Đang tải... (xem toàn văn)
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN BÀI TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT Đề tài Công nghệ sản xuất pate gan lợn đóng hộp Nhóm[.]
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN - - BÀI TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU CĨ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT Đề tài: Cơng nghệ sản xuất pate gan lợn đóng hộp Nhóm sinh viên: Nguyễn Thuỳ Dương – 20002273 Nguyễn Thị Phượng 20002314 Phạm Văn Kiên – 20002291 Quách Thị Duyên - 20002271 Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Văn Lợi Hà Nội - 2022 BẢNG ĐÓNG GÓP LÀM VIỆC NHÓM Tên thành viên Nguyễn Thuỳ Dương Công việc Làm word chương 2, 3, kết luận, trả lời câu hỏi Nguyễn Thị Phượng Thuyết trình, trả lời câu hỏi Phạm Văn Kiên Làm word chương 1, 4, mở đầu, trả lời câu hỏi Quách Thị Duyên Làm power point, trả lời câu hỏi Phần trăm đóng góp 25% 25% 25% 25% MỤC LỤC I PHẦN MỞ ĐẦU II PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PATE .2 Khái niệm pate 2 Phân loại pate Thành phần dinh dưỡng tiêu chất lượng sản phẩm pate .2 Tình hình sản xuất pate Việt Nam 5 Một số loại pate tiếng thị trường CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Nguyên liệu .7 Nguyên liệu phụ: đá vảy 11 Các chất phụ gia .14 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE GAN LỢN ĐÓNG HỘP 26 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất pate gan lợn đóng hộp 26 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất pate gan lợn đóng hộp 27 CHƯƠNG 4: CÁC HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI SẢN XUẤT PATE GAN LỢN ĐÓNG HỘP .43 Hư hỏng vi sinh vật .43 Hư hỏng tượng hóa học 44 Hư hỏng ảnh hưởng lý .44 Cách khắc phục sản phẩm pate đóng hộp bị hư hỏng 44 III PHẦN KẾT LUẬN 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO .47 I PHẦN MỞ ĐẦU Với phát triển nhanh chóng sống, người ngày trở nên tất bật với cơng việc Việc sử dụng loại thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn vệ sinh nhu cầu cần thiết Vì mà sản phẩm chế biến sẵn ngày trọng phát triển Trong đó, sản phẩm chế biến sẵn từ thịt người quan tâm từ lâu ngày phát triển Hiện nay, sản phẩm chế biến từ thịt đa dạng pate, lạp xưởng, dăm bông, thịt hun khói, xúc xích, Nhưng sản phẩm người Việt sử dụng nhiều pate Pate thường ăn kèm với bánh mì, bơ, Xuất phát từ điều trên, nhóm chúng em chọn đề tài: “Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp pate” Bài tiểu luận gồm nội dung cụ thể sau: Chương 1: Tổng quan pate Chương 2: Nguyên liệu sử dụng để sản xuất pate Chương 3: Quy trình cơng nghệ Chương 4: Các hư hỏng xảy sản xuất pate cách khắc phục II PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PATE Khái niệm pate Pate loại thực phẩm dạng paste nhão làm từ gan thịt động vật với số gia vị muối, tiêu, đường, Pate bổ sung thêm số nguyên liệu khác mỡ, rượu vang loại rau gia vị tùy theo vị riêng người Món ăn có nguồn gốc từ nước Châu Âu du nhập vào Việt Nam từ thời kỳ Pháp thuộc (ở giai đoạn năm 1858 - 1954) Pate thường sử dụng để ăn kèm với bánh mì nướng bánh mì sandwich Phân loại pate 2.1 Dựa theo sản phẩm - Pate khối : pate dạng khối sản xuất dạng 2-3kg/ khối hay 200-500g/khối, bảo quản thời gian ngắn sau sản xuất Pate khối sản phẩm quen thuộc tiêu thụ mạnh nhà hàng, tiệm ăn, cửa hàng bánh mì…Pate dạng khối sản xuất quy mơ gia đình - Pate hộp : pate đóng hộp để bảo quản lâu , vận chuyển dễ dàng , góp Thời gian bảo quản phụ thuộc cơng nghệ sản xuất, thơng thường tháng , có loại lên đến 24-28 tháng… 2.2 Dựa theo nguyên liệu - Pate gan : thành phần gan, thịt lợn bổ sung thêm bì lợn, hàm lượng gan sử dụng nhiều thịt bì - Pate thịt : thành phần thịt lợn, gan bổ sung thêm bì lợn, hàm lượng thịt sử dụng nhiều gan bì lợn - Pate hỗn hợp : pate kết hợp gan thịt Thành phần dinh dưỡng tiêu chất lượng sản phẩm pate 3.1 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm pate Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100g pate Giá trị dinh dưỡng 100 g Calo (kcal) 319 Lipid 28 g Chất béo bão hoà 10 g Cholesterol 255 mg Natri 697 mg Kali 138 mg Cacbohydrat 1,5 g Chất xơ g Protein 14 g Vitamin C mg Calci 70 mg Sắt 5,5 mg Vitamin B6 0,1 mg Vitamin B12 3,2 µg Magnesi 13 mg 3.2 Các tiêu chất lượng sản phẩm pate 3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Tên tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi, vị Yêu cầu Đặc trưng cho loại sản phẩm Đặc trưng cho loại sản phẩm Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ có mùi thơm gia vị 3.2.2 Chỉ tiêu hoá lý Bảng 3: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Tên tiêu Giới hạn cho phép Chỉ số peroxyt, số ml Natrithiosulfat (Na2S2O3) 0.002N dùng để trung hòa hết lượng peroxyt 1kg Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất không 60% Tỉ lệ “cái/nước” Độ ẩm 5,5 – 6,2 pH Phản ứng định NH3) Eber (xác Phản ứng với thuốc thử chì acetate (định tính H2S) âm tính âm tính âm tính thành Phản ứng Kreiss (xác phần mỡ định độ ôi khét) 3.2.3 Dư lượng kim loại nặng Bảng 4: Dư lượng kim loại nặng sản phẩm Tên tiêu Chì ( Pb) Giới hạn tối đa ( mg/kg ) 2 Cadimi ( Cd) Thiếc ( Sn) Thủy ngân ( Hg) Asen Đồng Kẽm 0.05 40 0.05 20 40 3.2.4 Các tiêu vi sinh vật Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm Vi sinh vật Giới hạn cho phép (cfu/1g sản phẩm) Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliform E.coli Clostridium perfringeus Samonella Bacillus cereus 3.105 50 0 10 10 Staphylococus aureusi Clostridium botulinum 3.2.5 Dư lượng thuốc thú y Bảng 6: Dư lượng thuốc thú y sản phẩm Tên tiêu Họ tetraxyclin Họ cloramphenicol Giới hạn tối đa ( mg/kg ) 0.1 Không phát 3.2.6 Dư lượng Hoocmon Bảng 7: Dư lượng hoocmon sản phẩm Tên tiêu Dietylstylbestr ol Testosterol Estadiol Giới hạn tối đa ( mg/kg ) 0.0 0.015 0.0005 3.2.7 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 không lớn 0.005mg/kg Tình hình sản xuất pate Việt Nam Sản phẩm pate thị trường phong phú đa dạng Để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng, nhà sản xuất phát triển nhiều sản phẩm pate từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: heo, gà… Tuy nhiên, thịt heo xem nguồn nguyên liệu truyền thống sản