BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN NGUYỄN THỊ VÂN ANH ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH VẬT Ở ĐIỂM GIẾT MỔ, SẠP BÁN THỊT VÀ THỊT LỢN TẠI TRUNG TÂM HUYỆN BUÔN ĐÔN – ĐẮK LẮK LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y BUÔN MA THUỘT, NĂM 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN NGUYỄN THỊ VÂN ANH ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH VẬT Ở ĐIỂM GIẾT MỔ, QUẦY BÁN THỊT VÀ THỊT LỢN TẠI TRUNG TÂM HUYỆN BUÔN ĐÔN – ĐẮK LẮK Chuyên ngành: THÚ Y Mã số: 60.62.50 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Người hướng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Thị Oanh BUÔN MA THUỘT, NĂM 2010 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa ñược ai công bố trong bất kỳ một công trình nào khác. Người cam ñoan Nguyễn Thị Vân Anh ii LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Tây Nguyên, Ban chủ nhiệm Khoa Chăn nuôi Thú y, Phòng Đào tạo Sau Đại học ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu. Tôi xin cảm ơn Quý thầy cô ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ, truyền ñạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập cũng như nghiên cứu ñề tài. Xin bày tỏ lòng biết ơn ñến TS. Nguyễn Thị Oanh ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ ñể tôi hoàn thành luận văn này. Chân thành cảm ơn các anh, chị trong Trạm Thú y Huyện Buôn Đôn ñã nhiệt tình giúp ñỡ trong suốt quá trình tôi tiến hành ñiều tra và lấy mẫu tại cơ sở thực tập. Buôn Ma Thuột, ngày 10 tháng 10 năm 2010 Nguyễn Thị Vân Anh iii iv v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT STT CHỮ VIẾT TẮT GIẢI THÍCH 1 CSGM Cơ sở giết mổ 2 VKHK Vi khuẩn hiếu khí 3 TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh 4 CFU Colony Forming Unit 5 ĐVT Đơn vị tính 6 MPN Most Probable Number 7 ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm 8 VSV Vi sinh vật 9 TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 3 Bảng 2.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam từ 1996-2001 18 Bảng 2.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Đắk Lắk từ 2004-2008 19 Bảng 4.1. Tổng ñàn GS, GC của huyện Buôn Đôn từ 2006-2008 31 Bảng 4.2. Tình hình vệ sinh và công suất giết mổ tại các cơ sở 33 Bảng 4.3. Kết quả khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại các CSGM 37 Bảng 4.4. Tổng số VKHK trong không khí khu vực giết mổ 39 Bảng 4.5. Tình hình nhiễm tổng số VKHK trên nền bệ giết mổ 42 Bảng 4.6. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên nền bệ mổ thịt 43 Bảng 4.7. Tổng số VKHK trên thịt tại CSGM 45 Bảng 4.8. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt tại CSGM 47 Bảng 4.9. Tổng số VKHK trên nền bề mặt sạp bán thịt lợn tại các chợ 49 Bảng 4.10. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên sạp bán thịt tại các chợ 50 Bảng 4.11. Tổng số VKHK trên thịt lợn tại các chợ 52 Bảng 4.12. Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt tại 2 chợ 55 vii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu ñồ 4.1. Mức ñộ ñạt TCVS về Coliforms tổng số và Coliforms phân trong nước sử dụng tại CSGM Eawer và Tân Hòa 39 Biểu ñồ 4.2. Tổng số VKHK bình quân trong không khí ở 2 khu vực giết mổ Eawer và Tân Hòa 40 Biểu ñồ 4.3. Tổng số VKHK trung bình trên nền bệ mổ thịt tại 2 CSGM Eawer và Tân Hòa 42 Biểu ñồ 4.4. Tổng số VKHK trung bình trên thịt tại 2 CSGM .45 Biểu ñồ 4.5. Tổng số VKHK trung bình trên nền bề mặt sạp bán thịt tại 2 chợ 49 Biểu ñồ 4.6. Tổng số VKHK trung bình trên thịt lợn tại Chợ huyện và chợ Tân Hòa .53 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Hình thái vi khuẩn Salmonella 9 Hình 2.2. Hình thái vi khuẩn Staphylococcus 12 Hình 2.3. Hình thái vi khuẩn E.coli 14 Hình 2.4. Hình thái vi khuẩn Shigella 14 Hình 2.5. Hình thái vi khuẩn Vibrio cholerae 15 Hình 4.1. Khu dự trữ nguyên liệu 34 Hình 4.2. Khu làm lòng 34 Hình 4.3. Kiểm tra Coliforms tổng số 36 Hình 4.4. Kiểm tra Coliforms phân 36 Hình 4.5. Nước dùng rửa thân thịt trong giết mổ 46 Hình 4.6. Trụng lông ñộng vật 48 Hình 4.7. Thịt bày bán tại chợ Tân Hòa 48 Hình 4.8. Thịt bày bán tại chợ huyện 48 [...]... vi sinh v t t i cơ s gi t m , qu y bán th t và th t l n t i các ch trung tâm huy n Bn ơn Ý nghĩa khoa h c và th c ti n tài góp ph n kh o sát tình hình nhi m vi sinh v t trên th t, t giúp ngư i tiêu dùng ánh giá m c b o v mình và c ng an tồn c a s n ph m ó có ý th c t ng khi s d ng th c ph m trên th trư ng ưa ra nh ng bi n pháp khuy n cáo nh m c i thi n tình tr ng v sinh t i cơ s gi t m và nơi bày bán. .. c là 819 và có 3 ngư i ch t [11] Xu t phát t th c t ó, ư c s h c, Khoa Chăn ni Thú y - Trư ng ng ý c a Phòng ào t o Sau i i h c Tây Ngun và s hư ng d n c a TS.Nguy n Th Oanh, chúng tơi ti n hành th c hi n tài: 2 “ ánh giá m c nhi m vi sinh v t th t l n t i trung tâm huy n Bn ơn – i m gi t m , qu y bán th t và k L k ” M c tiêu: - ánh giá th c tr ng v sinh t i các i m gi t m và các qu y bày bán th t... nghĩa là th c ph m ó ph i là mơi trư ng t t cho vi khu n phát tri n, nhi t thích h p và th i gian dài n và vi khu n ph i ư c ưa vào ư ng tiêu hóa Ng sinh sơi n y c Salmonella có liên h m t thi t v i th i ti t, thư ng phát sinh vào mùa hè Nhi t th i ti t 200C là thích h p cho vi khu n phát tri n Vi khu n vào ru t và phát tri n t i ó, theo h th ng b ch huy t và tu n hồn gây nên tình tr ng nhi m trùng huy... sau: u xương, vi m xoang mũi, vi m amidan, m n nh t u inh, vi m màng trong tim, vi m da, vi khu n ư c tìm th y như tác nhân gây b nh th 2 trong b nh u, b ch h u, nhi m trùng ư ng hơ h p, s t cao trong b nh lao và vi m ph i gia súc, vi khu n ư c tìm th y thư ng k t h p v i nh ng b nh sau: vi m vú bò và c u, vi m da có m n m và k c gia c m S nhi m b nh chó, áp xe cho nhi u lồi gia súc ngư i và gia súc... và mùi v c trưng c a s n ph m Nư c lu c thơm, trong, váng m to [15] + u c u v vi sinh v t: B ng 2.1 Các ch tiêu vi sinh v t c a th t tươi Tên ch tiêu Gi i h n t i a T ng s vi khu n hi u khí (khu n l c/1g) 106 E.coli (vi khu n/1g) 102 Salmonella (vi khu n/25g) 0 Staphylococcus aureus (vi khu n/1g) 102 Clostridium perfringens (vi khu n/1g) 10 Bacillus cereus (vi khu n/1g) 102 Clostridium botulinum (vi. .. m t qu y bán th t l n t i ch trung tâm - T ng s vi khu n hi u khí - T l nhi m Salmonella 3.2.7 Tình hình nhi m vsv trên th t l n bày bán t i ch trung tâm huy n - T ng s vi khu n hi u khí - T l nhi m Salmonella 24 3.3 Phương pháp nghiên c u 3.3.1 i u tra tr c ti p Chúng tơi ti n hành i u tra c t ngang v tình hình v sinh t i 02 cơ s gi t m , 02 ch t i khu v c trung tâm huy n Bn ơn là Tân Hòa và Eawer;... khó ch u, khơng có vi khu n gây b nh, virus, ký sinh trùng nguy hi m cho ngư i [4],[21] Các ch u nhi t tích vi sinh v t nh m phát hi n Coliforms t ng s và các Coliforms ch u nhi t, chúng thư ng là nh ng vi khu n k t h p v i s ch u nhi t h y c a các ch t h u cơ t nhiên ho c các ch t th i Ch t lư ng nư c u ng v vi sinh v t thư ng ư c ánh giá qua s ch u nhi t tích Coliforms t ng s và Coliforms ch u nhi... ngư i trên tồn th gi i m i năm và gây ra kho ng 200.000 ca t vong Nó cũng nhi m vào các ng v t trong nơng tr i và t n cơng c vào các lo i rau s ng [11] 2.4.2 M t s thơng tin v ng nư c ta, v n c th c ph m Vi t Nam v sinh th c ph m m i ư c quan tâm ch trong m t vài năm g n ây, nhưng v i trang thi t b dùng cho ki m tra cũ k và thơ sơ, trình ng t ngh nghi p chưa cao, vi c giám sát v n nhi u t nh thành,... n khơng m b o v sinh, c bi t là t n n sàn [3],[9], [25] ng th i, thân th t cũng nhi m b n b i cơ th ng v t và con ngư i trong q trình gi t m như qu n áo mang b i, r a tay khơng s ch, tóc, n trang, h t hơi, ho, v t thương,… 2.2.1.1 Nhi m khu n do cơ th Cơ th nhiên c a cơ th ng v t ng v t ch a nhi u lồi vi sinh v t bao g m h vi sinh v t t ng v t, lơng, da, vi sinh v t ư ng ru t,… và vi sinh v t 6 có ngu... u ki n c n thi t nhi m ng c b c phát là th c ph m ph i c t ru t c a t c u vàng, th c ph m ph i là mơi trư ng t t cho vi khu n phát tri n và sinh c t , nhi t th c ph m thích h p cho s phát tri n c a t c u vàng và có th i gian s n sinh lư ng ct gây b nh và th c ph m này ư c con ngư i tiêu dùng Gi i h n nhi t cho s tăng trư ng và sinh lo i th c ph m S.aureus tăng trư ng r t nhanh trư ng c t kho ng 4-460C . GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN NGUYỄN THỊ VÂN ANH ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH VẬT Ở ĐIỂM GIẾT MỔ, SẠP BÁN THỊT VÀ THỊT LỢN TẠI TRUNG TÂM HUYỆN BUÔN ĐÔN – ĐẮK. Buôn Đôn Đắk Lắk. ” Mục tiêu: - Đánh giá thực trạng vệ sinh tại các ñiểm giết mổ và các quầy bày bán thịt lợn. - Kiểm tra mức ñộ vấy nhiễm vi sinh vật tại cơ sở giết mổ, quầy bán thịt và thịt. Nguyên và sự hướng dẫn của TS.Nguyễn Thị Oanh, chúng tôi tiến hành thực hiện ñề tài: 2 Đánh giá mức ñộ nhiễm vi sinh vật ở ñiểm giết mổ, quầy bán thịt và thịt lợn tại trung tâm huyện Buôn