Đang tải... (xem toàn văn)
BÀI 3 :Ủ CHÍN CHUỐI BẰNG ĐẤT ĐÈN 1.TỔNG QUÁT Đất đèn hay canxi carbua hay khí đá là hợp chất hóa học có công thức là CaC2. Màu sắc của đất đèn phụ thuộc vào kích cỡ và tạp chất, từ đen cho đến trắng xỉn. Ứng dụng chủ yếu của đất đèn là để tạo ra axetylen (C2H2) – một chất tiền thân của chất kích chín ( ethylen). Để khiến một số loại trái cây như xoài, chuối,đu đủ...chín đều, vàng đẹp, các tiểu thương thường sử dụng phương pháp truyền thống là ủ bằng đất đèn. Lượng đất đèn sử dụng tùy thuộc vào kinh nghiệm của từng người. Sau khoảng một đêm ( nhiều nhất là 12 giờ) thì mở ra cho thoáng và chờ khoảng một ngày nữa là chuối sẽ chín đều. 2.PHƯƠNG TRÌNH PHẢN ỨNG Đất đèn phản ứng với nước được nhà hoá học người Đức
BÀI :Ủ CHÍN CHUỐI BẰNG ĐẤT ĐÈN 1.TỔNG QUÁT Đất đèn hay canxi carbua hay khí đá hợp chất hóa học có cơng thức CaC2 Màu sắc đất đèn phụ thuộc vào kích cỡ tạp chất, từ đen trắng xỉn Ứng dụng chủ yếu đất đèn để tạo axetylen (C2H2) – chất tiền thân chất kích chín ( ethylen) Để khiến số loại trái xoài, chuối,đu đủ chín đều, vàng đẹp, tiểu thương thường sử dụng phương pháp truyền thống ủ đất đèn Lượng đất đèn sử dụng tùy thuộc vào kinh nghiệm người Sau khoảng đêm ( nhiều 12 giờ) mở cho thống chờ khoảng ngày chuối chín 2.PHƯƠNG TRÌNH PHẢN ỨNG Đất đèn phản ứng với nước nhà hoá học người Đức Friedrich Wohler phát năm 1862: CaC2+ H2O → C2H2+ Ca(OH)2 Đây phản ứng để tạo axetylen quy mô công nghiệp ứng dụng chủ yếu canxi cacbua Có xu hướng giải thích tác dụng axethylen rau quả: Axethylen vào nội bào mơ, bị biến đổi thành ethylen kích thích q trình chín Axethylen ( C2H2) có cấu trúc hóa học tương tự ethylen (C2H4) gây hoạt động nhầm lẫn việc kích chín rau 3.THỰC HÀNH 3.1 Nguyên liệu,dụng cụ -Chuối xanh :0.5kg -Đất đèn : 0.5kg -Hũ nhựa,rổ nhựa -Thùng xốp 3.2 tiêu đánh giá: - Khối lượng -Độ tươi, hư hỏng, -Màu sắc -Độ brix 3.3 Tiến hành thí nghiệm Cho 0.5kg chuối xanh 0.5kg đất đèn vào hũ nhựa ,sau cho vào thùng xốp ,đậy kín Trong suốt q trình ủ chín, chuối khí đá khơng tiếp xúc với để tránh gây tổn thương nhiệt chuối Sau 12h lấy để mơi trường khí thơng thống Một số thơng số chuối trước ủ chín: Khối lượng mẫu: 500g Độ cứng:đầu:15.5 kgf, :10.75kgf, gần cuối 12kgf Hình chuối trước ủ chín Hàm lượng chất tan :7% Màu sắc: chuối có màu xanh , cứng, chưa có mùi thơm đặc trưng 4.Kết quả: Hình chuối sau ủ chín Sau ủ chín khoảng 12h để ngồi mơi trường thơng thồng thêm ngày chuối có biến đổi sau: Khối lượng mẫu: 471,3g Hàn lượng chất tan: 30% Độ cứng: 0kgf Màu sắc: vàng đều, trái chuối mềm, có mùi thơm đặc trưng 5.Nhận xét giải thích Khí đá giúp chuối chín đều, có màu sắc mùi vị hấp dẫn Chuối loại trái hô hấp có đỉnh nên bổ sung ethylen gây biến đổi chuối (mềm, thơm, ) Bên cạnh giảm khối lượng mẫu nước q trình hơ hấp làm giảm khối lượng chuối Nhưng tăng lên hàm lượng chất tan tinh bột hầu hết chuyển thành đường 6.Kết luận Sử dụng khí đá để ủ chín trái việc làm thực tế, mang lại hiệu quả, giúp nâng cao giá trị sản phẩm nông sản Tuy nhiên nguồn gốc liều lượng khí đá sử dụng mối quan ngại lớn tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm