Đang tải... (xem toàn văn)
1.1. Khái niệm Từ năm 1797 các nước châu Âu đã sản xuất mì sợi, trước hết là Ý và Pháp. Về khối lượng, sản phẩm mì sợi chỉ sau bánh mì. Về hình thù sản phẩm cũng rất đa dạng: mì sợi tròn, mì sợi tiết diện vuông, mì ống,... Những năm gần đây, để giảm bớt thời gian nấu, một số nước châu Á mà trước hết là Nhật đã đưa ra công nghệ sản xuất mì phục vụ bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền. 1 1.2. Nguyên liệu Sản xuất mì sợi nguyên liệu chủ yếu là từ bột mì và một phần nhỏ các chất phụ gia nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, hương vị và tính chất vật lý của bột nhào để thuận lợi cho công nghệ sản xuất và tính hấp dẫn của hàng hóa. Tùy theo loại sản phẩm mà dùng loại bột mì khác nhau. Để sản xuất mì sợi và mì ống đường kính dưới 1 mm phải dùng bột mì cứng được xay từ lúa mì cứng (Triticum durum), còn các loại sản phẩm khác có thể dùng bột mì mềm xay từ lúa mì mềm (Triticum aestivum vulgare).
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CƠNG NGHỆ HĨA BÀI TIỂU LUẬN NHĨM 18 CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH LƯƠNG THỰC CHỦ ĐỀ: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI ĂN LIỀN GVHD: TS Trịnh Thị Hải Lớp – Khóa: Thực phẩm – K15 Thành viên: Nguyễn Long Vũ Trần Lệ Xuân Nguyễn Thị Yến Hà Nội, 2023 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU LỜI NÓI ĐẦU .5 PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Khái niệm 1.2 Nguyên liệu .6 1.3 Giá trị dinh dưỡng tính tiện dụng PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền 2.2 Thuyết minh quy trình .9 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 2.2.2 Nhào trộn 11 2.2.3 Cán bột 13 2.2.4 Ép đùn 15 2.2.5 Hấp chín .16 2.2.6 Cắt định lượng 18 2.2.7 Phun nước lèo .18 2.2.8 Vào khuôn 19 2.2.9 Chiên 20 2.2.10 Làm nguội 21 2.2.11 Phân loại, bao gói 22 PHẦN 3: CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM .23 3.1 Chỉ tiêu cảm quan 23 3.2 Chỉ tiêu hóa lý 24 3.3 Chỉ tiêu vi sinh 25 KẾT LUẬN .26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Một số loại mì thị trường Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền Hình 2.2: Bao bì định lượng bột 11 Hình 2.3: Mơ hình thiết bị nhào trộn bột mì 13 Hình 2.4: Máy cán bột .14 Hình 2.5: Thiết bị máy ép đùn 16 Hình 2.6: Thiết bị hấp mì tầng 17 Hình 2.7: Máy cắt định lượng 18 Hình 2.8: Mơ hình thiết bị phun nước lèo 19 Hình 2.9: Khn mì 19 Hình 2.10: Thiết bị chiên mì 21 Hình 2.11: Băng chuyền làm nguội 22 Hình 2.12: Thiết bị bao gói 23 Hình 3.1: Vắt mì 24 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Các số bột mì Bảng 1.2: Thành phần hóa học mì sợi Bảng 1.3: Hàm lượng vitamin khống mì ăn liền (mg/100g) Bảng 2.1: Thông số kỹ thuật máy cán bột 15 Bảng 3.1: Khối lượng tịnh gói mì 24 LỜI NÓI ĐẦU Ngày thời buổi kinh tế thị trường, mà người phải chạy đua với thời gian để chuẩn bị bữa ăn hoàn chỉnh điều khơng đơn giản Đại đa số thường tìm cho phần ăn nhanh để tiết kiệm thời gian Có nhiều sản phẩm đời nhằm đáp ứng mục đích loại sản phẩm đồ hộp, loại thực phẩm chế biến sẵn Một sản phẩm quen thuộc, gần gũi nhiều người Việt Nam ưa chuộng mì tơm, hay cịn gọi mì ăn liền Mì ăn liền thức ăn nhanh phổ biến mà đại đa số thường nghĩ đến Nền công nghiệp sản xuất mì ăn liền ngày phát triển khơng mặt mẫu mã, đa dạng chủng loại mà công nghệ sản xuất ngày cải tiến để nâng cao suất chất lượng sản phẩm Từ đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng giá trị dinh dưỡng tính thuận tiện sử dụng bảo quản Bài tiểu luận tìm hiểu tìm hiểu quy trình, cơng đoạn sản xuất mì sợi ăn liền, máy móc, thiết bị sử dụng cơng đoạn tiêu để đánh giá sản phẩm Trong q trình thực khơng thể tránh khỏi sai sót, mong nhận ý kiến đóng góp từ bạn để tiểu luận thêm hồn thiện Nhóm 18 xin chân thành cảm ơn! PHẦN 1: 1.1 TỔNG QUAN Khái niệm Từ năm 1797 nước châu Âu sản xuất mì sợi, trước hết Ý Pháp Về khối lượng, sản phẩm mì sợi sau bánh mì Về hình thù sản phẩm đa dạng: mì sợi trịn, mì sợi tiết diện vng, mì ống, Những năm gần đây, để giảm bớt thời gian nấu, số nước châu Á mà trước hết Nhật đưa cơng nghệ sản xuất mì phục vụ bữa ăn nhanh gọi mì ăn liền [1] 1.2 Nguyên liệu Sản xuất mì sợi nguyên liệu chủ yếu từ bột mì phần nhỏ chất phụ gia nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, hương vị tính chất vật lý bột nhào để thuận lợi cho cơng nghệ sản xuất tính hấp dẫn hàng hóa Tùy theo loại sản phẩm mà dùng loại bột mì khác Để sản xuất mì sợi mì ống đường kính mm phải dùng bột mì cứng xay từ lúa mì cứng (Triticum durum), cịn loại sản phẩm khác dùng bột mì mềm xay từ lúa mì mềm (Triticum aestivum vulgare) Chỉ số chất lượng bột mì để sản xuất mì sợi ghi bảng 1.1 [2] Để sản phẩm mì sợi có chất lượng cao, người ta sử dụng loại hảo hạng loại I Ngoài cịn phải chọn loại hạt mì có độ trắng cao Với hạt mì cứng chọn loại I có độ trắng 95% trở lên để chế biến bột sản xuất mì ống Cịn loại mì khác sử dụng hạt mì cứng có độ trắng 85 – 95% Bột mì cứng có ưu việt bột mì mềm hàm lượng protein cao khoảng 1,5 – 4%, mặt khác gluten tốt mà khả tạo hình chất lượng mì lại phụ thuộc chủ yếu vào số lượng chất lượng gluten Tiêu chuẩn chất lượng nước dùng sản xuất mì sợi ngành sản xuất thực phẩm khác Các nguyên liệu bổ sung để tăng dinh dưỡng thường trứng tươi hay bột trứng bột sữa, cazein, gluten tươi số loại vitamin (A, E, D) bột mì chủ yếu có vitamin B1, B2, PP Để tăng hương vị bổ sung nhiều loại phụ gia khác tùy thuộc vào loại mì như: bột cà chua đặc, pure quả, mì chính, loại hương hương gà, hương bò, hương nấm, Bảng 1.1: Các số bột mì [1] Hàm Độ lớn Hạng bột Độ tro % lượng Cịn lại % (ít Lọt qua rây % 0,75 140/3 % (lớn 260/12 Bột lúa mì cứng Loại I 1,10 190/3 43/35 (ít hơn) 32 Loại II Thượng 1,80 277/2 25 0,55 150/3 38/60 (ít hơn) 260/14 0,75 190/3 hạng mì mềm Hạng I 27/12 (ít hơn) 32 hạng Bột lúa Màu sắc hơn) hơn) Thượng gluten 27/15 (ít hơn) 43/50 (ít hơn) 28 30 Hơi vàng Hơi vàng nhạt Hơi vàng Trắng vàng Trắng vàng Trong sản xuất mì ăn liền, người ta bổ sung – 5% tinh bột để tăng độ kết dính hồ hóa tăng độ dai ăn; nước tro (tính kiềm) để giảm nhiệt độ hồ hóa vài hóa chất khác Với mì chiên cịn chi phí lượng lớn dầu Shortening loại hydrogen hóa để đề phịng q trình gây khét thời gian bảo quản 1.3 Giá trị dinh dưỡng tính tiện dụng Sản phẩm mì ăn liền ưa chuộng người tiêu dùng có ưu điểm bật sau: Đứng khía cạnh dinh dưỡng, loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chế biến từ bột mì (là nguồn tinh bột tốt) phụ gia có chứa chất dinh dưỡng protein, lipid, vitamin, khống Như vậy, sản phẩm mì ăn liền có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng Trung bình 100g mì cung cấp 359 calo [2] Bảng 1.2: Thành phần hóa học mì sợi Thành phần Nước 15,5 Protein 11 Lipid 1,1 Gluxit 74 Xenlulose 0,5 Tro 1,0 (%) mì sợi Bảng 1.3: Hàm lượng vitamin khống mì ăn liền (mg/100g) Vitamin Khoáng B1 B2 PP Ca P Fe 0,1 0,04 1,1 3,4 97 1,5 Tính tiện dụng mì ăn liền: Quá trình vận chuyển nhanh, gọn Quá trình bảo quản tương đối đơn giản Dễ sử dụng, dễ chế biến: cần cắt bao gói, cho nước sơi vào chờ khoảng vài phút ăn Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo vị Giá thành rẻ Ở Việt Nam, giá thành sản phẩm mì ăn liền thường dao động từ 1000-3000 đ/gói, tuỳ chủng loại Một số sản phẩm mì cao cấp, nhập khẩu… giá mức 7000 - 10000 đ/gói Do thích hợp với tầng lớp, đặc biệt người lao động giới sinh viên Tính tiện dụng rẻ tiền nhân tố quan trọng góp phần gia tăng phổ biến mì ăn liền Lượng tiêu thụ mì ăn liền tăng nhanh từ năm 1995 số quốc gia châu Á, ngoại trừ Nhật Bản mức tiêu thụ giữ nguyên Hình 1.1: Một số loại mì thị trường PHẦN 2: 2.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền Chuẩn bị nguyên liệu Nhào trộn Cán bột Ép đùn Hấp chín Cắt định lượng Nhúng nước lèo Vào khn Chiên Làm nguội Phân loại, bao gói Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu a) Chuẩn bị nước trộn - Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phối trộn với bột mì - Các biến đổi: + Hóa lý: Các chất rắn (phụ gia gia vị) hòa tan nước tạo thành dung dịch đồng - Cách thực hiện: Các thành phần hoà tan nước nóng, sau thêm vào lượng nước vừa đủ cho mẻ trộn bột khuấy trở lại cho - Thông số kỹ thuật: Các phụ gia nước trộn gồm: + Muối: - 2% so với lượng bột + CMC: 0,5 - Kg/ bột + Bột màu thực phẩm: 0,02% lượng bột + Nước tro: 160 Be + Các gia vị khác: đường, bột ngọt, súp Thời gian: cánh khuấy hoạt động 15 - 30 phút Nồng độ chất khô nước trộn đạt được: - 60 Be pH: - 11 b) Chuẩn bị nước lèo - Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phun nước lèo - Các biến đổi: + Hóa lý: Các chất rắn (phụ gia gia vị) hòa tan nước tạo thành dung dịch đồng - Cách thực hiện: thành phần hồ tan nước nóng, sau thêm vào lượng nước vừa đủ cho mẻ trộn bột khuấy trở lại cho - Thông số kỹ thuật: Các nguyên liệu để pha nước lèo cho bột: + Muối: 14,5 Kg + Bột ngọt: 3,2 Kg + Đường: Kg + Bột súp: 0,5 Kg + Tỏi khô: 0,5 Kg + Ớt bột: Kg + Ribô: 0,05 Kg, gồm: Dipotassium guanosine - 5'- monophosphate Potassium inosinate, potassium 5'- inosinate, Dipotassium inosine -5' monophosphate (C10H11K2N4O8P) 10 Hình 2.4: Mơ hình thiết bị nhào trộn bột mì 2.2.3 Cán bột Bột sau nhào trộn xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đưa đến hệ thống cán nhằm cán bột thành bột - Mục đích: + Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành bột có độ dày đặn + Làm đồng khối bột tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào giảm lượng khơng khí hòa lẫn bột nhào + Khi qua lô cán bột bột nén chặt thành để dễ tạo hình Đồng thời có tác dụng dẫn bột đến thiết bị kéo sợi - Các biến đổi: Vật lý: + Độ ẩm giảm, tỷ trọng giảm + Nhiệt độ tăng ma sát + Độ xốp giảm khơng khí bị đuổi bớt + Sự thay đổi hình dạng khối bột từ dạng khối sang dạng mỏng Hóa học: + Protein bị biến tính lực học + Một số liên kết hoá học bị phá vỡ ép khí 13 + Năng lượng sinh lực ép làm đại phân tử liên kết lại với nhau, giảm khoảng trống phân tử + Phản ứng oxi hóa chất béo, chất màu… - Cách tiến hành: Quá trình cán chia làm giai đoạn: + Cán thô: bột nhào từ thùng phân phối đưa xuống cặp trục thơ có đường kính 300mm Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành đưa sang cán tinh + Cán tinh: hệ thống cán tinh có cặp trục, vận tốc chuyển động lô tăng dần qua trục khoảng cách hai trục cặp trục nhỏ dần, đẩy bột qua bột dàn mỏng dần Hình 2.5: Máy cán bột 14 Bảng 2.4: Thông số kỹ thuật máy cán bột [2] Cấp cán Cặp trục Đường kính trục 350 Cán thô Cán tinh Khoảng cách khe hở Vận tốc (m/p) Vận tốc (v/p) 3.5 ±0.5 5.6 7.55 350 3.5 ±0.5 5.6 7.55 350 5.0 ± 0.1 7.0 7.69 300 3.0 ± 0.6 9.3 14.66 250 2.0 ± 0.4 11.2 22.57 250 1.0 ± 0.2 14.0 32.78 2.2.4 Ép đùn - Mục đích: tạo hình cho sợi mì - Các biến đổi: Vật lý: + Tỷ trọng tăng + Nhiệt độ, áp suất tăng + Hình dạng, kích thước nguyên liệu thay đổi: từ dạng khối sang dạng sợi + Sau khỏi buồng ép, cấu trúc nguyên liệu trở nên chặt chẽ Hóa học: + Hàm ẩm tăng, + Tinh bột trương nở nước nhiệt + Protein bị biến tính lực học nhiệt + Các phản ứng: thủy phân protein, chất béo, tinh bột, phản ứng maillard, phản ứng oxy hóa khử Hóa lý: + Sự bốc ẩm sau vật liệu bị đùn khỏi lỗ khuôn (do chênh áp bên bên ngồi) + Sự hịa tan chất nước - Cách tiến hành: 15 Khối bột sau nhào đưa vào phễu nhập liệu máy ép đùn để tạo hình Trục vít buồng ép xoay đẩy khối bột nhào qua dĩa khuôn tạo hình dạng sợi mì mong muốn Trong trình tiến hành nhiệt độ tăng cao ma sát ta phải tiến hành giải nhiệt cho máy Hình 2.6: Thiết bị máy ép đùn - Thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ buồng ép: 35 - 400C + Áp lực buồng ép: 30 - 50 Kg/cm2 2.2.5 Hấp chín - Mục đích: + Làm chín sợi mì + Làm biến tính protein để giảm độ vữa nát sợi mì + Tăng độ dai sợi mì nước sơi, tăng độ bóng + Làm cho sợi mì vàng + Rút ngắn thời gian chiên - Các biến đổi: Vật lý: + Độ ẩm tăng + Nhiệt độ tăng + Thể tích sợi mì tăng trương nở tinh bột + Độ xoắn sợi mì giảm giãn nở nhiệt + Màu sẫm + Loại trừ số mùi, vị khơng thích hợp cho sản phẩm 16 Hố học: + Tinh bột, protein bị biến tính nhiệt + Một số phản ứng khác: phản ứng Maillard… Hóa lý + Hơi nước bị hấp thụ tinh bột sợi mì + Sự đơng tụ protein Hóa sinh: enzyme bị vơ hoạt Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế tiêu diệt - Cách tiến hành: Mì sau ép đùn theo băng tải vào buồng hấp, hấp nước bão hịa Trong q trình hấp phải đảm bảo áp suất thời gian hấp Hình 2.7: Thiết bị hấp mì tầng - Thơng số kỹ thuật: + Đường kính ống dẫn bên nồi hấp: 50mm + Đường kính lỗ đục ống dẫn hơi: 3-5mm, khoảng cách hai lỗ: 60 - 70mm + Nhiệt độ hấp: 1000C-1200C + Áp suất thấp từ: 1,1 – 1,5 at + Lưu lượng vào tủ hấp (tấn/h): 1,5 tấn/h + Thời gian hấp: - phút + Độ ẩm mì sau hấp: 30 - 50% * Làm nguội: 17 Làm nước sợi mì sau hấp, chuẩn bị cho trình 2.2.6 Cắt định lượng - Mục đích: Cắt mì thành miếng có kích thước trọng lượng định để tạo thành vắt mì - Các biến đổi: + Vật lý: giảm kích thước chiều dài - Cách thực hiện: Mì sau thổi nguội theo băng chuyền đến dao cắt định hướng Dao cắt chuyển động trịn tạo thành hướng vng góc với băng tải cắt mì thành đoạn nhau, điều chỉnh tốc độ dao cắt theo loại mì từ 35 – 40 vịng/phút để có đoạn mì có kích thước từ 20 – 25cm Hình 2.8: Máy cắt định lượng 2.2.7 Phun nước lèo - Mục đích: + Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm + Tạo cho sợi mì có chất lượng cao - Các biến đổi: + Vật lý: tỷ trọng tăng, khuếch tán gia vị vào sợi mì + Hóa học: độ ẩm tăng, lượng chất khô tăng không đáng kể - Cách tiến hành: 18 Sau mì cắt định lượng theo băng tải qua khu vực phun nước lèo Các vòi hoa sen có khả phun nước lèo từ xuống băng tải mì Dưới băng tải có thùng thu nước lèo hồn lưu trở lại - Thơng số kỹ thuật: + Lưu lượng: – ml/vắt mì Hình 2.9: Mơ hình thiết bị phun nước lèo * Làm nguội: Làm cho sợi mì khơ, nước chuẩn bị cho q trình vơ khn, chiên 2.2.8 Vào khn - Mục đích: + Cố định vắt mì, chuẩn bị cho trình chiên + tạo hình dạng đồng cho vắt mì - Các biến đổi: + Vật lý: hình dạng thay đổi tùy thuộc dạng khn - Kích thước khn tùy loại mì Hình 2.10: Khn mì 19 * Sửa khn: Sửa mì ngắn vào khn, chuẩn bị cho q trình chiên 2.2.9 Chiên - Mục đích: + Nhằm tạo thuận lợi cho trình bảo quản mì (do trình chiên loại bỏ phần lớn VSV, loại bớt nước) + Thay phần nước lượng chất béo thích hợp nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng tạo màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì - Các biến đổi: [3] + Giai đoạn 1: Nhiệt độ mì thấp so với nhiệt độ dầu rán, mì có tăng nhiệt độ hướng tới cân nhiệt độ đầu Ở giai đoạn bề mặt trạng thái vắt mì chưa có biến đổi lớn bên tác dụng nhiệt độ cao có thay đổi, dầu bắt đầu thấm vào bên sợi mì + Giai đoạn 2: Thể tích sợi mì tăng tinh bột trương nở, nước mì bắt đầu bay dầu từ bên ngồi thấm vào mạnh sợi mì Do bị nước nên cuối thời kì thể tích mì giảm xuống + Giai đoạn 3: Giai đoạn xảy mạnh mẽ bay nước làm cho hình dạng sợi mì giảm xuống tạo nên khoảng trống cho dầu thấm vào nhiều + Giai đoạn 4: Hình dạng sản phẩm biến đổi sâu sắc Các chất bị phân hủy làm cho sản phẩm trở nên khơ, cứng (giịn) + Giai đoạn 5: Giai đoạn xảy nhiều biến đổi tính chất hóa học: Đường: đường có sẵn mì với lượng đường dextrin tạo bị giảm tham gia phản ứng caramel, maillard: Đường khử + acid amin -> mailanoit (có màu, mùi đặc trưng) Đường -> sản phẩm caramel Protid: hàm lượng chung không đổi dạng protid riêng biệt có thay đổi nhiều số lượng Chất béo: Hàm lượng chất béo tăng nhiều so với ban đầu dầu ngấm vào - Cách tiến hành: 20