CHƯƠNG 2.1 CÁC BIẾN ĐỔI RAU CỦ QUẢ SAU THU HOẠCH

27 2K 5
CHƯƠNG 2.1 CÁC BIẾN ĐỔI RAU CỦ QUẢ SAU THU HOẠCH

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

CHƯƠNG 2.1 CÁC BIẾN ĐỔI RAU CỦ QUẢ

Chương II: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ II.1: CÁC BI N Đ IẾ Ổ RAU QU SAU THU HO CH Ả Ạ Quá trình sinh trưởng G/đ phát tri n ể kích th cướ 1 Tượng hình 2 Quả non QT chín 3 Qu ả chín k ỹ thu tậ 4 Quả chín sử dụng 5 Quả chín muồi QT thoái hóa 6 Quả hư hỏng Th i gian sau khi th ờ ụ ph nấ Quá trình sinh trưởng • Độ chín kỹ thuật: khi quả đã tích tụ đủ về mặt DD, nếu rời khỏi cây mẹ - quả cũng có thể tiếp tục QT chín. • Độ chín sử dụng: là độ chín thích hợp cho ăn tươi. • Chín sinh lý / chín muồi: là độ chín tự nhiên của quả, lúc này quả thường sẽ mềm và giảm GTCQ. Quá trình hô hấp (hóa sinh) • Sau thu hoạch RQ vẫn xảy ra quá trình hô hấp để tạo năng lượng cho hoạt động sống • Bản chất: • Hô hấp hiếu khí: có oxy C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 6CO 2 +6H 2 O + Q (673 Kcal)  Năng lượng tạo ra lớn • Hô hấp yếm khí: không có oxy C 6 H 12 O 6  2CO 2 + 2C 2 H 5 OH + 28Kcal Quá trình hô hấp  Hệ số hô hấp: • Khái niệm: là tỉ số giữa số mol (hay thể tích) khí CO 2 sinh ra và khí O 2 tiêu thụ. – K=1: QTHHHK với chất bị oxy hóa là đường glucose – K<1: QTHHHK trong số chất bị oxy hóa ngoài đường còn có lipid. – K>1: gồm cả HHHK và HHYK 2 2 O CO V V K = K càng lớn HHYK càng mạnh Quá trình hô hấp  Cường độ hô hấp: • Khái niệm: số mg CO 2 sinh ra hoặc số mg O 2 tiêu thụ trong 1 giờ của 1 kg rau quả (mgCO 2 /kg RQ .1h)  Các YTAH đến cường độ hô hấp:  Giống, giai đoạn phát triển, tình trạng vật lý RQ: Quá trình hô hấp  Các YTAH đến cường độ hô hấp:  Giống, giai đoạn phát triển, tình trạng vật lý RQ: • Loại RQ: Nhóm Cường độ hô hấp mgCO 2 /kg.h tại 5 o C Loại RQ HH rất thấp <5 Hạt, RQ khô Thấp 5-10 Táo, nho, nhóm citrus, dưa hấu, khoai lang, khoai tây, hành tỏi, củ cải Trung bình 10-20 Chuối, xoài, mơ, mận, bầu, bí, cà chua, bắp cải, dưa chuột Cao 20-40 Bơ, dâu tây, bông cải, cà pháo, đậu Hà Lan Rất cao 40-60 Rau ăn lá, hành lá Cực kỳ cao > 60 Rau ăn đỉnh sinh trưởng (Măng), nấm Quá trình hô hấp  Các YTAH đến cường độ hô hấp:  Giống, giai đoạn phát triển, tình trạng vật lý RQ: • Tuổi của RQ, tuổi của mô: tuổi càng già  CĐHH giảm dần Quả mới hình thành > Quả tích tụ chất dinh dưỡng và lớn lên > Quả sắp chín (CĐHH thấp nhất) Quá trình hô hấp  Các YTAH đến cường độ hô hấp: • Phân nhóm loại RQ có hay không có đỉnh hô hấp:  Điểm đột biến cực đại: là điểm CĐHH đạt cực đại  Quả có đỉnh HH: - Là quả có Điểm đột biến cực đại  Quả không có đỉnh HH: - Là quả không có Điểm đột biến cực đại - CĐHH giảm liên tục khi bảo quản - Không bảo quản được lâu Quá trình hô hấp  Các YTAH đến cường độ hô hấp: • Phân nhóm loại RQ có hay không có đỉnh hô hấp: Nhóm quả có đỉnh HH (Climacteric) Nhóm quả không đỉnh HH (Non – climacteric) Quả Bơ Táo Chuối Xoài Đu đủ Cà chua Đào Lê Ổi Kiwi Hồng Mãng cầu xiêm Mơ Mâm xôi Chanh Dâu tây Nhãn Dưa hấu Vải Anh đào Cam Dưa chuột Nho Cà tím Dâu Khóm [...]... ít thay đổiBiến đổi Acid hữu cơ – Giảm (ester hóa) – 1 số loại acid tăng (oxy hóa, khử carboxyl) • Biến đổi Vitamin giảm (oxy hóa) • Biến đổi các chất màu: chlorophyll giảm (oxy hóa) • Biến đổi hợp chất phenol: Tannin giảm, quả hết chát (thủy phân) CHẤT ĐIỀU HÒA SINH TRƯỞNG Hormone • Sinh tổng hợp với lượng nhỏ • Tham gia điều hòa các hoạt động sinh lý, quá trình sinh trưởng phát triển của cơ thể... hóa học của RQ dưới tác dụng xúc tác của các loại enzyme chủ yếu là các phản ứng thủy phân các chất phức tạp  chất đơn giản trong quá trình phát triển và chín Hàm lượng đường tăng mạnh 8.6%- 40% Hàm lượng tinh bột giảm từ 34%- 10% Thời gian Ví dụ: Sự biến đổi tinh bột và đường của chuối sau 1 tuần bảo quản Biến đổi hóa học • Biến đổi Glucid: – Đường tăng, có thể giảm một ít (thủy phân, oxy hóa) –... bq Biến đổi vật lý Sự sinh nhiệt  Nguyên nhân: do quá trình hô hấp sinh ra  môi trường  tăng nhiệt kho bảo quản Nhiệt lượng Điều chỉnh liên tục để duy trì thông số nhiệt độ & ẩm độ trong kho Sự tăng liên tục nhiệt và ẩm môi trường đến 1 mức độ thích hợp  VSV, nấm phát triển  hư hỏng RQ nhanh chóng Thời gian Biến đổi hóa học • Khái niệm: – Là sự biến đổi hóa học của RQ dưới tác dụng xúc tác của các. .. Quá trình vật lý Sự thoát hơi nước  Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ bay hơi nước: – Cấu trúc RQ: mức độ háo nước của hệ keo trong tb, cấu tạo của tế bào biểu bì… giống khác nhau tốc độ thoát ẩm khác nhau - Độ chín RQ: - Giai đoạn bảo quản: Giai đoạn đầu (sau thu hái) giai đoạn giữa giai đoạn chín đến chín muồi (bắt đầu hư hỏng) Quá trình vật lý Sự thoát hơi nước  Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ bay... hấp  Các YTAH đến cường độ hô hấp: • Phân nhóm loại RQ có hay không có đỉnh hô hấp: Quả có đỉnh hô hấp: CĐHH giảm  tăng đến max  tiếp tục giảm Quá trình hô hấp  Các YTAH đến cường độ hô hấp: • Phân nhóm loại RQ có hay không có đỉnh hô hấp: Quả không có đỉnh hô hấp: CĐHH giảm liên tục Quá trình hô hấp  Các YTAH đến cường độ hô hấp: • Tình trạng RQ khi thu hái: RQ dập nát: CĐHH tăng  RQ sinh các. .. hormone kích thích sinh trưởng giảm dần Sự cân bằng giữa 2 loại hormone trong quá trình phát triển của cây Ý nghĩa sau thu hoạch: - Ethylene, ethephone (chế phẩm thương mại của ethylene): thúc đẩy quá trình chín, dùng để dú chín RQ - Aucine, Gibberellen, Cytoquinine: làm chậm quá trình chín  tăng thời gian bảo quản ... kiện thích hợp tăng thời gian bảo quản 30-40%: O2 11%, CO2 10%, N2 79% - CO2 tăng >10%  HHYK  …  thâm đen, thối hỏng Quá trình hô hấp  Các YTAH đến cường độ hô hấp:  Ánh sáng: Điều kiện chiếu sáng CĐHH (mgCO2/kg.h) Bóng tối 10,76 Ánh sáng ban ngày 23,76 Đèn điện mạnh 24,65 Cường độ hô hấp cà rốt tại các Đk chiếu sáng khác nhau Ánh sáng kích thích hô hấp  bảo quản RQ nơi râm mát Quá trình vật... Quả bị nám, sần: Tốc độ thấm O2 giảm  Hệ số HH tăng, CĐHH giảm Quá trình hô hấp  Các YTAH đến cường độ hô hấp:  Nhiệt độ: C = Co.ekt • Co: cường độ hô hấp ở 0oC, mgCO2/kg.h • Qo: nhiệt lượng giải phóng ở 0oC, kj/tấn.h • t: nhiệt độ bảo quản, độ • k: hệ số nhiệt độ, độ-1 Nhiệt độ tăng – C tăng  Độ ẩm: Độ ẩm RQ càng cao  … C càng tăng Độ ẩm tương đối môi trường: 80-90% VSV Quá trình hô hấp  Các. .. Đặc điểm: • Chất điều hòa sinh trưởng thực vật • Được sinh tổng hợp chủ yếu ở rễ và lá cây • Có nhiều cơ chế vận chuyển hormone TV đến các cơ quan  Phân loại: 5 nhóm chính:  Aucine, Gibberellen, Cytoquinine: tạo ra từ các bộ phận còn non ở đầu giai đoạn phát triển của cây, tác dụng kích thích sinh trưởng  Abscising acid, Ethylene: hình thành trong cơ quan đã trưởng thành, tác dụng ức chế sinh trưởng... Thương tật cơ học: – Điều kiện bảo quản: chênh lệch áp suất, nhiệt độ, ϕ không khí, tốc độ thông thoáng, bao bì… • Độ ẩm môi trường: cao  tốc độ thoát ẩm giảm VD: bq sầu riêng độ ẩm MT 93% • Nồng độ khí O2 và CO2 : O2 thấp  tốc độ hô hấp thấp  tốc độ thoát ẩm giảm – Ánh sáng: tăng tốc độ hô hấp và khí khổng mở to hơn  tăng tốc độ thoát ẩm Để hạn chế sự mất nước trong bảo quản: hạ nhiệt độ, tăng độ ẩm . Chương II: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ II .1: CÁC BI N Đ IẾ Ổ RAU QU SAU THU HO CH Ả Ạ Quá trình sinh trưởng G/đ phát tri n ể kích th cướ 1 Tượng hình 2 Quả non QT chín 3 Qu ả chín k ỹ thu. khí: O 2 C CO 2, N 2, C 2 H 4 C - Điều kiện thích hợp tăng thời gian bảo quản 30-40%: O2 11 %, CO2 10 %, N2 79% - CO2 tăng > ;10 %  HHYK  …  thâm đen, thối hỏng Quá trình hô hấp  Các YTAH. trình hô hấp  Cường độ hô hấp: • Khái niệm: số mg CO 2 sinh ra hoặc số mg O 2 tiêu thụ trong 1 giờ của 1 kg rau quả (mgCO 2 /kg RQ .1h)  Các YTAH đến cường độ hô hấp:  Giống, giai đoạn phát

Ngày đăng: 29/05/2014, 12:47

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • PowerPoint Presentation

  • Quá trình sinh trưởng

  • Slide 3

  • Quá trình hô hấp (hóa sinh)

  • Quá trình hô hấp

  • Slide 6

  • Slide 7

  • Slide 8

  • Slide 9

  • Slide 10

  • Slide 11

  • Slide 12

  • Slide 13

  • Slide 14

  • Slide 15

  • Slide 16

  • Quá trình vật lý Sự thoát hơi nước

  • Slide 18

  • Slide 19

  • Slide 20

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan