bài thuyết trình công nghệ sản xuất phomat

33 2.6K 2
bài thuyết trình công nghệ sản xuất phomat

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

1. Nguyễn Thị Lương 2. Trần Thị Hạnh 3. Trần Thủy Tiên 4. Trần Thị Hằng 5. Nguyễn Thị Quyên 6. Trịnh Công Sơn B môn : QUY TRÌNH THI T B 3ộ Ế Ị Gi ng viên: Nguy n Thành Chungả ễ ************************* L p 10-01ớ Nhóm 3 1 CÔNG NGH S N XU T PHOMATỆ Ả Ấ Đề tài thuyết trình: KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI 2 I. Giới thiệu phomat. II. Phân loại phomat. III. Quy trình sản xuất phomat. A. Nguyên liệu. B. Sơ đồ quy trình. C. Giải thích quy trình. * C.1: Thanh trùng sữa. * C.2: Đông tụ sữa. - C.2.1: Biến đổi hóa sinh: + Lên men gđ 1. + Lên men gđ 2. * C.3: Tách lactoserum (pp, quá trình và thiết bị). * C.4: Muối phomat. * C.5: Ủ chín phomat. - C.5.1: Các biến đổi hóa sinh + Biến đổi lactose + Biến đổi lipid + Biến đổi protein, sự hình thành lỗ rỗng. * C.6: Đóng gói và bảo quản. IV. Kết luận         !"#$%&'()*+!,&& $%-./+.0%('12%3456*,3' 78493  :0/;(!<=== ,%'6%3>?%/(@A%B%' C DEFGH3;76%3?%/ ;*;!I>%3J@' DEFGH3;76%3?%/ ;*;!I>%3J@' GH *; 3 /;'KL;MN3;( /!O=== ,%' GH *; 3 /;'KL;MN3;( /!O=== ,%' DP;1?%/;*276%3 4JQ)RL %9'ST@DPU)OI=>% ,*4II=>%,  DP;1?%/;*276%3 4JQ)RL %9'ST@DPU)OI=>% ,*4II=>%,  PHOMAT DP (VW;.0%2% 3/;':X>%X,0TLA ;),7<Y,T@' DP (VW;.0%2% 3/;':X>%X,0TLA ;),7<Y,T@' Z$%X?%*276%3 I   Z(2%A  • A 8' • A 45' • A "V&' • A 3%[*>76%3'  VD: 7 nhóm được phân loại theo cấu trúc và công nghệ sản xuất). N1: Phomat tươi đông tụ bởi acid. N2: Phomat tươi đông tụ bởi rennin. N3:Phomat đông tụ bởi acid ở nhiệt độ cao. N4: Phomat mềm ủ chín. N5: Phomat bán cứng có qua giai đoạn rửa. N6: Phomat cứng, nhiệt độ thấp. N7: Phomat cứng, nhiệt độ cao. \  !"#$!%&"'( Y (!)*+ +,-. • ]%^RJ*^,_  ,(,*4' • E`48(3' • D → >%%3%a'  :(b]bG /0 1,2,.3 Streptococcus thermophiles Lactobacillus helve=cus. Leuconostoc lac=c. Lactobacillus debrueckir' 40!56,. Penicillium candium. P. Glaucum. P. Cammenberi' 7018, 4' cd4' G: .$%-0(?A * J%,X'P&'  ]76%3..G$%-&;* !*+"' :%QD& Jef G !*+ )!Zg< TJ6X h 9#:;< !"#$!%&"'( #=>? #=>? 1@8 1@8 8A) 8A) B)C B)C ;D)E ;D)E DFD DFD G G H,,IJ8 H,,IJ8 H,FD H,FD !)6 !)6 K,L K,L 9)M 9)M 1@8 1@8 #NO #NO !>,6 # JJ 4 PQD)E PQD)E RJ* i Bi u đ thay đ i nhi t đ trong quá trình s n xu tể ồ ổ ệ ộ ả ấ 10 [...]... triển của các loại nấm mốc  Bảo quản ở nhiệt độ -5oC 30 KẾT LUẬN Công nghiệp sản xuất phomat ngày nay đã phát triển vượt bậc, tạo ra nhiều sản phẩm mới hấp dẫn người tiêu dùng .Công nghiệp phomat đã trở thành 1 trong những ngành thực phẩm quan trọng 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Tài liệu luận văn ĐHBK khoa CNTP TpHCM 2 Tìm hiểu quy trình làm phomat 3 Technology challenge proverty 4 www.servidoryl.com/english/frameset... khí nén 24 C.4: MUỐI PHOMAT  Mục đích: • Sự trao đổi iôn giữa Na+ của nước muối và Ca2+ => phomat thành phẩm đạt được độ dẻo nhất định + Tạo vị cho phomat + Tạo sự đồng nhất cho phomat + Kìm hãm hoạt động vi sinh vật có hại.(vk đường ruột colifom) H.8 Nước muối phomat nồng độ + Ảnh hưởng sinh hóa  Phomat có cấu trúc,trạng thái tốt nhất khi hàm lượng muối đạt 5% Có 3 cách muối phomat: + Muối trong... giải protein và tăng dinh dưỡng cho phomai 28 d) Sự tạo thành lỗ rỗng trong phomat - Các phản ứng hóa sinh xảy ra trong quá trình ủ chín phomat, giải phóng các khí NH3, CO2, H2 CH3CHOHCOOH → CH3CH2COOH +CH3COOH +CO2 +H2O - CO2 chiếm tới 90% tổng số khí, từ quá trình khử lactose bởi vk tạo mùi thơm, vk propionic và vk butyric, quá trình khử CO2 của a.béo và a.amin - Khí CO2 tích tụ trong khoảng trống và... nhiều lỗ rỗng với kích thước nhỏ 29 H Lỗ rỗng trên phomat Đóng gói và bảo quản:  Tạo điều kiện tốt nhất để điều khiển quá trình chín của phomat càng lâu càng tốt - Các loại giấy sử dụng: oliofilm, rilsan, giấy kim loại trong điều kiện vô trùng  Các loại bao bì có tác dụng: - Tránh mất mát nước và sản phẩm - Bảo vệ bề mặt khỏi bụi bẩn và hình dạng sản phẩm - Ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển của... muối khô H.9 Muối khô phomat 25 C.5: Ủ CHÍN PHOMAT • Hầm ủ lên men ở nhiệt độ 18-22ºC ( sách vsv công nghiệp), độ ẩm 80-90% • • Quá tình lên men lactic xảy ra yếu Vi khuẩn propionic hoạt động mạnh và lên men lactat thành axit propionic, axit axetic và CO2 • CO2 thoát ra tạo ra các lỗ hổng trong khối phomat Lên men propionic sẽ kết thúc trong vòng 2 tháng hay 2,5 tháng H.10 Kho ủ phomat Protein  pepton... lipid • Xảy ra theo 2 hướng: - Thủy phân - Oxy hóa • Sự giải phóng của các a.béo, butyric, capilic và caprilic, →tạo hương thơm phomat c) Sự phân giải protein • Tốc độ ủ chín phomat, phụ thuộc vào lượng vi khuẩn, điều kiện ủ chín ( nhiệt độ, ) hàm lượng nước trong phomat • Quá trình ủ chín là kết hợp giữa enzyme đông tụ sữa với vk lactic Casein → paracasein → peptide → các a.amin và ammonia • Lactobacterium... kết cấu - Tạo hình dạng - Tạo 1 lớp vỏ cho phomat có thời gian chín dài • Khối đông được cho vào các khuôn theo hình dạng quy định trước sau đó các khuôn sẽ được đưa vào máy ép 23 H.6 khuôn ép phomat • Sử dụng khí nén tác động lên hoạt động nâng, ép xuống của piston, tạo ra lực • Khối đông được định hình, và ép huyết thanh ra ngoài • • Mức độ nén tùy từng loại phomat Áp suất nén tăng dần (Ngoài ra còn... Enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin Casein −Ca−P • Quá trình đông tụ do a.lactic thường chậm • Rennin chymosin Paracasein + Ca2+→ Đông tụ Rennin cắt đầu ưa nước của K-casein micelle không bền micelle sẽ liên kết nhau (cầu photphat canxi) 19 C.3: KHỬ NƯỚC ( tách lactoserum) • Nén ép từ 20-24 giờ ở 35-50˚C tách huyết thanh từ phomat khối Sử dụng các phương pháp sau để tách lactoserum Phương... giai đoạn 2: Các micelle liên kết nhau làm tách pha trong sữa Sau khi đạt độ chua 30-32 o T bổ sung rennin và CaCl2, quá trình lên men kết thúc=> khối sữa đông lại • Bổ sung NaNO3, KNO3: Hạn chế sự pt của VK yếm khí và vk Butiric Có thể thêm carotein, orleana: Tạo màu H.6 Khuôn phomat H.5 Hạt sữa sau đông tụ H.4 Sự phân tách của sữa đông và whey 17 Tốc độ đông tụ phụ thuộc các yếu tố: - Liều lượng... styles Second level Second level Third level Third level Fourth level Fourth level Fifth level Fifth level H.6 Thiết bị tách nước đông tụ 21 C.3: KHỬ NƯỚC ( tách lactoserum) Cắt quện sữa -Tăng nhanh quá trình tách huyết thanh sữa - cắt quện sữa thành những miếng nhỏ với kích thước khác nhau tùy loại phomai -Các hạt phomai tạo thành được đảo trộn nhẹ nhàng để ngăn chặn sự kết dính giữa các hạt Kích thước . theo cấu trúc và công nghệ sản xuất) . N1: Phomat tươi đông tụ bởi acid. N2: Phomat tươi đông tụ bởi rennin. N3 :Phomat đông tụ bởi acid ở nhiệt độ cao. N4: Phomat mềm ủ chín. N5: Phomat bán cứng. HỌC VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI 2 I. Giới thiệu phomat. II. Phân loại phomat. III. Quy trình sản xuất phomat. A. Nguyên liệu. B. Sơ đồ quy trình. C. Giải thích quy trình. * C.1: Thanh trùng sữa. * C.2:. Trịnh Công Sơn B môn : QUY TRÌNH THI T B 3ộ Ế Ị Gi ng viên: Nguy n Thành Chungả ễ ************************* L p 10-01ớ Nhóm 3 1 CÔNG NGH S N XU T PHOMAT Ả Ấ Đề tài thuyết trình: KHOA CÔNG NGHỆ

Ngày đăng: 23/05/2014, 00:13

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • Slide 1

  • Slide 2

  • MỤC LỤC

  • I. Giới thiệu về phomat.

  • Slide 5

  • II. Phân loại phomat

  • Slide 7

  • Slide 8

  • Slide 9

  • Slide 10

  • C. Diễn giải quy trình C.1: Thanh trùng sữa

  • Nguyên lí hoạt động:

  • Slide 13

  • Slide 14

  • C.2: Đông tụ sữa

  • C.2.1/ Biến đổi hóa sinh:

  • Slide 17

  • Slide 18

  • So sánh tác dụng đông tụ.

  • C.3: KHỬ NƯỚC ( tách lactoserum)

  • Slide 21

  • Cắt quện sữa

  • Slide 23

  • Slide 24

  • C.4: MUỐI PHOMAT

  • C.5: Ủ CHÍN PHOMAT

  • Slide 27

  • Slide 28

  • Slide 29

  • Đóng gói và bảo quản:

  • Slide 31

  • Slide 32

  • Slide 33

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan