Đang tải... (xem toàn văn)
BÁO CÁO THỰC HÀNH KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM Mẫu được chuẩn đầy đủ về số lượng, chất lượng như nhau Mã hóa mẫu một cách chính xác, tránh trùng lặp Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là như nhau. Mẫu chứa trong các ly nhựa. Mẫu có thể tích và màu sắc như nhau. Mỗi ly chứa 15ml mẫu thử. Nhiệt độ mẫu khi thử: nhiệt độ phòng. Phòng cảm quan có nhiệt độ 26oC.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM MỤC LỤC BÀI 1: PHÉP THỬ SO HÀNG A - ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỊ NGỌT CỦA NƯỚC ÉP NHO .5 I Mục đích tiến hành II Lựa chọn phép thử III Chuẩn bị thí nghiệm Giới thiệu mẫu .5 Chuẩn bị mẫu thí nghiệm .5 Chuẩn bị dụng cụ Phiếu đánh giá cảm quan .6 IV Tiến hành đánh giá V Kết VI Kết luận B - ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỊ CHUA CỦA NƯỚC ÉP ĐÀO 10 I Mục đích thí nghiệm .10 II Lựa chọn phép thử 10 III Chuẩn bị thí nghiệm 10 Giới thiệu mẫu 10 Chuẩn bị mẫu thí nghiệm 10 Chuẩn bị dụng cụ .11 Phiếu đánh giá cảm quan 12 IV Tiến hành đánh giá 12 V Kết 13 VI Kết luận .14 BÀI 2: PHÉP THỬ TAM GIÁC 15 I Mục đích tiến hành 15 II Lựa chọn phép thử 15 III Chuẩn bị thí nghiệm 15 Giới thiệu mẫu 15 Chuẩn bị mẫu thí nghiệm 15 Chuẩn bị dụng cụ .16 Phiếu đánh giá cảm quan 17 IV Tiến hành thí nghiệm 17 V Kết 17 VI Kết luận .19 BÀI 3: PHÉP THỬ THỊ HIẾU VÀ PHÉP THỬ CHO ĐIỂM 20 A – PHÉP THỬ THỊ HIẾU .20 I Định nghĩa 20 II Mục tiêu 20 III Chuẩn bị mẫu .20 Giới thiệu mẫu .20 Chuẩn bị mẫu thí nghiệm 20 Chuẩn bị dụng cụ .21 Phiếu đánh giá cảm quan 22 IV Tiến hành đánh giá 22 V Kết 23 VI Kết luận .25 B – PHÉP THỬ CHO ĐIỂM 26 I Định nghĩa 26 Các khái niệm chung 26 Phương pháp cho điểm sản phẩm trà 26 Cho điểm tiêu cảm quan .27 II Mục tiêu thí nghiệm 28 III Chuẩn bị mẫu thí nghiệm 28 Giới thiệu mẫu .28 Chuẩn bị mã hóa mẫu 29 Chuẩn bị dụng cụ .30 Phiếu đánh giá cảm quan 31 IV Tiến hành đánh giá 31 V Kết 32 VI Kết luận .33 BÀI 4: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BẰNG PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ 34 I Định nghĩa 34 II Mục tiêu 34 III Chuẩn bị mẫu thí nghiệm 34 Chuẩn bị mã hóa mẫu 34 Chuẩn bị dụng cụ .35 Phiếu đánh giá cảm quan 36 IV Tiến hành đánh giá: 37 V Kết xử lý số liệu: .37 VI Kết luận .41 DANH MỤC HÌNH ẢNH STT Tên hình ảnh Trang Hình 1.1: Mẫu thử nước ép nho Hình 1.2: Mẫu thử nước ép đào 11 Hình 2.1: Mẫu thử nước ép táo 16 Hình 3.1: Mẫu thử xúc xích 21 Hình 3.2: Mẫu thử trà khơ 29 Hình 3.3: Mẫu thử nước trà 30 Hình 4.1: Mẫu thử cà phê 35 BÀI 1: PHÉP THỬ SO HÀNG A - ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỊ NGỌT CỦA NƯỚC ÉP NHO I Mục đích tiến hành Tiến hành phép thử cảm quan để so sánh vị nước ép nho bổ sung lượng đường khác II Lựa chọn phép thử Mục đích phép thử để so sánh cường độ vị nước ép nho bổ sung lượng đường khác nên ta tiến hành phép thử so hàng III Chuẩn bị thí nghiệm Giới thiệu mẫu Mẫu 635: nước ép nho nguyên chất Mẫu 232: nước ép nho bổ sung 1% đường Mẫu 128: nước ép nho bổ sung 2% đường Chuẩn bị mẫu thí nghiệm STT Tên mẫu 635 232 128 Tính chất mẫu Nước ép nho nguyên chất Nước ép nho bổ sung 1% đường Nước ép nho bổ sung 2% đường Số mẫu Thể tích/ Tổng thể tích 10 10 10 người (ml) 15 15 15 (ml) 120 120 120 Hình 1.1: Mẫu thử nước ép nho Mẫu chuẩn đầy đủ số lượng, chất lượng Mã hóa mẫu cách xác, tránh trùng lặp Đảm bảo số lần xuất tổ hợp mẫu Mẫu chứa ly nhựa Mẫu tích màu sắc Mỗi ly chứa 15ml mẫu thử Nhiệt độ mẫu thử: nhiệt độ phòng Phòng cảm quan có nhiệt độ 26oC Chuẩn bị dụng cụ STT Dụng cụ Ly thủy tinh Phiếu cảm quan Khăn giấy Nhãn dán Nước vị Số lượng 30 10 10 32 10 Phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên cảm quan viên: Sản phẩm: Thuộc tính đánh giá: Vị Trước mắt anh/ chị mẫu …………… khác cường độ mã hóa Anh/ chị nếm thử từ trái qua phải đánh giá cường độ mẫu theo thứ tự từ (xếp hạng 1) đến nhiều (xếp hạng 3) 232 128 635 IV Tiến hành đánh giá Hội đồng cảm quan viên gồm người thử qua huấn luyện Mỗi người nhận đồng thời 15ml mẫu nước ép nho chứa ly nhựa mã hóa xếp theo trật tự ngẫu nhiên Cảm quan viên nếm thử từ trái qua phải đánh giá cường độ mẫu theo thứ tự từ (xếp hạng 1) đến nhiều (xếp hạng 3) điền vào phiếu đánh giá cảm quan chuẩn bị sẵn Thanh vị sau lần thử Không trao đổi trình đánh giá V Kết Kết trả lời nhóm người thử trình bày bảng đây: Cảm quan viên Mẫu 232(1) 2 2 2 Mẫu Mẫu 128(2) 3 3 3 10 Tổng 21 27 12 60 Mẫu 635(3) 1 1 1 Tổng 6 6 6 6 Xử lý số liệu Dùng phương pháp chi-square để xử lý số liệu theo cơng thức: Trong đó: b: số cảm quan viên t: số mẫu R1, R2, R3: tổng điểm mẫu Vậy chuẩn χ2 tính: Tra bảng T5 với v = – = 2, Mức ý nghĩa α = 0,05, ta có: χ2 tc= 5,99 Ta thấy χ2 > χ2 tc =>giữa mẫu nước ép có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê mức ý nghĩa 0.95% (P Mẫu (1) mẫu (2) khác biệt không ý nghĩa mức ý nghĩa p8.765 => Mẫu (2) mẫu (3) khác biệt ý nghĩa mức ý nghĩa p Mẫu (1) mẫu (3) khác biệt ý nghĩa mức ý nghĩa p