng nhà máy phải có lực lượng cán bộ trình độ hiểu biết cao về Chất lượng, ATVSTP để kiểm tra vùng nuôi và thủy sản thương phẩm thu mua, nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu theo yêu cầu của từng thị trường xuất khẩ u. Vì vậy, để hỗ trợ cho các doanh nghiệp nâng cao khả năng cạnh tranh trong phát triển xuất khẩu thủy sản, Cần Thơ đã xây dựng và thực hiện “Chương trình Khoa học Công nghệ hỗ trợ doanh nghiệp nâng cao khả năng cạnh tranh để hội nhập”. Trên cơ sở đó, Sở Nông nghiệp và PTNT thực hiện Dự án “Nâng cao khả năng cạnh tranh trong phát triển xuất khẩu thủy sản tỉ nh Cần Thơ bằng thực hiện hệ thống tiêu chuẩn quốc tế HACCP và SQF1000-2000 CM ”. MỤC TIÊU CỦA DỰ ÁN Mục tiêu trước mắt: Huấn luyện, đào tạo để thực hiện hệ thống tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng an tòan thực phẩm đối với nông hộ, trang trại nuôi thủy sản, doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu (DNCBTSXK), cán bộ khuyến nông, khuyến ngư thuộc Sở Nông nghiệp và PTNT, nhằm thực hiện hệ thống HACCP, SQF1000-2000 CM , được các tổ chức quốc tế chứng nhận về An toàn – Chất lượng. Thực hiện tại 3 nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu, một câu lạc bộ nuôi cá tra (50 hộ) sản lượng 10.000 tấn/năm và một câu lạc bộ nuôi tôm càng xanh (50 hộ) tại vùng dự án Thốt Nốt. 2 Mục tiêu lâu dài: Triển khai thực hiện tại các vùng nuôi và DNCBTSXK trên địa bàn nhằm đảm bảo An toàn- Chất lượng cho sản phẩm thủy sản phục vụ tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. 3 Chương 1 TỔNG QUAN An tòan vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đang ngày càng được các ngành, các cấp, các quốc gia quan tâm. Đặc biệt là thực phẩm được chế biến từ thủy sản, do thủy sản sống trong môi trường nước, dễ bị nhiễm các chất độc hại thải ra môi trường nước từ các khu sản xuất công nghiệp, nông nghiệp, hoặc khu dân cư sinh họat đông đúc. Để bảo vệ sức kh ỏe người tiêu dùng, các tổ chức Quốc tế đã ban hành các qui định kiểm soát nghiêm ngặt dư lượng các chất độc hại trong thực phẩm như tiêu chuẩn của Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex), tiêu chuẩn của Cục Quản lý lương thực và dược phẩm Hoa kỳ) FDA (Mỹ), EU (Châu Âu), Nhật Bản. Các tiêu chuẩn Codex là: Bộ luật các tiêu chuẩn thực phẩm và điều lệ thực hành, hiện hành được ghi vào gần 40 xuất bản phẩm, được phát triển bởi Uỷ ban Thực phẩm Codex, một uỷ ban quốc tế được thiết lập năm 1962 và được thử thách với thực hiện chương trình tiêu chuẩn thực phẩm đầu mối chương trình các tiêu chuẩn lương th ực FAO/WHO (Tồ chức Lương thực và Nông nghiệp/Tổ chức Sức khoẻ Thế giới). Những tiêu chuẩn, hướng dẫn, lời khuyên Codex hiện nay là sự tham khảo và thước đo cho các yêu cầu quốc gia trong an toàn thực phẩm. Các thành viên của WTO để hết tâm trí vào nhu cầu thương mại thực phẩm để đưa công việc của Bộ luật cung cấp vào việc nghiên cứu, và làm thích nghi pháp luật quốc gia của họ với nh ững điều khoản được chuẩn bị đầy đủ bởi Bộ luật thực phẩm.http://www.hoivadap.vn/question-NDI=.html Cần Thơ với 28 Doanh nghiệp Chế biến thủy sản xuất khẩu nguồn thu ngoại tệ về xuất khẩu thủy sản khá lớn ở các Tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long. Sản lượng thủy sản xuất khẩu tăng từ 29.594 tấn năm 2005 lên 98.000 tấn năm 2007, kim ngạch xuất khẩu từ 137,6 triệu USD năm 2005 đến 305 triệu USD năm 2007 (Nguồn: Sở Thương Mại Cần Thơ). Và qua thống kê của Cục Quản lý chất lượng, ATVS & TYTS (nay là Cục Qu ản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản) tất cả các DNCBTSXK ở Cần Thơ đều đạt tiêu chuẩn ngành về điều kiện đảm bảo ATVSTP và áp dụng hệ thống tiêu chuẩn chất lượng HACCP trong quá trình chế biến (Thông tin Khoa học, Công nghệ, Kinh tế thủy sản). Về nuôi thủy sản, diện tích nuôi thủy sản ở Cần Thơ cũng tăng liên tục từ năm 2005-2007, t ừ 12.274 – 15.245 ha, sản lượng từ 108.000 tấn - 175.000 tấn Trong đó, diện tích nuôi cá tra xuất khẩu tăng từ 983 ha năm 2005 đến 1.568 ha năm 2007, sản lượng từ 92.000 tấn năm 2005, 154.000 tấn năm 2007 (Chi cục Thủy sản TPCT); và việc tăng trưởng nóng này dẫn đến cung cầu không phù hợp, biến động giá cả liên tục, ảnh hưởng đến tính ổn định trong sản xuất, chế biến tiêu thụ cá tra xuất khẩu. M ặt khác, do quá trình nuôi thâm canh và siêu thâm canh dẫn tới việc xả thải nước thải không qua xử lý ra môi trường, kết hợp 4 với nước thải của các quá trình sản xuất nông nghiệp, công nghiệp, sinh hoạt đã đưa môi trường nước ngày càng có nguy cơ bị ô nhiễm, sản phẩm thủy sản nuôi ngày càng dễ bị nhiễm các chất độc hại và không đảm bảo ATVSTP. Do đó việc áp dụng hệ thống tiêu chuẩn chất lượng, ATVSTP trong vùng nuôi là cần thiết. 1. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP và SQF1000-2000 CM 1.1. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) H: Hazard : Mối nguy A: Analysis : Phân tích C: Critical : Tới hạn. C: Control : Kiểm soát P: Point : Điểm Là hệ thống nhận diện, phân tích, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có ý nghĩa cho an toàn thực phẩm. Ngoài việc nhận diện những mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa. Hệ thống HACCP được hình thành vào những năm 1960 bởi Công ty Pillsbury. Cùng với viện Quản lý Không gian và Hàng không Quốc gia (NASA) và phòng thí nghiệm quân đội Mỹ ở Natick, Công ty Pillsbury đã phát triển hệ thống này để bảo đảm an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương trình chinh phục không gian. Hệ thống HACCP được công bố trước công chúng trong năm 1971 tại Hội nghị quốc gia về bảo vệ thực phẩm (National Conference on Food Protection). Dần dần, HACCP được phát triển theo yêu cầu của thị trường và được áp dụng trong sản xuất công nghiệp. HACCP trở nên quan trọng bởi vì nó kiểm soát mọi mố i nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm, thông qua việc kiểm soát những mối nguy như: tác nhân gây ô nhiễm, vi sinh vật, hóa học, vật lý. Nhà sản xuất có thể đảm bảo tin rằng sản phẩm của họ an toàn cho người tiêu dùng vì : - Thường xuyên ngăn ngừa và xử lý kịp thời những mối nguy đáng kể xâm nhập vào thực phẩm từ khâu nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng. - Kiểm soát dây chuyề n công nghệ sản xuất để đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinh thay vì kiểm soát sản phẩm cuối. 1.1.1. Mối nguy là gì và mối nguy chủ yếu của thực phẩm Mối nguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý của thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Ví dụ, mối nguy của th ực phẩm là các mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) và chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học như vi khuẩn pathogenic (thuộc sinh học). Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công 5 nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn Salmonella, E. coli , Lysteria, Compylobacter, và Clostridium Botulium. (Theo Trung tâm năng suất Việt Nam (VPC) Công ty Điện toán và Truyền số liệu) 1.1.2. Các mối nguy Có 2 dạng mối nguy như sau: * Mối nguy an toàn thực phẩm Mối nguy an toàn thực phẩm là một tác nhân sinh học; hoá học; vật lý hay điều kiện của thực phẩm ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của con người. Có 3 d ạng mối nguy an toàn thực phẩm. + Mối nguy sinh vật: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm, tảo + Mối nguy hoá học: Là các mối nguy do các phản ứng hóa học xảy ra trong môi trường nuôi; hoặc do quá trình xử lý khi cá bệnh như : pH, Các kim loại nặng, dư lượng kháng sinh, hoá chất…ảnh hưởng đến sản phẩm cá. + Mối nguy vật lý: Độ trong (độ đục) thấp hạt lơ lững bám vào mang cá gây khó hô hấp sẽ ức chế quá trình trao đổi chấ t ảnh hưởng đến hoạt động sống của cá. * Mối nguy chất lượng thực phẩm + Chất lượng thực phẩm: Thịt cá bị vàng, có mùi hôi của rong, tảo + Môi trường: Môi trường ao nuôi xấu: Chất lượng nước, các khí độc, độ trong, nhiệt độ nước vượt quá mức cho phép; nước ao thải trực tiếp ra nguồn ảnh hưởng đến môi trường của cộng đồng. + B ảo vệ động vật: Không để vật nuôi bị sốc: Nuôi mật độ dầy, môi trường sống của cá thay đổi đột ngột, vận chuyển dầy, lúc trời nắng không đảm bảo kỹ thuật, không để sinh vật lạ trong khu vực nuôi. + Sản xuất: Sản xuất an toàn: thận trọng khi sử dụng máy, điện. + Sức khoẻ và an toàn nghề nghiệp: Có bảo hộ lao động khi s ử dụng thuốc, hóa chất trong phòng trị bệnh cho cá; định kỳ khám sức khỏe cho công nhân. + Các quy tắc, quy định: Ghi nhãn hàng hóa không đúng theo quy định. Không phối chế quá 3 kháng sinh; không sử dụng thuốc trong danh mục cấm. Toàn cầu đang gia tăng việc đòi hỏi HACCP để giảm những tai nạn từ thực phẩm bởi các thực phẩm ô nhiễm có ảnh hưởng đến sức khỏe con người, tăng chi phí cho nhà cung cấp và cho cộ ng đồng. HACCP là một hệ thống bảo vệ, cung cấp niềm tin chắc chắn rằng an toàn thực phẩm được quản trị một cách có hiệu quả. Nó làm cho các nhà cung cấp chú trọng vào chất lượng và an toàn thực phẩm và tập trung vào việc bảo quản như một phương pháp để kiểm soát. 6 1.1.3. HACCP quan trọng như thế nào? HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phẩm. Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng rằng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng. Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩ m, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố. 1.1.4. Các lợi ích của việc thực hiện HACCP * HACCP có thể áp dụng trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm từ người sản xuất cho tới người tiêu thụ cuối cùng. * Một chương trình HACCP khi được thiết kế và thực hiện phù hợp sẽ làm giảm một cách đáng kể những cơ hội bị nhi ễm vi sinh, hoá chất và vật lý từ khách hàng. * HACCP làm giảm nhu cầu thử nghiệm sản phẩm cuối bằng việc nhận diện các mối nguy gắn liền với các yếu tố đầu vào của quá trình sản phẩm và phương pháp kiểm soát mà có thể giám sát để giảm thiểu hoặc loại trừ các mối nguy. * Các nguyên tắc HACCP có thể áp dụng được cho các khía cạnh khác của chất lượng thực phẩm và các yêu cầu luật định. * HACCP có thể làm giảm các quy định liên quan (và do đó là chi phí) bằng cách lập lại các kiểm tra trên dây chuyền với các cuộc đánh giá định kỳ. * Vì HACCP cải thiện năng lực để phát hiện chất lượng sản xuất tồi trong quá trình sản xuất những sản phẩm đó có thể được thực hiện trước khi gia tăng giá trị. Các nguồn lực được tiết kiệm và sản phẩm hư hỏng không b ị sản xuất ra. Năng suất được cải tiến. * HACCP có khả năng giúp thay đổi chẳng hạn như những ưu điểm trong nguyên vật liệu, thiết bị và thiết kế nhà xưởng, các quy trình và phát triển kỹ thuật * HACCP cải tiến mối quan hệ giữa các nhà cung cấp và khách hàng. Nó khuyến khích các doanh nghiệp làm việc với nhau gần gũi hơn và giúp cho họ hiểu khả năng và các yêu cầu của nhau h ơn. * Mối quan hệ giữa các phần của dây chuyền thực phẩm cải tiến vì HACCP cung cấp một ngôn ngữ chung và định hướng vào chất lượng. * HACCP tương thích với các hệ thống quản trị chất lượng như là bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và tạo nên nền tảng cho tiêu chuẩn chất lượng SQF 1000 CM và SQF 2000 CM * Cải tiến niềm tin của khách hàng dẫn tới việc gia tăng thị phần. 1.1.5. Các yêu cầu của hệ thống HACCP 7 * Yêu cầu 1: Trách nhiệm của lãnh đạo Đây là yêu cầu được đặt lên hàng đầu trong 7 yêu cầu của hệ thống HACCP. Khi thực hiện hệ thống HACCP, lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết tham gia vào chương trình, cam kết cung cấp đầy đủ nguồn tài lực, nhân lực và cơ sở vật chất theo đúng quy định của tiêu chuẩn HACCP bởi vì muốn thực hiện đúng theo tiêu chuẩn HACCP, cơ sở vật chất, trang thiết b ị, nhà xưởng, hệ thống máy móc phải được đầu tư rất lớn và tốn kém để bảo đảm những tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm. Bên cạnh đó, nguồn nhân lực cũng phải được đầu tư để bảo đảm cả về mặt trình độ và an toàn vệ sinh, an toàn lao động trong sản xuất. * Yêu cầu 2: Thông tin sản phẩm Doanh nghiệp sẽ phải thực hiệ n một bản mô tả chi tiết toàn bộ sản phẩm bao gồm những thông tin như: tên sản phẩm, nguyên liệu (thành phần có trong sản phẩm), cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu (phương tiện vận chuyển, điều kiện bảo quản ), nguồn gốc nguyên liệu, mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm, thành phần khác (ví dụ như chất bảo quản), tóm tắt các công đoạn chế biế n, kiểu bao gói, điều kiện bảo quản, điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm, thời hạn sử dụng, các yêu cầu về dán nhãn, phương thức sử dụng (uống liền hay uống nóng, uống lạnh ), đối tượng sử dụng sản phẩm, các quy định, yêu cầu phải tuân thủ (các tiêu chuẩn áp dụng theo như 1329/2002/QĐ-BYT, 867/1998/QĐ-BYT ). * Yêu cầu 3: Thông tin quá trình Doanh nghiệp sẽ phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất, lập một bảng mô tả chi tiết từng công đoạn của quá trình sản xuất từng sản phẩm từ khâu lựa chọn, xử lý nguyên liệu đến khâu thành phẩm và bảo quản. * Yêu cầu 4: Chương trình tiên quyết Đây là một yêu cầu vô cùng quan trọng của tiêu chuẩn HACCP. Doanh nghiệp phải đáp ứng được các điều kiện tiên quyế t và chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn HACCP. Điều kiện tiên quyết bao gồm điều kiện về nhà xưởng (địa điểm, môi trường xung quanh, thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng phải bảo đảm an toàn vệ sinh cao nhất), điều kiện về dụng cụ, thiết bị (thỏa mãn những yêu cầu về an toàn vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ ch ế biến, hệ thống cung cấp nước, hệ thống xử lý chất thải, phương tiện vệ sinh và khử trùng, thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng ), điều kiện về nguồn nhân lực (trình độ và số lượng nguồn nhân lực từ cấp lãnh đạo đến công nhân trực tiếp sản xuất đều phải bảo đảm để thực hiện được kế hoạch HACCP). Đối với chương trình tiên quyết, doanh nghiệp phải bảo đảm được các yêu cầu về quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices) và quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP(Sanitation Standard Operating Procedures), thủ tục hoạt động tiêu chuẩn SOP (Standard Operating Procedures)(Sanitation Standard 8 Operating Procedures). Các quy phạm này đưa ra những quy định về các thao tác chuẩn và hướng dẫn thực hiện trong việc chế biến, vận hành, kiểm tra để bảo đảm vệ sinh tối đa cho sản phẩm như quy định về: an toàn nguồn nước, các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, sức khỏe công nhân, kiểm soát động vật gây hại, chất thải và rất nhiề u các quy định chi tiết khác. *Ghi chú: GMP (Good Manufacturing Practices): Qui phạm thực hành sản xuất tốt SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Qui phạm vệ sinh chuẩn SOP: (Standard Operating Procedures) thủ tục hoạt động tiêu chuẩn * Yêu cầu 5: Phân tích mối nguy Đây là yêu cầu mấu chốt làm nên sự khác biệt của tiêu chuẩn HACCP so với các tiêu chuẩn đánh giá khác. Với HACCP, doanh nghiệp sẽ chủ động trong việc kiểm soát mức độ an toàn vệ sinh th ực phẩm qua việc liệt kê tất cả các mối nguy hiểm tiềm ẩn có liên quan đến từng công đoạn trong quy trình chế biến (kể cả khâu bảo quản và vận chuyển). Sau đó, đội HACCP của doanh nghiệp xây dựng tiêu chuẩn để đánh giá, phân tích các mối nguy hiểm tiềm ẩn đó nhằm đưa ra biện pháp phòng tránh, kiểm soát các mối nguy một cách hữu hiệu nhất. * Yêu cầu 6: Phương pháp kiểm soát Sau khi xác định các mối nguy hiểm tiềm ẩn có thể có cho toàn bộ quy trình sản xuất, doanh nghiệp sẽ phải xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để kiểm soát các mối nguy hiểm đó. CCP (Critical Control Point) là điểm mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận. Các quy trình giám sát dựa trên các CCP này s ẽ được liên tục thực hiện để kịp thời phát hiện và xử lý các mối nguy hiểm ngay cả khi nó còn chưa sắp xảy ra. * Yêu cầu 7: Thông số và giới hạn tới hạn Trưởng ban HACCP phải xác định các thông số và các giới hạn trọng yếu khác mà lúc nào tổ chức cũng phải đáp ứng khi vận hành (như các thông số về nhiệt độ, thời gian, lưu lượng, nồng độ trong quá trình sả n xuất). Những thông số này phải bảo đảm được các yêu cầu, quy định liên quan đến pháp luật và phải liên tục được giám sát. 1.1.6. HACCP so sánh với những cách tiếp cận truyền thống để kiểm soát an toàn thực phẩm như thế nào ? Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống nói chung dựa trên sự kiểm tra "ảnh chụp nhanh" và việc nghiên cứu thành phẩm tức là cách tiếp cận "quan sát, phát hiện và tiếp xúc", tin t ưởng vào phát hiện mối nguy tiềm tàng hơn là ngăn chặn. Những cách tiếp cận này có giới hạn của chúng, ví 9 dụ, chiều dài thời gian yêu cầu thu được kết quả, sự bất lực trong dự báo những vấn đề an toàn thực phẩm tiềm tàng, chi phí cao bởi việc nghiên cứu thành phẩm, và khó khăn cho việc tập hợp và nghiên cứu đủ để thu được thông tin có ý nghĩa và tiêu biểu. Với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩm được hợp nhất vào đề cương của phương pháp hơn là hệ thống không hiệu lự c của phương pháp nghiên cứu thành phẩm. Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi nhuận hơn và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm. Kinh nghiệm của một vài quốc gia cho biết việc áp dụng hệ thống HACCP dẫn đến việc phòng ngừa có hiệu quả hơn bệnh tật gây ra từ sản phẩm. Ví dụ, ở Mỹ, theo Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩ m Mỹ (FDA), ứng dụng của HACCP cho nhà máy chế biến cá được đánh giá ngăn chặn khoảng chừng 20 đến 60% bệnh do hải sản gây ra. (Theo Trung tâm năng suất Việt Nam (VPC) Công ty Điện toán và Truyền số liệu) 1.1.7. Ứng dụng HACCP trong nuôi trồng thủy sản Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm nuôi, đảm bảo an toàn thực phẩm, cần thiết sử dụng phương pháp HACCP để kiểm soát các mối nguy liên quan đến chất lượng trong chuỗi cung cấp thực phẩm thủy sản như sau: * Chọn địa điểm nuôi: Khi chọn địa điểm, thiết kế và xây dựng một trại nuôi thủy sản, cần chú ý tới những mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm, mối nguy tiềm ẩn đó có thể bắt nguồn từ khu đất có điều kiện để nuôi trồng thủ y sản do tương tác giữa đất, nước hoặc môi trường bị nhiễm hóa chất ảnh hưởng tới chất lượng nước. Các đặc tính của đất ảnh hưởng tới nước ao nuôi, còn các yếu tố như tính axit hoặc tính kiềm của nước liên quan tới chất lượng đất. Chẳng hạn như đất chua (axit) làm giảm pH của nước và có thể dẫn tới sự chắt lọc củ a bất kỳ kim loại nào có trong đất. Các ao nuôi thủy sản tiếp nhận thuốc trừ sâu hoặc hóa chất chảy từ các vùng đất sản xuất nông nghiệp gần đó hoặc từ những nguồn khác và có thể dẫn tới vượt quá mức cho phép trong những sản phẩm nuôi. Do đó khi chọn địa điểm nuôi cần đánh giá xem một điểm kiểm soát tới hạn có nằm trong tầm kiể m soát không. Trước hết cần phân tích đất trong khu vực đã dự kiến và thường xuyên kiểm tra vị trí các nguồn gây ô nhiễm. Cần tiến hành các hành động sửa chữa khi những kết quả giám sát cho thấy các điểm kiểm soát tới hạn chưa được kiểm soát thích hợp. Ví dụ, nếu kết quả phân tích đất cho thấy địa điểm không phù hợp để nuôi thủy sản, cần tìm vùng khác thay thế. Khi đã chọn địa điểm, nếu ao nuôi bị ô nhiễm, có thể phải tách thủy sản thành nhiều lô nhỏ đưa ra khỏi vùng nước nuôi hoặc phải xử lý nước. * Chất lượng nước: Chất lượng nước là một điểm kiểm soát tới hạn và những mối nguy có khả năng xảy ra gồm các hóa chất và sinh vật gây nhiễm. Thủy sản nuôi trong bè ở những vùng nước ngọt dễ bị nhi ễm hóa chất dùng 10 trong nông nghiệp, chất thải của tàu bè vận chuyển trên sông và nếu vị trí lồng, bè đặt gần vị trí xả thải của các nhà máy sản xuất, chế biến công nghiệp. Dùng nước thải nuôi thủy sản hoặc thói quen bón phân gia súc vào ao nuôi có thể dẫn tới kết quả là sản phẩm sẽ chứa vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng. Các loài chim sống ở vùng nước thường mang các chủng Vibrio cholerae và Salmonella spp và có thể là nguồn lây nhiễm những vi sinh vật này trong các trại nuôi thủ y sản. Có thể thực hiện những biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa sự lây nhiễm hoá chất bằng cách chọn nguồn cung cấp và xử lý nước. Đối với những mối nguy vi sinh vật có thể liên quan đến sản phẩm thủy sản nuôi chưa được nấu chín, chuẩn bị đúng cách để ăn là điểm kiểm soát tới hạn cuối cùng nhằm loại bỏ các m ối nguy này. * Nguồn thức ăn: Chế độ cho ăn rất khác nhau trong các hệ thống nuôi thủy sản. Trong chăn nuôi quãng canh, có thể dùng chất thải hữu cơ như nguồn dinh dưỡng cần thiết, rẻ tiền để nuôi thực vật phù du và tảo, tạo thành chuỗi thức ăn thủy sinh. Dạng thức ăn viên tổng hợp đặc chế cho từng giai đoạn phát triển của các loài thủy sản được dùng trong nuôi thâm canh. Những mối nguy liên quan tới quá trình sản xuất thức ăn cho thủy sản là hóa chất, sinh vật gây nhiễm và việc bổ sung thuốc thú y ngoài quy định. Do đó việc sử dụng chất nông hóa và thuốc thú y phải nằm trong danh mục được phép sử dụng và phải theo chỉ dẫn và thời gian ngừng sử dụng của nhà sản xuất để đảm bảo không có dư lượng thuốc trong sản phẩm gây ảnh hưở ng đến sức khỏe con người. * Sản xuất: Nuôi trồng thủy sản gồm quá trình chọn giống, cho đẻ, ương giống và nuôi lớn. Có nhiều phương pháp và kỹ thuật nuôi khác nhau đối với các loài khác nhau. Mối nguy cơ có thể liên quan đến các giai đoạn sản xuất khác nhau do sử dụng chất nông hóa hoặc bị nhiễm tác nhân sinh học (Theo Nông nghiệp An Giang) 1.1.8. Các bước hợp lý khi sử dụng HACCP Đây là 12 bước hợ p lý áp dụng HACCP của bất kỳ cơ sở chế biến thực phẩm nào, tuy nhiên mỗi cơ sở có quyền lựa chọn những bước đi khác phù hợp với điều kiện và hoàn cảnh của mỗi cơ sở: * Thành lập đội HACCP · Ðại diện ban lãnh đạo đơn vị. · Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) và một số bộ phận khác như: sản xuất, thiết bị công nghệ. * Mô tả sản phẩm Mô tả đặc tính sản phẩm, điều kiện bảo quản, phương thức sử dụng * Xác định phương thức sử dụng sản phẩm [...]... sử dụng kháng sinh cấm trong nuôi trồng thuỷ sản Chính vì thực hiện tốt qui trình nuôi cá nên hộ chăn nuôi nào cũng đều có sản phẩm cá đạt chất lượng (http://www.vietlinh.com.vn/dbase/VLTTShowContent.asp?ID=4166) Năm 2003, Tỉnh Cần Thơ thực hiện dự án Nâng cao khả năng cạnh tranh trong phát triển xuất khẩu thủy sản tỉnh Cần Thơ bằng thực hiện hệ thống tiêu chuẩn quốc tế HACCP và SQF1000- 2000CM” từ... tạo HACCP và SQF 1000-2000CM, đào tạo chuyên viên đánh giá nội bộ, giảng viên; và các thành viên phải cam kết tổ chức thực hiện tiêu chuẩn chất lượng quốc tế HACCP và SQF 1000-2000CM trong vùng nuôi và nhà máy chế biến, cũng như xây dựng chương trình để được đánh giá chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn chất lượng theo HACCP và SQF 1000-2000CM Thực tế do chia tách tỉnh năm 2004, một số cán bộ tham gia dự. .. khoa học và công nghệ của tỉnh 29 Chương 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 1 NỘI DUNG Thành lập Ban điều hành thực hiện chương trình SQF 1000CM do Phó Giám đốc Sở Nông nghiệp & PTNT tỉnh Cần Thơ (nay là thành phố Cần Thơ và tỉnh Hậu Giang) làm Trưởng Ban Nội dung dự án gồm 10 bước như sau: Bước 1: Đào tạo chuyên viên HACCP và chuyên viên thực hành SQF 1000-2000CM, nhằm tổ chức thực hiện hệ thống vệ... giá cao nhất 1.4 Kế hoạch thực hiện tiêu chuẩn SQF cho sản phẩm cá tra, ba sa 1.4.1 Mục đích của việc thực hiện tiêu chuẩn SQF 1000CM Thực hiện tiêu chuẩn SQF 1000CM nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng thủy sản Việt Nam và thế giới trong thời hội nhập Đáp ứng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm của các thị trường nhập khẩu, đặc biệt là việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm Tránh... thực hiện và được đề nghị tổ chức SGS đánh giá cấp chứng thư SQF1000 – 2000CM 33 Chương 3 KẾT QUẢ THỰC HIỆN Tiến (2003) cho rằng việc đảm bảo chất lượng ATVSTP thủy sản là mục tiêu phát triển kinh tế- xã hội và là tiêu chí để hội nhập toàn cầu Bởi vì một trong những nguyên nhân hàng thủy sản Việt Nam bị các thị trường nhập khẩu trả về là do có chất lượng kém không đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu và không... có thể xuất hàng thực phẩm thủy sản vào các thị trường tiêu thụ quốc tế Tùy thị trường nhập khẩu thực phẩm thủy sản mà các yêu cầu quản lý chất lượng được các nước đưa ra nhằm bắt buộc các nước xuất khẩu thủy sản phải tuân thủ Đối với nhà máy chế biến thủy sản, thì tất cả các thị trường đều yêu cầu phải thực hiện hệ thống quản lý chất lượng HACCP trên dây chuyền sản xuất thực phẩm Đối với vùng nuôi,... kiểm soát dư lượng kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng trong thủy sản, nhất là thủy sản tiêu thụ nội địa, nên Cần Thơ đã xin kinh phí thực hiện đề tài nghiên cứu dư lượng một số chất độc hại chủ yếu trong thủy vực và thủy sản năm 2002-2005 Chỉ qua thu mẫu chương trình và đề tài năm 2002-2003, Cần Thơ đã thu 131 mẫu thủy sản nguyên liệu, trong đó có 2 mẫu nhiễm dư lượng kháng sinh cấm, phải... cho các hộ sản xuất quy mô nhỏ - Đào tạo ngư dân và công nhân về các quy tắc thực hành nuôi tôm có trách nhiệm và bảo quản sử dụng thuốc và hoá chất an toàn - Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng hiệu quả 4 Áp dụng tiêu chuẩn SQF trong nuôi cá tra ở ĐBSCL: Năm 2001, An Giang là Tỉnh đầu tiên ở ĐBSCL thực hiện dự án ứng dụng nuôi cá tra theo tiêu chuẩn SQF1000 và DNCBTSXK theo tiêu chuẩn SQF2000 Đến nay,... gia từ bước 1- 9 của dự án - đã chủ động mời chuyên gia của Công ty SGS Việt Nam tiếp tục đào tạo và hướng dẫn thực hiện tiêu chuẩn SQF1000- 2000CM, cũng như tự trả chi phí xin chứng nhận đạt tiêu chuẩn SQF1000CM cho vùng nuôi và SQF 2000CM cho khâu chế biến thủy sản xuất khẩu như Công ty Sohafood, Công ty Caseamex, hay chỉ chứng nhận SQF 2000CM cho khâu chế biến thủy sản xuất khẩu như Công ty Việt... hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP, Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của Doanh nghiệp, Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội, Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc, Giảm . nâng cao khả năng cạnh tranh để hội nhập”. Trên cơ sở đó, Sở Nông nghiệp và PTNT thực hiện Dự án Nâng cao khả năng cạnh tranh trong phát triển xuất khẩu thủy sản tỉ nh Cần Thơ bằng thực hiện. hiện hệ thống tiêu chuẩn quốc tế HACCP và SQF1000-2000 CM ”. MỤC TIÊU CỦA DỰ ÁN Mục tiêu trước mắt: Huấn luyện, đào tạo để thực hiện hệ thống tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng an tòan thực. trường xuất khẩ u. Vì vậy, để hỗ trợ cho các doanh nghiệp nâng cao khả năng cạnh tranh trong phát triển xuất khẩu thủy sản, Cần Thơ đã xây dựng và thực hiện “Chương trình Khoa học Công nghệ hỗ