[...]...PHẦN B: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE QUY TRÌNH I Nguyên liệu 1) Bơ ca cao • Bơ ca cao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lương chocolate thành phẩm • Bơ ca cao có giá trị dinh dưỡng rất cao Nó cung cấp đầy đủ các loại acid béo cần thiết... nghệp sản xuất chocolate, bột ca cao là thành phần tạo hương và màu quan trọng 3) Đường • Đường được sử dụng chủ yếu trong sản xuất chôclate là saccharose ở dạng xay mịn, mật đường • Trong công nghệ sản xuất chocolate, đường đóng vai trò là chất tạo ngọt • Ngoài ra, đường là một chất giữ hương vị rất tốt Trong quá trình đảo trộn 4.Sữa • Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình. .. giữ hương vị rất tốt Trong quá trình đảo trộn 4.Sữa • Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong khi gia nhiệt) • Các axit amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng hương vị chocolate cho sản phẩm • Trong sản xuất chocolate, người ta thường sử dụng sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi) 5.Lecithin • Lecithin ở dạng tinh khiết là khối... năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo • Trong sản xuất chocolate, lecithin được dùng để làm giảm độ nhớt của khối chocolate sau quá trình nghiền Lưu ý, hiệu quả do lecithin đem lại phụ thuộc nhiều thời điểm đưa nó vào khối chocolate Thông thường, lecithin được bổ sung vào chocolate trong giai đoạn đảo trộn nghiền Hiệu quả sẻ giảm nếu nó được cho vào giai đoạn... khuôn, chocolate phải nhanh chóng đem làm lạnh ở nhiệt độ khoảng 20 đến 22oC để chocolate kết tinh theo dạng mầm đã có trong giai đoạn ổn định nhiệt .Chocolate đủ lạnh sẽ kết tinh và co ngót thể tích 3% làm cho việc tháo khuôn dễ dàng.Kết quả ta có thanh chocolate bóng mịn, đồng nhất 15 Bao gói: Bằng giấy nhôm, bao nhựa, vv để giữ hương vị ban đầu của chocolate 16 Bảo quản: Nhiệt độ tối ưu để bảo quản chocolate. .. … II Giải thích quy trình 1.Phân loại và tách tạp chất: • Công đoạn này tương đối đơn giản nếu chất lượng hạt tốt: lên men đồng đều, ít hạt lép, sâu mọt mốc, vv • Tạp chất phải lựa kỹ nhất là kim loại, cát đá vì nếu đi vào thiết bị trong các công đoạn sau, sẽ dễ dàng làm hư hỏng thiết bị 2.Rang hạt: • Nhiệt độ từ 70 đến 140oC trong thời gian 80 phút đến 70 phút • Đối với sản xuất chocolate sữa, nhiệt... 20- 25oC III Mục đích qúa trình • • • • 1 Mục đích Biến đổi khối chocolate ban đầu thành một hỗn hợp đồng nhất và láng mịn Dưới tác dụng của nhiệt độ cao góp phần hình thành nên hương vị đặc trưng Loại một số chất dễ bị bay hơi và gay khó chịu Góp phần hình thành màu cho chocolate 3 Độ đảo trộn nhiệt: • Như là một thước đo về chất lượng mà quá trình xử lí nhiệt đã tạo ra cho chocolate • Phương pháp:... vào hạt ca cao nghiền mịn (chocolate liquor), ta được một hỗn hợp khô sệt Hỗn hợp này phải đồng hóa bằng cánh đảo trộn Khi đồng nhất rồi thì lại tương đối lỏng sệt 10.Nghiền tinh: Giảm kích thước chocolate từ 100μm xuống 18 -20 μm Do đó, đa số sử dụng máy nghiền bi có thiết kế đơn giản, giá thành rẻ, dễ vận hành nhưng năng suất và hiệu suất thấp, ồn ào, v.v Trong chế biến chocolate tại nhà với số lượng... đá chạy vòng vòng suốt ngày đêm để nghiền một hai ký chocolate 11 Ủ đảo trộn: • Lên men nên chocolate thường có mùi rất nồng, • Công đoạn ủ đảo trộn trong thời gian dài 4 đến 100 giờ để làm các mùi khó chịu hay acid bay hơi • Sự chà xát, đảo trộn các phần tử rắn như hạt ca cao, sữa, đường, vv trong thời gian dài và nhiệt độ cao 50 -80 oC, làm cho chocolate trở nên đồng nhất, trơn mịn 12.Ổn định nhiệt:... lí nhiệt đã tạo ra cho chocolate • Phương pháp: tiến hành tách béo ra khoải hổn hợp chocolate Sau đó các cấu tử hương dể bay hơi trong pha béo được thu hồi bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước và mang đi định tính định lượng cấu tử hương đó bằng GC-MS • BA và TMP là hai cấu tử hương dược hình thành trong quá trình đảo trộn nhiệt (dựa vào hàm lượng ta có thể biết mức độ đảo trộn nhiệt . VỀ CHOCOLATE. I. LỜI MỞ ĐẦU II. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CHOCOLATE III. ĐỊNH NGHĨA CHOCOLATE IV. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÁC DỤNG CỦA CHOCOLATE V. PHÂN LOẠI CHOCOLATE VI. LỢI ÍCH CỦA CHOCOLATE . CHOCOLATE B: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE. I. NGUYÊN LIỆU II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT. III. KẾT LUẬN PHẦN A: TỔNG QUAN VỀ CHOCOLATE I. LỜI MỞ ĐẦU III. ĐỊNH NGHĨA CHOCOLATE -Chocolate là hỗn. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE QUY TRÌNH I. Nguyên liệu. 1) Bơ ca cao • Bơ ca cao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lương chocolate