Đang tải... (xem toàn văn)
Polyphenol oxidase là một tetramer có chứa bốn nguyên tử đồng. PPO là được phát hiện đầu tiên ở nấm Có trong plastic, lục lạp của cây, tế bào chất của trái cây chín.
ĐỀ TÀI : ENZYME LÀM SẪM MÀU THỰC PHẨM VII.Ứng dụng VI.Các phương pháp ức chế, phát triển V.Các yếu tố ảnh hưởng IV.Quá trình sẫm màu của enzyme III.Giới thiệu về enzyme PPO Nội dung đề tài II.Phân loại enzyme I.Tổng quan về enzyme I.TỔNG QUAN VỀ ENZYME Enzym là gì? Là chất xúc tác sinh học, có nguồn gốc protein II.PHÂN LOẠI ENZYME 1.Oxydoreductaza 2.Transferaza 3.Hydrolaza 4.Liaza 5.Izomeraza 6.Ligaza Đây là quả gì các bạn nhỉ!? 15 phút sau Mình sẽ cắt nó ra Vậy tại sao quả táo hóa nâu??? [...]... 6.1:Các phương pháp vật lý Phương pháp làm lạnh: - Lưu trữ tạm thời các loại thực phẩm ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ đông Phương pháp đông lạnh - Đông lạnh ở nhiệt độ -1 8 o C hoặc thấp hơn Ức chế, nhưng không làm bất hoạt các enzym Tủ đông tiếp xúc 6.1:Các phương pháp vật lý Phương pháp làm mất nước Các phương pháp vật lý - Sấy thăng hoa - Bức xạ-năng lượng mặt trời và sấy khô bằng lò vi... trúc PPO làm mất khả năng xúc tác của PPO B LOẠI BỎ KIM LOẠI ***EDTA: (EthyleneDiamineTetraacetic Acid ) -Là chất càng hóa thông dụng -Tạo phức bền với ion kim loại -Phức của EDTA với kim loại tan hoàn toàn trong nước (không phải tạo kết tủa) B LOẠI BỎ KIM LOẠI ***Kojic acid -Là một sản phẩm phụ trong quá trình lên men của gạo mạch nha -Nó tạo phức màu đỏ với ion sắt, đồng LOẠI BỎ OXY GỒM: -Sulphiting... miễn dịch, nhận thức, làm cứng lớp vỏ kitin trong chu trình tăng trưởng Phân bố chủ yếu trong các mai, bộ xương ngoài bụng, đầu ngực,… III.Giới thiệu về enzyme PPO Vai trò sinh lý đối với thực vật Chống bị nhiễm trùng do vi khuẩn, virus, nấm và điều kiện khí hậu bất lợi IV.Quá trình sẫm màu của enzyme Video IV.Quá trình sẫm màu của enzyme V.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sẫm màu của enzyme Nồng... trạng thái của polyphenoloxydase Nồng độ oxy Nồng độ quinon pH Nhiệt độ … VI.Các biện pháp công nghệ thúc đẩy hoặc kiềm hãm sự sẫm màu do tác dụng của enzyme trong quá trình chế biến và bảo quản 6.1:Các phương pháp vật lý Phương pháp chần - Chần:Trụng trong nước sôi hoặc hơi nước cho một khoảng thời gian ngắn - Nhiệt độ: 70 o C đến 105 o C - Thiết bị sử dụng - Nhược điểm: làm mát trước... chất màu Ngừng hoạt động đối với các enzyme A Giảm độ pH B Loại bỏ kim loại (Cu) A.Giảm độ pH - Acid citric có trong cam, chanh và các dạng quả khác thuộc chi Citrus - Ngoài giảm pH, còn tác dụng với Cu B LOẠI BỎ KIM LOẠI Các chất sử dụng: + EDTA + Kojic acid +Acid carboxylic thơm + B LOẠI BỎ KIM LOẠI • Acid carboxylic thơm -Có cấu trúc tương tự họ phenolic -Vd: acid benzoic acid cinnamic -Tạo... 6.1:Các phương pháp vật lý Phương pháp chiếu xạ - Sử dụng tia X để hạn chế quá trình hóa nâu do enzyme, kéo dài thời gian bảo quản - Các loại thịt, hải sản, trái cây, rau, và các loại ngũ cốc 6.1:Các phương pháp vật lý Phương pháp chế biến bằng áp suất cao Chế biến thực phẩm ở trong điều kiện áp suất cao (50 0-7 00 atm) để tiêu diệt vi sinh vật và làm bất hoạt enzyme Enzyme PPO trong các nguồn khác...III.Giới thiệu về enzyme PPO Polyphenol oxidase là một tetramer có chứa bốn nguyên tử đồng PPO là được phát hiện đầu tiên ở nấm Có trong plastic, lục lạp của cây, tế bào chất của trái cây chín III.Giới thiệu về enzyme PPO Phân loại Mono phenol oxidase (tyrosinase)=> tyrosine và dopamine Diphenol oxidase (catehol oxidase; Laccase) III.Giới thiệu về enzyme PPO Vai trò sinh... tạo kết tủa) B LOẠI BỎ KIM LOẠI ***Kojic acid -Là một sản phẩm phụ trong quá trình lên men của gạo mạch nha -Nó tạo phức màu đỏ với ion sắt, đồng LOẠI BỎ OXY GỒM: -Sulphiting đại lý -L-ascorbic acid ( vitamin C) -Cysteine -Carbohydrat