CHƯƠNG III BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG LÂM THỦY SẢN CÔNG NGHỆ 10 THỊT, CÁ, , TRỨNG SỮA Nhóm thịt, cá, trứng, sữa với thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm. Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại của sản phẩm ? CÔNG NGHỆ 10 BÀI 43 BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ I/ BẢO QUẢN THỊT 1- Phương pháp bảo quản lạnh 2- Phương pháp ướp muối II/ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QuẢN TRỨNG III/ BẢO QuẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI IV/ BẢO QUẢN CÁ NỘI DUNG: NỘI DUNG: I. BẢO QUẢN THỊT 1- Các dạng hư hỏng của thịt - Sự thối rữa thịt. - Sự nhầy hoá bề mặt. - Quá trình lên men chua. -Thịt bị mốc. Câu hỏi :Dựa vào hình và kiến thức thực tế hãy cho biết có các phương pháp nào để bảo quản thịt? I. BẢO QUẢN THỊT 2- Một số phương pháp bảo quản thịt Bảo quản thòt Phương pháp làm lạnh và lạnh đông Phương pháp hun khói Phương pháp đóng hộp Phương pháp cổ truyền Câu hỏi :Trong các phương pháp trên, phương pháp nào thường sử dụng trong dân gian? Phương pháp nào được sử dụng trong bảo quản với số lượng lớn ? Phương pháp nào bảo quản tốt nhất? Tại sao? I. BẢO QUẢN THỊT a- Phương pháp bảo quản lạnh Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt. Cơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm. Làm sạch nguyên liệu Sắp xếp vào kho lạnh Làm lạnh sản phẩm Bảo quản sản phẩm Bước 1 Bước 2 Bước 3 Bước 4 Quy trình bảo quản lạnh Quy trình bảo quản lạnh gốm mấy bước? Nội dung thực hiện ở từng bước là gì? [...]... hoặc khi đập ra lòng đỏ trứng gà vẫn còn dính chặt với lớp vỏ trứng >< II MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG Trứng được bảo quản như thế nào? - Bảo quản lạnh - Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin - Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2 - Bảo quản bằng muối - Bảo quản bằng nước vôi Bảo quản trứng Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để trong tủ lạnh Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một...Quy trình bảo quản lạnh Tên mỗi bước Cụ thể mỗi bước Thịt được làm sạch (có thể đóng 1- Làm sạch nguyên liệu gói ) rồi đưa vào phòng lạnh 2- Sắp xếp vào kho lạnh Treo thịt trên các dàn treo hoặc đóng thùng đông lạnh 3- Làm lạnh sản phẩm Làm lạnh khối thịt mất thời gian 24h Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ 4- Bảo quản sản phẩm chuyển sang phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 0oc-2oc,độ ẩm... toàn từ 710h • * Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi: Thu nhận sữa nhanh Lọc sữa Làm lạnh * Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc • Bình đựng sữa • Khu chế biến sữa IV BẢO QUẢN CÁ 1 Một số phương pháp bảo quản cá - Bảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng) - Ướp muối - Bảo quản bằng axit hữu cơ(axitlactic,axit xitric,axit axetic) - Bảo quản bằng chất chống oxi... không bị mặn III BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI Tại sao khi sữa mới vắt từ 2- 3 giờ không cần dùng phương pháp bảo quản lạnh vẫn được? - Vì: Trong sữa có kháng thể nên ở nhiệt độ bình thường sữa mới vắt ra VSV không thể phát triển được + Nhiệt độ từ 30 0C đến 37 0C: tác dụng diệt khuẩn của kháng thể trong sữa từ 2-3h + Nhiệt độ khối sữa hạ xuống khoảng 10 0C mùi vị và chất lượng của sữa tươi được bảo toàn từ 710h... chất chống oxi hóa - Hun khói - Đóng hộp… Nêu một số phương pháp bảo quản cá? 2- Bảo quản lạnh - Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta - Cá được bảo quản từ 7-10 ngày • * Quy trình kĩ thuật cơ bản: Xử lí nguyên liệu Ướp đá Bảo quản Sử dụng Khi ướp đá phải chú ý: - Lớp đá phải đầy hơn lớp cá - Nước đá phải đảm bảo vệ sinh và kích thưóc phù hợp ... khô ráo Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 2 -3% vào bình Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm Hoặc cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ • Bảo quản bằng CO2 và N2 : là 2 khí khó phản ứng 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả trứng được “ bảo toàn” • Bảo quản bằng muối ăn: Dùng một cái hũ đựng... để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh Khi nào trứng hỏng? Trứng là thực phẩm có nguồn gốc động vật và có thể bảo quản trong tủ lạnh mà chất lượng của nó vẫn được giữ nguyên Nhưng Trứng để trong tủ lạnh sẽ bị khô dần và dính NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT: Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh Nếu mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần từ ngày mua để đảm bảo chất... muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân b- Phương pháp ướp muối Quy trình ướp muối - Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl, 5% đường - Bước 2: Chuẩn bị thịt Cắt thịt thành miếng 12kg, sau khi bỏ hết xương - Bước 3: Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt - Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp - Bước 5: Bảo quản 7- 10... để trên giá cho ráo nước Quy trình bảo quản thịt bằng ướp muối gốm mấy bước? Nội dung thực hiện ở từng bước là gì? Nguyên liệu ướp Thịt cắt thành miếng Thịt ướp gia vị b- Phương pháp ướp muối THẢO LUẬN Câu 1: Vì sao phải xát muối lên bề mặt miếng thịt? Tác dụng của muối và đường? Câu 2: So sánh ưu-nhược điểm của PP bảo quản lạnh và PP ướp muối? II MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG • Trứng là một món... toàn được • Nếu trứng chưa được xử lí và bảo quản một cách cẩn thận thì có nguy cơ chúng sẽ nở ra những chú gà con hoặc trở nên có hại cho sức khỏe • Cách nhận biết trứng: 1 Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh 2 Quan sát quả trứng: - Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy - Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh - Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay . CHƯƠNG III BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG LÂM THỦY SẢN CÔNG NGHỆ 10 THỊT, CÁ, , TRỨNG SỮA Nhóm thịt, cá, trứng, sữa với thành. gây hư hỏng sản phẩm. Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại của sản phẩm ? CÔNG NGHỆ 10 BÀI 43 BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ I/ BẢO QUẢN THỊT 1- Phương pháp bảo quản lạnh . chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm. Làm sạch nguyên liệu Sắp xếp vào kho lạnh Làm lạnh sản phẩm Bảo quản sản phẩm Bước 1 Bước 2 Bước 3