Đang tải... (xem toàn văn)
: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỊT, CÁ & CHẾ BIẾN THỊT, CÁ Thời lượng: 45 tiết Thời lượng: 45 tiết Giảng viên: Giảng viên: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến 1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp, thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp,
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỊT, CÁ & CHẾ BIẾN THỊT, CÁ Thời lượng: 45 tiết Thời lượng: 45 tiết Giảng viên: Giảng viên: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến 1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp, thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1990. 1990. 2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. 2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006. Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006. 3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công 3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học và Kỹ thuật 2008. và Kỹ thuật 2008. 4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ 4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật 2009. hộp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật 2009. 5. Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Đại 5. Nguyễn trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Đại cương về công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Thủy sản cương về công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Thủy sản Nha Trang XB 2002. Nha Trang XB 2002. 6. Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn. CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa 1993 6. Trần Đức BA,Phạm Văn Bôn. CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa 1993 Nội dung chi tiết môn học Nội dung chi tiết môn học Mở đầu Mở đầu Chương 1: Chương 1: Nguyên liệu thịt, cá Nguyên liệu thịt, cá 1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá 1.1. Cấu trúc của mô cơ thịt, cá 1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá 1.2. Thành phần hóa học của mô cơ thịt, cá 1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá 1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá 1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt,cá tươi. 1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt,cá tươi. 1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu. 1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu. Chương 2 Chương 2 : : Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá 2.1. Nguyên lý sinh lạnh 2.1. Nguyên lý sinh lạnh 2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự 2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự phát triển của VSV phát triển của VSV 2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ 2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị. sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị. 2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm 2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình làm lạnh đông. lạnh đông. 2.6. Một số quy trình chế biến lạnh. 2.6. Một số quy trình chế biến lạnh. Chương 3 Chương 3 : : Chế biến các sản phẩm Chế biến các sản phẩm truyền thống truyền thống 3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự kh.tán và 3.1. Ướp muối thịt,cá: Muối Ăn, sự kh.tán và thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp. thẩm thấu của muối,fg fap ướp,CN ướp. 3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành, 3.2.Chế biến nước mắm: Cơ chế hình thành, các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước các fg pháp chế biến, kéo rút và lọc nước mắm mắm 3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng ng.liệu 3.3.Chế biến khô thịt,cá: Các dạng ng.liệu ẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.pháp ẩm, sự khuếch tán của nước, các fg.pháp làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm làm khô, phơi khô, chế biến các sản phẩm khô. khô. Chương 4. Công nghệ đồ hộp TP 4.1. Xử lý ng.liệu: phân loại,rửa,xử lý cơ học 4.2. Xử lý nhiệt nguyên liệu: Chần hấp, rán, hun khói, cô đặc. 4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín. 4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội. 4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia súc, gia cầm và thủy sản. Chương 1 Chương 1 NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU THỊT, CÁ THỊT, CÁ 1.1. Cấu trúc của mô cơ 1.1. Cấu trúc của mô cơ Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ: Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ: Cơ vân ngang Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy đảm bảo các hoạt động tùy ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là thành phần chủ yếu của cơ thịt. thành phần chủ yếu của cơ thịt. Cơ trơn Cơ trơn : cơ của các cơ quan bên trong : cơ của các cơ quan bên trong động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các động vật (ruột, mạch máu…) đảm bảo các cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu cử động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào trúc tế bào Cơ tim Cơ tim là cấu tạo của tim. là cấu tạo của tim. Mô cơ vân ngang là thành phần có Mô cơ vân ngang là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất: giá trị dinh dưỡng cao nhất: Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra… vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra… Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện thiện Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …) …) C C ấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt ấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt Tỉ lệ các mô trong gia súc (%) Tỉ lệ các mô trong gia súc (%) Tên các mô Tên các mô Bò Bò Heo Heo Mô cơ Mô cơ Mô mỡ Mô mỡ Mô liên kết Mô liên kết Mô xương, sụn Mô xương, sụn Mô máu Mô máu 52-62 52-62 3-16 3-16 9-12 9-12 17-29 17-29 4-5 4-5 40-58 40-58 15-40 15-40 6-8 6-8 8-18 8-18 7,5-8 7,5-8 [...]... myozin, tropomyozin và actomyozin Trong cá 70-80%, trong thịt 40-50% Chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ cao(>0,5M) Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin, myogen, các Enzim Trong cá ,thịt chiếm 25-30% hòa tan trong muối t.tính ng độ thấp( . CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN THỊT, CÁ & CHẾ BIẾN THỊT, CÁ Thời lượng: 45 tiết Thời lượng: 45 tiết Giảng viên:. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá 1.3. Những biến đổi sau khi chết của thịt, cá 1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt, cá tươi. 1.4. Vận chuyển và kiểm tra thịt, cá tươi. 1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu. 1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu. Chương 2 Chương 2 : : Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá 2.1. Nguyên lý sinh lạnh 2.1. Nguyên