Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo tiểu luận đồ hộp bò khô
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP Đề tài: GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình SVTH: 1. Trương Hoài Mi 10351881 2. Huỳnh Thị Thu Cúc 10348381 3. Nguyễn Thị Dung 10350881 4. Nguyễn Trung Nghĩa 10339321 5. Huỳnh Lương Anh Khoa 10309581 Lớp : ĐHTP6BLT Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC TÊN THÀNH VIÊN NỘI DUNG GHI CHÚ 1. Trương Hoài Mi Phần mở đầu; Chương 1 Chương 3 gồm 3.1; 3.2.1; 3.2.2; 3.2.3 Chương 5: gồm 5.3 Kết luận Tổng hợp 2. Huỳnh Thị Thu Cúc Chương 2 gồm 2.1; 2.2 Chương 3 gồm 3.2.11; 3.2.12; 3.2.13; 3.2.14; 3.2.15 3. Nguyễn Thị Dung Chương 3 gồm 3.2.4; 3.2.5; 3.2.6; 3.2.7 Chương 5 gồm 5.1; 5.2 4. Nguyễn Trung Nghĩa Chương 2 gồm 2.3 2.9 Chương 3 gồm: 3.2.8; 3.2.9; 3.2.10 5. Huỳnh Lương Anh Khoa Chương 2 gồm 2.10 Chương 4 Page 2 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình MỤC LỤC Page 3 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình PHẦN I: MỞ ĐẦU__________ (MI) Trong thời đại kinh tế hiện nay, con người hầu như dành hết thời gian của mình cho công việc, nghiên cứu hay học tập. Họ luôn tìm cách để thích ứng với cuộc sống hiện đại, mọi nhu cầu đối với họ phải được cân nhắc, xem xét một cách tỷ mỉ. Đối với việc lựa chọn thực phẩm cũng vậy, không thể dành được nhiều thời gian để nấu nướng, chuẩn bị các món ăn phức tạp – họ cần có những loại thực phẩm được chế biến sẵn hay đã qua sơ chế. Đánh được tâm lý đó, các nhà sản xuất chế biến thực phẩm không ngừng cải tiến để luôn có thể đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Hàng loạt các sản phẩm đồ hộp đã ra đời từ những nguồn nguyên liệu khác nhau. Mỗi sản phẩm đều mang tính đặc trưng riêng về hương vị lẫn hình thức nhưng muốn tồn tại và đứng vững được trên thị trường đòi hỏi phải đảm bảo được những tiêu chí mà sản phẩm đưa ra. Bò kho đóng hộp là một sản phẩm có thể dùng trực tiếp không cần phải chế biến nữa, có thể dùng kèm với bánh mì hoặc cơm. Đó là một món ăn tiện dụng, nhanh chóng và đẩy đủ dinh dưỡng. Tuy nhiên đây là một sản phẩm gần như hoàn toàn mới trong lĩnh vực đồ hộp ở nước ta, để được người tiêu dùng chấp nhận thì cần có gì đó khác biệt so với các sản phẩm khác. Điều này đòi hỏi cao từ nguồn nguyên liệu, quá trình sản xuất chế biến, giá trị thành phần dinh dưỡng. Bên cạnh đó, cũng như tất cả các loại đồ hộp khác thì an toàn thực phẩm rất được quan tâm. Cần lựa chọn chế độ tiệt trùng sao cho hợp lý, các quá trình vận chuyển bảo quản sản phẩm cũng phải chú ý. Để hiểu rõ hơn về loại sản phẩm này, chúng ta cùng tìm hiểu bài báo cáo dưới đây. Page 4 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình PHẦN II: NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP BÒ KHO.___(MI) 1.1. Tìm hiểu về món bò kho: Khi nhắc đến món bò kho thì chắc ai trong chúng ta cũng đã từng một lần nếm thử nó rồi đúng không? Nhưng có khi nào chúng ta tự hỏi rằng món bò kho xuất hiện lần đầu tiên là ở đâu không? Theo tìm hiểu thì chúng ta biết được bò kho kho là món ăn gốc Tàu, nay đã khá phổ biến ở Việt Nam. Tại thành phố Sài Gòn, người ta dùng bò kho như là món ăn sáng, ăn xế hay làm một món ăn no trong thực đơn tiệc đều được. Món bò kho có thể dùng kèm với hủ tiếu, cơm, bánh phở, nhưng ngon nhất vẫn phải kế đến bánh mì. Món ăn này rất dễ nấu, chỉ cần thịt bò xắt cục, ướp tỏi, ngũ vị hương, cà chua, cho vào nồi xào sơ rồi đổ nước vừa ăn, chờ thịt gần mềm thì cho cà rốt, củ cải trắng vào. Cà rốt, củ cải chín mềm thấm nước bò ăn rất đậm đà bổ dưỡng. Ăn bò kho thì phải có muối Page 5 Hình1.1: món bò kho Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình tiêu, chanh và ớt. Nước bò kho có mùi ngũ vị thơm, nặn thêm miếng chanh vào cho chua chua, ai ăn mặn thì tăng cường tiêu ớt. Chua, cay, mặn, ngọt đủ vị, chấm bánh mì thì cứ gọi là no lúc nào không biết. Thịt bò ngon nhất là chỗ có mỡ vì nếu nhiều nạc thịt sẽ xác, khô, không ngon. Có người cho cả cây sả vào nồi để bò mau dậy mùi thơm lạ. Điểm đặc biệt của món ngon này là có sự tập hợp của gân, mỡ bò, thịt, nước dùng mỡ màng và đặc trưng vị bò kho. Nếu cho thêm 1 — 2 muỗng cà phê bột khoai tây thì nước dùng sẽ sền sệt, chấm bánh mì càng hấp dẫn hơn. Rau ăn kèm với món ngon này gồm có: giá sống, rau húng quế, ngò gai và vắt thêm chanh thì tuyệt ngon. Chỉ cần một lần được thưởng thức món ngon này bạn sẽ không thể quên hương vị ngọt ngào của thịt bò, vị cay của ớt, tương, giòn tan của bánh mì… 1.2.Các sản phẩm bò kho đóng hộp: Món bò kho đóng hộp đã xuất hiện trên thị trường nhưng chưa phổ biến lắm chỉ một vài công ty sản xuất mặt hàng này như sau: - Công ty Tuyền Ký có sản phẩm bò kho với hộp 200g và hộp 450g Page 6 Hình: Bò kho 450g (301x407)Hình: Bò kho 200g (84x46) Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình - Công ty Vissan có sản phẩm bò kho với hộp 200gr - Công ty Acecook có sản phẩm bò kho Nhật Vị với hộp 170gr 1.3.Bao bì cho đồ hộp bò kho 1.3.1.Chọn bao bì Bao bì dùng cho đồ hộp cần đạt những yêu cầu sau: - Chọn lựa đúng chủng loại bao bì phù hợp cho tình hình sản xuất trong nước và xuất khẩu. - Tiết kiệm được vật liệu làm bao bì và giảm bớt giá thành của sản phẩm. - Cải tiến hoặc có phương hướng cải tiến các loại bao bì hiện tại phù hợp với thiết bị hiện tại. Page 7 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường sống. Từ những yêu cầu đó nhóm nhận thấy bao bì sắt tây tráng thiếc là phù hợp. Sắt được cán thành tấm tôn mỏng và được mạ bằng thiếc để chống gỉ gọi là sắt hoặc sắt tây, bề dày của lớp mạ khoảng 10- 20 micron. Bề dày của tấm tôn tùy thuộc vào thể tích hộp cần làm bao bì, tức là phụ thuộc vào khối lượng thực phẩm chứa trong đó. - Để làm thùng phuy bề dày là: 0,8- 1,5mm - Để làm bidon, can độ dày là: 0,5- 0,8mm - Để làm hộp sắt độ dày là: 0,2- 0,5mm Thành phần gần đúng của sắt để làm bao bì: • Cacbon: 0,04- 0,12 %. • Lưu huỳnh: 0,015- 0,05% • Phốt pho: 0,015- 0,06% • Đồng: 0,02- 0,2% • Mangan: 0,2- 0,6% • Silic: 0,08% Ưu điểm của bao bì sắt tây - Có độ dẻo cao nên dễ cán thành dạng tấm mỏng có độ dày nhất định để tạo nên cấu trúc bao bì dạng hộp. - Có độ bền cơ học cao, chịu uốn chịu kéo tốt tạo thuận lợi cho quá trình gia công như dập uốn hoặc gấp mép. - Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và bảo quản thực phẩm được lâu ngày. Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị ăn mòn nhưng không gây hại tới sức khỏe con người. - Tính đóng kín và cách li tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chống thấm khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng có khả năng chịu được sự thay đổi lớn của nhiệt độ và áp suất… - Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn. - Có khả năng chịu được áp suất cao nên có thể dùng cho sản phẩm cần nạp khí với áp suất nhất định. Page 8 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình - Nắp, thân và đáy hộp hoàn toàn có thể gia công bằng các loại máy chính xác nên kích thước hộp thường có độ chính xác cao do đó bao bì sắt tây đáp ứng cho dây chuyền đóng gói có năng suất cao. - Khối lượng 1 hộp tương đối nhẹ so với khối lượng của thực phẩm. - Có màu sáng bóng, có thể in hoặc tráng vecni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm. Dễ dàng cơ giới hóa, tự động hóa trong sản xuất 1.3.2.Chuẩn bị bao bì đựng thực phẩm: Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô. Mục đích : Các loại hộp sắt cần phải được rửa trước khi sử dụng vì quá trình gia công và bảo quản không bảo đảm độ sạch cần thiết Cách thực hiện : Quá trình rửa nguyên liệu và bao bì có thể chia làm 2 giai đoạn: - Giai đoạn ngâm: ngâm trong nước, nước nóng, hoặc nước có pha hóa chất. Mục đích của giai đoạn nầy là làm trương nuớc, giảm liên kết của các cặn bẩn, bị bở tơi ra. Thời gian ngâm tùy thuộc vào loại bao bì, nguyên liệu và đặc tính của cặn bẩn. - Giai đoạn rửa: Làm sạch sau khi ngâm bằng cách dùng lực cơ học như tia nước mạnh hoặc chổi, bàn chải hoặc ma sát làm trôi cặn bẩn. Tuỳ theo cấu trúc của nguyên liệu, cần phải có phương pháp rửa thích hợp nhằm tránh làm xây xát hư hỏng nguyên liệu nhưng vẫn đạt được hiệu quả tối đa. Đối với nguyên liệu, kích thước, hình dạng thường không đồng nhất nên quá trình rửa khó sạch đồng đều, do vậy phải rửa lại bằng tay. Với hộp sắt, thường cần năng suất lớn nên hầu hết các nhà máy sản xuất thực phẩm sử dụng hệ thống rửa bằng máy. Yêu cầu vỏ hộp khi rửa: - Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vào hộp - Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp. Nước nóng hoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết. - Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa. - Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo. Page 9 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình 1.3.3.Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì Thành phần Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70 % (khối lượng ráo) và phần lỏng chiếm từ 30-40%. Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đến việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao. Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khô thấp. Nhưng nếu không đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khô, khó thanh trùng. Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệ cái - nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp. Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất 15 ngày. Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng. Nên tỉ lệ cái - nước khi bảo quản sẽ thay đổi. Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu. Trọng lượng tịnh - Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp. - Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp. - Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, được phép sai số từ 1 - 3 % Page 10 [...]... v.v… Page 26 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Page 27 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ KHO 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ (MI) Thịt bò đông lạnh Rã đông_cắt Ướp - Massage Vô hộp Rót sốt nóng Ghép mí Tiệt trùng Bảo ôn Hoàn thiện Cắt - định hình Chần Rau củ Gia vị Hộp Rửa Sấy Sốt Thành phầm Page 28 Đồ Hộp Bò Kho GVHD:... trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu 2.1.3 Lựa chọn nguyên liệu bò Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng trong sản xuất đồ hộp bò kho là thịt có lẫn gân bò, không sử dụng mỡ Page 13 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 2.1.4 Kiểm soát chất lượng thịt Để.. .Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ KHO 2.1 Thịt bò (CÚC) Bảng 2.1: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt Acid amin Hàm lượng % trong protid 8.1 2.3 1.1 4 4 5.7 8.4 5.1 6.6 2.9 Lysin Methionin Tryptophan Phenylalanin Treonin Valin Leucin Isoleucin Arginin Histidin Bảng 2.2: thành phần hóa học của thịt bò. .. xuất thủy tinh, làm thuốc Page 25 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 2.10.5 Bột bò kho Hình 2.11: Bột bò kho Bột bò kho được sử dụng là hỗn hợp phối trộn giữa bột ngũ vị hương và bột điều đỏ theotỷ lệ ngũ vị hương: bột điều đỏ là 1:5 Ngũ vị hương cùng với các thành phần như quế, hồi, đinh hương… có tác dụng tốt chosức khỏe và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm bò kho cũng như nhờ vào mùi hăngnồng... đông, cắt nhỏ thịt bò (MI) Rã đông: • Mục đích: Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến Page 30 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt bò khôi phục được trạng thái ban đầu của nó • Cách tiến hành: Thịt bò trước khi đưa... vào hộp và rót nước sốt thì thịt không hút nước, tránh làm lưng hộp Nhiệt độ massage từ 0 – 50C 3.2.4 Phân loại nguyên liệu rau củ _(DUNG) • Mục đích: phân loại nhằm loại bỏ những nguyên liệu xấu,hư hỏng không sử dụng được: sâu, thối… • Cách tiến hành: thông thường phân loại thực hiện bằng thủ công sử dụng mắt thường quan sát để loại bỏ những loại nguyên liệu không đạt yêu cầu Page 33 Đồ Hộp. .. nguyên sinh chất đã bị làm tổn thương 3.2.9 Vô hộp (NGHĨA) • Chuẩn bị hộp Trước khi cho sản phẩm vào, hộp phải được kiểm tra chất lượng để loại trừ những hộp bị lỗi như trầy xước, lớp vecni bị nổ… Hộp được rửa sạch bằng cách phun nước nóng hay hơi nước bão hòa Việc dùng nước nóng hay hơi nóng để vệ sinh hộp vừa giúp cho quá trình rửa sạch hộp dễ dàng vừa có tác dụng làm lượng nước còn... cần cất tỏi ở chỗ khô ráo thì sẽ không mọc mầm Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống ung thư cao hơn Page 18 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS... dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin, - khoáng, acid amin… Các biến đổi khác không đáng kể Page 32 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 3.2.3 Ướp và massage (MI) • Mục đích: Sau khi được cắt nhỏ, thịt bò được ướp gia vị để khử mùi hôi đặc trưng • của thịt bò và tạo thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm Biến đổi: cấu trúc thịt mềm mại hơn do các sợi cơ giãn... hỏng và nâng cao chất lượng sản - phẩm đầu ra Tiếp nhận thịt bò đông lạnh đã đạt yêu cầu, loại thịt không đạt Nếu nguyên liệu chưa được chế biến ngay thì tiến hành bảo quản lạnh Nếu nguyên liệu sẽ sản xuất trước 24 giờ thì chỉ ướp đá, nếu từ 24-48 giờ ướp bằng nước đá và nước muối có nồng độ 2-3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông Page 29 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Bảo quản nguyên liệu: . phẩm bò kho với hộp 200g và hộp 450g Page 6 Hình: Bò kho 450g (301x407)Hình: Bò kho 200g (84x46) Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình - Công ty Vissan có sản phẩm bò kho với hộp 200gr -. tìm hiểu bài báo cáo dưới đây. Page 4 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình PHẦN II: NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP BÒ KHO.___(MI) 1.1. Tìm hiểu về món bò kho: Khi. phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng trong sản xuất đồ hộp bò kho là thịt có lẫn gân bò, không sử dụng mỡ. Page 13 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình 2.1.4 Kiểm soát chất