Đang tải... (xem toàn văn)
Đặc tính chung của nông sản sau thu hoạch Các đặc điểm của nông sản sau thu hoạch tìm hiểu rõ về nông sản sau thu hoạch để đưa ra phương pháp bảo quản hợp lý nhất và đặc tính từng loại nông sản sẽ có một phương pháp bảo quản khác nhau
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN TÌM HIỂU ĐẶC TÍNH CHUNG CỦA NƠNG SẢN SAU THU HOẠCH Sinh viên thực hiện: Nguyễn Nhật Lâm Hào 2005210115 Nguyễn Đức Thúy Hoa 2005217923 Lê Thị Lệ Hoa 2005210284 Lê Thị Thu Hoa 2005210148 Giáo viên hướng dẫn: Đỗ Vĩnh Long TP HCM, ngày 27 tháng năm 2023 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 Thành phần nông sản .2 1.1 Nước 1.2 Carbohydrat 1.3 Đường 1.4 Chất xơ 1.5 Protein 1.6 Chất béo 1.7 Khoáng chất 1.8 Vitamin 1.9 Các hợp chất phenolic chống oxy hóa Sự chín già hóa 2.1 Định nghĩa chín 2.2 Phân loại độ chín 2.3 Cơ chế q trình chín .3 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình chín 2.5 Các biến đổi diễn chín 2.6 Chỉ tiêu đánh giá độ chín Sự hô hấp .9 3.1 Định nghĩa 3.2 Tốc độ hô hấp thương số hô hấp 10 Sự nước đơng kết 11 4.1 Định nghĩa 11 4.2 Kiểm soát thoát nước 11 4.3 Các yếu tố ảnh hưởng 11 KẾT LUẬN 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO .15 STT Họ tên MSSV Nguyễn Nhật Lâm Hào Nguyễn Đức Thúy Hoa Lê Thị Lệ Hoa Lê Thị Thu Hoa Nội dung làm Phần 1, sửa word ppt; 2005210115 thuyết trình slide 1-11 Làm word, ppt, phần mở đầu; 2005217923 thuyết trình slide 16-21 Làm phần 2005210284 3; thuyết trình slide 12-15; Làm phần 4, kết luận; thuyết 2005210148 trình slide 22-31 Bảng phân cơng Đánh giá 100% 100% 100% 100% Ký tên LỜI MỞ ĐẦU Bảo quản nông sản sau thu hoạch khâu quan trọng nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm hàng hóa, tăng tính cạnh tranh cho nơng sản xuất bán thị trường Tuy nhiên, nay, phần lớn người dân sở sản xuất thực mua bán, thu hoạch phương thức cũ, khơng theo quy trình nên làm ảnh hưởng không nhỏ đến giá trị sản phẩm nông sản Ở nước ta thiệt hại gây trình bảo quản, cất giữ số đáng kể Tính trung bình loại hạt, tổn thất sau thu hoạch 10%, đốỉ với có củ 10 - 20%, rau 10 - 30% Hàng năm trung bình thiệt hại 15%, tính hàng vạn lương thực bỏ đi, dủ ni sống hàng triệu người Qua đó, cần hiểu rõ đặc tính nơng sản sau thu hoạch để bảo quản nông sản cách tốt nhất, gây thiệt hại số lượng chất lượng 1 Thành phần nông sản 1.1 Nước Hầu hết loại rau chứa 70-80% hàm lượng nước loại rau dưa có đến 92-95% hàm lượng nước Các loại khoai lang, khoai mì bắp chứa hàm lượng nước khoảng 50% có nhiều tinh bột Nước đóng vai trị quan trọng rau có nhiều chất dinh dưỡng tồn dạng hòa tan Hàm lượng nước hau độ ẩm cao dễ bị hư hỏng công vi sinh vật 1.2 Carbohydrat Là thành phần chủ yếu nơng sản đứng sau nước, có khoảng 2-40% mô nhiều khoai mì Bao gồm: tinh bột, pectin, cellulose, hemicellulose Trong nhiều số loại rau, tinh bột polusaccharide khác chuyển hóa thành đường saccharose, glucose fructose q trình chín Những chất tạo nên độ cho số loại nông sản 1.3 Đường Các loại vùng nhiệt đới cận nhiệt đới chứa nhiều đường đường glucose, fructose saccharose Đường có liên quan đến màu sắc, mùi vị cấu trúc loại 1.4 Chất xơ Gồm cellulose, hemicellulose, lignin hợp chất pectin Có nhiều loại rau chất thể không hấp thu 1.5 Protein Rau nguồn có nhiều protein loại rau có khoảng 3-5% protein 1-2% protein Những protein chủ yếu dạng enzyme 1.6 Chất béo Rau chiếm hàm lượng chất béo thấp khoảng 1% ngoại trừ bơ 20% olive 15% 1.7 Khống chất Rau có nguồn khống chất dồi Khoáng chất cần thiết quan trọng cho thể từ sinh Ca có nhiều loại dạng calcium pectate thành tế bào Calcium có liên quan đến hoạt tính enzyme, hô hấp sinh tổng hợp ethylene Một số loại chuối giàu nguồn Kali 1.8 Vitamin Các loại rau thường giàu có vitamin nhưung hàm lượng khác tùy loại Các loại vitamin tan chất béo A, D, E K, loại vitamin tan nước C nhóm B có rau 1.9 Các hợp chất phenolic chống oxy hóa Các hợp chất phenol xác định màu sắc mùi vị rau Phenol sản phẩm chuyển hóa acid amin đóng góp vào giá trị cảm quan màu sắc, độ chát, độ đắng mùi vị đóng vai trò quan trọng khả chống lại mầm bệnh tress Sự chín già hóa 2.1 Định nghĩa chín Chín: pha trở nên chấp nhận người tiêu dùng, sau trưởng thành màu sắc mùi vị Chín xảy sau trưởng thành trước già hóa Hình 2.1: Sự chín 2.2 Phân loại độ chín - Độ chín sinh lý: giai đoạn phát triển thêm chín thu hoạch, nghĩa sẵn sàng để ăn chế biến - Độ chín kỹ thuật: giai đoạn phát triển thực vật phần thực vật có prerequisite để dùng người tiêu dùng cho mục đích đặc biệt 2.3 Cơ chế q trình chín Ở quả, ethylene (C2H4) hormone điều chỉnh nhiều khía cạnh, bao gồm sinh trưởng, phát triển, già hóa Sinh tổng hợp ethylene chịu trách nhiệm cho q trình chín Khi bắt đầu chín, tạo nhiều ethylene Theo chu trình Yang, ehylene tổng hợp từ methionine tác dụng xúc tác enzyme SAM, ACC synthase, ACC oxidase Hình 2.2: Chu trình Yang 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình chín - Nhiệt độ: tăng hay giảm nhiệt độ khỏi khoảng tối thích giảm hoạt tính enzyme - O2: giảm hàm lượng O2 khí chung quanh làm ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme ACC oxidase 2.5 Các biến đổi diễn chín Thay đổi cấu trúc - Khi chín, có phá hủy tinh bột thành đường, thay đổi mùi vị cấu trúc sản phẩm, mềm chín Hình 2.3: Các loại enzyme khác tham gia làm mềm chín Sự phát triển màu sắc - Những thay đổi màu sắc tổng hợp chất màu Sự màu xanh phân hủy chlorophyll.Carotenoid chất màu bền cịn q trình già hóa Các chất màu khác anthocyanin Hình 2.4: Sự thay đổi màu sắc chín Thay đổi mùi vị - Những thay đổi chủ yếu phát triển độ chín Trong q trình chín tinh bột bị thủy phân thành đường đơn glucose, fructose saccharose, chịu trách nhiệm cho độ ngọt: Đường: chủ yếu hàm lượng đường tổng tỷ lệ đường có mặt q trình chín Đường tồn chủ yếu dạng đường khử saccharose Các hợp chất bay (VD: hexan, toluene, phenol, acid linolenic,…) Các hợp chất chống oxi hóa chất có hoạt tính sinh học Các chất phytochemical khác cấu trúc chức chia thành hợp chất: phenolic, carotenid vitamin Hình 2.5: Các hợp chất có hoạt tính sinh học q trình chín 2.6 Chỉ tiêu đánh giá độ chín 2.6.1 Độ chín Độ chín thu hoạch yếu tố quan trọng xác định thời hạn bảo quản sau thu hoạch chất lượng cuối bề ngoài, cấu trúc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng rau 2.6.2 Các tiêu đánh giá độ chín - Chỉ tiêu bên ngồi: kích thước, hình dạng màu sắc - Chỉ tiêu vật lý: độ cứng trọng lượng - Chỉ tiêu hóa học: tổng hàm lượng chất rắn hòa tan (TSS acid chuẩn độ (TA)) Kích thước: thay đổi kích thước nơng sản dùng để xác định thời điểm thu hoạch Hình dạng: hình dạng thay đổi q trình chín Hình 2.6: Sự thay đổi kích thước chuối chín Màu sắc: phương pháp thường để đánh giá độ chín, màu sắc thay đổi theo giống/ loại, mùa, vị trí, ánh sáng,… Hình 2.7: Sự thay đổi màu sắc xồi chín Độ cứng: - Quả thay đổi cấu trúc trưởng thành đặc biệt chín - Dụng cụ để kiểm tra độ cứng penetrometer Hình 2.8: Penetrometer Tỷ trọng: khối lượng/ trọng lượng tương đối chất rắn chất lỏng so với nước tinh khiết nhiệt độ xác định (16,7C) Hàm lượng chất khô (Dry matter): Dùng để đánh giá độ chín cách dùng tỷ trọng kế ( hydrometer) Hàm lượng đường: - Trong trái nhiệt đới, carbohydrate tích tụ q trình chín Khi chín tinh bột bị thủy phân thành đường Ở khơng có đỉnh hơ hấp, đường có khuynh hướng tích tụ chín - Nồng độ đường xác định Brix kế khúc xạ kế Độ acid: - Nhiều có múi khác có độ acid giảm dần q trình trưởng thành chín - Đo độ acid cách chuẩn độ pH quả, xác định tỷ lệ Brix/ acid Tổng nồng độ chất khơ hịa tan ( SSC): - Hàm lượng đường tăng nhanh q trình chín - SSC xác định khúc xạ kế ( loại cầm tay digital) Hình 2.9: Khúc xạ kế cầm tay Hàm lượng tinh bột: - Được xem thị để đánh giá độ chín - Hàm lượng tinh bột kiểm tra dung dịch iốt 2.7 Q trình chín có đỉnh hơ hấp khơng có đỉnh hơ hấp - Quả có đỉnh hô hấp, đặc trưng tăng đột biến hô hấp sinh tổng hợp ethylene - Quả đỉnh hơ hấp, khơng có tăng đột ngột hô hấp sinh tổng hợp ethylene trình chín - Ở khơng có đỉnh hơ hấp, q trình tưởng thành chín xảy khơng có tăng đột biến hàm lượng ethylene 2.8 Kiểm sốt/ điều chỉnh độ chín 2.8.1 Làm chậm q trình chín hóa chất (1-MCP) - 1-MCP: chất ức chế hoạt động ethylene 1-MCP liên kết không thuận nghịch với thụ thể ethylene làm chậm trình chín - Lợi ích 1MCP: Áp dụng dạng khí nồng độ thấp, áp dụng lúc sau thu hoạch, thời gian bảo quản Có thể kết hợp 1-MCP vào vật liệu làm bao bì Khơng u cầu thiết bị kiểm sốt đắc tiền Các đặc tính chất lượng cịn trì - Bất lợi 1-MCP: Tốn thêm chi phí Có thể tăng nguy rối loạn sinh lý số giống Có thể yêu cầu thay đổi theo theo tác trình 2.8.2 Làm chậm trình chín cách kiểm sốt điều kiện mơi trường Q trình chín làm chậm cách kiểm sốt điều kiện mơi trường như: Nhiệt độ ( làm mát, bảo quản lạnh), giảm oxy ( hiệu chỉnh khí quyển, điều chỉnh khí quyển) 2.8.3 Tăng cường q trình chín Các lợi ích chín có kiểm soát: - Cải thiện đồ đồng trình chín - Làm giảm thiểu hư hỏng - Sản phẩm đạt yêu cầu người tiêu dùng Hình 2.10 Buồng làm chín Sự hơ hấp 3.1 Định nghĩa - Sự hơ hấp q trình chất hữu nông sản bị phân giải thành sản phẩm cuối thải lượng - Một số nông sản sau thu hoạch tiếp tục xảy q trình hơ hấp Khác với động vật, sản phẩm thực vật (hạt, củ, quả…) hơ hấp điều kiện có oxi (hơ hấp hiếu khí) khơng có oxi (hơ hấp yếm khí) theo phương trình sau: o Hơ hấp hiếu khí C6H12O6 + 6O2 ⟶ 6CO2 + 6H2O + Q1 (674Kcal) o Hơ hấp yếm khí C6H12O6 ⟶ 2C2H5OH + 2CO2 + Q2 (28Kcal) - Để đặc trưng cho mức độ hô hấp, người ta dùng khái niệm cường độ hô hấp: lượng oxy tiêu tốn cho 100g chất khô nơng sản, lượng CO 100g nông sản hô hấp 24 - Nếu nơng sản hơ hấp mạnh tiêu hao 0,1 0,2% chất khơ 24 Vì vậy, hơ hấp làm tổn thất chất khơ làm tăng khí CO 2, tăng ẩm nhiệt khối nông sản - Q trình hơ hấp nơng sản phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thuỷ phần nơng sản độ thống mơi trường bảo quản, ngồi cịn phụ thuộc vào đặc tính loại nông sản - Ở nhiệt độ 100℃ , hô hấp nhỏ không đáng kể Khi nhiệt độ tăng 180 ℃ tăng nhiệt độ làm tăng nhanh cường độ hô hấp - Cứ tăng 10℃ q trình hơ hấp tăng từ 20 50% - Khi nhiệt độ vượt 250℃ , cường độ hô hấp giảm nhiệt độ tăng 50 550℃ , enzym nông sản bị ức chế hoạt động dẫn đến q trình hơ hấp giảm trí nơng sản bị “chết” - Song song với q trình hơ hấp, sản sinh khí ethylen Khi gần chín hàm lượng chất đạt đến mức cực đại Khí ethylen kích thích phân giải cholorophyl trình chín - Quả đột biến hơ hấp sinh nhiều ethylen q trình chín loại khác Sự chín đột biến hơ hấp bắt đầu tăng dột biến sinh sản ethylen Mức độ sản sinh ethylen thay đổi nhiều theo loại 3.2 Tốc độ hô hấp thương số hô hấp 3.2.1 Tốc đô hô hấp - Tốc độ hô hấp xác định cách đo lượng O2 tiêu thụ CO2 thải q trình phát triễn, trưởng thành, chín già hóa - Như bạn biết, nông sản sau lúc thu hoạch hơ hấp, khiến cho chúng nhanh chóng chín thối rữa sau Ngồi q trình hơ hấp sản sinh khí etylen, chất khí làm thúc đẩy tốc độ chín nông sản khác phạm vi gần - Để ngăn chặn tình trạng này, bạn cần giảm tốc độ hô hấp nông sản biện pháp tăng hàm lượng CO2 giảm hàm lượng O2 có khơng khí Ứng dụng giúp nơng sản bảo quản lâu dài hơn, giữ trọn vẹn hàm lượng dinh dưỡng, chí giúp hương vị thơm ngon 3.2.2 Thương số hô hấp - Là tỉ lệ số mol CO2 tạo / số mol O2 tiêu thụ dùng thị xem chất sử dụng q trình hơ hấp - Gía trị cho glucose khác với chất khơng có glucose - Các yếu tố ảnh hưởng hô hấp - Nhiệt độ - Độ ẩm tương đối - Hàm lượng ẩm mô - Loại nơng sản - Diện tích bề mặt sản phẩm - Xử lí tiền thu hoạch - Kích thước nơng sản - Phủ sáp 3.2.3 Qủa có đỉnh hơ hấp khơng có đỉnh hơ hấp - Có đỉnh hơ hấp: Trong q trình chín, thuộc nhóm sản sinh ethylene trải qua trình hơ hấp tăng cao (Ví dụ: xồi, chuối, đu đủ, sầu riêng, ổi, kiwi, bơ, táo, chanh dây, mơ, lê, mít…) - Khơng có đỉnh hơ hấp: Khơng có tăng tốc độ hô hấp sản sinh ethylene q trình chín ( Ví dụ: Cam, Bưởi, Nho, Vải, Dưa hấu, Chôm chôm, Nhãn Dâu tây…) Sự nước đơng kết 4.1 Định nghĩa Sự nước q trình truyền khối nước di chuyển từ bề mặt rau mơi trường xung quanh 4.2 Kiểm sốt nước - Sự nước giảm cách làm giảm chênh lệch áp suất nơng sản khơng khí - Các yếu tố cần quan tâm nhiệt độ độ ẩm trao đổi ẩm chịu ảnh hưởng nhiệt độ: Nhiệt độ thực Chênh lệch nhiệt độ sản phẩm khí Sự thay đổi nhiệt độ kho bảo quản ( bao bì cung cấp rào cản xung quanh sản phẩm làm giảm di chuyển ẩm đảm bảo độ ẩm cao nông sản) 4.3 Các yếu tố ảnh hưởng 4.3.1 Áp suất thâm hụt ( water vapor pressure deficit) - Áp suất nông sản phụ thuộc vào nhiệt độ, áp suất mơi trường xung quanh bị ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩn tương đối Mt = kt (ps – pa) Trong đó: mt: tốc độ nước (g/m2.s) kt: hệ số thoát nước (g/m2.Pa.s) ps: áp suất bề mặt pa: áp suất khơng khí - Để làm giảm tốn thất ẩm cần làm mát sản phẩm mơi trường khơng khí ẩm Ngồi nhiệt độ áp suất thâm hụt cịn phụ thuộc tốc độ khí, mật độ quả, hơ hấp rau 4.3.2 Kích thước, hình dạng, diện tích bề mặt nơng sản - Rau có tỉ lệ diện tích bề mặt nhỏ có khuynh hướng ẩm Hình 2.11: vỏ dày ẩm so với vỏ mỏng Hình 2.12: Cà rốt dài, hình ẩm nhiều hình trụ Hình 2.13: Quả nhiệt đới có tăng nước bắt đầu chín Hình 2.14: Xồi cịn xanh chưa chín có tốc độ khơng thay đổi 4.3.3 Độ chín Rau già chín tốc độ nước giảm ngược lại, rau non khả nước cao KẾT LUẬN Vì tính chất đa dạng, phong phú phức tạp loại hình nơng sản mà đặc điểm chúng khác yêu cầu kỹ thuật bảo quản không giống Mặt khác sản phẩm nông nghiệp nước ta quanh năm bốn mùa có thu hoạch, thời gian bảo quản dài lúc có sản phẩm để bảo quản dự trữ Vì vấn đề đặt phải đảm bảo tốt chất lượng nông sản phẩm mà cẩn bảo quản Đôi với nông sản phẩm dùng làm giống để tái sản xuất mở rộng, chứng ta phải giữ gìn tốt để tăng tỷ lệ nảy mầm, sức nẩy mầm, để táng số lượng giống cho vụ sau Còn sản phẩm dùng làm nguyên liệu cho chế biến tiêu dùng xã hội, phải hạn chế đến mức thấp giảm chất lượng sản phẩm Việc nâng cao chất lượng nơng sản có liên quan đến việc bảo quản chất lượng nông sản hay nói cách khác việc nâng cao chất lượng bảo quản chất lượng hai phận công tác bảo quản nông sản TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Đình Thị Như Nguyện, Lê Dỗn Dũng, Bài giảng Cơng nghệ sau thu hoạch, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm