Giảng viên hướng dẫn: Phạm Thị Vinh Nhóm sv thực hiện: Nguyễn Thị Anh Trịnh Thị Khuyên Hoàng Văn Quyết Phạm Văn Quân Đinh Thị Phượng Nguyễn Hải Quyết Đặt vấn đề Nguồn động vật thuỷ sản cung cấp cho nhân loại hơn 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Lipit của động vật thủy sản là nguồn rất giàu vitamin A và D. Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể. Động vật thủy sản dễ chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng. Đặt vấn đề 1. Đặc điểm của tôm Tôm là loài động vật giáp xác phân bố rất rộng Có rất nhiều giống loài khác nhau nhưng đều có đặc điểm chung: Toàn bộ cơ thể được bao phủ bởi một lớp chitin cứng. Nội dung I. Đặc điểm 1. Đặc điểm của tôm Thành phần hóa học: protein 19 – 23%, lipit 0,6 – 1,6%, nước khoáng 73%, nhiều nguyên tố vi lượng và các vitamin nhóm B ( B1, B2, B6 và B12), 18 – 21 acid amin Cấu tạo cơ tôm rất lỏng lẻo, lượng đạm hoà tan nhiều. Sau khi đánh bắt tôm rất mau chết và mau ươn thối. Nội tạng của tôm tập trung ở đầu Tôm 2. Mực Mực là động vật phân bố rất rộng trong biển. Toàn bộ cơ thể mực có lớp da bao phủ, bên trong lại có màng dai và màng mực che chở. Ít bị lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình sinh sống. Da mực lại có nhiều chất nhớt. Thành phần hoá học: của mực 17 -18,8%, lipit 0,2 - 0,5%, nước 78 – 80%, tro 1,2 – 1,7 Cấu tạo cơ mực chặt chẽ. Sau khi đánh bắt mực lâu ươn. Mực 3. Động vật nhuyễn thể Nhuyễn thể có vỏ là nhóm động vật thuỷ sản có độ đa dạng sinh học phong phú. Lượng nước chiếm gần tới 80%, protein 17 – 19%, gluxit 2 – 10%, lipit 0,2 – 0,4% Có vỏ cứng bằng vôi bao phủ, phần ăn được chỉ chiếm khoảng 30 – 40% Cấu tạo cơ lỏng lẻo [...]...Động vật nhuyễn thể II Hệ vi sinh vật trên tôm, mực, động vật nhuyễn thể Hệ vi sinh vật trong có trong tôm, mực, động vật nhuyễn thể gồm 2 nguồn gốc: Có sẵn trong tôm trước khi đánh bắt Lây nhiễm từ không khí, đất trong quá trình vận chuyển, đánh bắt, sơ chế 1 Hệ vi sinh vật trên tôm Sự biến đỏ của tôm: Do astaxanthin bị tách ra và bị oxy hóa Xảy ra khi tôm để ở 8 –... 40oC Các vi sinh vật thường thấy : Pseudomonas Lactobacillus Coryneformes 1 Hệ vi sinh vật trên tôm Sự biến đen của tôm : Có thể do 1 trong các nguyên nhân sau: Do vi khuẩn lây nhiễm Do tyrozin bị oxy hóa Do phenylalanin bị oxy hóa 2 Hệ vi sinh vật trên mực Sự hình thành vết màu : Màu vàng: Do Pseudomonas putida Màu đỏ: Do Serratiaa marcescens 3 Hệ vi sinh vật trên động vật nhuyễn thể Sự thối rữa:... vừa thu hoạch phải loại bỏ hết tạp chất, bùn đất, rong rác và rửa sạch 3 Phân loại Bỏ những con giập nát và bị ươn Phân loại theo kích cỡ 4 Bảo quản Bảo quản bằng cách sấy khô: Sử dụng nhiệt độ cao để phơi, sấy 4 Bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ thấp: Làm lạnh sơ bộ: Ngâm vào nước đã làm lạnh ở 0 – 20C Mục đích: Tránh cho tôm ,mực, động vật nhuyễn thể bị hư hỏng Hạ nhiệt độ của nguyên liệu đến nhiệt độ thích... marcescens 3 Hệ vi sinh vật trên động vật nhuyễn thể Sự thối rữa: Salmonella, Vibrio Sự hình thành vết màu: Màu hồng: Do Rhodotorula Màu vàng: Do oxy hóa III Tính chất vệ sinh IV Phương pháp bảo quản 1 Nguyên lý: Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản tôm, mực, động vật nhuyễn thể nguyên liệu là: Nhanh - lạnh - sạch- không dập nát 1 Nguyên lý: Nhanh: Từ khi bắt tôm lên khỏi mặt nước đến khi bảo quản lạnh... theo Có thể dùng đá để ướp trong thời gian ngắn Bảo quản thời gian lâu Dùng phương pháp MAP để bảo quản, ức chế sự tạo thành các đốm đen trên vỏ, khi ở nhiệt độ từ 5 – 100C 2.2 Bảo quản bằng cách sấy khô Sử dụng các nguồn nhiệt lấy đi phần lớn lượng ẩm trong nguyên liệu với mục đích bảo quản sản phẩm Tuy nhiên, cách bảo quản này thường dùng cho tôm và mực, còn nguyên liệu từ những loại nhuyễn thể thì... gọi là bảo quản ướt và giữ ở nhiệt độ 0 – 200C Thông thường cứ 24 giờ thay nước 1 lần và cho thêm đá 4 Bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thấp: Chú ý: Nước sử dụng để bảo quản đều là nước đã làm lạnh 0 – 20C, để tránh đá bảo quản bị tan Khi tháo bỏ nước cũ, cần quan sát nước có bị đen, bị đục hoặc có mùi thối hay không để xử lý Kết luận Nguồn lợi thuỷ hải sản của nước ta vô cùng dồi dào và phong phú là nguồn... điều kiện môi trường sống nên thuỷ sản rất dễ bị hư hỏng, trong thành phần hoá học chứa nhiều nước là điều kiện thích hợp cho các loài vi sinh vật phát triển Vì vây, cần phải có những biện pháp và qui trình công nghệ thích hợp trong vấn đề khai thác, chế biến và bảo quản thuỷ hải sản ... ngày Tôm có giá trị cao như tôm sú, tôm he, không nên lưu giữ quá 2 ngày Lạnh: Luôn giữ tôm trong nhiệt độ ổn định 0 – 20C 1 Nguyên lý: Sạch: Trước khi bảo quản phải nhặt bỏ hết tạp bùn đất, rong rác và rửa sạch Dụng cụ chứa đựng sau mỗi lần bảo quản đều phải chùi rửa kỹ Không giập nát: Giữ cho tôm nguyên vẹn, vì khi bị giập nát sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập, phát triển làm hỏng sản phẩm Không . 40% Cấu tạo cơ lỏng lẻo Động vật nhuyễn thể II. Hệ vi sinh vật trên tôm, mực, động vật nhuyễn thể Hệ vi sinh vật trong có trong tôm, mực, động vật nhuyễn thể gồm 2 nguồn gốc: Có sẵn trong. đầu Tôm 2. Mực Mực là động vật phân bố rất rộng trong biển. Toàn bộ cơ thể mực có lớp da bao phủ, bên trong lại có màng dai và màng mực che chở. Ít bị lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình. Da mực lại có nhiều chất nhớt. Thành phần hoá học: của mực 17 -18,8%, lipit 0,2 - 0,5%, nước 78 – 80%, tro 1,2 – 1,7 Cấu tạo cơ mực chặt chẽ. Sau khi đánh bắt mực lâu ươn. Mực 3. Động vật