1 Dự án: “Nông nghiệp liên kết hướng đến thu nhập bền vững cho đồng bào thiểu số” TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỊT HEO ĐEN XƠNG KHĨI NAM GIANG (Lưu hành nội bộ) Nhóm biên soạn: TS Võ Văn Quốc Bảo TS Hồ Lê Phi Khanh TS Trương Quang Hoàng ThS Đinh Nhật Sơn GIỚI THIỆU Với mục tiêu đa dạng sản phẩm chế biến từ thịt heo đen, dự án “Nông nghiệp liên kết hướng đến thu nhập bền vững cho đồng bào thiểu số” tài trợ Bộ Hợp tác Phát triển kinh tế Liên bang Đức (BMZ) thơng qua Tổ chức Tầm nhìn Thế giới (WVV) hỗ trợ phát triển quy trình chế biến sản xuất thử nghiệm sản phẩm thịt heo đen xơng khói Nam Giang Quy trình xây dựng dựa vào kiến thức địa cộng đồng dân tộc thiểu số địa phương áp dụng chế biến thịt heo gác bếp kết hợp với kỹ thuật công nghệ Thông qua đó, sản phẩm thịt heo đen xơng khói vừa mang hương vị địa phương vừa đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng đặc trưng thịt xơng khói Quy trình chế biến thịt xơng khói trường Đại học Nông lâm, Đại học Huế ban hành theo định số 1041/QĐ-ĐHNL, ngày 12 tháng 12 năm 2022 việc ban hành “Quy trình kỹ thuật chế biến thịt heo đen xơng khói” Dựa vào quy trình kết hợp với điều kiện thực tế huyện Nam Giang, nhóm chuyên gia biên soạn nên tài liệu: “Hướng dẫn kỹ thuật chế biến thịt heo đen xơng khói Nam Giang’’ Mục tiêu tài liệu hướng dẫn, hỗ trợ chi tiết bước chế biến thịt heo đen xơng khói cho hộ gia đình, tổ hợp tác, hợp tác xã doanh nghiệp có sản xuất thịt heo đen xơng khói Đồng thời quy trình chuẩn để hỗ trợ cho chủ thể sản xuất muốn phát triển sản phẩm thịt heo đen xơng khói để tham gia đánh giá phân hạng sản phẩm theo chương trình Quốc gia Mỗi xã sản phẩm (OCOP) Tài liệu gồm làm phần chính: (1) Nguyên liệu: Trình bày nguyên liệu cần thiết sản xuất thịt heo đen xơng khói Nam Giang (2) Kỹ thuật chế biến thịt heo đen xơng khói Nam Giang: Trình bày chi tiết kỹ thuật chế biến thịt heo đen xơng khói sử dụng máy xơng khói đa quy trình khép kín, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Trong trình biên soạn tài liệu khơng thể tránh khỏi sai sót, nhóm biên soạn tài liệu xin cảm ơn nhận đóng góp ý kiến để tài liệu hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Đơn vị thực hiện: Trung tâm Phát triển Nông thôn miền Trung, Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế Địa chỉ: 102 Phùng Hưng, thành phố Huế, Thừa Thiên Huế Số điện thoại: (0234) 352 9749 Website:www.crdvietnam.org Email:office@crdvietnam.org MỤC LỤC GIỚI THIỆU PHẦN I NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu Nguyên liệu phụ gia 10 PHẦN II KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỊT HEO ĐEN XƠNG KHĨI 14 Chuẩn bị, xử lý nguyên liệu 14 Phân cỡ 15 Ướp gia vị 16 Xiên thịt treo giàn 18 Xơng khói 19 Đóng gói bảo quản 23 Phụ lục 28 Kết phân tích, kiểm nghiệm sản phẩm thịt heo đen xơng khói 28 PHẦN I NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu Heo đen địa phương nguyên liệu sản phẩm thịt heo đen xơng khói Nam Giang Heo đen có sẵn địa bàn huyện Nam Giang người dân nuôi theo hình thức bán chăn thả có đặc điểm chính: - Màu lơng đen tuyền nâu đen đặc trưng - Mõm dài, tai nhỏ - Lưng thẳng Lựa chọn nguyên liệu (Heo đen): - Yêu cầu: Heo đen địa chăn ni theo hình thức bán chăn thả nhằm đảm bảo tỷ lệ nạc cao - Trọng lượng: 50 – 70kg - Tình trạng: Heo khỏe mạnh, khơng nhiễm bệnh - Thịt heo thường có màu hồng tươi, không bị đỏ rực; khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao thái thịt khơng có dịch bất thường chảy Lớp mỡ miếng thịt heo đen thường dày khoảng từ 1,5 – 2m, mỡ bì dày, heo nuôi lâu Lưu ý: Nên chọn heo mỡ lanh lợi, nuôi dưỡng thức ăn tự nhiên phối trộn với thức ăn có sẵn cám gạo, cám bắp,… tránh sử dụng heo chăn nuôi nhốt nuôi chủ yếu cám cơng nghiệp Hình 1.1 Heo đen địa Nguyên liệu phụ gia 2.1 Tiêu rừng Khác với loài tiêu thường, thân gỗ có chiều cao khoảng 10 – 15 m Lá tiêu rừng nhỏ, thân xanh trơn Sau từ - năm, cho vào khoảng tháng chín, tháng mười Quả tiêu rừng từ lúc non đến già có màu xanh, trơng cà phê, tiêu thường Mỗi cành có vơ số Hàng năm, tiêu rừng cho – 12 kg hạt Thân có mùi thơm quả, mà nhiều người địa cịn lột vỏ làm gia vị nhà hết tiêu khô dự trữ Tiêu rừng không mọc tràn lan loài khác Nguồn gốc tiêu rừng độc đáo, riêng biệt Theo kinh nghiệm người lớn tuổi tiêu 10 Xiên thịt treo giàn Mục đích: Thịt cố định giàn treo với khoảng cách phù hợp hỗ trợ việc khói thẩm thấu miếng thịt Phương pháp sử dụng máy xơng khói đa năng: Giới thiệu máy xơng khói đa Newsun model NSLXKVN50: - Model: NS-LXKVN50 - Năng suất: 50kg/ Capacity: 50kg - Công suất động cơ/ motor capacity: 1.5kw - Công suất nhiệt tủ/ Heating capacity: 16kw - Cơng suất hộp khói: 3,5kw/Capacity of smoke oven: 3.5 kw - Kích thước khoang tủ/ Smoking chamber dimension: 660x720x1350mm Hình 2.5 Máy xơng khói đa - Kích thước xe đẩy/trolley dimension: 630x700x1300mm - Kích thước tổng/machine dimension: 900x800x 850mm Đối với việc sử dụng máy xơng khói đa năng, tủ xơng khói có inox hỗ trợ treo thịt 18 Các bước tiến hành: - Vệ sinh tủ xơng khói - Vệ sinh inox xiên thịt - Thịt sau ướp dùng inox xâu lại - Khoảng cách miếng thịt từ – 7cm Lưu ý: Mở rộng miếng thịt cho bề mặt tiếp xúc với khói lớn nhất, khơng gấp miếng thịt lại treo lên giàn Hình 2.6 Xiên thịt treo giàn Xơng khói Phương pháp sử dụng máy xơng khói đa năng: Máy xơng khói đa tổng hợp với cơng đoạn: làm đỏ (làm nóng), sấy, xơng khói, hấp, xả khói, làm nguội, thực liên tục 03 chu kỳ với tổng thời gian – Mục đích: Tạo sản phẩm thịt heo đen xơng khói với quy trình khép kín, đảm bảo yêu cầu an toàn thực 19 phẩm Sản phẩm thịt heo có màu đỏ đặc trưng, độ khơ độ cứng vừa phải Hình 2.7 Sản phẩm thịt heo đen xơng khói Nam Giang 20 Các bước tiến hành: - Cho nguyên liệu (thịt ướp) lên giàn treo cho vào tủ xơng khói - Cho ngun liệu tạo khói (củi, thân, rang rây đâm nhuyễn) vào lị tạo khói Khói tạo từ lị đốt đưa sang tủ xơng khói có chứa thực phẩm đường ống nối - Khởi động máy xơng khói - Cài đặt thời gian hình LCD cảm ứng tương ứng TG (P) thời gian tính đơn vị phút; T (oC) nhiệt độ đo oC, thực liên tục 03 chu kỳ Thông số chu kỳ sau (Hình 2.9): Làm đỏ Sấy Xơng khói Hấp Xả khói Làm nguội 11 phút - 56oC 30 phút - 70oC 24 phút - 65oC 30 phút - 78oC 05 phút - 50oC 10 phút - 30oC Bên tủ xơng khói có hệ thống quạt đối lưu giúp quạt tản khói đến tất vị trí khoang tủ, đảm bảo khói tiếp xúc với bề mặt xúc xích giàn treo Giàn treo thiết kế dạng xe đẩy, lấy để treo thịt đẩy vào tủ tiện lợi - Ấn nút khởi động (màu xanh) để máy bắt đầu chạy Lưu ý: Nếu có xuất tình trạng khẩn cấp dừng máy nút màu đỏ 21 Hình 2.9 Bảng điều khiển/cài đặt chu trình xơng khói Hình 2.8 Bảng điều khiển máy xơng khói đa Chu trình thực máy xơng khói đa năng: - Cơng đoạn làm đỏ (làm nóng): Sử dụng nhiệt độ 56oC thời gian 11 phút chu kỳ, tổng thời 22 gian 33 phút Đây giai đoạn hỗ trợ thịt chín bên ngồi có màu cam đỏ - Cơng đoạn Sấy: Đây cơng đoạn quan trọng, đảm bảo thịt chín từ bên bên ngồi Sấy nhiệt độ 70oC, thời gian 30 phút/chu kỳ (tổng thời gian 90 phút) - Cơng đoạn Xơng khói: Sau kết thúc công đoạn sấy, thực công đoạn xơng khói với nhiệt độ 65oC, thời gian 24 phút/chu kỳ Công đoạn đảm bảo thịt ủ khói thẩm thấu vào bên ngồi lẫn bên thịt Thịt xơng khói 03 chu kỳ để đảm bảo loại trừ vi khuẩn có nguy gây hư hỏng thịt, ngồi việc tạo cho thịt có mùi đặc trưng (tổng thời gian 72 phút) - Công đoạn Hấp thịt: Quá trình hấp thịt diễn 30 phút/chu kỳ với nhiệt độ 78oC Quá trình hỗ trợ khói vào thớ thịt hỗ trợ cho thịt chín khơng bị cháy - Cơng đoạn Xả khói: Q trình xả khói diễn thời gian phút, đảm bảo cho khói tồn - Công đoạn làm nguội: Công đoạn giảm nhiệt độ xuống (30oC), giúp cho nhiệt độ thịt làm nguội nhanh, miếng thịt trở nên săn lại cứng sản phẩm cuối hoàn hảo Mỗi chu kỳ làm nguội 10 phút Đóng gói bảo quản Đóng gói sản phẩm: Mục đích: Đóng gói sản phẩm với phương pháp hút chân khơng hỗ trợ q trình bảo quản thịt 23 u cầu: Sử dụng bao bì hút chân khơng (bao bì PA-PE) cho sản phẩm thịt heo đen xơng khói Hình 2.9 Thiết bị đóng gói chân khơng Các bước thực hiện: - Sau hồn thiện q trình xơng khói, miếng thịt chỉnh sửa cho vào bao bì PA-PE - Cài đặt thời gian hút chân không khoảng 25 – 27 giây - Để bao bì đựng thịt vào khay đậy nắp Quá trình hút tự động diễn 24 Hình 2.10 Sản phẩm thịt heo xơng khói Bảo quản sản phẩm: Thịt sau hút chân khơng bảo quản tủ đông tủ bảo ôn Sản phẩm thịt mơi trường ngồi sử dụng thời gian từ đến 10 ngày, nhiên quản tốt tủ đông lên đến tháng Đối với sản phẩm thịt xơng khói bán ngày hơm sau, để thịt ngồi tủ bảo ơn, giúp cho sản phẩm có tính thẩm mỹ cao 25 Hình 2.11 Sản phẩm thịt bảo quản tủ bảo ôn Tương tự, sản phẩm thịt cần cất giữ thời gian lâu hơn, để thịt vào tủ đông ngăn đông tủ lạnh để giữ cho chất lượng thịt ổn định 26 Quy trình chế biến thịt heo đen xơng khói Nam Giang: 27 Phụ lục: Kết phân tích, kiểm nghiệm sản phẩm thịt heo đen xơng khói 28 29