GIỚI THIỆU CÁC LOẠI BÁNH GẠO BÁNH SNACK GẠO (Mỹ) BÁNH PHỒNG GẠO (Châu Âu) Bánh gạo với nhiều hương vị khác nhau (Châu Á) NGUYÊN LIỆU – GẠO Thành phần Hàm lượng (%) Protein 6.3 – 7.1 Lipid 0.3 – 0.5 Cacbonhydrat 76.7 – 78.4 Tinh bột 77.6 Đường tự do 0.22 – 0.45 Tro 0.3 – 0.8 Chất xơ 0.2 – 0.5 Pentosans 0.5 – 1.4 Hemicellulose 0.1 Cellulose – Lignin 0.1 Thành phần hóa học của gạo Cấu trúc hạt tinh bột gạo 17% amylose 83% amylopectin + Sự hồ hóa của hạt tinh bột Sự trương nở của hạt tinh bột Là nguyên liệu chính, tạo nên cấu trúc cho bánh NGUYÊN LIỆU - NƯỚC NGUYÊN LIỆU - NƯỚC - Nước được sử dụng trong sản xuất bánh gạo trong phối trộn khối bột nhào, làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào và pha gia vị, phụ gia trong quá trình phối chế - Nước sử dụng trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung phải đạt tiêu chuẩn của nước uống NGUYÊN LIỆU ĐƯỜNG DẦU THỰC VẬT MUỐI - tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - tăng độ bóng bẩy và vị béo cho sản phẩm - tạo vị - tạo phản ứng Maillard tạo màu đặc trưng - tạo vị NGUYÊN LIỆU CHẤT ĐIỀU VỊ - Thay đổi cấu trúc bánh - Đa dạng hóa sản phẩm - Giảm giá thành - Tăng hay cải thiện vị - Các loại hay dùng: mononatri glutamat (E621), disodium inosinate (E631), disodium guanylate (E627) Tinh bột khoai tây, bột sắn, bột bắp, bột nếp QUY TRÌNH SẢN XUẤT NGÂM GẠO BỒN NGÂM GẠO Mục đích - Tách bớt một lượng tạp chất từ gạo. - Làm mềm hạt gạo, giúp cho quá trình nghiền được thực hiện dễ dàng Biến đổi - Vật lý: Trương nở, tăng thể tích… - Hóa học: Một số hợp chất hòa tan trong hạt bị thất thoát Thông số: - Thời gian ngâm: 4-5h - Độ ẩm sau ngâm: 20 – 30% NGHIỀN GẠO Biến đổi: - Vật lí: Giảm kích thước hạt gạo, diện tích bề mặt riêng tăng lên - Cấu trúc vật liệu bị phá vỡ, một số thành phần bên trong hạt sẽ thất thoát ra ngoài - Tăng nhiệt độ khối bột do ma sát. - Hóa học: một số phản ứng hóa học có thể xảy ra do nhiệt độ tăng, các thành phần dễ bị oxy hóa bên trong hạt gạo có điều kiện tiếp xúc với oxy… - Sinh học: mật độ vi sinh vật tăng lên do diện tích bề mặt riêng tăng và một số chất dinh dưỡng thoát ra ngoài làm môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Thông số: - Độ ẩm bột sau nghiền: 30 – 32%. - Kích thước hạt sau khi nghiền: 50 – 60 mesh. HẤP TRỘN - - Thời gian hấp: 8 – 10 phút. - Khối lượng nước thêm vào: khoảng 10% khối lượng bột. - Áp suất trong n) i hấ p: 0,7 kg/cm2. - Nhiệt độ hơi nước: 89,4oC Biến đổi - Vật lí - Vật lí - Hóa học - Hóa học - Hóa sinh - Hóa sinh - Sinh học - Sinh học ĐÙN – LÀM MÁT Biến đổi - Vật lý: Nhiệt độ giảm, khối bột trở nên đồng nhất hơn. Thông số công nghệ - Nhiệt độ của khối paste sau khi làm nguội: 60 – 65 O C. [...]... tinh bột và giúp ẩm phân bố đều trong phôi, tránh hiện tượng bánh nở không đều trong quá trình nướng bánh SẤY LẦN 2 THIẾT BỊ SẤY TẦNG HẦM Vật lý Nhiệt độ bánh tăng Hóa lý Chủ yếu xảy ra sự bốc hơi ẩm trên bề mặt bánh Vi sinh Vi sinh vật nhiễm trong lúc ủ bị ức chế Tiếp tục làm giảm độ ẩm của phôi đến độ ẩm thích hợp cho quá trình nướng, nhờ vậy bánh sẽ không bị nứt, gãy bề mặt - Nhiệt độ sấy: 80-85oC -Thời... 1 -Thời gian sấy từ 2 – 3h Giảm độ ẩm – Hạn chế VSV – Tạo vỏ bánh tránh thoát ẩm -Không khí nóng ở 70 – 75°C -Độ ẩm sau sấy: 18 – 20% Biến đổi: - Vật lý - Hóa học - Hóa sinh - Hóa lý - Sinh học Ủ PHÔI Vật lí Hóa lý Ẩm được phân bố đều trên bề mặt và bên trong phôi bánh Vi sinh Thời gian ủ: 24h Nhiệt độ ủ: nhiệt độ phòng 25°C Nhiệt độ phôi bánh giảm dần và ổn định Có thể nhiễm một số VSV Ổn định cấu... Độ ẩm sau quá trình nướng: 5 – 7 % BIẾN ĐỔI -Vật lý - Hóa học - Hóa sinh - Sinh học HOÀN THIỆN PHUN GIA VỊ SẤY PHUN DẦU SẤY Nhiệt độ sấy: 45 - 75°C Thời gian sấy: 10-20 phút LÀM NGUỘI - ĐÓNG GÓI - Tránh hiện tượng đọng ẩm trong bao bì - Ngăn ngừa sự tấn công của vi sinh vật và các điều kiện môi trường bất lợi… - Giới thiệu thông tin sản phẩm, tạo sự hấp dẫn đối với khách hàng… Nhiệt độ bánh sau khi . khoai tây, bột sắn, bột bắp, bột nếp QUY TRÌNH SẢN XUẤT NGÂM GẠO BỒN NGÂM GẠO Mục đích - Tách bớt một lượng tạp chất từ gạo. - Làm mềm hạt gạo, giúp cho quá trình nghiền được thực hiện dễ dàng Biến. phôi, tránh hiện tượng bánh nở không đều trong quá trình nướng bánh SẤY LẦN 2 Tiếp tục làm giảm độ ẩm của phôi đến độ ẩm thích hợp cho quá trình nướng, nhờ vậy bánh sẽ không bị nứt, gãy. trong quá trình phối chế - Nước sử dụng trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung phải đạt tiêu chuẩn của nước uống NGUYÊN LIỆU ĐƯỜNG DẦU THỰC VẬT MUỐI - tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm -