Đang tải... (xem toàn văn)
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường. 1.2 Phân loại Kẹo gồm nhiều loại: Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau: Kẹo cứng: độ ẩm < 3%. Kẹo mềm: độ ẩm 45%. Kẹo dẻo: độ ẩm 5 20%. Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này: Kẹo cứng: +) kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho...(không nhân, có nhân) +) kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế... +) kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao... +) kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..), +) kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C...) Kẹo mềm: +) kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải... +) kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu... +) kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa... +) kẹo mềm albumin: quýt, dứa... +) kẹo mè xửng: chuối, nho... +) kẹo socola: thuần nhất, có nhân (hạnh nhân, mứt quả..) Kẹo dẻo: +) kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo +) kẹo dẻo marshmallow +) kẹo dẻo nugat
Cơng nghệ chế biến đường mía bánh kẹo GVHD: TS.Nguyễn Thị Hương Nhóm 13 Nguyễn Thị Kiều Trang Nguyễn Thị Thu trang Nguyễn Thị Thảo Vân Nguyễn long Vũ Trần Lệ Xuân Nguyễn Thị Yến Chủ đề công nghệ sản xuất kẹo 02 01 Quy trình sản xuất kẹo Tổng quan kẹo 03 Các tiêu đánh giá Tổng quan kẹo Khái niệm Kẹo loại thực phẩm sản xuất chủ yếu từ đường chế phẩm đường Phân loại kẹo Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo độ ẩm < 3% độ ẩm 4-5% độ ẩm 5- 20% Giá trị dinh dưỡng kẹo Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho thể cacbonhydrate chất béo chất khoáng Vitamin Nguyên liệu sản xuất kẹo Đường, mạch nha Phẩm màu Axit thực phẩm Hương liệu Quy trình sản xuất kẹo A Quy trình sản xuất kẹo cứng Kẹo cứng chất vơ định hình, cứng, giịn suốt sản phẩm kẹo thu nấu dung dịch đường với mật tinh bột hay đường chuyển hóa đến độ ẩm 13% gọi caramel sản xuất từ đường với mật tinh bột nha