1 Phụ gia thực phẩm 1 Hương liệu nhân tạo (artificial flavoring) là sản phẩm: a Được tổng hợp hóa học b Có thành phần hợp chất tương tự hương liệu tự nhiên 2 Seasoning thường được dùng trong các dạng sản phẩm nào sau đây:  Sản phẩm mùi vị mặn 3 Thông thường liều lượng sử dụng hương liệu trong thực phẩm là khoảng:  0.05-0.3% 4 Mục đích chính khi sử dụng hương liệu trong thực phẩm nhằm:  Tạo mùi vị hấp dẫn 5 Khi sử dụng hương liệu trong thực phẩm cần lưu ý: a Nhiệt độ của quá trình chế biến b Liều lượng sử dụng theo khuyến cáo của nhà SX hương liệu c Liều lượng sử dụng theo khuyến cáo của nhà SX TP d Trạng thái vật lí của hương liệu e pH của SP 6 Chất ngọt nhân tạo có bản chất H 2 là: a Monosaccharide b Disaccharide c Polysaccharide d a,b,c đều sai 7 Chất ngọt nhân tạo nào bị cấm sd tại VN trước đây nhưng hiện nay….  ??? 8 Năng lượng (calories) do chất ngọt nhân tạo tạo ra là:  Ko tạo or tạo rất ít năng lượng 9 Chất ngọt nhân tạo được sử dụng chủ yếu cho các đối tượng:  Người bị béo phì, tiểu đường 10 Hợp chất tạo ngọt trong cây cỏ ngọt stevia có độ ngọt  Cao gấp 300 lần saccharose 11 Chất ngọt nhân tạo thường được sd trong các nhóm sp:  Bánh kẹo, nước giải khát, mứt đông 12 Trong SX SP kẹo cứng ko đường (sugar free) bằng cách sd isomalt thay thế cho sucrose để đảm bảo độ ngọt sp ko thay đổi so với sp làm từ 100% sucrose thì nhà sx nên sd h 2 chất tạo ngọt nào sau đây theo tỉ lệ thích hợp:  Isomalt + Acesulfam kali 13 Hãy sắp xếp các loại chất ngọt đường sau theo thứ tự gảm dần về khả năng làm tăng đường huyết: a Sucrose b Glucose c Isomalt d Maltitol 1 Phụ gia thực phẩm  b > a > d > c 14 Loại acid điều vị được dùng phổ biến nhất là:  Acid citric 15 Loại acid điều vị thường dùng cho sp mayornaise là:  Acid axetic 16 Loại acid điều vị có chủ yếu trong các sp lên men carbohydrate là:  Acid lactic 17 Người ta ko chọn acid vô cơ để tạo vị chua cho TP là do:  Vị chua ko phù hợp với vị chua tự nhiên của TP 18 Loại acid có thể được dùng trong các sp có hương vị trái cây là: a Acid citric b Acid malic 19 Ngoài việc tạo vị chua cho TP các acid hữu cơ còn có vai trò: a Góp phần bảo quản b Điều chỉnh độ pH 20 Với mục đích điều vị, các loại acid hữu cơ chính thường dùng là:  Acid malic, lactic, acetic, citric 21 Vị chua hơi chát đặc trưng của acid malic thường có trong:  ??? 22 Trong quy trình SX kẹo có hương vị trái cây, người ta phải bổ sung acid điều vị vào quá trình nấu sirup là nhằm:  Tránh sự thủy phân của saccharose 23 Khi bổ sung acid điều vị vào 1 sp có t 0 > 70% có thể xảy ra hiện tượng: a Thủy phân protein b Thủy phân sacchorose c Thủy phân tinh bột 24 Bột ngọt thường được viết tắt là:  MSG 25 Bột ngọt là muối sodium của loai acid amin nào sau đây:  Acid Glutamic 26 Hiện nay Who khuyến cáo nên sd bột ngọt 1 cách thận trọng cho những đối tượng nào sau đây:  Trẻ em < 5 tuổi 27 Các chất điều vị có bản chất h 2 là:  Acid amin 28 Loại chất điều vị thường được gọi là “siêu bột ngọt” là loại hợp chất nào sau đây:  Hỗn hợp inosinate và guanylate 29 Chất điều vị được sd chủ yếu với mục đích:  Tăng hương vị cho các sp mặn 1 Phụ gia thực phẩm 30 Người ta thường sd siêu bột ngọt cùng với bột ngọt nhằm mđ: a Tăng vị ngọt b Tăng vị ngọt hấp dẫn c Giảm giá thành 31 Hiện nay giới KH đã CM được tác hại của bột ngọt đv sk người trưởng thành khi dùng bột ngọt thường xuyên chưa:  Chưa có bằng chứng cụ thể 32 Những nước nào sau đây cấm sd bột ngọt trong TP:  ??? 33 Trong TP bột ngọt được sd để làm tăng vị nào sau đây:  Vị Umami 34 Nhóm chất màu sd phổ biến nhất trong CNTP là:  Chất màu tổng hợp 35 Hợp chất tạo màu TiO 2 có thể sd trong TP để tạo màu:  Trắng đục 36 Chất màu tổng hợp có thể thu nhận được từ:  Tổng hợp hóa học 37 Hợp chất màu có bản chất tự nhiên nhưng được tổng hợp hóa học là:  -Carotene 38 Các hợp chất màu thường được sinh ra trong quá trình chế biến TP có t 0 cao có chứa thành phần đường, đạm là: a Các hợp chất caramels b Các hợp chất melanoidins 39 Sản phẩm màu thứ cấp là sp:  ??? 40 Các hợp chất màu tartazine, sunset yellow, ponceau 4R là nhóm chất màu:  Tổng hợp 41 Thuật ngữ “lakes”được sd để nói đến: a Chất màu tổng hợp b Chất màu phân tán trong dầu c Chất màu có gắn gốc kim loại nhôm 42 Ưu điểm của nhóm màu tự nhiên là:  Có màu sắc tự nhiên, thân thiện với sk 43 Mục đích sd màu TP: a Giúp phục hồi lại màu tự nhiên ban đầu của sp b Tạo màu sắc hấp dẫn hơn c Che dấu màu sắc xấu của tp 44 Khi muốn sd màu tp trong sp chứa nhiều nước, trạng thái màu tp nên dùng là:  Dạng bột 1 Phụ gia thực phẩm 45 Màu tp tự nhiên chủ yếu thu được từ:  Nguyên liệu thực vật và quá trình chế biến tp 46 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự mất màu của sp tp trong qt bảo quản và lưu hành:  Oxy trong K 2 , as mặt trời, chất liệu bao bì  Khí CO 2 trong K 2 47 Chất màu nào sau đây tan tốt trong dầu, ko tan trong nước:  -caroten 48 Chất nào sau đây thuộc nhóm chất màu carotenoid: a Lycopen b -caroten 49 Chất keo tp là:  Những polymer tp khi tan trong nước tạo thành dung dịch keo (colloidal solution) có tính nhớt 50 Kích thước cấu tử hòa tan của d 2 keo là:  ??? 51 Quá trình đông tụ: a Tạo sự bđ vật lý trong đó các cấu tử hòa tan của hệ keo kết lại với nhau tạo thành các khối hạt b Là quá trình hóa lý trong đó các cấu tử hòa tan chuyển pha từ lỏng sang rắn 52 Độ nhớt của d 2 keo phụ thuộc vào các yếu tố:  Nồng độ, nhiệt độ, hình dạng phân tử, lực ion 53 Loại chất keo nào sau đây có nguồn gốc từ VSV:  Xanthangum, curcumin, dextran, gellan gum 54 Một số ứng dụng của chất keo: a Ổn định nhũ b Ổn định huyền phù c Ổn định bọt d Tạo màng trong bq trái cây e Giữ hương 55 Các sp nào sau đây cần chất keo tp để tạo gel: a jam, jelly b Rau câu 56 Sự giống nhau cơ bản của chất nhũ hóa và chất ổn định bọt là:  Có tính chất bề mặt 57 Chất keo có khả năng chống kết dính đường là do:  Chúng làm giảm quá trình khuếch tán phân tử của đường 58 Chất keo có khả năng ổn dịnh huyền phù là do chúng có các tính chất sau:  Chúng làm tăng độ nhớt pha liên tục 1 Phụ gia thực phẩm 59 Người ta hòa tan 4 chất phụ gia là CMC, HEC, Gum Arabic và Dextran vào nước để tạo thành 1 loại d 2 keo có nồng độ chất keo là 1%. Hãy sắp xếp các d 2 trên theo thứ tự giảm dần về độ nhớt:  CMC > HEC > Dextran > Gum Arabic 60 Loại pectin nào sau đây chỉ có thể tạo gel khi có mặt ion Ca hóa trị 2:  LM pectin (trừ MH,ML,HM) 61 Nồng độ d 2 đường saccharose nào sau đây giúp cho HM pectin tạo gel tốt nhất:  ??? 62 Tinh bột biến tính được xếp vào nhóm phụ gia:  Keo ưa nước 63 Trong công đoạn chuẩn bị, để gelatin có thể tạo hệ gel tốt cần phải gia nhiệt dịch gelatin đến nhiệt độ:  50 0 C 64 Để tăng khả năng hòa tan của chất keo, các biện pháp nào sau đây thường được áp dụng: a Ngâm nước b Khuấy trộn c Gia nhiệt 65 Trong 1 số sản phẩm nước trái cây, CMC được sd nhằm mđ:  Tạo nhớt 66 HM pectin có thể tạo gel tốt ở khoảng pH nào sau đây:  PH ? 67 Các yếu tố nào dưới đây có thể làm yếu hệ gel của đa số các gel ưa nước:  Gia nhiệt > 100 0 C kết hợp với pH < 3 68 Chất keo ưa nước (hydrocolloids) nào thường dùng để đồng tạo gel với protein của sữa trong SX sữa chua?  Caragernan 69 Trong môi trường nước và ở đk thích hợp, chất keo ưa nước (hydrocolloids) có thể tạo ra các tính chất vật lý nào sau đây: a Tạo nhớt, tạo đặc, tạo đục, tạo đông b Tạo dẻo, tạo màng c Tạo nhũ 70 Chất keo ưa nước là những hợp chất có các đặc tính sau:  Rất háo nước, có mức độ polymer hóa cao 71 Quá trình tạo gel của agar bao gồm các bước sau:  Hút nước, trương nở, khuấy trộn, gia nhiệt, giản mạch, làm nguội, tạo gel 72 Protein sữa chỉ có thể tạo gel với các đk: a Có gia nhiệt > 60 0 C b Có gia nhiệt > 60 0 C và pH < 5 1 Phụ gia thực phẩm c Chỉ cần pH < 5 73 Trong sp kẹo dẻo, loại keo ưa nước nào thường được sd:  Gelatin 74 Đk để tạo gel trong sp mứt đông (jam) là:  ??? 75 Hiệu quả của việc sd kết hợp của nhiều loại chất keo là:  Tăng độ bền của gel 76 Trong sữa chua, các chất đồng tạo gel thường được sd nhằm mđ: a Hổ trợ protein sữa để tạo gel b Thay thế 1 phần sữa nguyên liệu c Giảm giá thành 77 Keo ưa nước (hydrocolloids) chỉ được SX từ nguồn:  Thu nhận từ TV, ĐV & VSV 78 Hãy sắp xếp chất keo sau theo chiều giảm dần của độ cứng gel (firmness) a Agar b Pectin c Gelatin d Carrageenan  ??? 1 Phụ gia thực phẩm 79 Hình vẽ dưới đây là mô hình cấu tạo của chất keo nào: O O P O OH Phân tử tinh bột Phân tử tinh bột  Distarch Phosphate 80 Loại tinh bột và chế phẩm tinh bột nào sau đây có tính chất hoạt động bề mặt:  Tinh bột gắn nhóm ưa béo 81 Để đạt được mđ công nghệ người ta thường kết hợp các p 2 biến tính h 2 tinh bột theo cách sau: a Tạo lk ngang (cross linking) / ổn định hóa (stabilization) b Tạo lk ngang (cross linking) / ổn định hóa (stabilization) / bổ hóa sơ bộ (pregelatinisation) 82 Khi SX các loại soup và nước sốt có qua xử lý nhiệt bằng p 2 tiệt trùng nhà SX nên sd loại tinh bột nào sau đây để tạo t/c lưu biến mong muốn cho sp:  Tinh bột tạo lk ngang 83 Để SX các sp soup ăn liền (instant soup) nhà SX nên chọn loại tinh bột nào sau đây:  Tinh bột hồ hóa sơ bộ 84 Chất giữ ẩm được sd phổ biến hiện nay là:  ??? 85 Khả năng giữ ẩm của các chất giữ ẩm là do trong phân tử của chúng có chứa nhiều nhóm chức:  OH . khuấy trộn, gia nhiệt, giản mạch, làm nguội, tạo gel 72 Protein sữa chỉ có thể tạo gel với các đk: a Có gia nhiệt > 60 0 C b Có gia nhiệt > 60 0 C và pH < 5 1 Phụ gia thực phẩm c Chỉ. do chúng có các tính chất sau:  Chúng làm tăng độ nhớt pha liên tục 1 Phụ gia thực phẩm 59 Người ta hòa tan 4 chất phụ gia là CMC, HEC, Gum Arabic và Dextran vào nước để tạo thành 1 loại d 2 . dạng sản phẩm nào sau đây:  Sản phẩm mùi vị mặn 3 Thông thường liều lượng sử dụng hương liệu trong thực phẩm là khoảng:  0.05-0.3% 4 Mục đích chính khi sử dụng hương liệu trong thực phẩm nhằm: 