Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí MỤC LỤC NỘI DUNG TRANG Danh mục bảng iii Danh mục sơ đồ, hình vẽ iv LỜI MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục đích đề tài Nội dung đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu công nghệ lên men 1.1.1 Lịch sử đời phát triển công nghệ lên men 1.2 Giới thiệu nấm men bánh mì 1.2.1 Tình hình sản xuất nấm men bánh mì giới 1.2.2 Tình hình sản xuất nấm men bánh mì Việt Nam 10 1.2.3 Giới thiệu chung sinh khối nấm men sản xuất men bánh mì 10 CHƯƠNG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NẤM MEN BÁNH MÌ 29 2.1 Nguyên liệu dùng sản xuất nấm men bánh mì 29 2.1.1 Nước 29 2.1.2 Nguồn hydratcacbon 29 2.1.3 Nguồn phospho nitơ 32 2.1.4 Nguồn kali magie 32 2.1.5 Khơng khí 33 2.2 Vi sinh vật sản xuất nấm men bánh mì 33 2.3 Yêu cầu chất lượng sinh khối nấm men bánh mì 34 2.4 Cơng nghệ sản xuất 34 2.5 Thuyết minh quy trình 36 2.5.1 Chuẩn bị dung dịch rỉ đường 36 2.5.2 Nuôi cấy men giống 37 i Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí 2.5.3 Ni nấm men thương phẩm 38 2.5.4 Q trình lắng 44 2.5.5 Thu nhận sinh khối men ép 44 2.5.6 Bảo quản men ép 47 2.5.7 Thu nhận nấm men dạng khô 47 2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh khối nấm men 48 2.6.1 Nhiệt độ 48 2.6.2 Oxi hịa tan – độ hiếu khí nồng độ khuấy trộn 49 2.6.3 pH môi trường 50 2.6.4 Rượu etylic 50 2.6.5 Ảnh hưởng chất hóa học 50 2.6.6 Ảnh hưởng nồng độ rỉ đường 51 2.7 Một số thiết bị cần thiết trình sản xuất 51 2.7.1 Thiết bị trùng môi trường 51 2.7.2 Thiết bị lên men 52 2.7.3 Thiết bị ly tâm 53 2.7.4 Thiết bị lọc 54 2.8 Các vi sinh vật tạp nhiễm trình ni cấy nấm men 54 2.9 Các phương pháp bảo quản men giống 56 2.9.1 Phương pháp giữ giống khiết môi trường thạch nghiêng 56 2.9.2 Phương pháp giữ giống dung dịch saccharose 30 % 56 2.9.3 Phương pháp giữ giống lớp dầu vaselin paraffin 56 2.9.4 Phương pháp giữ giống điều kiện đông khô 57 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58 3.1 Kết luận 58 3.2 Kiến nghị 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC 60 ii Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí DANH MỤC CÁC BẢNG NỘI DUNG TRANG Bảng 1.1 Ảnh hưởng Na+ lên thành phẩm men bánh mì 19 Bảng 1.2 Các chất khống cần thiết cho nấm men 23 Bảng 1.3 Chức số vitamin 23 Bảng 1.4 Các chất sinh trưởng cần thiết cho nấm men 24 Bảng 2.1 Thành phần hóa học hai loại rỉ đường 30 Bảng 2.2 Điều kiện nhân giống nấm men 37 Bảng 2.3 Bổ sung rỉ đường chất dinh dưỡng nuôi cấy theo chu kỳ 43 Bảng 2.4 Mật độ nấm men sau lần ly tâm 46 Bảng 2.5 Ảnh hưởng số chất hóa học lên tăng trưởng nấm men 50 iii Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH NỘI DUNG TRANG Hình 1.1 Các nhà vi sinh vật học tiêu biểu giai đoạn Hình 1.2 Các nhà vi sinh vật học tiêu biểu giai đoạn Hình 1.3 Khái niệm trình lên men Hình 1.4 Nấm men bánh mì chụp kính hiển vi điện tử 13 Hình 1.5 Sơ đồ phân loại nấm men 13 Hình 1.6 Sơ đồ cấu tạo tế bào nấm men 16 Hình 1.7 Sơ đồ chế vận chuyển vật chất qua màng tế bào 20 Hình 1.8 Đường cong sinh trưởng nấm men 25 Hình 1.9 Nảy chồi nấm men 25 Hình 1.10 Các sản phẩm nấm men bánh mì 26 Hình 2.1 Rỉ đường 30 Hình 2.2 Nguồn DAP Urea 32 Hình 2.3 Magnesium sulphat 33 Hình 2.4 Sơ đồ Quy trình sản xuất nấm men bánh mì 35 Hình 2.5 Ảnh hưởng oxi hòa tan đến tăng sinh khối nấm men 40 Hình 2.6 Máy lọc khí 41 Hình 2.7 Đường cong sinh trưởng nhu cầu oxi sản xuất men bánh mì 41 Hình 2.8 Sơ đồ tách men seperator cấp 45 Hình 2.9 Sơ đồ hệ thống sấy thăng hoa chu kỳ 48 Hình 2.10 Thiết bị trùng mỏng 52 Hình 2.11 Thiết bị lên men 53 Hình 2.12 Máy ly tâm 53 Hình 2.13 Máy lọc thùng quay 54 Hình 2.14 Hình thái số vi sinh vật gây hư hỏng men bánh mì 55 iv