Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất đậu hũ các loại tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các lĩ...
Tr ng đ i h c tôn đ c th ngườ ạ ọ ứ ắ khoa khoa h c ng d ngọ ứ ụ môn công ngh sinh h cệ ọ Báo cáo đ tài:ề Công ngh s n xu t đ u hũ các lo iệ ả ấ ậ ạ GVHD: NGUY N TH THU SANGỄ Ị SV: PH M TH VI ANẠ Ị NGUY N VŨ H NG VIỄ Ằ ĐOÀN TH DI U HÒAỊ Ệ TR NG MINH NHÂNƯƠ T ng quanổ T xa x a cây đ u nành đã đ c ng i ừ ư ậ ượ ườ dân Á Châu s d ng đ ch bi n nhi u ử ụ ể ế ế ề lo i th c ph m, cùng v i giá tr dinh ạ ự ẩ ớ ị d ng cao - th c ph m t đ u t ng ưỡ ự ẩ ừ ậ ươ còn g i là “th t” th c v t - ngày nay ọ ị ự ậ chúng ta còn bi t thêm nhi u v giá tr ế ề ề ị tr li u đ c bi t c a đ u nành. ị ệ ặ ệ ủ ậ S n ph m t câ y đ u nành đ c s ả ẩ ừ ậ ượ ử d ng r t đa d ng nh dùng tr c ti p ụ ấ ạ ư ự ế h t thô ho c ch bi n thà nh nhi u s n ạ ặ ế ế ề ả ph m phong phú có ngu n g c khác ẩ ồ ố nhau nh Miso, đ u hũ, d u đ u nành, ư ậ ầ ậ n c t ng, Natto, Tempeh, s a đ u ướ ươ ữ ậ nành, các s n ph m lên men ả ẩ Thành ph n hóa h c c a đ u nànhầ ọ ủ ậ H t đ u nành g m ba b ph n.ạ ậ ồ ộ ậ V h t chi m 3% tr ng l ng h t.ỏ ạ ế ọ ươ ạ Phôi chi m 2%.ế T di p chi m 90%.ử ệ ế B ng: thành ph n hóa h c c a đ u nànhả ầ ọ ủ ậ Thành ph nầ T lỷ ệ Protein (%) D uầ (%) Tro (%) Hydrat cacbon (%) H t đ u nành ạ ậ nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0 T di pử ệ 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0 V h tỏ ạ 8 8,8 1,0 4,3 86,0 Phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0 Acid amin Hàm l ng (%)ượ Izoloxin 1,1 L xinơ 7,7 Lyzin 5,9 Methionin 1,6 Xystin 1,3 Phenilalanin 5,0 Treonin 4,3 Tryptophan 1,3 Valin 5,4 Histidin 2,6 Hydratcacbon Hàm l ng (%)ượ Xenluloza 4,0 Hemixenluloza 15,4 Stachyoza 3,8 Rafinoza 1,1 Sacaroza 5,0 Các lo i đ ng ạ ườ khác 5,1 Thành ph n acid aminầ Thành ph n hydratcacbonầ Các vitamin Hàm l ng ượ (mg/kg) Thiamin 11,0 ÷ 17,5 Riboflavin 3,4 ÷ 3,6 Niaxin 21,4 ÷ 23,0 Pirydoxin 7,1 ÷ 12,0 Biotin 0,8 Acid tantothenic 13,0 ÷ 21,5 Aicd folic 1,9 Inoxiton 2300 Vitamin A 0,18 ÷ 2,43 Vitamin E 1,4 Vitamin K 1,9 Ch t ấ khoáng Hàm l ng ượ (%) Ca 0,16÷0,47 P 0,41÷0,82 Mn 0,22÷0,24 Zn 37 mg/kg Fe 90÷150 mg/kg Thành ph n vitaminầ Thành ph n ch t khoángầ ấ Đ u hũ có nhi u d ng khác nhau, ậ ề ạ chính vì th mà cũng có tên g i khác ế ọ nhau, nh ng nói chung chia làm 3 lo i: ư ạ m m, c ng, ph l a. ề ứ ụ ụ Quy trình s n xu t đ u hũả ấ ậ Q u y t r ì n h c ô n g n g h ệ p h ư ơ n g p h á p x a y ư ớ t : Na2CO3 Lọc B ã Dịch sữa đậu Sữa đậu Kết tủa Đun sôi Hoa đậu Ép Đậu nành Bánh đậu phụ Thức ăn gia súc Chất gây tủa Đi u ki n đ k t t a s a nh sau:ề ệ ể ế ủ ữ ư Nhi t đ d ch s a khi k t t a >95°C.ệ ộ ị ữ ế ủ pH c a d ch s a khi k t t a >6.ủ ị ữ ế ủ pH c a n c chua 4–4,5.ủ ướ [...]... sạch bằng nước Làm khô Xay khô hoặc nghiền khô Bột đậu Ngâm Bã Ly tâm Sữa đậu Đun sôi Kết tủa Hoa đậu Ép Bánh đậu phụ Dung dịch NaOH Quy trình công nghệ phương pháp xay khô: Đậu nành Một số công đoạn riêng của phương pháp xay khô Vo đậu và hong đậu Nghiền Hòa bột vào dung dịch NaOH Sản xuất nước chua Đánh giá Đậu phụ tốt và an toàn phải bảo đảm các trạng thái cảm quan và chỉ tiêu chất lượng như sau:... khét, ôi thiu, chua, hôi, phải béo, không được có vị chua hoặc vị gì khác Hàm lượng nước trong đậu phụ không vượt quá 80% Hàm lượng protein (chất đạm) không dưới 10% Hàm lượng lipit (chất béo) không dưới 4% Hàm lượng canxi sunfat (thạch cao) không quá 1g/1 kg đậu phụ THE END CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE . v : ph i có mù i th m đ c tr ng, không có mùi ị ả ơ ặ ư khê khét, ôi thiu, chua, hôi, ph i béo, không đ c có ả ượ v chua ho c v gì khác.ị ặ ị Hàm l ng n c trong đ u ph không v t quá 80%.ượ ướ. ấ Đ u hũ có nhi u d ng khác nhau, ậ ề ạ chính vì th mà cũng có tên g i khác ế ọ nhau, nh ng nói chung chia làm 3 lo i: ư ạ m m, c ng, ph l a. ề ứ ụ ụ Quy trình s n xu t đ u hũả ấ ậ Q u y t r ì n h . a khi k t t a >95°C.ệ ộ ị ữ ế ủ pH c a d ch s a khi k t t a >6.ủ ị ữ ế ủ pH c a n c chua 4–4,5.ủ ướ Q u y t r ì n h c ô n g n g h ệ p h ư ơ n g p h á p x a y k h ô : Đậu