Đang tải... (xem toàn văn)
báo cáo thực tập tại khách sạn fortuna
Lời mở đầu Trong những năm gần đây ngành công nghiệp dịch vụ du lịch khách sạn ngày càng đợc chú trọng và không ngừng phát triển trên phạm vi toàn thế giới. Cùng với xu hớng chung đó thì du lịch Việt Nam đang từng bớc vơn lên và trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn. Hơn nữa Việt Nam là một nớc nằm trong khu vực Đông Nam á - Một khu vực có nền kinh tế năng động và phát triển t- ơng đối mạnh. Đất nớc ta với ba miền: Bắc Trung Nam mỗi miền đều có những đặc điểm riêng biệt và tài nguyên du lịch vô cùng phong phu. Nếu đợc chú trọng và đầu t khai thác đúng mức thì nó sẽ mang lại hiệu quả kinh tế to lớn. Vì vậy, để đáp ứng đợc nhu cầu thị hiếu của con ngời hiện nay để phù hợp với thế giới ngành kinh doanh du lịch khách sạn đã và đang phát triển rất mạnh. Cùng với sự phát triển của cơ sở thì đội ngũ nhân viên của khách sạn cũng phải đòi hỏi có tay nghề cao. Chính vì thế việc thực tế của sinh viên du lịch là rất quan trọng, đó là cơ hội để sinh viên nắm bắt đợc kiến thức để giúp cho tay nghề của mình. Giúp cho sinh viên hiểu rõ về công việc của mình trong tơng lai. Chính vì vậy Trờng trung học nghiệp vụ du lịch Hà Nội đã cho sinh viên các khoa đặc trng là khoa bếp chúng em đi thực tế trong năm học này nhằm b- ớc đầu cho chúng em làm quen với công việc, nắm đợc chức năng, nhiệm vụ của đơn vị kinh doanh ngành bếp. Từ đó giúp cho sinh viên áp dụng đợc những kiến thức đã học để áp dụng vào thực tế và rút ra những kinh nghiệm của bản thân. Em rất vui vì đã đợc phân công về thực tại khách sạn FORTUNA. Đó là một khách sạn liên doanh nên khách đến khách sạn đa phần là khách nớc ngoài. Mặt khác khách sạn nằm ở vị trí trung tâm thuận tiện giao thông. Nằm trên con đờng Láng Hạ gần với rạp chiếu phim Quốc gia và đài phát thanh và truyền hình Hà Nội. Đối diện là Đại sứ quán Mỹ. Bên cạnh là trung tâm triển lãm Giảng võ là nổi lên khách sạn ForTuNa. Một khách sạn lớn khách sạn 4 sao gồm 16 tầng đã đợc công nhân là. Hàng năm khách sạn đón tiếp hàng vạn khách du lịch trong nớc và ngoài nớc. Với cơ sở vật chất hiện đại đầy đủ tiện nghi vui chơi giải trí. Với sự phục vụ nhiệt tình chu đáo của nhân viên các bộ phận là hài lòng khách đến và vui lòng khách đi. Ngoài ra khách sạn còn có dịch vụ phcụ vụ tiệc cới, hội nghị, hội thảo, sinh nhật Khách sạn còn tổ chức các tua du lịch trong và ngoài nớc, hớng dẫn làm thủ tục, hộ chiếu, vigia bên cạnh đó khách sạn còn có một số hoạt động theo nguyên tắc lấy thu bù chi để đảm bảo phục vụ cho khách, đồng thời để tu sửa và nâng cấp trang thiết bị, cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của khách sạn ngày càng cao. Mỗi phòng ban, mỗi tổ chức có một phòng ban riêng. ở đó tổ bếp cũng mang một chức năng tơng đối quan trọng của khách sạn. Mặc dù tổ bếp không trực tiếp phục vụ khách nhng lại là ngời tạo ra các sản phẩm ngon nhất để giúp khách có một bữa ăn ngon miệng mang đậm tính truyền thống ẩm thực lâu năm của ngời Việt Nam. Bếp trởng phải thờng xuyên thay đổi thực đơn và sáng tạo ra nhiều món ăn ngon mới lạ để phù hợp với khẩu vị của khách. Thực vậy khách sạn ForTuNa rất thuận lợi về mọi mặt để phát triển. Cùng với đội ngũ nhân viên tay nghề cao phục vụ tận tình chu đáo đã góp phần xây dựng khách sạn ngày càng giàu đẹp thu nhập ngày càng cao. Đó là điều quan trọng nhất để một khách sạn tồn tại và phát triển. I. Trình bày cách bố trí, sắp xếp, tổ chức quá trình sản xuất của bộ phận bếp nơi anh (chị) thực tập. Nêu những u điểm của việc tổ chức quá trình sản xuất. 1. Cơ sở tổ chức chung của bộ phận bếp. 2. Sơ đồ bố trí các bộ phận trong nhà bếp. 3. Sơ đồ Buffet tại nhà hàng Allanté 4. Phân công lao động. 5. Giờ làm việc trong nhà bếp. II. Hãy thống kê thực đơn hàng ngày, thực đơn tiệc của nơi khách sạn, nhà hàng anh (chị) thực tập. Trình bày cách làm một số món ăn đặc sản trong các thực đơn trên. II.1. Một số thực đơn hàng ngày, đơn tiệc của khách sạn. II.2. Một số món ăn đặc sản trong các thực đơn trên. III. Hãy xây dựng một thực đơn tiệc á, Âu anh (chị) thực tập với đơngiá không có thuế ở các mức 50.000 đồng, 70.000 đồng, 100.000 đồng. Tỷ lệ lãi gộp 40%, 50%, 60%. Anh (chị) tự chọn mức giá, tỷ lệ lãi gộp để tính tiêu chuẩn cho 100 suất. (lập bảng kê chi tiết khối lợng, đơn giá, thành tiền). Biết đồ uống tính ngoài. III.2. Thực đơn tiệc Âu. III.1. Thực đơn tiệc á IV. Trong quá trình thực tập tại cơ sở, bản thân anh (chị) rút ra đợc những bài học kinh nghiệm thực tiễn gì về nghề nghiệp của mình. Câu 1: Trình bày cách bố trí, sắp xếp, tổ chức quá trình sản xuất của bộ phận bếp nơi anh (chị) thực tập. Nêu những u điểm của việc tổ chức quá trình sản xuất. 1. Cơ cấu tổ chức chung của bộ phận bếp. ở khách sạn Fortuna là một lớn liên doanh với nớc ngoài nêu cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp rất quy mô. + Về cơ cấu tổ chức chung của bếp em xin phác hoạ theo sơ đồ sau: Sơ đồ cơ cấu tổ chức nh trên là cơ sở đồ chung nhất cho khách sạn Fortuna. Theo sơ đồ trên ta thấy đợc bếp trởng là ngời trực tiếp quản lý điều hành mọi hoạt động của bếp. Bên cạnh bếp trởng là các bếp phó phụ giúp cho bếp trởng và bếp phó quản lý khi bếp trởng vắng mặt. Trong một khách sạn cơ cấu tổ chức mà tốt hay không là do ngời bếp trởng. Bếp trởng còn có chức năng tìm hiểu thị trờng, xây dựng thực đơn, phân công lao động, tìm hiểu nguồn thực phẩm giám sát lao động, quản lý số lao động trong bếp, quản lý tài sản thiết bị, dụng cụ, giáo dục công nhân. Quản lý hàng hoá thực phẩm và còn kiểm tra giám sát việc sử dụng nguyên liệu. * Bếp phó: hỗ trợ giúp việc cho bếp trởng và thay mặt bếp trởng giải quyết mọi công việc khi bếp trởng vắng mặt. * Tổ trởng: trực tiếp và điều hành sản xuất của một ca hoặc một tổ. * Thợ nấu chính: Chế biến các thức ăn theo yêu cầu của thực đơn và phải nắm vững kế hoạch sản xuất trong ngày. Khách sạn Bếp trởng Bếp phóBếp phó Tổ sơ chế Bếp nóng Bếp nguội Bếp bánh Rau Thị t Cá Âu á * Phụ bếp: Giúp thợ nấu ăn chính nhanh chóng và hoàn thành tốt sản phẩm ăn uống. Tự học hỏi để nâng cao tay nghề. Ngoài phụ bếp còn có phụ việc và tiếp phẩm cùng phụ thêm. Cuối cùng là ngời kế toán tiêu chuẩn là ngời chuyên môn tính toán giá thành sản phẩm rồi định ra giá bán cho hợp lý. Tóm lại cơ cấu tổ chức sản xuất chung của bộ phận bếp nh trên cho chúng ta dễ hiểu hơn về cơ cấu tổ chức trong nhà bếp đồng thời phân công rõ ràng từng nhiệm vụ của từng chức danh. Để mỗi nhân viên có trách nhiệm về công việc của mình để làm việc một cách hiệu quả cao, đem lại uy tín và chất lợng của từng món ăn của khách sạn. 2. Sơ đồ bố trí các bộ phận trong nhà bếp. Khi thực phẩm đợc ngời tiếp phẩm mua về, đợc bếp trởng hoặc bếp phó nhận hàng, kiểm tra đủ chất lợng và số lợng đợc phụ việc mang vào để lên bàn sơ chế cho tổ sơ chế làm sạch thực phẩm. Từ bàn sơ chế đợc cắt thái theo yêu cầu của món ăn đợc chuyển sang bàn pha trộn. Từ bàn tẩm ớp pha trộn đợc đa sang chế biến nhiệt tức là lúc này ngời nấu chính có nhiệm vụ nấu chín món ăn và đa ra sản phẩm cuối cùng. Món ăn có ngon hấp dẫn hay không là do ngời thợ nấu chính. Sau khi thực phẩm làm chín xong thì thực phẩm đợc đa sang bàn để thực phẩm chín cho tổ trang trí làm đẹp khi món ăn đã hoàn tất đợc chuyển lên cho khách. Đó là quá trình để tạo ra một món ăn. Tuy nói là rất cầu kỳ trải qua các giai đoạn nh vậy nhng thực tế thì rất nhanh để tạo ra một món ăn nhanh đòi hỏi tất cả mọi khâu cũng rất nhanh, tập chung để làm món kịp thời cho khách hàng. Em xin phác hoạ sơ đồ bố trí bộ phận bếp 3. Sơ đồ Buffet tại nhà hàng Allanté - Tiệc Buffet buổi sáng; Món ăn khách tự chọn Hệ thống thông gió Hệ thống bếp ga Bàn pha trộn thực phẩm B à n t r a n g t r í B ồ n n ớ c Động vật tơi Thực vật tơi Lò nớng Tủ lạnh nhỏ B ồ n n ớ c Bàn sơ chế Bồn nớcGiá đựng dụng cụ Giá đựng dụng cụ Nóng Lạnh T ủ l ạ n h Nhà lạnh lớn dự trữ nguyên liệu 1 2 3 4 Ngời phục vụ 1. Cơm rang thập cẩm. 2. Mỳ xào. 3. Phở gà. 4. Xúp kem gà. 5. Các loại bánh ngọt. 6. Hoa quả thập cẩm. 7. Đồ ống buổi sáng. - Tiệc buffet buổi tra, tối. Thực đơn do khách tự chọn có chủ tiệc đặt món trớc khách mời đi xung quang bàn ăn. Ghi chú các món ăn trong bữa tiệc. 12 1 7 1 0 1 9 3 1 8 1 7 1 4 1 3 1 6 9 5 8 7 4 15 1 2 6 1. Lẵng hoa trang trí 2-3. Đĩa và dĩa ăn. 4. Mì Supaketty xào. 5-17. Chả quế. 6. Hoa quả thập cẩm. 7. Bánh mỳ kẹp dăm bông. 8. Các quả bỏ lò 9. 13. Bét và thìa súp. 10. Xúp kem gà. 11. Đùi gà tiềm mấm. 12. Cơm rang thập cẩm. 14. Xúp rau thập cẩm 15. Xalát Ngan 16. Bánh trôi tầu 19-18. Gia vị 20. Đồ uống. 44. Phân công lao động Sự phân công lao động trong ngày ở khách sạn nơi em thực tập tức là sự sắp xếp, bố trí một nhóm ngời trong nhà khách hoặc các cá nhân trong nhóm ngời đó để sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả kinh tế cao. Căn cứ vào đặc điểm kinh doanh và quy mô sản xuất tại khách sạn ForTuNa. Em thấy sự phân công lao động ở đây chủ yếu là chia theo 2 ca: Từ 7 h 14 h 22 h + Ngày 1 Ca A Ca B + Ngày 2 Ca B Ca A ở khách sạn em việc phân công lao động nh trên rất hợp lý với quy mô kinh doanh của khách sạn. Thờng vào ca sáng thì số lợng khách đông hơn chính vì vậy mà ca từ 7 h đến 14 h cần nhiều nhân viên hơn vào chiều tối chỉ cần 3 đến 4 nhân viên trực là đợc. Trong mỗi ca lại có sự phân công, công việc rõ ràng, đồng thời phải phối hợp với nhau để hoàn thành tốt công việc của từng ca một để mang lại hiệu qủa kinh tế. * 5. Giờ làm việc trong nhà bếp tại khách sạn. ở khách sạn em là một khách sạn liên doanh nên nhân viên làm việc từ 8 h trên ngày. Và mỗi tuần đợc nghỉ 1 ngày Ca sáng: 5 h 30 13 h 30 (mùa hè) 6 h 14 h (mùa đông) Ca chiều: 13 h 30 21 h 30 (mùa hè) 14 h 22 h (mùa đông) Qua việc tổ chức quá trình sản xuất nh trên em thấy khách sạn có quy mô và đặc điểm kinh doanh lớn. Nhng ở đây về cơ cấu tổ chức sản xuất tơng đối chặt chẽ. Các bộ phận trong nhà bếp sắp xếp hợp lý. Phân công lao động theo giờ để đảm bảo sản xuất tốt. Lao động nhanh chóng ra sản phẩm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng. Vì vậy khách sạn Fortuna đợc công nhận là khách sạn 4 sao với đầy đủ các dịch vụ phục vụ cho khách hàng với phơng tiện và tiện nghi cao cấp đạt đ- ợc hiệu quả kinh tế cao. Với đầy đủ u điểm tốt khách sạn đã thu hút đợc nhiều khách du lịch nớc ngoài đến Việt Nam làm việc và công tác. Có thể nói đội ngũ nhân viên là luôn làm hài lòng khách đến vừa lòng khách đi. Đem lại lợi nhuận khổng lồ cho khách sạn. Câu 2: Hãy thống kê thực đơn tiệc, thực đơn hàng ngày của khách sạn. Trình bày một số món ăn đặc sản trên thực đơn. * Thực đơn tiệc hàng ngày. Khách sạn Fortuna gồm có hai bếp chính đó là bếp Âu và bếp á. Bếp á là bếp phục vụ món ăn chính trong ngày cho khách nớc ngoài và khách Việt Nam cùng các nớc khác trong khu vực nên thực đơn của bếp rất phong phú và đa dạng. Nhng có một điều đặc biệt hơn cả là ở Fortuna nhà hàng á không có ăn sáng. Mà chỉ mở cửa từ 10 h sáng đến 14 h chiều nên không ăn sáng. Nhà hàng á chỉ phục vụ ăn tra và phục vụ các bữa tiệc cới, hội nghị, sinh nhật Nên một số thực đơn hàng ngày và thực đơn tiệc của nhà hàng á là: * Thực đơn ngày 8/12/2002. 1. Súp vây cá sốt đỏ. 2. Rau muống xào sốt săm ba 3. Bò sốt kinh đô 4. Lơn sữa quay 5. Điệp cơ và tôm xào rau 6. Gà nấu dầu hào 7. Cơm tám 8. Canh bóng 9. Hoa quả * Thực đơn ngày: 10/12/2002 1. Súp hải sản chua cay 2. Cơm rang hải sản 3. Bò dầu hào 4. Tôm chua ngọt 5. Gà chiên giòn 6. Bò xào xả ớt 7. Hoa lý xào mề gà 8. Lợn sữa quay 9. Cơm tám 10. Hoa quả * Thực đơn ngày: 12/12/2002. 1. Súp gà ngô non 2. Nộm gà ngó sen 3. Gà quay sốt cam 4. Cá quả chiên sốt ngũ vị 5. Thăn bò xào sốt tiêu đen 6. Tôm tẩm bột chiên sốt chua ngọt 7. Rau xào thập ẩm 8. Chanh bóng mọc 9. Cơm tám 10. Xôi vò 11. Hoả quả tơi. * Thực đơn 4: 13/12/2002 1. Súp gà ngô non 2. Salát hải sản kiểu Thái Lan 3. Nem gà cuốn sống 4. Bò xào xả ớt 5. Mực chiên ngũ vị 6. Gà chiên ròn 7. Rau xào thập cẩm 8. Tôm chiên với xốt chua ngọt 9. Chanh bóng thập cẩm 10. Cơm rang kiểu Thái Lan 11. Hoa quả thập cẩm. * Thực đơn 5: ngày 14/12/2002 1. Súp đậu phụ hải sản 2. Nộm ngó sen tai heo 3. Thịt heo xiên nớng 4. Gà quay ròn rới nớc sốt 5. Tôm nớng tiêu đen 6. Cá quả sốt chua ngọt 7. Rau xào dầu hào 8. Xôi vò hoặc bánh trng 9. Cơm tám 10. Canh măng nấu sờn 11. Hoa quả tơi. * Thực đơn 6: ngày 15/12/2002. 1. Súp hải sản 2. Xalát cà chua da chuột 3. Nộm thập cẩm 4. Gà quay 5. Tôm hấp 6. Cá xốt ngũ liễu 7. Tim xào hành tỏi 8. Canh bí 9. Cơm tám 10. Hoa quả tơi [...]... trờng Mục đích của đợt thực tập là giúp cho sinh viên củng cố và bổ xung kiến thức giữa lý thuyết và thực hành trên ghế nhà trờng vào thực tiễn xã hội Trong quá trình thực tập với sự phân công của nhà trờng, ban chế món ăn và cô giáo chủ nhiệm Em đã đợc phân công vào khách sạn Fortuna Một khách sạn 5 sao, một khách sạn liên doanh với nớc ngoài để thực tập ở đây khách sạn là một khách sạn nổi tiếng trên... lực lợng khách quá đông tạo điều kiện cho em đợc tiếp xúc nhiều với thực tế hơn Trong thời gian thực tập hai tháng qua, với sự giúp đỡ chỉ bảo nhiệt tình của các cô, các anh các chị trong bếp của khách sạn, em đã đợc làm việc, thực tập với sự vận dụng những lời giảng dạy của thầy cô vào thực tiễn Từ đó em càng hiểu sâu hơn về nghề nghiệp của mình Bởi nghề nào cũng là cao quý trong xã hội, nó thực hiện... 5000 8000 10.000 5000 24.000 3.500.000đ Câu IV: Trong quá trình thực tập tại cơ sở, bản thân anh chị đã rút ra đợc những bài học kinh nghiệm thực tiễn gì về nghề nghiệp của mình Thực tập năm thứ 2 của Trờng trung học nghiệp vụ Du lịch Hà Nội cũng là thực tập tốt nghiệp là giai đoạn cuối cùng của quy trình đào tạo Đây là khâu quan trọng để thực hiện mục tiêu đào tạo của trờng và chuyên ngành đã đợc thiết... chân thành cảm ơn cô giáo chủ nhiệm Vũ Thị Thêm, sau là bạn chế biến, sau là ban chế biến món ăn đã giúp em thực hiện tốt công việc của mình Cảm ơn cô giáo đã động viên giúp đỡ em trong quá trình học tập, cũng nh giúp đỡ em hoàn thành tốt đợt thực tập và bản báo cáo tốt nghiệp này Qua đợt thực tập này em rút ra đợc kinh nghiệm nghề bếp cần phải học hỏi rất nhiều từ khâu chế biến cơ bản đến việc chế... cuộc sống xã hội và tạo dựng tơng lai cho bản thân một cách có ích Qua bản báo cáo này em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trờng cùng các thầy cô giáo trong ban chế biến món ăn, cô giáo chủ nhiệm cùng các chú, các anh các chị trong khách sạn đã giúp đỡ em hoàn thành tốt đợt thực tập này Cũng nh đã hoàn thành bản báo cáo tốt nghiệp này Em xin cảm ơn và kính chúc các thầy cô giáo cùng gia đình... đạo đức nghề nghiệp Từ đó em hiểu rằng, những đợt thực tập này không những giúp cho chúng em học hỏi đợc kinh nghiệm trau dồi kiến thức, mà hơn nữa còn thắt chặt mối quan hệ giữa cơ sở kinh doanh với nhà trờng Do đó học sinh chúng ta đi thc tập hãy thực hiện tốt trọng trách cũng nh nhiệm vụ của mình nhằm phát huy mối quan hệ tốt đẹp đó Do thời gian thực tập không dài và tầm hiểu biết của em còn hạn hẹp...* Thực đơn 7: Ngày 16/12/2002 1 Súp kem gà 2 Nộm ngó sen 3 Xalát Nga 4 Lợn sữa quay 5 Tôm nớng 6 Cá sốt chua ngọt 7 Mực chiên ròn 8 Canh sờn 9 Cơm tám 10 Hoa quả tơi - Thực đơn tiệc tại khách sạn * Thực đơn 1: 1 Nộm ngó sen tai lợn 2 Súp kem gà 3 Gà sốt hạt điều 4 Bò sốt tiêu đen 5 Xá xong hấp tầu xì... Nộm ráo, nguyên liệu cắt thái đều Câu III: Hãy xây dựng một thực đơn tiệc á Âu, mà em thực tập với đơn giá không có thuế ở các mức 50.000 đồng, 70.000 đồng, 100.000 đồng Tỉ lệ lãi gộp 40%, 50%, 60% Anh chị tự chọn mức giá, tỉ lệ lãi gộp đêt sinh tiêu chuẩn cho 100 suất Lập bảng kê chi tiết khối lợng đơn giá thành tiền Biết đồ uống tính ngoài 1 Thực đơn tiệc Âu GBKT là: 100.000đ/suất Lg: 50% Vậy GBKT của... nào Hơn nữa nghề chế biến cần thực hành nhiều sẽ có nhiều kinh nghiệm, tác phong nghề nghiệp và từ đó nuôi dỡng lòng yêu nghề cho mình hơn Trong đợt thực tập đợc sự giúp đỡ của mọi ngời trong nhà bếp em đã biết cách sử dụng nguyên liệu vào chế biến món ăn một cách phù hợp Và qua đó em biết thêm về cách bố trí, sắp đặt các bộ phận trong nhà bếp một cách hợp lý Trong học tập thầy, cô giáo đã thờng dạy... hải sản 9 Xôi cốm 10 Cơm tám 11 Tráng miệng hoa quả 12 Đồ uống tính ngoài * Thực đơn 2: 1 Súp gà ngô non 2 Nộm bạch tuyết 3 Gà hấp lá chanh 4 Tim bầu dục xào thập cẩm 5 Nấm chiên vừng 6 Cá quả long vân 7 Bò xốt tiêu đen 8 Nem hải sản 9 Canh bóng thập cẩm 10 Xôi vò 11 Cơm tám 12 Tráng miệng hoa quả Đồ uống, khăn lạnh tính ngoài * Thực đơn 3: 1 Súp cua bể 2 Nộm hoa chuối 3 Nem hồng kông 4 Mực chiên ròn . dụng vào thực tế và rút ra những kinh nghiệm của bản thân. Em rất vui vì đã đợc phân công về thực tại khách sạn FORTUNA. Đó là một khách sạn liên doanh nên khách đến khách sạn đa phần là khách nớc ngoài khổng lồ cho khách sạn. Câu 2: Hãy thống kê thực đơn tiệc, thực đơn hàng ngày của khách sạn. Trình bày một số món ăn đặc sản trên thực đơn. * Thực đơn tiệc hàng ngày. Khách sạn Fortuna gồm có. tâm triển lãm Giảng võ là nổi lên khách sạn ForTuNa. Một khách sạn lớn khách sạn 4 sao gồm 16 tầng đã đợc công nhân là. Hàng năm khách sạn đón tiếp hàng vạn khách du lịch trong nớc và ngoài nớc.