CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC GVHD: Lê thị Mỹ Châu Sinh viên: Nhóm 2 Mở đầu Mở đầu 1. Khái niệm về bánh kẹo Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo. 2. Lịch sử về kẹo Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong. Đến thế kỷ thứ 16 ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. 3. Phân loại Kẹo 3. Phân loại Kẹo - Dựa vào trạng thái: cứng (carramen), dẻo, mềm ([H 2 O] ≤ 3%, 10÷20% -Theo hương vị: Cam, chanh, táo, dâu - Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng - Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì, 4. Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước. Bỉ & Anh: 11.33 Kg/nguời/năm Đức 9.42 ,, Mĩ 8.97 ,, Úc 7.22 ,, Pháp 6.67 ,, Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam Năm 1980 0.34 Kg/nguời/năm Năm 1990 0.7 ,, Năm 2000 1.3 ,, Năm 2005 1.7 ,, 1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH Mật tinh bột (Mạch nha) Kẹo mềm 2. NGUYÊN LIỆU PHỤ Phụ gia Sữa Sữa Dịch gelatin 3. Quy trình chế biến kẹo mềm Kẹo đầu đuôi Kẹo đầu đuôi Đường, nước Đường, nước Hòa tan Hòa tan Phối liệu Phối liệu Đánh trộn Đánh trộn Làm nguội Làm nguội Quật Quật Lăn Lăn Vuốt Vuốt Tạo hình Tạo hình Gói Gói Sản phẩm Sản phẩm Axit, màu, hương Axit, màu, hương Nấu Nấu Dịch gelatin, sữa bột Dịch gelatin, sữa bột Nha Nha C o 100 2 /7 cmkg P h = ,30p C 70 0 mmHg P CK 600500 −= ,50-60p n= 30 vòng/p t= 5p n= 25-30v/p t=2p 1) Nl vào 7) Cửa hơi vào gia t 0 mật tb 2) Tb cân đường 8) Khoang sổ 1 3) Vít tải 9) Điện trở gia t 0 dd đường 4) Cửa nước vào 10) Cửa thoát hơi 5,6) Cửa vào mật tinh bột 11) Đèn quan sát 12) Khoang sổ 4 13) Khoang sổ 3 15) Cửa tháo liệu 14) Khoang 2 4. Thiết bị sử dụng 4. Thiết bị sử dụng 4.1. Thiết bị nấu hòa tan 4.2. TB Nấu kẹo chân không 4.2. TB Nấu kẹo chân không Hút chân không Nước ngưng Hơi đốt Van Van Khối kẹo Bộ phận đun nóng Siro Buồng bốc hơi Hơi nước Bơm Dịch siro [CK] = 87÷88% Khí không ngưng T 0 = 115÷118 0 C P h = 6 at T 0 = 159÷160 0 C T 0 = 135÷136 0 C (P CK = 650÷690 mmHg) Hơi đốt Nước ngưng 2 phần Bộ phận đun nóng Siro Buồng bốc hơi Những biến đổi trong quá trình nấu Biến đổi lý học [CK] ↑ ⇒ quá bão hoà Vô định hình Không kết tinh W ↓ ⇒ ít linh động ⇒ dạng sệt Biến đổi hoá học Đường saccharose Đường monosaccharid (G, F) + H 2 O Alhydrid (đường) – H 2 O Các sản phẩm phục hồi Hydroxyl metyl Fucfuron (HMF) – H 2 O & tụ hợp A.fomic, a.levilic & các sản phẩm sẫm màu (mất 1÷2 pt H 2 O) (có số pt Glucose ≥ 2) Phân huỷ bởi nhiệt độ Phân huỷ bởi nhiệt độ a/h tốt đến chất lượng kẹo Làm giảm qt kết tinh của SAC ↑ tính hút ẩm của kẹo ↑ cường độ màu [...]...4.3 Thiết bị làm nguội - Khối kẹo cho tiếp xúc với băng tải lạnh, băng tải lạnh được làm mát bằng những tia nước phun ngược từ dưới lên - Trên băng tải làm nguội quá trình nhào trộn thực hiện bằng cách lật ngập khối kẹo theo cách phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội luôn được gập vào giữa lòng khối kẹo, lật gập nhiều lần - Cần gạt và con lăn nhào trộn được sắp xếp... + khí + VSV + trang trí… • Thiết bị (máy bao gói chuyên dụng) • Bảo quản: nhiệt độ 18−20 C 0 Độ ẩm tương đối của không khí 75% 5 Chỉ tiêu chất lượng đối với kẹo mềm - Chỉ tiêu cảm quan: + Hình dạng sản phẩm hoàn chinh, đều đặn về kích thước + Kẹo phải khô, không dính, không bị sứt + Màu sắc phải tươi, có mùi đặc trưng - Chỉ tiêu chất lượng lý hóa: + Độ ẩm 6-8% + Hàm lượng đường khử 20-26% - Đạt chỉ... phun 3 Cần gạt 4 Trục quay 4.4 Cấu tạo thiết bị lăn, vuốt Đi dập hình Khối kẹo 1: Ru lô tiếp nhận 2→6: Ru lô vuốt 1 2 3 4 Nhiệt độ khối kẹo: Lăn t0 = 50÷550C Vuốt t0 = 40÷450C 5 6 Đi dập hình 4.5 Dập hình F kẹ Khối Băng tải vận chuyển o Hàm dập Phun dầu Nhiệt độ khối kẹo t0 = 40÷450C Băng tải tiếp nhận Cấu tạo máy dập hình Băng tải làm nguội . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC GVHD: Lê thị Mỹ Châu Sinh viên: Nhóm 2 Mở đầu Mở đầu 1. Khái niệm về bánh kẹo Kẹo là một thể trạng thái. Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong. Đến thế kỷ thứ 16 ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh Bánh kẹo không chỉ được. kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo. 2. Lịch sử về kẹo Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Hầu hết kẹo