Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo bao bì: bao bì chuyên biệt cho sản phẩm kem
BỘ CÔNG THƯƠNG TRÖÔØNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN BAO GÓI GVHD: Th.s LÊ VĂN NHẤT HOÀI NHÓM TH: 13 SVTH: Tp. HCM, ngày 20/2/2014 BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM MỤC LỤC MỞ ĐẦU Thực phẩm được ăn hoặc uống vào cơ thể người, qua con đường tiêu hóa nhằm mục đích giúp tạo năng lượng cho các hoạt động chuyển hóa cơ sở, hoạt động lao động, tái tạo tế bào mới, phát triển cơ thể và giúp cơ thể phòng chống bệnh tật, hoặc hỗ trợ điều trị bệnh. Thực phẩm rất đa dạng về thành phần dinh dưỡng cho mục đích sử dụng của các đối tượng và cũng đa dạng về hình thức cấu trúc. Do đó, mỗi loại thực phẩm có đặc tính riêng và luôn luôn được thể hiện bởi chất lượng sản phẩm. chất lượng sản phẩm lại liên quan đến bao bì bên ngoài sản phẩm. Sản phẩm kem thực phẩm là sản phẩm thu được từ việc làm đông lạnh hỗn hợp đã thanh trùng của chất béo và protein có bổ sung các thành phần khác, hoặc từ hỗn hợp của nước, đường và các thành phần khác và được bảo quản ở trạng thái đông lạnh hoặc đông lạnh một phần. Đối với sản phẩm chuyên biệt như kem, để chọn bao bì phù hợp là điều hết sức quan trọng. Bao bì được chọn phải phù hợp với đặc tính của sản phẩm kem. Đề tài nhóm nêu ra nhằm hiểu rõ hơn về khái niệm bao bì cũng như chức năng của bao bì với đặc trưng sản phẩm kem. Nhóm thực hiện ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM LÊ VĂN NHẤT HOÀI PHẦN I: TỔNG QUAN CHƯƠNG 1: BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM 1. Định nghĩa Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán (bán lẻ và bán sỉ). Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm. (Theo quyết định của Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng số 23 TĐC/QĐ ngày 20 tháng 2 năm 2006). Bao bì phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, có thể phân phối, lưu kho, kiểm tra và thương mại một cách thuận lợi. Có thể nói rằng bao bì thực phẩm được yêu cầu một cách nghiêm khắc về cấu tạo, chất lượng và thông tin; cấu tạo gắn liền với phương pháp đóng bao bì. 2. Chức năng − Đảm bảo số lượng lẫn chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm sau quá trình xử lý và chế biến. − Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng. − Quản lý sản phẩm trong suốt quá trình phân phối đến tay người tiêu dùng. 3. Phân loại − Phân loại theo loại sản phẩm thực phẩm • Dạng lỏng Các loại nước uống không cồn: − Nước tinh khiết, nước khoáng. − Rau quả: nước ép, nước quả trong, đục… − Nước giải khát pha chế. + Có CO 2 : nước ngọt. + Không có CO 2 : nước tăng lực, syro quả. − Sữa + Hàm lượng chất béo cao. + Hàm lượng chất béo thấp, giàu Ca. + pH thấp: sữa lên men (yaourt dạng lỏng). + Hàm lượng chất khô cao: sữa đặc có đường. Các loại thức uống có cồn Nhóm 13 Trang 4 ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM LÊ VĂN NHẤT HOÀI − Nồng độ cồn vừa (10 14%V) hoặc cao + Có CO 2 : rượu vang + Không có CO 2 : rượu mùi, rượu cognac… − Nồng độ cồn thấp: bia nước trái cây lên men Các loại gia vị có độ đạm cao: nước nắm, nước chấm từ đậu nành… − Dầu ăn • Dạng rắn Dạng bột: − Hàm lượng chất béo cao hoặc thấp: sữa bột. − Trà, cà phê, ca cao. − Từ rau quả: bột quả hòa tan. − Ngũ cốc. Dạng khô: − Sản phẩm sấy: rau quả sấy, hải sản sấy, mứt. − Sản phẩm chiên: mì ăn liền, bánh snack. − Các loại bánh khô. Dạng bánh, dạng viên: − Cacao, chocolate, kẹo, mứt. − Hàm lượng đạm cao: cá viên, đậu hũ, phomat. − Dạng gel: mứt đông, rau câu. • Dạng paste − Hàm lượng béo cao: dầu ăn, bơ, margarine. − Mứt nhuyễn (Jam), mứt đông (Jelly). − Gia vị: các loại nước sốt tương ớt. • Dạng hỗn hợp − Dạng lỏng rắn: các loại nước quả ngâm đường, các sản phẩm muối chua, thạch dừa, tương hạt. − Dạng paste, rắn: mứt dẻo, cá hộp, thịt hộp. − Phân loại theo tính năng kỹ thuật của bao bì Sự phân loại bao bì kín theo tính năng kỹ thuật như sau: • Bao bì vô trùng, chịu được quá trình tiệt trùng nhiệt độ cao. • Bao bì chịu áp lực hoặc được rút chân không. • Bao bì chịu nhiệt độ thấp như nhiệt độ bảo quản sản phẩm lạnh đông. • Bao bì có độ cứng vững hoặc có tính mềm dẻo cao. • Bao bì chống ánh sáng hoặc trong suốt. Nhóm 13 Trang 5 ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM LÊ VĂN NHẤT HOÀI − Phân loại theo vật liệu bao bì + Giấy bìa cứng, bìa (carton) gợn song làm bao bì ngoài, dạng bao bì không kín. + Thủy tinh. + Thép hoặc thép tráng thiếc. + Nhôm. + Các loại plastic nhựa nhiệt dẻo như PE, PP, OPP, PET, PA, PS,… + Màng ghép nhiều loại vật liệu. Tùy theo đặc tính của từng loại vật liệu, sẽ có phương pháp chế tạo, kiểu dáng bao bì và phương pháp đóng ghép mí phù hợp và luôn luôn đảm bảo tính kín hoàn toàn cho sản phẩm đã chế biến Như vâỵ, việc phân loại bao bì thực phẩm theo vật liệu chế tạo thì thuận tiện hơn các cách phân loại khác vì đã bao hàm ý nghĩa đáp ứng đặc tính riêng của sản phẩm, nói lên kiểu dáng và phương pháp đóng bao bì. 4. Xu hướng bao bì thực phẩm − Sản lượng plastic nhiệt dẻo ngày càng tăng cao. − Kỹ thuật sản xuất chai lọ, hộp plastic và màng plastic ghép nhiều loại vật liệu ngày càng phát triển mạnh. − Bao bì phải đáp ứng được ba chức năng chính là bảo vệ hàng hóa thực phẩm bên trong, thông tin và thuận tiện trong quản lý, tiện dụng; và hạn chế được sự ô nhiễm môi trường bởi bao bì phế thải. Do đó, bao bì cần được cấu tạo bởi vật liệu: • Có khả năng tái sinh. • Được sản xuất tuân theo các luật về bảo vệ môi trường như bao bì được ghi tên loại plastic cấu tạo ở dưới đáy để tiện phân loại sau khi thu hồi và đảm bảo cho việc tái sinh plastic thuần khiết. • Cấu trúc màng phổ biến nhất là màng ba lớp. • Từ sự gia tăng sản lượng bao bì chứa đựng thực phẩm cùng với kỹ thuật vật liệu ghép đạt tính năng bảo quản cao do tính chống thấm khí, hơi cực cao, thì số lượng bao bì phế thải ra môi trường cũng ngày càng tăng cao làm cho tình trạng ô nhiễm môi trường thêm trầm trọng. Nhóm 13 Trang 6 ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM LÊ VĂN NHẤT HOÀI Nhóm 13 Trang 7 ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM LÊ VĂN NHẤT HOÀI CHƯƠNG 2: SẢN PHẨM KEM TƯƠI 1. Giới thiệu Các sản phẩm kem của ngày hôm nay phát triển từ kem hương vị phổ biến của những người La Mã vào thế kỷ thứ 4 trước Công nguyên. Các tủ đông quay tay được cấp bằng sáng chế vào năm 1846 đã dẫn đến việc thành lập nhà máy kem thương mại đầu tiên ở Baltimore vào năm 1851 Kem là thực phẩm dinh dưỡng cung cấp protein chất lượng cao, riboflavin (B2), canxi và vitamin thiết yếu và khoáng chất khác. Ngoài ra còn cung cấp calo và chất béo tùy thuộc vào loại sữa sử dụng và việc bổ sung các chất khác nhau. 2. Thành phần và cấu trúc của kem Kem phức tạp hơn bạn nghĩ. Thành phần của nó không chỉ có nước đá và kem. Hầu hết kem được làm từ nước (55% -64%), sữa và kem (>28%), đường (10% -14%), hương liệu và các chất phụ gia khác để giúp duy trì sự ổn định của cấu trúc đông lạnh. Khi nhìn vào kính hiểm vi ta thấy kem được tạo thành gồm 4 phần: nước đá, không khí, chất béo và dung dịch nước. Chúng liên kết và tương tác với nhau để tạo thành tính chất của kem ở dạng kem mềm, kem dẻohay kem cứng. Hình 1: Ảnh kem dưới kính hiển vi điện tử Nhóm 13 Trang 8 Hình 3: Tủ kem Hình 4: Kem Vinamilk hộp nhựa ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM LÊ VĂN NHẤT HOÀI A: bong bóng khí F: chất béo C: tinh thể nước đá S: dung dịch nước Kem là một hệ đồng nhất gồm hệ bọt và hệ nhũ tương. Không khí trong kem không kết hợp với các chất khác, nó tại thành những bong bóng nhỏ trong hỗn hợp kem (hệ bọt). Hệ nhũ tương là sữa được phân tán trong nước tốt nhất. Hình 2: Các sản phẩm kem 3. Lưu trữ và bảo quản − Kem được giữ trong ngăn đá của tủ lạnh. − Ở nhiệt độ cao hơn kem sẽ bị tan chảy làm ảnh hưởng đến cảm quan và thành phần dinh dưỡng trong kem. − Vì kem không có hình dạng cố định và dễ bị tan chảy nên sau khi làm ra người ta sẽ sử dụng những bao bì để đựng kem nhằm dễ dàng vận chuyển và bảo quản. − Tùy thuộc vào loại kem mà sử dụng chất liệu bao gói khác nhau. − Đối với kem ốc quế thường kết hợp giữa bao bì giấy và bao bì nhựa. − Đối với kem que thì được sử dụng túi nhựa. − Đối với kem hộp: bao bì nhựa cứng dạng hộp, sử dụng bao bì dạng này vì: − Các loại nhựa cấu tạo hộp nhựa thân cứng: PE(Polyethyline), PS(Polystyrene), PP(Polypropylene). Ở đây để sản xuất hộp nhựa cho kem ta thương dùng nhựa PE. − Nhựa PE phụ thuộc vào phương pháp sản xuất chia làm 4 loại : LDPE, HDPE, LLDPF, Ethylene copolymer,nhưng sử dụng phổ biến là LDPE, HDPE. Nhóm 13 Trang 9 ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM LÊ VĂN NHẤT HOÀI • LDPE: Dai, dễ bị kéo dãn, bền nén vẫn giữ được tính chất đó ở t o (- 50 o C),chịu hóa chất tốt,không hút ẩm, chống thấm dầu mỡ, O 2 , CO 2 kém, khả năng in ấn trên bao bì kém. • HDPE: Chống thấm nước, chống thấm khí và dầu mỡ hơn LDPE. Bền với acid, kiềm, muối vô cơ, dễ hư trong dung môi hữu cơ. 4. Phân loại Loại bao bì Loại kem Thương hiệu Bao bì giấy tráng nhôm Kem Ốc Quế Kem Cornetto nhãn hàng kem Wall`s của Unilever Kem Ốc Quế Celano của công ty Kido`s Bao bì hộp nhựa Kem hộp Kem hộp của Vinamilk 450ml Kem Merino của công ty Kinh Đô Bao bì túi nilong Kem que cây Kem cây Merino của công ty Kinh Đô Kem Cây Celano của công ty Kido`s Nhóm 13 Trang 10 [...]... sử dụng Nhóm 13 Trang 24 ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM LÊ VĂN NHẤT HOÀI − Thực phẩm chiếu xạ - thực phẩm biến đổi gen Nhãn của bao bì kem cụ thể của công ty Vinamilk sản phẩm kem dâu Nhóm 13 Trang 25 ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM LÊ VĂN NHẤT HOÀI KẾT LUẬN Kỹ thuật vật liệu phát triển đã cung cấp đa dạng loại vật liệu bao bì cho ngành thực phẩm Tuy nhiên, mỗi loại vật liệu...ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM LÊ VĂN NHẤT HOÀI PHẦN II: CÁC DẠNG BAO BÌ SỬ DỤNG CHO SẢN PHẨM KEM CHƯƠNG 1: BAO BÌ GIẤY TRÁNG NHÔM CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM ỐC QUẾ Giấy tráng nhôm và ứng dụng trong bao gói kem 1 Cấu tạo Vật liệu: giấy + giấy nhôm, nhôm lá mỏng + PE, nhôm + giấy + PE Giấy tráng nhôm... tạo nên bao bì mang nhiều ưu điểm, đáp ứng yêu cầu bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm, đã đưa ngành công nghệ thực phẩm phát triển nhanh, giảm thiểu tổn thất do hư hỏng sản phẩm, đem lại hiệu quả kinh tế cao, góp phần bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng Bao bì cho sản phẩm kem có 3 dạng chính mà nhóm đại diện nêu ra ở đây là: bao bì giấy ghép lớp, bao bì nylong, bao bì nhựa Mỗi loại bao bì điều có... hóa và các dị tật bẩm sinh ở trẻ nhỏ Nhóm 13 Trang 23 ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM LÊ VĂN NHẤT HOÀI CHƯƠNG 4: GHI NHÃN CHO CÁC DẠNG BAO BÌ SẢN PHẨM KEM 1 Vai trò của nhãn hiệu thực phẩm Thuật ngữ nhãn hay nhãn hiệu bao bì có thể tương đương nhau Nhãn hiệu thực phẩm là yếu tố quan trọng tạo nên chức năng thứ hai của bao bì thực phẩm Nhãn hiệu là nhiệm vụ thông tin, giới thiệu thu hút người... tới 2.5mm cũng được sản xuất 5 Ảnh hưởng của bao bì nylong tới sức khỏe người tiêu dùng Nhóm 13 Trang 21 ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM LÊ VĂN NHẤT HOÀI Khi sử dụng bao bì nylon có một số tác hại như: Thứ nhất: bao bì nylon gây tác hại ngay từ khâu sản xuất bởi vì việc sản xuất bao bì nylon phải sử dụng nguyên liệu đầu vào là dầu mỏ và khí đốt, do đó trong quá trình sản xuất nó sẽ tạo... Lớp 2 7 micron nhôm lá mỏng 2,5 g Lớp 3 7 micron nhôm lá mỏng Nhóm 13 Trang 13 ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM LÊ VĂN NHẤT HOÀI CHƯƠNG 2: BAO BÌ HỘP NHỰA CHUYÊN BIỆT CHO DẠNG KEM HỘP Bao bì hộp nhựa: Đối với sản phẩm kem hộp thuộc nhóm cần làm cứng không tạo hình, ta có thể dung hộp nhựa cứng để rót kem vào, sau đó đem đi lạnh đông ở nhiệt độ -20oC 1 Cấu tạo Các loại nhựa cấu tạo hộp nhựa... TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM LÊ VĂN NHẤT HOÀI − Màng Nylon trong suốt và có độ bóng cao, không bị tác động của axit yếu, kiềm yếu nhưng bị hư hỏng đối với axit và kiềm nồng độ cao Không bị hư hỏng bởi dầu, mỡ 3 Ứng dụng − Bao gói các sản phẩm phải bảo quản lạnh trong thời gian dài − Bao gói sản phẩm hút chân không và thay đổi khí quyển − Sử dụng trong sản xuất bao bì nhiều lớp 4 Quy trình sản. .. thuật đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Polyethylen (PE), PS, PP a Bao bì PE Nguyên liệu để sản xuất PE là etylen Hình 6: Bao bì hộp nhựa kem Merio (C2H4), chủ yếu thu được từ việc cracking dầu mỏ Nhựa PE phụ thuộc vào phương pháp sản xuất chia làm 4 loại: LDPE, HDPE, LLDPF, Ethylence copolymer, nhưng sử dụng phổ biến nhất là LDPE và HDPE Nhóm 13 Trang 14 ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM LÊ VĂN... nhằm ngăn cản hoàn toàn tác động của môi trường lên thực phẩm Nhóm 13 Trang 11 ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM LÊ VĂN NHẤT HOÀI − Siêu nhẹ nhưng bền và dai − Có thể bảo quản các sản phẩm giàu vitamin, dưỡng chất tốt hơn các loại bao bì khác, tránh khỏi sự phân huỷ dưới ánh sáng mặt trời − Bảo vệ, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm − Chất lượng in ấn cao, in được nhiều màu sắc, thiết... dụng để bao gói cho nhiều sản phẩm khác nhau như : sô cô la, bơ, thực phẩm nhiều chất béo, thực phẩm lạnh, đông… 3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ Sản xuất hàng năm của lá nhôm là khoảng 800.000 tấn ( hoặc 880.000 tấn) ở châu Âu và 600.000 tấn ( hoặc 660.000 tấn) tại Hoa Kỳ vào năm 2003 Khoảng 75% nhôm được sử dụng cho bao bì của các loại thực phẩm , mỹ phẩm, sản phẩm hóa chất, và 25% sử dụng cho các . 13 Hình 6: Bao bì hộp nhựa kem Merio ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM LÊ VĂN NHẤT HOÀI CHƯƠNG 2: BAO BÌ HỘP NHỰA CHUYÊN BIỆT CHO DẠNG KEM HỘP Bao bì hộp nhựa: Đối với sản phẩm kem hộp. khái niệm bao bì cũng như chức năng của bao bì với đặc trưng sản phẩm kem. Nhóm thực hiện ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM LÊ VĂN NHẤT HOÀI PHẦN I: TỔNG QUAN CHƯƠNG 1: BAO BÌ SỬ DỤNG. nhau. Nhóm 13 Trang 17 Hình 7: Bao bì nylong kem cây ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM LÊ VĂN NHẤT HOÀI CHƯƠNG 3: BAO BÌ TÚI NILONG CHUYÊN BIỆT CHO DẠNG KEM CÂY 1. Tính chất Nylon là