Quản Trị Chất Lượng z ĐẠI HỌC HUẾ ĐẠI HỌC KINH TẾ HUẾ KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG BÀI TẬP CHUYÊN ĐỀ Giáo viên hướng dẫn: LÊ NGỌC LIÊM Nhóm thực hiện: NHĨM Huế, 11.2011 MỤC LỤC PHẦN I: GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ: Lịch sử hình thành, trình hình thành GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm Quản Trị Chất Lượng Lĩnh vực phạm vi áp dụng Khái niệm giải thích yếu tố cấu thành Vai trị , lợi ích việc áp dụng Quy trình cách thức áp dụng, xây dựng PHẦN II: THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐÊ Tổng quan: công ty cổ phần xuất thủy sản Cửu Long An Giang Thực trạng áp dụng HACCP công ty cổ phần xuất thủy sản Cửu Long An Giang Phương pháp nghiên cứu vấn đề PHẦN III: ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ 2.1 2.2 Đề xuất giải pháp doanh nghiệp Kiến nghị: Đối với nhà nước Đối với doanh nghiệp LỜI NÓI ĐẦU Cuộc sống ngày phát triển người ý tới nhu cầu cấp thiết sống ăn, mặc, ở…Ở Việt Nam tất quốc gia giới nhận thấy để phát triển cách tồn diện có tầm lực nhu cầu người phải đáp ứng Theo thuyết nhu cầu Maslow, người phải đáp ứng nhu cầu sinh lí như: ăn, mặc, trước tiên Với đất nước nghèo nàn, lạc hậu đường phát triển Việt Nam vấn đề trở nên quan trọng Để sống, tồn người phải có điều kiện định điều kiện phải ăn ăn thực phẩm có đảm bảo Đời sống phát triển, người chạy đua theo mục đích thân thứ bị xem nhẹ năm gần vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành vấn đề cấp thiết đáng quan tâm nhiều quốc gia Tất người doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm ý thức tầm quan trọng thực phẩm sức GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm Quản Trị Chất Lượng khỏe người HACCP công cụ hiệu để kiểm sốt mối nguy phát sinh từ thực phẩm q trình chế biến Được dần hồn thiện theo thời gian trở thành trình xun suốt q trình chế biến sản phẩm từ ni trồng tạo nguồn nguyên nhiên vật liệu để chế biến sản phẩm đến tạo sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêu dùng; HACCP minh chứng thực tế cho khả kiểm soát giảm thiểu rủi cho thực phẩm công đoạn chế biến Ngày HACCP đánh giá hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho phương pháp kiểm tra truyền thống HACCP tiến hành kiểm sốt cơng đoạn không kiểm tra sản phẩm cuối phương pháp kiểm tra truyền thống Ở nước phát triển Việt Nam, khái niệm HACCP mẻ trình độ khoa học kĩ thuật cịn hạn chế nên việc tiếp cận HACCP khó khăn Với mục tiêu đưa đất nước phát triển trở thành nước công nghiệp vào năm 2020, đời sống nhân dân đảm bảo, mở rộng phát triển thị trường nước Đảng nhà nước ta có nhiều hoạt động thúc đẩy q trình đổi quản trị chất lượng, đặc biệt áp dụng HACCP trình kiểm tra chất lượng sản phẩm Ý thức tính cấp thiết HACCP nhóm em tìm hiểu định chọn đề tài “ Nghiên cứu tình hình thực ứng dụng HACCP công ty cổ phần xuất nhập thủy sản Cửu Long An Giang ” nhằm tìm hiểu rõ tính thiết thực HACCP Bài nhóm gồm phần: Phần I : Giới thiệu vấn đề Phần II : Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP công ty cổ phần xuất nhập thủy sản Cửu Long An Giang Phần III: Đề xuất giải pháp kiến nghị GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm Quản Trị Chất Lượng PHẦN I GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ Lịch sử hình thành Năm 1959, quan quản lý hàng không không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm dùng khơng gian với điều kiện đáng ý sau: Thực phẩm phải thiết kế cho ăn môi trường không trọng lượng, không vấy bẩn không gây ngắn mạch cho mạch điện Thực phẩm không chứa vi sinh vật phải đạt độ an toàn gần 100% tốt Pillsbury nhận thấy cần phải có phương pháp giúp phịng ngừa vấn đề an toàn thực phẩm Trong nghiên cứu điều họ nhận thấy Natick (tạm gọi quan dịch vụ hậu cần quân đội Hoa Kỳ – gọi Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho nhà cung cấp dược phẩm Pillsbury sử dụng hệ thống với số sửa đổi trở thành nguyên mẫu HACCP 1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho phi hành gia 1971 cơng ty Pillsbury trình bày HACCP lần hội nghị toàn quốc Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm, 1973-cơ quan dược thực phẩm Mỹ (USFDA) đưa HACCP vào qui chế thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp 1980 nguyên tắc HACCP nhiều sở áp dụng 1985 quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ sử dụng HACCP để đảm bảo ATTP nông nghiệp Mỹ áp dụng HACCP tra loại thịt gia cầm 1988 Ủy ban quốc tê tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm(ICMSF),Hiệp hội quốc tế thực phẩm vệ sinh môi trường(IAMFAS) khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm 1993 Tổ chức y tế giới (WHO) khuyến khích sử dụng HACCP lệnh số 93/12/3 EEC Lĩnh vực, phạm vi áp dụng GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm Quản Trị Chất Lượng HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất chế biến thực phẩm HACCP áp dụng suốt chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối việc áp dụng phải vào chứng khoa học mối nguy cho sức khoẻ người Cùng với việc tăng cường tính an tồn thực phẩm, việc áp dụng HACCP cho lợi ích đáng kể khác Áp dụng hệ thống HACCP giúp cấp có thẩm quyền việc tra thúc đẩy buôn bán quốc tế cách tăng cường tin tưởng an toàn thực phẩm Khái niệm, thuật ngữ 3.1.Khái niệm: HACCP viết tắt cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm sốt mối nguy trọng yếu q trình sản xuất chế biến thực phẩm" HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm sốt trọng yếu Đó cơng cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu với an tồn chất lượng thực phẩm Cơng cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chun mơn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm sốt trọng yếu CCPs với mục tiêu phịng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm soát trọng yếu Để trì an tồn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi trình chế biến HACCP hệ thống có sở khoa học có tính lơgic hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải cách kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm Quản Trị Chất Lượng HACCP hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi kiểm sốt rủi ro nhiễm bẩn trình chế biến thực phẩm HACCP cịn cơng cụ để đánh giá mối nguy xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủ động đưa biện pháp phòng ngừa lệ thuộc vào kết kiểm tra thành phẩm Bất kỳ hệ thống HACCP có khả thay đổi thích nghi với tính thiết bị, với trình chế biến với tiến công nghệ.Với đất nước khác điều kiện áp dụng hệ thống có điểm khác riêng, đặc biệt với nước nơng nghiệp có khóa học kĩ thuật chưa thịnh vượng việc áp dụng trở nên khó khăn Được sinh tảng người nông dân quanh năm quen với nắng mưa thật chất phát,mỗi người chảy người dịng máu tư tưởng cũ khơng dám thay đổi áp dụng tiêu chuẩn địi hỏi cần nhiều thời gian để tiếp nhận thực theo.Là tiêu chuẩn có tác dụng vai trò quan trọng trình chế biến thực phẩm; HACCP thay đổi nhận thức, tư vốn lạc hậu đẩy nhận thức người Việt Nam lên tầm cao tiêu chuẩn thực phẩm HACCP nghĩa hệ thống phân tích mối nguy xác định điểm kiểm sốt trọng yếu Nó tiếp cận có tính khoa học, hợp lý có tính hệ thống cho nhận biết, xác định kiểm soát mối nguy hại chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị sử dụng thực phẩm để đảm bảo thực phẩm an tồn tiêu dùng, (tức không cố mối nguy hại chấp nhận cho sức khoẻ) Hệ thống nhận biết mối nguy hại xảy ta q trình sản xuất thực phẩm đặt biện pháp kiểm soát để tránh mối nguy xảy ra.Mối nguy hại thực phẩm xảy tất khâu từ chế biến nuôi trồng đến khâu tạo thành thực phẩm ăn việc tìm hiểu mối nguy thực phẩm cần thiết.Con người muốn tồn hoạt động không ăn, để đảm bảo có sức khỏe tốt người phải cung cấp đầy đủ dinh dưỡng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm Vậy mối nguy mối nguy chủ yếu thực phẩm gì?Mối nguy định nghĩa tác nhân điều kiện sinh học, hố học vật lý, thực phẩm có khả gây hậu có hại cho sức khoẻ Ví dụ, mối nguy thực phẩm mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học vi khuẩn pathogenic (thuộc sinh học) Nguy đáng kể đối đầu với công nghiệp thực phẩm ngày chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, khuẩn Salmonella, E coli O157:H7, Lysteria, Compylobacter, Clostridium Botulium 3.2.Các thuật ngữ: Mối nguy: tác nhân sinh học , hóa học hay vật lý thực phẩm (hay tình trạng thực phẩm) có khả gây hại cho sức khỏe người GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm Quản Trị Chất Lượng Điểm kiểm soát tới hạn(CCP): điểm bước q trình sản xuất phải kiểm sốt để loại trừ mối nguy giảm mối nguy xuống mức chấp nhận hay nói cách khác điểm kiểm sốt mắc xích quan trọng Giới hạn tới hạn:(Critical Limit) : Là tiêu (thường minh họa số liệu) phân giới hạn phạm vi chấp nhận chấp nhận Sự sai lệch:(Diviation): vượt giới hạn tới hạn 4.Vai trị, lợi ích, ý nghĩa việc áp dụng 4.1 Vai trò : Năm 1971 HACCP xây dựng áp dụng lần ngành thực phẩm mỹ với vai trò nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm thơng qua việc kiểm sốt mối nguy, sau HACCP nhanh chóng chở thành hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩm cơng nhận tồn giới Áp dụng HACCP hiệu kiểm sốt mối nguy mang tính hữu gắn liền với thực phẩm việc kiểm soát mối nguy an toan thực phẩm yêu cầu cácnước nhập tổ chức quốc tế Các quốc gia, tổ chức yêu cầu bắt buộc áp dụng HACCP: - Mỹ (luật liên bang cfr.123 phần 110) - EU theo 178/2002, 852/2004, 853/2004… - Canada, Australia, New Zealand, Japan, Korea, Thailand… - Việt nam 4.2 Lợi ích việc áp dụng HACCP  Lợi ích người tiêu dùng: giảm nguy bệnh truyền qua thực phẩm; nâng cao nhận thức vệ sinh bản; tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện sống lĩnh vực sức khỏe kinh tế - xã hội  Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng độ tin cậy Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả cạnh tranh tiếp thị; giảm chi phí giảm sản phẩm hỏng phải thu hồi; cải tiến trình sản xuất điều kiện môi trường; cải tiến lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng hội kinh doanh xuất, nhập thực phẩm  Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu kiểm sốt thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại; tạo lòng tin người dân vào việc cung cấp thực phẩm GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm Quản Trị Chất Lượng  Lợi ích với doanh nghiệp: • Về mặt thị trường: Nâng cao uy tín hình ảnh doanh nghiệp với khách hàng với việc bên thứ ba chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP Nâng cao lực cạnh tranh nhờ nâng cao tin cậy người tiêu dùng với sản phẩm doanh nghiệp Phát triển bền vững nhờ đáp ứng yêu cầu quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng xã hội Cải thiện hội xuất thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng điều kiện bắt buộc Giảm thiểu yêu cầu với việc kiểm tra đơn vị quản lý nhà nước • Về mặt kinh tế: Giảm thiểu chi phí gắn liền với rủi ro việc thu hồi sản phẩm bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng Giảm thiểu chi phí tài chế sản phẩm hủy nhờ chế ngăn ngừa phát nguy an tồn thực phẩm từ sớm • Về mặt quản lý rủi ro: Thực tốt việc đề phòng rủi ro hạn chế thiệt hại rủi ro gây Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm Dễ dàng làm việc với bảo hiểm tổn thất bồi thường Tạo sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận thừa nhận: Được đảm bảo bên thứ ba Vượt qua rào cản kỹ thuật thương mại Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá 4.3 Ý nghĩa: HACCP quan trọng kiểm sốt mối nguy tiềm tàng sản xuất thực phẩm Thơng qua việc kiểm sốt rủi ro thực phẩm chủ yếu, chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học, hoá học vật lý, nhà sản xuất đảm bảo tốt cho người tiêu dùng sản phẩm họ an toàn cho tiêu dùng Với giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng củng cố So sánh HACCP với cách tiếp cận truyền thống để kiểm sốt san tồn thực phẩm nào? Những chương trình kiểm sốt an tồn thực phẩm truyền thống nói chung dựa kiểm tra “ảnh chụp nhanh” việc nghiên cứu thành phẩm tức cách tiếp cận “quan sát, phát tiếp xúc” tin tưởng vào phát mối nguy hại tiềm tàng ngăn chặn Những cách tiếp cận có giới hạn chúng, ví dụ, chiều dài thời gian yêu cầu thu kết quả, bất lực chúng dự báo vấn đề an toàn thực phẩm tiềm tàng, chi phí cao chịu việc nghiên cứu thành phẩm, khó khăn cho việc tập hợp nghiên cứu đủ ví dụ tiêu biểu để thu thơng tin có ý nghĩa tiêu biểu.Với hệ thống HACCP, an tồn thực phẩm thích hợp vào đề cương phương pháp hệ thống không hiệu lực phương pháp GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm Quản Trị Chất Lượng nghiên cứu thành phẩm Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi nhuận ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm Kinh nghiệm vài quốc gia cho biết việc áp dụng hệ thống HACCP dẫn đến việc phịng ngừa có hiệu bệnh tật từ sản phẩm ví dụ, Mỹ, theo Cơ quan quản lý Thực phẩm Dược phẩm Mỹ, ứng dụng HACCP cho máy chế biến cá đánh giá ngăn chặn khoảng chứng 20 đến 60% bệnh hải sản gây Để thực thành công HACCP, nên nông trường kết thúc với việc chuẩn bị thực phẩm riêng biệt, khách sạn nhà Tại nơng trường, có hoạt động thực để ngăn ngừa nhiễm bẩn xảy ra, việc kiểm tra cho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh nơng trường, thực hành thói quen quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi Trong chế biến, nhiễm bẩn cần phải ngăn chặn suốt trình Một sản phẩm thịt lợn, thịt gà rời khỏi nơi ni trồng cần phải có kiểm sốt địa điểm chuyên chở, cắt giữ phân phối Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ việc thực mua bán thích hợp ngăn chặn nhiễm bẩn Cuối cùng, khách sạn, dịch vụ thực phẩm gia đình, người sử dụng thực phẩm phải cất giữ, sử dụng, chế biến thực phẩm cách đắn để đảm bảo an toàn thực phẩm.Mối quan hệ Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 HACCP:Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm nhiều yếu tố yêu cầu quản lý HACCP có hiệu quả, kiểm sốt q trình, kiểm tra nghiên cứu, kiểm soát hồ sơ chất lượng, kiểm soát tài liệu liệu, đánh giá chất lượng nội nhiều khác nữa…HACCP dễ dàng hợp vào hệ thống chất lượng ISO 9000 Như cách lựa chọn Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 sử dụng cách có hiệu mơ hình cho dẫn chứng tài liệu thực hệ thống HACCP.Lợi ích việc chứng nhận HACCP Cải tiến phương pháp nội Hệ thống trì cân đối kế tốn để ngăn ngừa hệ thống hỏng hóc Tuân thủ theo yêu cầu điều tiết, cơng ty chứng nhận đụng độ vấn đề với người điều chỉnh Giảm bớt việc đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứng nhận sử dụng chứng chuyên cần xứng đáng.Cải thiện hội xuất truy nhập đến thị trường đòi hỏi giấy chứng nhận điều kiện việc tiếp nhận Nâng cao độ tin cậy người mua.Giảm bớt tính thường xuyên kiểm toán ngân hàng Lợi cạnh tranh công ty không chứng nhận Nâng cao hình ảnh cơng ty GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm Quản Trị Chất Lượng 5.Quy trình, cách thức áp dụng, xây dựng 5.1.Nguyên tắc áp dụng: Ngành công nghiệp thực phẩm quan chức an toàn thực phẩm giới thừa nhận nguyên tắc sau hệ thống HACCP: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại.Xác định mối nguy hại tiềm ẩn giai đoạn ảnh hưởng tới an tồn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối khâu tiêu thụ cuối Đánh giá khả xuất mối nguy hại xác định biện pháp kiểm soát chúng Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP)Xác định điểm cơng đoạn vận hành sơ đồ dây chuyền sản xuất cần kiểm soát để loại bỏ mối nguy hại hạn chế khả xuất chúng Thuật ngữ “Điểm” dùng hiểu công đoạn sản xuất chế biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến bảo quản Nguyên tắc 3: Xác lập ngưỡng tới hạn Xác định ngưỡng tới hạn không vượt nhằm đảm bảo khống chế có hiệu điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xây dựng hệ thống chương trình thử nghiệm quan trắc nhằm giám sát tình trạng đượckiểm soát điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 5: Xác định hoạt động khắc phục cần phải tiến hành hệ thống giám sát cho thấy điểm kiểm sốt tới hạn khơng đượckiểm soát đầy đủ Nguyên tắc 6: Xác lập thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục, hoạt động chương trình HACCP phù hợp với nguyên tắc bước áp dụng chúng.HACCP áp dụng dây chuyền thực phẩm nào? 5.2.Các bước áp dụng HACCP doanh nghiệp, mục đích áp dụng HACCP 5.2.1 Các bước áp dụng HACCP Nhằm đảm bảo yêu cầu khách hàng DAS nêu số bước để thiết lập hệ thống HACCP thơng thường bao gồm 12 bước sau: Bước1:Lập nhóm cơng tác HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chun mơn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành 10 GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm Quản Trị Chất Lượng Fillet Khơng Sinh học K - Kiểm - VSV sốt gây GMP bệnh K phát triển - Kiểm soát - SSOP Nhiễm VSV gây bệnh Rửa Hóa Hóa học: học Khơng Vật ly: Khơng Vật lý Lạng Không Sinh Không Sinh da học K - Kiểm học - VSV soát - VSV gây GMP gây bệnh K bệnh phát triển phát - Kiểm triển soát - SSOP - Nhiễm Nhiễm VSV VSV gây gây bệnh bệnh 35 GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm Quản Trị Chất Lượng Hóa học: Khơng Vật lý: Chỉnh Khơng Sinh hình học K - Kiểm - VSV sốt gây GMP bệnh K phát triển - Kiểm soát - SSOP Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý Soi Không Sinh ký học - - Kiểm sinh - VSV soát trùn gây g bệnh K GMP C - - Kiểm phát triển soát Nhiễm - Kiểm tra ký SSOP C sinh trùng mắt bàn soi 36 GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm Quản Trị Chất Lượng VSV loại bỏ gây - Cá có miếng cá có ký bệnh thể bị lây sinh trùng nhiễm ký - Ký sinh trùng sinh từ môi trùng trường ni - Hóa học: Khơng Vật lý: Rửa Không Sinh học K - - Kiểm - VSV soát gây GMP bệnh K phát triển Kiểm sốt - SSOP Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Không Vật lý: Không 37 GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm Quản Trị Chất Lượng Quay Sinh thuố học c - VSV soát gây GMP bệnh K - - Kiểm K phát triển Kiểm soát - SSOP Nhiễm VSV gây bệnh Hóa Kiểm sốt học: Không Vật lý: GMP Phân Không Sinh cỡ, học loại - VSV soát gây GMP bệnh K - - Kiểm K phát triển Kiểm soát - SSOP Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: 38 GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm Quản Trị Chất Lượng Khơng Vật lý: Cân Không Sinh học K - - Kiểm - VSV soát gây GMP bệnh K phát triển - - Kiểm soát - SSOP Nhiễm VSV gây bệnh Hóa học: Khơng Vật lý: Rửa Khơng Sinh học K - - Kiểm - VSV soát gây GMP bệnh K phát triển - - Kiểm soát - SSOP Nhiễm VSV gây 39 GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm Quản Trị Chất Lượng bệnh Hóa học: Không Vật lý: Không BƯỚC 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs BƯỚC 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP BƯỚC 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Bảng tổng hợp xác định CCP: Sau xác định mối nguy có ý nghĩa đáng kể, tiến hành phân tích để xác định mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Phương pháp để xác định điểm kiểm sốt tới hạn sử dụng định, tóm tắt theo bảng sau: Cơng Mối nguy có CH CH CH CH CC đoạn/ ý P Thành đáng kể (C/ (C/ (C/ (C/ (C/ K) (3) K) (4) K) (5) K) (6) K) (7) C K K / K C C / / C C C / / C C C / / nghĩa phần (1) Tiếp (2) SINH HỌC nhận - nguyên trùng liệu HOÁ HỌC (CCP) - Dư lượng Ký sinh thuốc kháng sinh cấm sử dụng CAP, AOZ, MG, LMG ( Enrofloxaci ne, Ciprofloxaci 40 GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm Quản Trị Chất Lượng ne, C Flumequine), - Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng C C / / C Nhóm Tetracycline (Tetracycline , Oxytetracycli ne, Chlotetracycl ine), Nhóm Fluoroquinol one Nhóm Sulfonamide (Sulfamethox azole, Sulfadimidin e, Sulfadiazine) - Dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu (Hexachloro benzen, 41 GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm Quản Trị Chất Lượng Lindan, Heptachlo, Aldrin, Dieldrin, Endrin, Chlordan, DDT) kim loại nặng (Pb, Hg,Cd) - Đốc tố Aflatoxine (Nhóm B1, B2, G1, G2) - - - - - - -Rửa Fillet Rửa Lạng da Chỉnh - - - - - - hình Soi SINH HỌC C C / / C Rửa nuôi - - - - - - Quay - - - - - - thuốc Phân cỡ, - - - - - - loại Cân Rửa - - - - - - Xếp - - - - - - Cắt tiết ký sinh - Cá bị trùng lây nhiễm ký (CCP) sinh trùng từ môi trường khuôn 42 GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm Quản Trị Chất Lượng Chờ - - - - - - đông Cấp - - - - - - đông Tách - - - - - - khuôn Mạ băng Tái đông Cân Bao gói Bảo - - - - - - quản BƯỚC 10: Thiết lập hành động khắc phục BƯỚC 11 : Thiết lập thủ tục thẩm tra CHƯƠNG TRÌNH THẨM TRA HOẠT ĐỘNG CỦA ĐỘI HACCP I THẨM TRA CHƯƠNG TRÌNH Mục đích việc thẩm tra nhằm đánh giá lại tính thích hợp chương trình HACCP với điều kiện sản xuất thực tế Công Ty Nội Dung Thẩm Tra : Việc thẩm tra bao gồm : tồn chương trình HACCP Người Thẩm Tra : Người thẩm tra chương trình HACCP Đội trưởng Đội Phó Đội HACCP Tần Suất Thẩm Tra Hoạt Động Của Hệ Thống HACCP : - Lần trước ban hành chương trình HACCP - Một tháng sau chương trình HACCP vào hoạt động tiến hành thẩm tra sửa đổi phê chuẩn lại - Khi có thay đổi điểm dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi ngờ an toàn thực phẩm - Ba tháng lần - Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động hệ thống HACCP lần có thay đổi qui trình II THẨM TRA HỒ SƠ : Nội Dung Thẩm Tra : 43 GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm Quản Trị Chất Lượng - Xem xét, thẩm tra tất hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến hoạt động chương trình HACCP - Đối chiếu với thực tế - Lấy mẫu ngẫu nhiên dây chuyền sản xuất hay sản phẩm cuối kiểm tra tính an tồn thực phẩm - Kiểm tra hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị Người Thẩm Tra : Người thẩm tra hồ sơ, biểu mẫu HACCP Đội Phó Đội HACCP Trưởng Ban điều hành - QC Tần Suất Thẩm Tra Hồ Sơ : - Tần suất thẩm tra hồ sơ tối thiểu tuần/ Lần III THẨM TRA ĐIỀU KIỆN PHẦN CỨNG : Nội Dung Thẩm Tra : Việc thẩm tra phần cứng bao gồm toàn điều kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị Người Thẩm Tra : Người thẩm tra phần cứng bao gồm toàn Đội HACCP Tần Suất Thẩm Tra : - Lần trước ban hành chương trình HACCP - Một tháng sau chương trình HACCP đưa vào hoạt động - Mỗi tháng lần Tất hoạt động thẩm tra tu chỉnh HACCP lập biên để lưu giữ hồ sơ BƯỚC 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP SỬA LỖI KỊP THỜI I/ YÊU CẦU : Nhà sản xuất phải sửa lỗi phát thấy điều kiện thao tác không đạt yêu cầu II/ CHỦ TRƯƠNG CỦA CƠNG TY : Chủ trương Cơng Ty tuân thủ qui phạm vệ sinh chuẩn thiết lập Mọi vi phạm phải nhóm HACCP ghi nhận có biện pháp xử lý kịp thời Trường hợp vi phạm mức độ nghiêm trọng phải báo cáo cho Ban Giám Đốc Cơng Ty có biết Ban Giám Đốc Cơng Ty có trách nhiệm sửa lỗi khơng chậm trễ 44 GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm Quản Trị Chất Lượng LƯU GIỮ HỒ SƠ I/ YÊU CẦU : Mỗi nhà sản xuất phải lưu giữ hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát sửa lỗi Các hồ sơ ghi chép phải đáp ứng qui định quan có thẩm quyền II/ CHỦ TRƯƠNG CỦA CÔNG TY: Các hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát sửa lỗi phải lưu giữ Công Ty giao cho người có thẩm quyền phụ trách Các hồ sơ phải lưu giữ riêng thư mục lưu trữ hồ sơ với thời gian năm theo qui định quan có thẩm quyền Phương pháp nghiên cứu vấn đề Phương pháp nghiên cứu :Khám phá mô tả Phương pháp thu thập liệu : Thu thập liệu thứ cấp Tài liệu nghiên cứu số liệu trích từ trang web thức công ty XNK Thủy sản Cửu Long An Giang: http://www.clfish.com Ngồi nhóm cịn dựa vào tài liệu phân tích tiêu HACCP từ www.tailieu.vn http://giaiphapiso.com , http://www.hvacr.vn PHẦN III: ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ Kiến nghị: Kiến nghị nhà nước Nhà nước phải xây dựng sách để khuyến khích doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn HACCP doanh nghiệp nhằm hội nhập với xu phát triển giới Tạo điều kiện hỗ trợ DN áp dụng HACCP Kiến nghị giải pháp doanh nghiệp HACCP tiêu chuẩn quốc tế xác định yêu cầu hệ thống quản lý thực phẩm an toàn Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào nguy có ảnh hưởng đến an tồn / vệ sinh thực phẩm xác định cách có hệ thống, thiết lập thực giới hạn kiểm soát quan trọng điểm kiểm soát tới hạn suốt q trình chế biến thực phẩm Thơng qua việc nghiên cứu việc áp dụng HACCP công ty cổ phần xuất nhập thủy sản Cửa Long An Giang rút kết luận sau: 45 GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm Quản Trị Chất Lượng Chất lượng theo HACCP Cơng ty tự kiểm sốt chất lượng sản phẩm, đảm bảo sản phẩm xuất kho đạt chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng yêu cầu khách hang ngồi nước Do đó, Cơng ty đ tạo uy tín m.nh thương trường, tạo l.ng tin khách hàng nước Song để áp dụng thành công HACCP công ty phải hiểu, phải cơng nhận sử dụng có hiệu Điều địi hỏi cơng ty phải ln đầu tư cải tiến, nâng cấp nhà máy, trang thiết bị chương trình tiên GMP, SSOP phải vững chắc, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Bên cạnh đó, yếu tố người, nguồn nhân lực, quan trọng vị Công ty phải nâng cao tr.nh độ chuyên môn cho cán công nhân viên, cần phải nâng cao kinh nghiệm công tác chế biến, vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh mơi trường,… Hệ thống HACCP hoạt động có hiệu tồn đội ngũ cơng nhân viên xí nghiệp có thức cao vệ sinh mơi trường, vệ sinh công nghiệp, tự giác chấp hành qui định Công ty Mặt khác công nhân cần phải có thức trách nhiệm sản phẩm m.nh làm phải thấy việc đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm điều tối cần thiết Và qua q trình nghiên cứu, phân tích việc áp dụng HACCP cơng ty nhóm chúng tơi đề số ý kiến giải pháp cải tiến chất lượng an toàn thực phẩm:  Quản lý kênh phân phối:  Cơng ty người trực tiếp phân phối sản phẩm đến người tiêu dùng  Nếu công ty không trực tiếp phân phối thực phẩm đến tay người tiêu dùng doanh nghiệp tổ chức buổi đào tạo, hướng dẫn cho nhà phân phối cách bảo quản, cách phân biệt sản phẩm thật giả, thời hạn sử dụng  Công ty phải phối hợp với nhà phân phối để có kế hoạch thu hồi sản phẩm hết hạn sử dụng gần hết hạn sử dụng, đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng đạt chất lượng  Cần xây dựng GMP cho công đoạn vận chuyển nguyên liệu  Cần phải nâng cao sở vật chất nhà máy nữa, tiếp thu thường xuyên thành tựu công nghệ, khoa học kỹ thuật  Đào tạo, nâng cao chất lượng cơng nhân  Cơng ty mở trung tâm bồi dưỡng cán bộ, công nhân chuyên gia công ty tư vấn lĩnh vực thuê chuyên gia từ bên tư vấn thông qua giảng chất lượng nhằm nâng cao tầm hiểu biết công nhân vai trò chất lượng ý thức người  Trong công ty thường xuyên tổ chức hội thảo vệ sinh an toàn thực phẩm với tham gia thành viên từ giám đốc cán công nhân viên 46 GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm Quản Trị Chất Lượng Thơng qua tuyên truyền cho người tầm quan trọng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm  Cơng ty nâng cao tay nghề cho công nhân cách gửi họ đến đào tạo trung tâm dạy nghề, trường đào tạo Để cơng việc thành cơng cơng ty phải có sách khuyến khích như: khơng tiền học phí, đảm bảo lương, có hội thăng tiến  Hàng năm, công ty nên tổ chức học tập thi tay nghề cho công nhân trực tiếp sản xuất để nâng cao chuyên môn Tổ chức cho công nhân học khóa ngắn hạn, buổi chuyên đề vệ sinh an tồn thực phẩm để từ cơng nhân có ý thức giữ g.n vệ sinh không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm  Quản lý thống toàn chuỗi cung cấp thực phẩm  Giữa công ty nhà cung cấp phải có mối quan hệ qua lại thường xuyên để nhà cung cấp hiểu biết doanh nghiệp sản xuất gì, cần nguyên liệu gì, chất lượng mức  Cơng ty phải có chế độ đãi ngộ nhà cung cấp thưởng vào dịp cuối năm Các khen cơng nhận thành tích họ  Cơng ty phải tìm hiểu kỹ nhà cung cấp nguồn gốc nguyên vật liệu, chế độ ni dưỡng ngun liệu đó, q trình vận chuyển nguyên liệu bảo quản khơng  Cần phải mở rộng diện tích để xây dựng trạm thu mua nguyên liệu công ty  Cần phải đẩy nhanh tiến độ thi cơng cơng trình xử lý nước thải cho nhà máy để bảo vệ môi trường tránh ô nhiễm xung quanh khu vực chế biến sTHE END! 47 GVHD: Lê Ngọc Liêm Nhóm ... SẢN CỬU LONG AN GIANG Giới thiệu chung công ty cổ phần xuất nhập thủy sản Cửu Long An Giang - Tên công ty : Công ty Cổ phần Xuất nhập Thủy sản Cửu Long An Giang - Logo công ty: - Trụ sở chính:... Cửu Long An Giang Thực trạng áp dụng HACCP công ty cổ phần xuất thủy sản Cửu Long An Giang Phương pháp nghiên cứu vấn đề PHẦN III: ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ 2.1 2.2 Đề xuất giải pháp doanh... thiết thực HACCP Bài nhóm gồm phần: Phần I : Giới thiệu vấn đề Phần II : Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP công ty cổ phần xuất nhập thủy sản Cửu Long An Giang Phần III: Đề xuất giải pháp kiến