HIỆP HỘI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VIỆT NAM MỤC TỪ CHUYÊN NGÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Kính gửi: Tổng hội Y học Việt Nam Hà Nội - 2010 2 TỔNG QUAN VỀ CHUYÊN NGÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG: An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, không chỉ liên quan trực tiếp đến sức khỏe mà còn liên quan đến phát triển giống nòi, phát triển kinh tế, thương mại và an sinh xã hội. Có được các thực phẩm an toàn sẽ cải thiện được sức khỏe và là quyền cơ bản của con người. An toàn thực phẩm đóng góp cho sức khỏe, năng suất và cung cấp một nền tảng hiệu quả cho sự phát triển và xóa đói giảm nghèo. Xu hướng trong sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm toàn cầu tạo ra những thách thức mới đối với An toàn thực phẩm. Kiểm soát An toàn thực phẩm (ATTP) là phải kiểm soát toàn bộ quá trình của chuỗi cung cấp thực phẩm “ từ trang trại đến bàn ăn”. Thuộc lĩnh vực ATTP bao gồm: 1. Chính sách An toàn thực phẩm: Chính sách ATTP là tuyên ngôn của cấp quản lý cao nhất đề ra sự tiếp cận chung đảm bảo sản xuất, chế biến và tiêu dùng thực phẩm an toàn. Chính sách ATTP phải đáp ứng được: - Phù hợp với bản chất và hoạt động sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng thực phẩm. - Cung cấp cam kết để có phát triển liên tục. - Kết hợp với các quy định của pháp luật. - Được truyền thông đầy đủ, hiểu và được mọi người hưởng ứng. 2. Chương trình ATTP: đây là công cụ để kiểm soát ATTP qua từng giai đoạn. 3. Tiêu chuẩn và quy chuẩn về ATTP: là các tiêu chí để sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng và kiểm soát. 4. Hệ thống quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm: bao gồm: GMP, GHP, và HACCP. 5. Chương trình phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: bao gồm: đánh giá nguy cơ, quản lý nguy cơ và truyền thông nguy cơ. 6. Kiểm tra, thanh tra ATTP. 7. Công tác giáo dục truyền thông ATTP 8. Kiểm nghiệm ATTP. 9. Giám sát dịch tễ học ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. 10. Kiểm soát thực phẩm nhập khẩu, xuất khẩu. 11. Phụ gia thực phẩm. 12. Hoạt động liên ngành ATTP. 13. Bảo quản thực phẩm. 14. Vận chuyển thực phẩm. 15. Nhãn thực phẩm. 16. Bao bì thực phẩm. 17. Thực phẩm chế biến ăn ngay. 18. Thực phẩm bao gói sẵn. 19. Thực phẩm biến đổi gen. 3 20. Thực phẩm chức năng. 21. Thức ăn đường phố. 22. ATTP trong trường học, nhà máy, xí nghiệp, khu lễ hội, du lịch, quân đội, công an, trại giam, trên biển đảo và hàng không. Kinh doanh thực phẩm là kinh doanh có điều kiện. Đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm (từ nhà máy đến các cửa hàng dịch vụ ăn uống) đều phải có đủ điều kiện về cơ sở trang thiết bị và con người và được cấp chứng nhận đủ điều kiện ATTP mới được sản xuất, kinh doanh. Đối với các sản phẩm thực phẩm phải được chứng nhận tính chất lượng, an toàn mới được lưu thông và tiêu dùng. Ngày nay, khi xã hội phát triển, xu thế đô thị hóa, công nghiệp hóa gia tăng, bên cạnh những mặt ưu điểm đem đến cho loài người, có những vấn đề làm xuất hiện những nguy cơ mới về sức khỏe. Xã hội công nghiệp hóa, đô thị hóa kèm theo 4 thay đổi cơ bản là: lối làm việc; lối sống, sinh hoạt; đặc điểm tiêu dùng thực phẩm theo xu thế dùng thực phẩm chế biến gia tăng và vấn đề ô nhiễm môi trường, nhất là ô nhiễm thực phẩm. Từ đó dẫn tới nguy cơ mắc các bệnh mạn tính gia tăng như bệnh tim mạch, tiểu đường, xương khớp, ung thư, béo phì, chuyển hóa Thực phẩm chức năng ra đời và phát triển là để bù lấp vào phương thức tiêu dùng thực phẩm hiện nay, nhằm bổ sung các vitamin, khoáng chất, các hoạt chất sinh học, các chất chống oxy hóa để giảm nguy cơ bệnh tật, góp phần bảo vệ và tăng cường sức khỏe. Với tác dụng chống oxy hóa, kéo dài tuổi thọ; tạo sức khỏe sung mãn; tăng cường sức đề kháng, giảm nguy cơ bệnh tật; hỗ trợ điều trị bệnh tật và góp phần làm đẹp cho con người, thực phẩm chức năng trở thành công cụ dự phòng bệnh tật, bảo vệ và tăng cường sức khỏe của thế kỷ 21. Thế giới đã có Hiệp hội thực phẩm chức năng quốc tế (IADSA), ASEAN có Hiệp hội thực phẩm chức năng ASEAN (AAHSA) và Việt Nam có Hiệp hội thực phẩm chức năng Việt Nam (VADS), có nhiệm vụ hỗ trợ phát triển ngành TPCN để trở thành một công cụ dự phòng sức khỏe cho con người. * * * 4 1. Acid α – lipoic (α - lipoic acid) Tổng hợp trong cơ thể người. Chống oxy hóa mạnh, là đồng yếu tố của nhiều enzym (ví dụ: pyruvat dehydrogenase, α – ketoglutarat dehydrogenase), xúc tác cho các phản ứng chuyển hóa tạo năng lượng trong chu trình Krebs ở ty lạp thể. Còn giúp tái tạo các chất chống oxy hóa khác (các vitamin C, E, coenzym Q10, glutathion). Giúp cơ thể bảo vệ chống ngộ độc As, Cd, Pb, Hg. Nguồn: Rau bina, thịt (đặc biệt: gan), men bia, nhưng khó đạt được hàm lượng đáp ứng cho lâm sàng. Acid α – lipoic giúp dễ khuyếch tán vào cả môi trường ưa nước và ưa lipid. Chuyển hóa cho acid dihydrolipoic (DHLA) vẫn còn tác dụng chống oxy hóa. Cải thiện chuyển hóa glucose, giúp người đái tháo đường tăng nhạy cảm với insulin. Dùng cho người bệnh đái tháo đường, glaucoma, HIV, cao huyết áp và bệnh Alzheimer, sa sút trí tuệ , ung thư. Dùng thận trọng với người hạ glucose – huyết, người đang dùng thuốc uống chống đái tháo đường, insulin. Cách dùng: uống 50-200mg/ngày. 2. Acid béo không no nhiều nối đôi Omega – 3 (Unsaturated fatty acids Omega - 3) Acid béo Omega – 3 tìm thấy chủ yếu trong dầu cá, nhưng có gặp trong dầu thực vật, là acid béo thiết yếu, nhưng cơ thể người không tạo ra được Omega – 3, phải được cung cấp từ thực phẩm chức năng. Acid béo Omega – 3 còn là tiền chất của các axit: - DHA (docosa – hexaenoic acid) - EPA (eicosa – pentaenoic acid). Omega – 3 làm giảm nguy cơ bệnh tim, làm giảm nồng độ triglycerid – máu, giảm huyết áp, giảm nồng độ homocystein – máu ( mà nồng độ cao của homocystein làm tăng nguy cơ bệnh tim và đột quỵ, bệnh Alzheimer, Parkinson, loãng xương ). Omega – 3 làm loãng máu, không cho tiểu cầu ngưng kết, nên giúp làm giảm tạo thành cục máu đông gây bệnh tim cấp. EPA có nhiều tác dụng nhưng có tác dụng nhất là phòng ngừa các bệnh lý tim mạch. Omega – 3 cần cho phát triển trí não bình thường của thai trong thai kỳ và cho trẻ trong 2 năm đầu của tuổi đời. Nếu mẹ và trẻ thiếu hụt omega – 3, thì không có sự phát triển bình thường của các hệ miễn dịch và thần kinh. Mỗi ngày uống 1-2 nang dầu cá chứa omega – 3. Mỗi nang ( 1000 mg ) chứa 180 mg EPA và 120 mg DHA. 3. Acid glutamic (glutamic acid) Dùng để tổng hợp protein. Nguồn: thịt, động vật lông vũ, cá, trứng, chế phẩm sữa. Lượng nhiều trong tuyến tiền liệt, nên acid glutamic giúp tuyến tiền liệt vận hành bình thường, cải thiện các triệu chứng phì đại lành tính của tuyến này. Không thấy triệu chứng thiếu acid glutamic, vì có nhiều trong thức ăn. 5 Thận trọng khi suy gan, suy thận không nên dùng quá nhiều acid glutamic (dưới 69g/ngày). 4. Acid paraamino benzoic (Paraamino benzoic acid) Acid paraamino benzoic là một thành phần của các vitamin nhóm B, nhưng không được gọi là vitamin Acid này có nhiều trong men bia, gan, mầm lúa mì, ngũ cốc… Là chất chống lão hóa, chống làm bạc tóc. Dùng để hỗ trợ và điều trị rối loạn tiêu hóa, viêm khớp, mất ngủ và chống trầm cảm. Dẫn chất của acid này còn có tác dụng ngăn cản các tác dụng có hại của ánh sáng mặt trời nên được dùng để bảo vệ da. Dùng uống acid paraamino benzoic với liều 100-500mg/ngày cho người lớn. 5. An toàn thực phẩm (ATTP) (Food safety): + Định nghĩa: là điều kiện và yêu cầu bắt buộc để đề phòng sự ô nhiễm về sinh học, hóa học hoặc ô nhiễm từ các nguồn khác có thể gây độc hại, nguy hiểm tới sức khỏe người tiêu dùng. + Biện pháp đảm bảo ATTP: (1) Phương châm chỉ đạo: (3 phương châm) - Xã hội hóa các hoạt động vì CLVSATTP , trong đó chính quyền các cấp, các đơn vị phải là người chủ trì. - Giáo dục truyền thông là biện pháp trung tâm, đi trước một bước trong các hoạt động vì CLVSATTP. - Đi lên dựa trên một tam giác cơ sở hạ tầng vững chắc bao gồm: luật pháp ATTP – kiểm nghiệm ATTP và thanh tra ATTP. (2) Nguyên tắc thực hiện: (6 nguyên tắc) - Chính quyền phải là người chủ trì trong các hoạt động vì CLVSATTP, gắn với phát triển kinh tế - xã hội ở địa phương. - Y tế phải làm được vai trò tham mưu thông minh. - Giáo dục truyền thông tới các đối tượng. - Huy động được các ngành, tổ chức tham gia (tính liên ngành). - Cam kết, chứng nhận đủ điều kiện ATTP. - Duy trì, giám sát, kiểm tra, thanh tra và xử lý kịp thời. (3) Giải pháp: (9 giải pháp): - Giải pháp tổ chức, quản lý. - Giáo dục truyền thông. - Hoạt động liên ngành. - Kiểm tra, thanh tra. - Kiểm nghiệm ATTP. - Giám sát dịch tễ học ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm – thực hiện chương trình phân tích nguy cơ. - Nghiên cứu khoa học về ATTP. - Hợp tác quốc tế về ATTP. - Đầu tư thỏa đáng cho công tác ATTP. 6 6. An ninh thực phẩm (Food Defense): + Định nghĩa: An ninh thực phẩm (Food Defense) là điều kiện và yêu cầu để kiểm soát sự ô nhiễm thực phẩm một cách chủ ý bởi các tác nhân sinh học, hóa học và lý học gây độc hại tới sức khỏe con người. + Phân biệt An ninh thực phẩm và An toàn thực phẩm: TT Tiêu chí An toàn thực phẩm An ninh thực phẩm 1 Định nghĩa Kiểm soát sự ô nhiễm do không chủ ý Kiểm soát sự ô nhiễm chủ ý 2 Tác nhân ô nhiễm - Sinh học - Hóa học - Lý học - Sinh học - Hóa học - Lý học 3 Điểm xâm nhập của tác nhân Cả chuỗi cung cấp thực phẩm Cả chuỗi cung cấp thực phẩm 4 Điều kiện xảy ra ô nhiễm - Ngẫu nhiên (không chủ ý). - Chủ động dự đoán được. - Chủ ý - Bất ngờ 5 Đặc điểm mối nguy Bị động tự nhiên Chủ động chọn lọc 6 Nội dung kiểm soát Giống nhau - Giống nhau - Chú ý, đánh giá nguy cơ (Phương pháp CARVER + SHOCK). 7 Tác động - Tổn thất về sức khỏe, kinh tế, xã hội. - Tâm lý: ít trầm trọng và ít hoảng sợ hơn. - Tổn thất trầm trọng về kinh tế, xã hội. - Sốc tâm lý 7. Androstendion (Androstene dione) Công thức hóa học : C 19 H 26 O 3 phân tử lượng 286,41. Tinh thể hình kim, nóng chảy ở nhiệt độ 143-144 0 , có trong cơ thể người và một số động vật. Là tiền chất của các nội tiết tố sinh dục nam (testosteron) và nữ (estradiol). Được điều chế từ năm 1935. Trong cơ thể người và động vật, androstendion được sinh tổng hợp từ cholesterol. Androstendion có tác dụng hỗ trợ chống lão hóa, tăng cường sinh dục, tăng khả năng hoạt động tình dục cho cả nam và nữ giới, tăng sức khỏe và sức bền cho các vận động viên thể dục thể thao, trị liệt dượng. Dùng uống, người lớn ngày uống 20-40 mg. 7 8. Arginin (Arginine): Là acid amin không thiết yếu mà cơ thể tổng hợp được ở gan. Khi bị stress hoặc chấn thương, arginin sẽ thành thiết yếu. Arginin làm lành vết thương, vết bỏng, đáp ứng miễn dịch, chống u và điều hoà viêm. Ở nam giới, hàm lượng arginin thấp trong cơ thể sẽ làm giảm số lượng tinh trùng. Nguồn gốc: đậu, men bia, chocolate, sản phẩm từ sữa, trứng, cá, rau, thịt, hạt, nho, hải sản, vừng, hạt hướng dương. Arginin kích thích tuyến yên tiết hormon tăng trưởng. Làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, đảo ngược sự rối loạn chức năng nội mô mạch máu trong rối loạn lipid máu, bệnh mạch vành tim, tăng huyết áp…Giúp tạo nitric oxyd có lợi cho tim mạch, làm hạ huyết áp, tăng chức năng thận và chuyển hoá hydrat carbon. Giúp củng cố hệ miễn dịch, cần trong khi phẫu thuật hoặc đau ốm, kích thích tế bào lymphô T, IL2. Arginin còn giúp củng cố chức năng hàng rào ống tiêu hoá, rất cần cho bệnh nhân vừa qua phẫu thuật. Arginin giúp tăng sản xuất tinh trùng. Mỗi ngày dùng 2-3 gam. Khi dùng có thể có các triệu chứng như tiêu chảy, buồn nôn. Tránh dùng liều cao ở người suy gan, suy thận, đái tháo đường phụ thuộc insulin, người dị ứng với trứng, sữa, lúa mì. Arginin đối kháng với lysin, làm chậm hấp thu lẫn nhau qua ống tiêu hoá, người dùng thuốc chống viêm không steroid, aspirin, thuốc làm giảm kali-máu cần thận trọng khi dùng arginin. 9. Bán lẻ thực phẩm chức năng(Sell Retail of Functional Food): là tất cả các hình thức bán hàng bán từng cái, ít một, với số lượng không nhiều mà người mua không phải mua để bán mà trực tiếp sử dụng sản phẩm thực phẩm chức năng. 10. Bán buôn thực phẩm chức năng( Sell Wholesale of Functional Food): là tất cả các hình thức bán một người mua để bán, bán với số lượng lớn, bán cả món, cả mớ. 11. Bán hàng đa cấp thực phẩm chức năng( Multi – Level Marketing): Bán hàng đa cấp thực phẩm chức năng (TPCN) là hình thức tiếp thị bán lẻ các sản phẩm TPCN với các điều kiện sau đây: - Việc tiếp thị bán lẻ các sản phẩm TPCN được thực hiện thông qua mạng lưới tham gia bán hàng đa cấp gồm nhiều cấp nhiều nhánh khác nhau. - Sản phẩm TPCN được người tham gia bán hàng đa cấp tiếp thị trực tiếp cho người tiêu dùng tại nơi ở, nơi làm việc của người tiêu dùng, hoặc địa điểm khác không phải là địa điểm bán lẻ thường xuyên của doanh nghiệp hoặc người tham gia. - Người tham gia bán hàng đa cấp được hưởng tiền hoa hồng, tiền thưởng hoặc lợi ích kinh tế khác từ kết quả tiếp thị bán hàng của mình và của người tham gia bán hàng đa cấp cấp dưới trong mạng lưới do mình tổ chức và mạng lưới đó được doanh nghiệp bán hàng đa cấp chấp nhận. 8 Hình thức bán hàng đa cấp được ra đời năm 1934 do Tiến sĩ hóa học Karl Benborg phát hiện tại Mỹ với 2 nguyên tắc: truyền khẩu và bội tăng. Ngay năm đầu tiên, Karl Benborg nhờ hệ thống này đã bán sản phẩm TPCN cho những người bạn và mối quan hệ của họ đã thu về 7 triệu USD mà không mất một xu nào cho quảng cáo. Từ hiệu quả của hệ thống này Rich DesVoy và Jey Van Andes là hai nhà phân phối suất sắc của hệ thống Karl Benborgtachs ra thành lập ra Amway năm 1959. Amway ra đời làm cho mọi người mơ về giấc mơ của người Mỹ. Song, năm 1975 bị Tòa án liên bang thương mại Hoa Kỳ kiện vì cho rằng Công ty Amway làm ăn phi pháp. Bằng sức mạnh và triết lý đúng đắn của kinh doanh đa cấp, sau 4 năm theo đuổi hầu kiện, đến năm 1979, Tòa án kết luận phương pháp phân phối sản phẩm của Amway là hợp pháp và ưu việt. Amway đã thắng kiện, đó là tiếng vang lớn, hệ thống bán hàng đa cấp của Mỹ bước sang một trang mới và lan tỏa khắp nơi. Đến nay, ngành kinh doanh đa cấp được đánh giá là ngành phát triển nhanh và mạnh nhất, với tốc độ tăng trưởng 20-30%/năm. Hiện có khoảng 200 triệu nhà phân phối, 25.000 mặt hàng và có mặt ở 125 quốc gia. Nó hợp pháp và có luật ở Mỹ, Anh, Canada, Đức, Nhật, Malaysia, Indonesia, Brasil, Trung Quốc và nhiều nước khác. Ở Việt Nam có nghị định số 110/2005/NĐ-CP ngày 24/09/2005 của Chính phủ về quản lý hoạt động bán hàng đa cấp. Trên thực tế hiện nay, vì lợi ích kinh tế nên trong quá trình bán hàng có nhà phân phối tuyên truyền về các sản phẩm quá khả năng tác dụng của nó, không thực hiện đúng quy định pháp luật, gây thiệt hại cho người tiêu dùng, đó là hình thức bán hàng đa cấp bất chính. 12. Bán hàng trực tiếp qua mạng (Mail Order & Internet): khách hàng đặt trực tiếp qua mạng (E-mail hoặc Internet) tới nhà phân phối. Nhà phân phối đóng gói theo chủng loại và số lượng theo đơn đặt hàng và chuyển cho khách hàng theo địa chỉ. 13. Bao bì thực phẩm (Container of Food): + Định nghĩa: Bao bì thực phẩm là vật chứa đựng thực phẩm thành đơn vị lẻ để bán. Bao bì có thể phủ kín hoàn toàn hoặc một phần thực phẩm. + Phân loại: - Bao bì thương phẩm là bao bì gắn trực tiếp vào hàng hóa và được bán cùng với hàng hóa cho người tiêu dùng, gồm có:  Bao bì chứa đựng: là bao bì trực tiếp chứa đựng hàng hóa, tạo ra hình khối cho hàng hóa hoặc bọc kín theo hình khối của hàng hóa.  Bao bì ngoài: là bao bì chứa đựng một hoặc một số bao bì chứa đựng hàng hóa. - Bao bì không có tính chất thương phẩm: là bao bì không bán lẻ cùng với hàng hóa, gồm nhiều loại được dùng trong vận chuyển, bảo quản thực phẩm trên các phương tiện vận chuyển hoặc trong các kho hàng. 14. Bao gói sẵn thực phẩm (Prepackaged): là việc bao gói hoặc trang trí thực phẩm trong một bao bì nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách hàng hoặc dùng cho mục đích trực tiếp. 9 15. Báo cáo thử nghiệm thực phẩm (Test Report): là một tài liệu trình bày các kết quả test thử và những thông tin liên quan khác đến phép thử thực phẩm. 16. Bảo quản thực phẩm (Food storage): + Định nghĩa: Bảo quản thực phẩm là việc sử dụng các yếu tố lý học, hóa học, sinh học, cơ học nhằm: - Không để thực phẩm hư hỏng, biến chất, ôi thiu. - Không tăng thêm vào thực phẩm các chất có hại cho sức khỏe. - Giữ được chất lượng, mùi vị của thực phẩm. + Nguyên lý: - Ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng Enzyme tự thân của thực phẩm. - Ức chế vi sinh vật sinh trưởng và phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật có trong thực phẩm và ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật vào thực phẩm. - Hạn chế hoặc giảm thiểu sự hư hỏng, biến chất do môi trường: nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, gió. Tất cả các laọi thực phẩmđều có giới hạn thời gian sử dụng. 17. Betain (Betaine): Là yếu tố trong nhiều phản ứng methyl hóa của cơ thể. Betain tác dụng cùng cholin, vitamin B12 và SAMe để làm giảm hàm lượng homocystein qua phản ứng tái methyl hóa homocystein để tạo methionin. Dùng dưới dạng betain hydroclorid và chứa 23% HCl, giúp tiêu hóa và điều trị người bệnh thiếu HCl. Nhờ làm giảm hàm lượng cao của homocystein nên làm giảm nguy cơ bệnh tim. Chống chỉ định/tác dụng phụ: - Người bệnh loét dạ dày (loét miệng nối) - Bổ sung hàng ngày 200 mg 18. Bệnh truyền qua thực phẩm (Food Borne Disease – FBD): thuật ngữ: Bệnh truyền qua thực phẩm bao gồm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm trùng thực phẩm, biểu hiện là một bệnh hoặc hội chứng do ăn phải thực phẩm bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe cá thể và cộng đồng. 19. Bếp ăn tập thể (Collective Kitchens): là cơ sở nấu nướng chế biến phục vụ cho một tập thể nhiều người ăn uống tại chỗ hoặc ở nơi khác. Tùy theo quy mô người ăn cùng một bữa, chia ra: - Bếp ăn tập thể nhỏ: số người ăn cùng một bữa dưới 200 người. - Bếp ăn tập thể trung bình: số người ăn cùng một bữa từ 200 đến 500 người. - Bếp ăn tập thể lớn: số người ăn cùng một bữa trên 500 người. 20. Biện pháp phòng ngừa trong ATTP (Preventive Measures for Food Safety): là các yếu tố vật lý, hóa học hoặc các yếu tố khác dùng để kiểm soát mối nguy ATTP đã xác định. 21. Bor (Boron): Trong rau quả tươi. Còn ít được nghiên cứu. Bor giúp làm ổn định Calci trong xương, ngăn đào thải calci và magnesi qua nước tiểu. Bor giúp khoáng hóa xương, ngăn ngừa loãng xương, viêm khớp. Còn bồi bổ chức năng não. 10 Triệu chứng thiếu hụt Bor: Cường năng tuyến giáp trạng. Mỗi ngày uống 1-3 mg phối hợp với calci, magnesi và các chất khoáng khác. Người ăn nhiều rau, quả, hạt không cần bổ sung Bor. 22. Bromelain (Bromelain): Là enzym làm “tiêu” protein có trong quả dứa tươi. Là chất chống đông, phá vỡ được các cục protein fibrin trong máu, làm loãng chất nhày, dùng trong hen phế quản, viêm phế quản mạn tính, giúp hồi phục các hư hại nhẹ ở cơ như bong gân,căng cơ. Giảm nhẹ triệu chứng viêm khớp dạng thấp. Bôi tại chỗ bromelain giúp làm lành vết thương. Bromelain còn hiệp đồng với quercetin, làm tăng tác dụng chống viêm của quercetin, giúp dễ hấp thu quercetin. Tăng cường tiêu hóa nhờ làm tăng hiệu lực của enzym tiêu hóa (pepsin, trypsin). Liều: tính theo MCU (milk clotting unit; đơn vị làm đông sữa) hoặc GDU (gelatin dissolving unit; đơn vị làm tan gelatin). Sản phẩm bromelain có hiệu lực chứa 2000MCU/gam Dùng mỗi lần: 2000MCU, ngày 3 lần. Một vài người có thể bị dị ứng với bromelain (vì chiết từ quả dứa). Không dùng cho người đang loét dạ dày – tá tràng, người đang dùng thuốc chống đông máu (như warfarin). 23. Bứa miên (Garcinia cambodgia) - Họ Bứa (Guttiferae) Cây gỗ cao mọc ở Campuchia, Việt Nam. Quả dùng để nấu canh chua. Quả có chứa xanthin, các benzophenon và đặc biệt là có chứa nhiều acid hydroxycitric. Acid hydroxycitric ngăn cản sự hấp thu lipid của cơ thể ở ruột, nên chống béo phì, tăng thể trọng. Hiện nay acid hydroxycitric và cao bứa miên được dùng rộng rãi làm thực phẩm chức năng để giảm cân, chống béo phì. 24. Calci - Ca ( Calcium): + Canxi là nguyên tố có nhiều nhất trong cơ thể của chúng ta, 98 – 99% Ca tập trung ở xương và răng, chiếm 1,6% trọng lượng của mỗi người, vào khoảng từ 1000 - 1500g; 1% lượng Ca còn lại có những vai trò rất quan trọng ở cả bên trong và bên ngoài tế bào. Qua những hình tượng thời tiền sử ở Ai Cập những người ở đất nước này đã biết tắm nắng để lợi xương. Nhưng phải tới năm 1842, Chossat, một nhà khoa học Pháp, mới chứng minh được rằng xương của những con chim bồ câu sẽ yếu hẳn đi nếu bị thiếu chất Ca + Vai trò của Canxi: - Ca là thành phần chính của xương và răng. Cùng với Phospho và Magiê, Ca có vai trò hàn gắn những điểm xương bị tổn thương, bảo quản xương, giúp xương phát triển và giữ được tính cứng, chắc. [...]... người 39 Chất ô nhiễm thực phẩm (Contaminants): Bất kỳ một chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm + Đặc điểm của chất ô nhiễm thực phẩm: - Không có mục đích công nghệ - Xuất hiện không do chủ định trong thực phẩm - Có thể xuất hiện... biến thực phẩm công nghiệp (Industry): là quá trình chế biến thực phẩm được thực hiện bằng máy móc là chủ yếu để tạo ra sản phẩm cuối cùng cho người tiêu dùng 43 Chiếu xạ thực phẩm (Irradiate Food): là phương pháp sử dụng các chất có hoạt tính phóng xạ nhằm mục đích ngăn ngừa sự xuất hiện của vi sinh vật vào 17 thực phẩm và ngăn ngừa sự hư hỏng biến chất của thực phẩm trong quá trình bảo quản thực phẩm. .. ca + Nguồn canxi trong thực phẩm: Các Ca trong thực phẩm: sữa, cùng các sản phẩm từ sữa như fomat, cá và các loại rau tươi Tuỳ theo cách chế biến, lượng ca có trong 100g sản phẩm từ sữa hoặc từ rau-hạt như sau: - Sữa và sản phẩm từ sữa, cá: Fomat bò 540 – 100 mg/100g Fomat dê 190 mg/100g Yaourt 140 mg/100g Sữa 120 mg/100g Cá mòi (sacđin) 330 mg/100g - Một số rau và sản phẩm từ thực vật: Hạt hạnh nhân... toàn thực phẩm - Các chất dinh dưỡng - Tiêu chuẩn thương mại 42 Chế biến thực phẩm (Process Food): - Chế biến thực phẩm được hiểu là việc sản xuất, giết mổ, chuẩn bị , xử lý, bảo quản, bao gói, sang bao, vận chuyển, trưng bày, chào hàng để bán, bán, phục vụ hoặc cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng - Chế biến thực phẩm thủ công: (Manual Work Handiraft): là quá trình chế biến thực phẩm được thực hiện... liệu, thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm để hoàn thiện một mục đích công nghệ nào đó Các chất hay các nguyên liệu này cũng có thể được tạo ra một cách không có chủ định nhưng không thể tách được sự tồn dư hoặc phát sinh của chúng trong thành phẩm (mức độ tồn dư này càng thấp càng tốt) 41 Chất lượng thực phẩm (Food quality): - Chất lượng thực phẩm là mức độ tập hợp các đặc tính vốn có của thực phẩm. .. lưu giữ, vận chuyển, phân phối và bán thực phẩm 55 Công bố chất dinh dưỡng trong thực phẩm (Claim of Food Nutrition): là việc liệt kê hàm lượng các chất dinh dưỡng trên nhãn mác của thực phẩm 56 Công nghệ thực phẩm (Food Industry): là tập hợp các phương pháp, quy trình, kỹ năng, bí quyết,công cụ, phương tiện dùng để biến đổi các nguyên liệu thành sản phẩm thực phẩm + Công nghệ gen: là công nghệ tái... bào và tổ chức sống + Công nghệ thực phẩm có sử dụng gen: là quá trình có sử dụng cấy gen trong quá trình sản xuất, chế biến từ một chất sinh học này sang chất sinh học khác, có thể là giống nhau hoặc khác nhau để có được một dẫn xuất (sản phẩm) mới có khả năng sản xuất nhiều sản phẩm có chất lượng tốt hơn + Công nghệ sinh học: là công nghệ có sử dụng vi sinh vật để tạo ra các sản phẩm thực phẩm 57 Crom... Cửa hàng công cộng thực phẩm chức năng (Convenience Stores): gồm các cửa hàng bán lẻ với một hoặc nhiều loại TPCN, thuận tiện cho người tiêu dùng lựa chọn và thành toán tiền 70 Dầu thực vật (Plant oil): + Định nghĩa : Chất béo lấy từ nguyên liệu thực vật gọi là dầu thực vật Nguyên liệu thực vật có thể là hạt hoặc thịt quả + Lợi ích của dầu thực vật : Lợi ích cơ bản nhất của dầu thực vật là cung cấp acid... có nhiệm vụ xây dưng kế hoạch HACCP và đào tạo, hướng dẫn triển khai thực hiện HACCP tại cơ sở 88 Độc tố nấm mốc (Mycotoxins): + Định nghĩa: Độc tố nấm mốc thực phẩm là các sản phẩm được tạo ra bởi các loài nấm mốc từ thực phẩm, có thể gây nên ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính, gây suy giảm hệ thống miễn dịch, suy giảm các chức năng của cơ thể và có thể gây ung thư + Một số độc tố nấm mốc chủ yếu:... Nguyên liệu là vỏ cây Châu Phi Pausinystalia johimbe – họ Rubiaceae Từ xa xưa, người Châu Phi đã sử dụng chè của vỏ cây này để làm thuốc cường dương, vỏ có chứa alcaloid trong đó quan trọng nhất là yohimbin Ở Mỹ thường sử dụng các sản phẩm có chứa vỏ hay cao chiết từ vỏ cây này để sản xuất thực phẩm chức năng Yohimbin có tác dụng tăng khả năng hoạt động tình dục cho nam giới, cường dương, hỗ trợ điều trị . Vận chuyển thực phẩm. 15. Nhãn thực phẩm. 16. Bao bì thực phẩm. 17. Thực phẩm chế biến ăn ngay. 18. Thực phẩm bao gói sẵn. 19. Thực phẩm biến đổi gen. 3 20. Thực phẩm chức năng. 21. Thức. HIỆP HỘI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VIỆT NAM MỤC TỪ CHUYÊN NGÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Kính gửi: Tổng hội Y học Việt. độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. 10. Kiểm soát thực phẩm nhập khẩu, xuất khẩu. 11. Phụ gia thực phẩm. 12. Hoạt động liên ngành ATTP. 13. Bảo quản thực phẩm. 14. Vận chuyển thực