TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1 GVHD: ThS Lương Thị Kim Tuyến SVTH: Phạm Thị Thái Hòa 10116018 Tần Xiêu Hòa 10116019 Văn Thị Hòa 10116020 Nguyễn Tấn Nhựt 10116045 Nguyễn Văn Thôi 10116060 Nguyễn Thị Tiên 10116070 Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1 MỤC LỤC GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 2 Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1 1. Giới thiệu: 1.1. Vitamin B1 là gì: [1] - Vitamin B1 có tên khoa học là thiamin với nhiều vai trò được biết khá rõ trong việc tham gia vào các quá trình chuyển hoá trong cơ thể. - Đây là loại vitamin được tách ra ở dạng tinh thể đầu tiên bởi Casimir Funk vào năm 1912. Đa số tồn tại ở dạng tự do, một phần ở dạng Tiaminpirophosphat. Tiamin thường tồn tại ở dạng muối Tiaminclorit. - CTPT: C 12 H 17 N 4 OS - CTCT: - 2-[3-[(4-amino-2-metylpyridin-5-yl)metyl]-4-metylthiazol-5-yl]etanol. GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 3 Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1 - Bền trong môi trường acid, bị phá huỷ trong môi trường kiềm khi bị đun nóng. - Vitamin B1 là những tinh thể hoà tan trong nước và chịu được quá trình gia nhiệt thông thường. - Khi oxy hóa vitamin B1 sẽ chuyển thành một hợp chất gọi là tiocrom phát huỳnh quang. Tính chất này được ứng dụng phổ biến để định lượng vitamin B1 trong các nguồn thực phẩm khác nhau. 1.2. Chức năng sinh học: - Vitamin B1 tham gia vào hệ enzim decacboxyl-oxy hoá các xetoacid như acid piruvic hoặc acid α-xetoglutaric (đây chính là nguyên nhân dẫn đến bệnh tê phù…). - Đồng hoá đường: vitamin B1 tạo ra một loại enzym quan trọng tham gia vào quá trình chuyển hoá đường và quá trình phát triển của cơ thể. - Vai trò quan trọng trong trao đổi vật chất đặc biệt là chuyển hoá glucid và trong hoạt động thần kinh (giải thích cơ chế phù thũng và viêm thần kinh). - Nhân tố ngon miệng: kích thích sự tạo thành một loại enzyme tham gia vào quá trình đồng hoá thức ăn, kích thích cảm giác thèm ăn. - Sự cân bằng về thần kinh: Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh, kích thích hoạt động trí óc và trí nhớ, làm tăng sức tập trung. 1.3. Nguồn cung cấp vitamin B1: - Có nhiều trong hạt hướng dương, cám, gan bò, thịt heo, hải sản, lòng đỏ trứng, các loại đậu, sữa mẹ, sữa bò, gạo… - Chứa một lương ít hơn trong trái cây, rau, củ… GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 4 Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1 - Do thiamine có mặt ở lớp vỏ ngoài của hạt ngũ cốc nên các loại bột và gạo đã chà sạch gần như không còn chứa đáng kể hàm lượng vitamin này. 1.4. Nhu cầu: [10] GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 5 Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1 Đối tượng Nhu cầu (mg/ngày) Trẻ còn bú 0,4 Trẻ từ 1-3 tuổi 0,7 Trẻ từ 4-9 tuổi 0,8 Trẻ từ 10-12 tuổi 1,2 Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nam 1,5 Nữ 1,3 Người trưởng thành Nam 1,5 Nữ 1,3 Phụ nữ có thai hay cho con bú 1,8 Nhu cầu vitamin B1 được tính theo năng lượng ăn vào. Một người trưởng thành mỗi ngày cần khoảng 1 - 1,2mg vitamin B1. Chế độ ăn được công nhận hiện thời là 0.5mg cho mỗi 1000 calorie, và lượng tối thiểu là 1mg kể cả đối với những người ăn ít hơn 2000 calorie mỗi ngày 2. Bệnh thiếu vitamin B1: Cho đến nay khoa học chưa thấy hiện tượng thừa vitamin B1. Ngược lại thiếu vitamin B1 là một bệnh khá phổ biến trên phạm vi toàn cầu. 2.1. Nguyên nhân: [3] - Thiếu hụt vitaminB1 có thể xảy ra khi chế độ ăn nghèo nàn, đơn điệu, ít thức ăn động vật (thịt, cá, trứng ). VitaminB1 cũng có thể bị thiếu do những nguyên nhân sau: • Kém hấp thu vitamin B1 do một số bất thường của hệ tiêu hoá • Cơ thể không có khả năng lưu trữ thiamin trong các tổ chức một cách đầy đủ • Các tổ chức không có khả năng sử dụng vitamin B1 • Tăng nhu cầu thiamin do chế dộ ăn có nhiều chất đường bột, uống rượu nhiều (vì vitaminB1 cần cho chuyển hoá chúng). - Hầu hết những người thiếu vitamin B1 trên thế giới là do ăn kém. Thiếu vitamin B1 cũng thường gặp hơn ở các nước dùng gạo làm lương thực chính. GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 6 Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1 - Ở các nước phương Tây, nguyên nhân chủ yếu gây thiếu vitamin B1 là nghiện rượu và bệnh mạn tính. Rượu ảnh hưởng gián tiếp đến sự hấp thu vitamin B1 và sự tổng hợp thiamin pyrophosphat. Bệnh nhân suy dinh dưỡng với bệnh gan do rượu có nguy cơ thiếu vitamin B1 vì giảm dự trữ trong gan và cơ. - Người lao động nặng do tăng tiêu hao năng lượng, người cao tuổi do ăn uống kém dễ bị thiếu vitamin B1. - Có nhiều phân tử có hiệu ứng chống lại vitamin B1 trong các sản phẩm động vật và thực vật cũng như trong một số loại thuốc kháng sinh, thuốc tránh thai 2.2. Hậu quả: [3] - Ban đầu thường bệnh nhân không biết mình bị bệnh bởi vì bệnh bắt đầu bằng các triệu chứng tiềm ẩn: • Ăn mất ngon do việc giảm tiết các dịch vị tiêu hóa. • Giảm khả năng về thể lực, vụng về, giảm trí nhớ… • Nếu tình trạng nghiêm trọng sẽ dẫn đến bệnh beri – beri, đặc trưng bởi các triệu chứng viêm dây thần kinh ngoại vi và rối loạn tim mạch. - Trước tiên có thể thấy kém ăn, khó chịu, đi lại khó vì chân yếu và nặng, đôi khi có phù nhẹ ở mặt, đau vùng trước tim, đau ở các cơ bắp chân và tê ở chân tay. Giai đoạn này diễn ra thời gian dài, bệnh nhân lao động tuy có vẻ bình thường nhưng năng suất kém, mọi sinh hoạt kém năng động hơn trước đây. Bệnh có xu hướng chuyển sang các thể nặng hơn như sau:  Thể ướt: Phù là biểu hiện chính, phù có thể xuất hiện nhanh không những ở các chi mà còn phù ở mặt, toàn thân và các hốc thanh mạc. Đặc điểm cần lưu ý GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 7 Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1 trong phù do thiếu vitamin B1 là phù từ dưới chân lên và bao giờ cũng đối xứng hai bên. Có thể bệnh nhân cảm thấy đánh trống ngực và khó thở, ăn uống kém và tiêu hóa chậm. Hai chân thường đau khi đi lại, cơ bắp chân thường sưng và ấn vào đau. Các tĩnh mạch cổ thường nổi lên và đập mạnh, da nóng do hiện tượng giãn mạch. Khi có biểu hiện suy tim, da bệnh nhân lạnh và tái, vẻ mặt xanh tái. Khám bệnh có các triệu chứng: điện tâm đồ thường không đổi có khi có điện thế thấp, sóng T ngược chiều, tim to nhất là bên phải, không có albumin niệu, tinh thần bệnh nhân bình thường. Bệnh tiến triển có thể phù nặng, suy tim, khó thở và tử vong.  Thể khô: Triệu chứng viêm và liệt nhiều dây thần kinh ngoại biên biểu hiện là sự suy yếu đối xứng hoặc mất cảm giác, giảm vận động và phản xạ ngọn chi. Nhiều cơ bị teo và suy yếu dần, đi lại trở nên khó khăn. Thể tạng bệnh nhân gầy mòn, lúc đầu phải chống gậy nhưng sau đó thì không đi lại được. Bệnh mang tính chất kéo dài và có thể giảm hẳn các triệu chứng khi chế độ ăn đầy đủ chất dinh dưỡng. Nếu không được điều trị, bệnh nhân suy mòn dần, liệt giường và rất dễ bị nhiễm khuẩn, nhiều khi bệnh nhân tử vong do các bệnh nhiễm khuẩn nặng • Beriberi: Xuất hiện khi cơ thể thiếu nghiêm trọng trong khoảng 3 tháng. Trong trường hợp nặng, bệnh nhân có thể bị teo cơ gây liệt 2 chân, thậm chí chết vì suy tim. Béribéri được chia thành 3 mức độ: - Ở mức nhẹ, bệnh nhân mới bị mất hoặc giảm cảm giác, giảm phản xạ, chủ yếu ở chi dưới. Lúc này nếu được điều trị, bệnh sẽ khỏi nhanh. - Ở mức trung bình, bệnh nhân mất cảm giác, mất phản xạ gân xương, có hiện tượng nhược cơ, đi lại khó khăn nhưng chưa bị teo cơ hoặc teo cơ chưa rõ. GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 8 Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1 - Ở mức độ nặng, người bệnh bị phù toàn bộ hai chi dưới, mất phản xạ gân xương, mất cảm giác, bị teo cơ không đi lại được, có thể chết do suy tim, nhất là với trẻ em. • Hội chứng Wernicke-korsakoff: Là một hội chứng thần kinh - tinh thần hay gặp ở bệnh nhân nghiện rượu gây thiếu vitamin B1 nặng, kéo dài. Các cơ ở mặt bị yếu, bệnh nhân khó nhìn lên hoặc nhìn sang hai bên, có khi mất phương hướng và mệt mỏi, có khi mắt bị chứng giật nhãn cầu và người lảo đảo. Các biểu hiện tinh thần thường là giảm trầm trọng khả năng nhớ và học nhưng các quá trình tư duy khác lại ít bị ảnh hưởng. Có khi bệnh nhân quên hẳn những chuyện vừa xảy ra trong ngày nhưng lại bịa ra những chuyện đã qua. [8] 2.3. Đối tượng: [4] - Nghiện rượu mãn tính. - Suy dinh dưỡng, đặc biệt những người lớn tuổi mà khẩu phần toàn bộ giảm, những người ăn chủ yếu thức ăn đường (càng ăn nhiều glucid nhu cầu B1 càng tăng) và những người bị bệnh về tiêu hóa làm rối loạn quá trình hấp thụ. - Phụ nữ có thai, cho con bú. - Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, cần nhiều glucose và Vitamin B1, để cung cấp cho quá trình chuyển hóa của tế bào thần kinh, một quá trình chuyển hóa tăng rất nhanh đồng thời cũng cần thiết cho chuyển hóa glucid. Hệ thống thần kinh rất nhạy cảm với thiếu Vitamin B1. - Những người có chuyển hóa tăng (stress, chơi thể thao, tăng hoạt giáp) và những người đái tháo đường. 3. Biện pháp điều trị và phòng bệnh: [9] 3.1. Chế độ sử dụng thực phẩm: - Hằng ngày gạo là nguồn cung cấp vitamin B1 quan trọng do đó cần chú ý không nên xay xát quá kỹ, quá trắng và phải bảo quản gạo tốt không để ẩm mục. Bổ sung các thực phẩm giàu vitamin B1 trong khẩu phần ăn hằng ngày đặc biệt là thức ăn họ đậu, rau, đậu, thịt, cá, trứng, sữa. GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 9 Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1 - Ăn cơm gạo lứt đã được coi là một trong những phương pháp thực dưỡng quan trọng được nhân dân ta áp dụng trong nhiều năm nay. Gạo lứt là một loại gạo mới chỉ xát vỏ trấu mà còn nguyên lớp vỏ cám bên trong. Chính lớp vỏ cám này chứa rất nhiều vitamin B1 cũng như nhiều chất dinh dưỡng và vi lượng khác. - Tuyên truyền cho người mẹ trong thời kỳ có thai và cho con bú cần ăn uống đủ chất phòng chống tình trạng thiếu vitamin B1. Đối với các vùng sau lũ lụt, giáp hạt có thể bổ sung vitamin B1 trong khẩu phần ăn hằng ngày. Phòng chống nạn nghiện rượu ở thanh thiếu niên và những người lao động nặng nhọc.  Nguồn thực phẩm giàu vitamin B1: - Các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt thường chứa nhiều vitamin B1. Tuy nhiên, 94% thiamin trong các hạt ngũ cốc được tập trung ở lớp vỏ mỏng sát với phần GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 10 [...]... liều 10mg vitamin B1, 2 hoặc 3 lần/ngày - cho đến khi phục hồi Đồng thời thực hiện chế độ dinh dưỡng đầy đủ chất để hỗ trợ điều trị Đối với trẻ em cho tiêm và uống vitamin B1 theo cân nặng; cho người mẹ uống vitamin B1 liều 10mg/lần, ngày 2 lần đối với trẻ bị bệnh còn bú.[7] GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 14 Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1 - Không nên ngưng dùng vitamin B1 mà không... giã có 0,12mg vitamin B1; 100 gam gạo tẻ máy vừa phải có 0,1mg vitamin B1 và nếu là gạo xay xát kỹ cho thật trắng chỉ còn 0,02mg vitamin B1 Vì vậy cần chú ý "tiết kiệm" vitamin B1 trong quá trình chế biến - Không nên vo gạo quá kỹ trước khi nấu cơm làm mất lớp cám gạo chứa nhiều vitamin B1 GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 13 Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1 - Khi nấu cơm chỉ cho nước vừa... Những người dễ mắc bệnh thiếu vitamin B1: • Nghiện rượu mãn tính • Phụ nữ có thai, cho con bú • Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, cần nhiều glucose và vitamin B1 • Những người có chuyển hóa tăng (stress, chơi thể thao, tăng hoạt giáp) và những người đái tháo đường - Biện pháp phòng bệnh và điều trị: GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 17 Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1 • Bổ sung các thực phẩm giàu vitamin. .. Bổ sung các thực phẩm giàu vitamin B1 trong khẩu phần ăn hằng ngày • Cung cấp đầy đủ vitamin B1 cho bà mẹ mang thai và cho con bú • Không nên chà sát vỏ gạo, ngũ cốc quá kĩ sẽ làm mất vitamin B1 • Khi phát hiện thiếu vitamin B1 phải điều trị càng sớm càng tốt và theo hướng dẫn của bác sĩ GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 18 Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1 Tài liệu tham khảo 1 Lê Ngọc Tú...Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1 lõi bên trong và mầm của hạt Do vậy, việc xay xát các loại ngũ cốc (gạo, mì) quá kỹ sẽ làm cho lượng vitamin B1 bị hao hụt nhiều - Những sản phẩm từ men bia, mầm ngũ cốc khô có chứa nhiều thiamin - Hàm lượng vitamin B1 trong các loại thịt, đậu hạt, cá, trứng cũng tương đối tốt Thực phẩm... năm phút, sau đó múc bột cho vào chén hấp thêm 20 phút Bánh chuyển sang màu nâu đỏ gạo lức - là chín Nhân: càrốt bằm nhuyễn, hành lá cắt nhuyễn Phi đầu hành cho thơm, cho càrốt vào xào, sau đó cho hành lá vào đảo sơ, nêm ít muối Món này ăn kèm với nước tương Bò áp chảo trộn giá hẹ: • Nguyên liệu: GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 12 Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1 300g thịt bò 2 thìa súp... tăng theo lượng glucide GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 16 Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1 - Không được sử dụng gạo sát quá kỹ, không chà sát và vo rửa gạo quá nhiều lần Nấu cơm không sôi quá lâu - Ở một số thời kỳ (sau úng lụt, giáp hạt) hoặc một số đối tượng (phụ nữ có thai, cho con bú, trẻ em) có thể bổ sung vitamin B1 hoặc các viên cám - Để đề phòng bệnh béribéri, nên ăn gạo mới,... trẻ sơ sinh có triệu chứng: Vitamin B1 thiếu hụt ở trẻ sơ sinh và trẻ em là cực kỳ hiếm hoi trong thế giới Trẻ sơ sinh (cả bú sữa mẹ và bú bình) có triệu chứng thiếu hụt vitamin B1 nên được điều trị bằng truyền tĩnh mạch chậm thiamine tiếp theo là 7 ngày thiamine tiêm bắp và từ 3 đến 6 tuần điều trị uống Các bà mẹ của các trẻ sơ sinh được nuôi bằng sữa mẹ thiếu vitamin B1 cũng cần được điều trị với... Cá thu Lòng đỏ trứng gà Trứng vịt Gan heo Hàm lượng vitamin B1 trong 100g (mg) 0,53 0,2 0,15 0,15 0,07 0,32 0,54 0,31 Cà chua 0,06 Cà rốt 0,04 Su hào 0,05 Khoai tây 0,10 Nấm 0,1 Cải bó xôi 0,11 Cam 0,1 Dâu 0,03 Nho 0,069 Gạo 0,07 Gạo lức 0,41 Bột mì Sữa bò tươi 0,06 0,04 GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 11 Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1 Bơ Phomai - 0,005 0,05 Một số loại cá nước ngọt,... loại vitamin B hỗn hợp, trong đó bao gồm tất cả các vitamin nhóm B.[5]  Phòng bệnh:[9] - Cần cải thiện thức ăn cho các bà mẹ trong khi mang thai và sau khi sinh: tăng thêm rau, thịt, cá, đậu nành hay cho uống vitamin B1 tổng hợp - Khẩu phần ăn cân đối: giảm lượng glucid trong khẩu phần ăn để đạt mức quy định của Viện vệ sinh dịch tễ là 75% năng lượng cung cấp bởi chất glucid vì nhu cầu vitamin B1 tăng . độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1 MỤC LỤC GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 2 Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1 1. Giới thiệu: 1.1. Vitamin B1 là gì: [1] - Vitamin B1. nhiều vitamin B1. GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 13 Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1 - Khi nấu cơm chỉ cho nước vừa đủ, không cho nhiều để phải chắt bỏ nước cơm làm mất vitamin B1. uống vitamin B1 liều 10mg/lần, ngày 2 lần đối với trẻ bị bệnh còn bú. [7] GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Page 14 Chế độ dinh dưỡng dành cho người thiếu Vitamin B1 - Không nên ngưng dùng vitamin B1 mà