1 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾNCHẤT L ƯỢNG H Ạ T ƯỢNG Ạ CACAO Bài giảng này dịch từ báo cáo của TS. Smilja Lambert Lịch sử về cacao và sô-cô-la • Cây cacao (Theobroma cacao L.) • Theobroma –mónăncủathánhthần(Food of the Gods) of the Gods) 2 Thực vật học • Criollo • Forastero • Trinitario là kếtquả tạpgiaocủa 2 loài trên • Trinitario là kết quả tạp giao của 2 loài trên Các yếu tố ảnh hưởng 1- Giống (Genetics) 2- Môi trường (Environment) 3 Sâu bệnh (Pest/diseases) 3 - Sâu bệnh (Pest/diseases) 4- Sau thu hoạch (Post harvest processing) 3 1-Ảnh hưởng giống cacao lên chất lượng • Có khoảng 3500 kiểu gen cacao trên thế giới • Chấtlượng cacao phầnlớn quyết định bởi Chất lượng cacao phần lớn quyết định bởi giống • Điều kiện môi trường và phương pháp canh tác Các yếu tố chất lượng cacao • Lipid: 45-61% •Vỏ: 9-25% • Số hạt trên 100g: 50 - 150 • Số hạt trên 100g: 50 - 150 •Mùi – Cacao có chất lượng tốt • fruity/floral/spicy •Mùi hương cacao được tổng hợp chủ yếu trong quá trình lên men. 2- Ảnh hưởng môi trường đến chất lượng cacao 2-1 Lượng mưa thấp – Trong quá trình phát triển trái •Hàm lượng bơ thấp ề •Nhi ề u hạt nhỏ •Vỏ hạt dày – Trong quá trình sau thu hoạch, chế biến •“Cơm ít” – lên men tốt •Sấy nhanh •Ít hạt cacao bị mốc 4 2-2 Nhiệt độ thấp •Giảm chất lượng bơ cacao (độ cứng) Là hậ átì hlê t i iđ ủ h t 2- Ảnh hưởng môi trường đến chất lượng cacao • Là m c hậ m qu á t r ì n h lê n men t rong g i a i đ oạn ủ h ạ t 2-3 Thành phần đất trồng và phân bón • Ảnh hưởng đến sản lượng, trọng lượng hạt, phần trăm vỏ hạt • Phân bón ảnh hưởng đến hàm lượng bơ tổng hợp •Cũng có thể ảnh hưởng đến mùi hương cacao. 3- Ảnh hưởng của sâu bệnh đến chất lượng cacao •Bệnh thối trái có thể ảnh hưởng đến chất lượng hạt cacao. • KHÔNG sử dụng những trái bị hư thối để KHÔNG sử dụng những trái bị hư thối để chế biến. •Nơi bảo quản trái cacao phải khô thoáng để tránh thối và đen trái,… 5 4- Ảnh hưởng của phương pháp chế biến đến chất lượng cacao • Thu hoạch •Trữ trái •Lên men •Phơi sấy 6 4-1 Thu hoạch • Thu hoạch trái chín • Thu hoạch những trái đủ độ chính trong 3 tuần •Những nông hộ nhỏ cần thời gian này dài hơn để đủ số lượng cho giai đoạn lên men. 4-2 Bảo quản trái trước khi lên men •Trữ trái cacao từ 7-9 ngày • Tách vỏ và lên men hạt • Thông thường thời gian lên men từ 5-6 ngày • Ưu điểm của việc trữ trái •Cải thiện hươn g vị cacao g •Tăng tốc độ lên men hạt •Giảm lượng acid trong hạt •Cơ chế của việc trữ trái •Giảm lượng cơm nhầy cacao (pulp) • Rút ngắn giai đoạn lên men yếm khí – Acid lactic thấp –Hàm lượng alcohol/ acid acetic thấp 7 X X Không sử dụng trái đen, trái hư ! Trái cacao tốt – 9 ngày trữ trái Phương pháp trữ trái đúng 8 X Tuyệt đối không bảo quản như thế này X 4-3 Lên men cacao . Sự quan trọng của lên men • Không có hương vị cacao trong hạt cacao không được lên men. • Các tiền hợp chất cacao được tạo thành trong quá trình lên men và thậtsự trở thành hương vị trình lên men , và thật sự trở thành hương vị cacao dưới tác động nhiệt độ cao. •Hương vị cacao phát triển qua hai giai đoạn • Giai đoạn lên men – tạo thành các tiền chất • Rang – Các tiền chất phản ứng Æ hương vị cacao 9 Sự thay đổi hương vị cacao khi lên men 6 8 10 s core Before 0 2 4 6 Cocoa Bitter Astringent Floral Sensory attribute Sensory s Before After Các bước lên men hạt cacao • Thu hoạch • Tách vỏ trái •Lên men: – Đống – Thùng – Thúng,… Tách vỏ trái (đập trái) 10 Lên men đống Đống hạt cacao đang lên men Hạt cacao đã lên men hoàn chỉnh [...]... (bitterness) • Các phản ứng tạo mùi còn tiếp diễn Mức độ lên men của hạt Phơi cacao ở Ghana 19 ở Brazil tại Sulawesi-Indonesia Indonesia 20 Việt Nam Máy sấy Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men • • • • • • • • • Độ chín của trái Thời gian trữ trái Khối lượng hạt Tỉ lệ lớp “cơm nhầy - pulp cơm nhầy” Giống cacao Thời gian lên men Đảo trộn Ảnh hưởng của yếu tố môi trường Trái bị bệnh, hư, thối,… 21 Các điều... Criollo 2-3 ngày • Cấu trúc bên trong hạt mở, hạt có màu nâu • Nhiệt độ giảm iả • Nếu kéo dài thời gian lên men trong giai đoạn này sẽ làm cho hạt cacao có các mùi, vị không mong muốn (off flavor) 4-4 Sấy hạt cacao • Giảm ẩm độ từ 45% xuống 7% • Hạt cacao có thể dùng chế biến, xuất khẩu,… • Các phản ứng bên trong hạt vẫn còn xảy ra • Tạo thành các hợp chất mùi, vị cacao mùi • Phản ứng nâu hóa xảy ra... pháp tối thích • Không khuyến cáo sử dụng máy sấy – Thêm chi phí đầu tư – Các mùi lạ – Lượng acid còn lại trong hạt cao 18 Sự quan trọng của việc phơi cacao • Phơi nắng cho cacao có chất lượng tốt • Giảm độ chua sản phẩm đáng kể vì: – Acid acetic bốc hơi – Tố độ sấy chậm, tạo điều kiện cho acid lactic thoát Tốc ấ hậ t điề kiệ h id l ti th át ra khỏi hạt cùng với nước • Oxi-hóa mạnh - phản ứng nâu hóa các. .. 7-8 ngày Đảo mỗi ngày Sử dụng máy sấy để làm khô hạt (dùng gỗ hay dầu diesel) Lên men cacao như thế nào? Sự lên men cacao xảy ra hai giai đoạn: 1- Lên men lớp cơm nhầy bao quan hạt cacao Đường chuyển thành rượu và acid acetid 2 - Lượng acid tạo thành, thấm vào bên trong hạt cacao các phản ứng sinh hóa, tạo thành các tiền chất, hương vị sô-cô-la Hạt cacao tươi 13 Lên men lớp “cơm nhầy” Lên men bởi vi... (tt) • Thành phần chính trong hạt cacao gồm fat/butter, proteins, polyphenols • Cấu trúc tế bào bị phá vỡ bởi nhiệt độ và acid • Phản ứng giữa các chất trong hạt xảy ra • Phản ứng giữa các proteins, enzymes (proteolytic, polyphenol oxidase, invertase) và polyphenols tạo thành các chất đặc trưng về mùi vị sô-cô-la (chocolate flavour precursors) Sự thay đổi bên trong hạt cacao trong quá trình lên men... acid thấm vào bên trong hạt cacao • Nhiệt độ cao, môi trường acid: – Làm “chết” hạt cacao – Phá vỡ các cấu trúc tế bào 16 Cấu trúc bên trong và thành phần cấu tạo hạt cacao tươi Cotyledon composition % Water 32-39 Cellulose 2-3 Starch 4-6 Pentosans P 4-6 Sucrose 2-3 Fat 30 -32 Protein 8 -10 Theobromine 2 - 3 Caffeine 1 Polyphenols 5 - 6 Acids 1 Salts 2 -3 Sự thay đổi bên trong hạt cacao trong quá trình... 21 Các điều kiện cần để lên men tốt • • • • Trái đủ độ chín (50-100kg hạt ướt) Tỉ lệ lớp cơm nhầy ít Thời gian lên men không kéo dài quá 5 ngày Làm khô hạt bằng phơi nắng: • Giảm độ chua • Giảm vị đắng và chát • Cải thiện mùi tốt hơn Các nguyên nhân và biện pháp khắc phục hạt cacao quá chua • Nguyên nhân - Tỉ lệ pulp nhiều - Giai đoạn lên men yếm khí kéo dài - Làm khô hạt nhanh • Biện pháp - Trữ trái... trở đi – Acetobacter phát triển mạnh (aerobic bacteria) – Acetobacter chuyển alcohol thành acetic acid – Phản ứng sinh nhiệt nhiệt độ khối hạt tăng lên (50oC) – Acetic acid thấm vào bên trong hạt, xúc tác các phản ứng tạo thành các tiền hợp chất mùi, vị cho hạt cacao Vi sinh vật phân hủy lớp “cơm nhầy” CO2 + H2O respiration fermentation aeration +75kJ/mol yeast yeast Pulp sugars Ethanol + CO2 Lactic... giải bởi các enzymes tạo thành polypeptides và amino acids - chocolate flavour precursors • Giảm hàm lượng đường (glucose/fructose) - chocolate flavour precursors • Một phần polyphenols bị oxi-hóa và tạo thành các hợp chất cao phân tử - giảm độ chát sản phẩm cacao • Một phần polyphenols and theobromine/caffeine (20%) bị phân giải và thoát ra khỏi hạt - giảm vị đắng và chát 17 Tóm tắt sự lên men cacao. .. 15 So sánh sự lên men trái cacao tươi và có trữ trái trước khi lên men Fermentation of beans form Fresh (T1) and Stored Pods (T2) Temperature/% of brown beans s 60 50 40 T1 temp T2 temp 30 T1 brown T2 brown 20 10 0 0 1 2 3 4 5 6 Days of fermentation Sự thay đổi màu sắc bên ngoài của hạt cacao trong quá trình lên men dry fresh 5 days 5 days 2 days Sự thay đổi bên trong hạt cacao trong quá trình lên men . bón • Ảnh hưởng đến sản lượng, trọng lượng hạt, phần trăm vỏ hạt • Phân bón ảnh hưởng đến hàm lượng bơ tổng hợp •Cũng có thể ảnh hưởng đến mùi hương cacao. 3- Ảnh hưởng của sâu bệnh đến chất lượng. tác Các yếu tố chất lượng cacao • Lipid: 45-61% •Vỏ: 9-25% • Số hạt trên 100g: 50 - 150 • Số hạt trên 100g: 50 - 150 •Mùi – Cacao có chất lượng tốt • fruity/floral/spicy •Mùi hương cacao. 1 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾNCHẤT L ƯỢNG H Ạ T ƯỢNG Ạ CACAO Bài giảng này dịch từ báo cáo của TS. Smilja Lambert Lịch sử về cacao và sô-cô-la • Cây cacao (Theobroma cacao L.) • Theobroma