Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC MỤC LỤC………………………………………………………………………………..2 BẢNG PHÂN CÔNG VIỆC……………………………………………………………..6 Chương I NGUYÊN LIỆU ………………………………………………………………7 1. NGUYÊN LIỆU……………………………………………………………………….7 1.1 Nguyên liệu chính - Thịt gà………………………………………………………….7 1.2. Đậu trắng……………………………………………………………………………..8 1.3 Cà chua ……………………………………………………………………………….9 1.4 Cà rốt…………………………………………………………………………………10 1.5 Phụ gia – gia vị………………………………………………………………..……..11 1.5.1. Đường……………………………………………………………………………..11 1.5.2. Muối………………………………………………………………………………11 1.5.3. Bột ngọt……………………………………………………………………………11 1.5.4. Hành tím…………………………………………………………………………..11 1.5.5. Tiêu………………………………………………………………………………..12 1.5.6. Ớt………………………………………………………………………………….12 1.5.7. Dầu ăn…………………………………………………………………………….12 1.5.8. Tinh bột biến tính…………………………………………………………………12 1.5.9. Nước……………………………………………………………………………….13 Chương II Quy trình sản xuất đồ hộp gà nấu đậu………………………………………..14 1. Quy trình sản xuất đồ hộp gà nấu đậu………………………………………………...14 2. Thuyết minh quy trình………………………………………………………………...15 2.1 Rã đông – cắt………………………………………………………………………...15 2.2 Ướp gia vị……………………………………………………………………………16 2. 3 Chiên………………………………………………………………………………...16 2.4 Xử lý sơ bộ (bằng cơ học) nguyên liệu rau củ……………………………………….18 2.4.1 Phân loại nguyên liệu rau củ……………………………………………………….18 2.4.2 Rửa nguyên liệu rau củ…………………………………………………………….18 2.4.3 Bóc vỏ nguyên liệu rau củ…………………………………………………………18 2.4.4 Làm nhỏ nguyên liệu rau củ……………………………………………………….19 2.4.5Chà………………………………………………………………………………….20 2.5 Xử lý sơ bộ bằng nhiệt nguyên liệu rau củ…………………………………………20 2.5.1 Chần………………………………………………………………………………20 2.5.2 Đun nóng …………………………………………………………………………22 2.5.3 Cô đặc …………………………………………………………………………….22 2.6 Vô hộp……………………………………………………………………………….24 2.7 Rót sốt………………………………………………………………………………..24 2.8 Bài khí………………………………………………………………………………..26 2.9 Ghép mí………………………………………………………………………………27 2.10 Thanh trùng – làm nguội……………………………………………………………27 2.11 Làm nguội…………………………………………………………………………..30 2.11.1 Kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng – làm nguội……………………………………30 2.12 Bảo ôn………………………………………………………………………………31 2.13 Dán nhãn và bao gói đồ hộp, in date……………………………………………….31 2.13.1 Dán nhãn …………………………………………………………………………31 2.13.2 Đóng thùng ……………………………………………………………………….32 2.14 Thành phẩm………………………………………………………………………...32 Chương III Bao bì đồ hộp gà nấu đậu……………………………………………………33 1. Sơ lược bao bì đồ hộp………………………………………………………………....33 1.1 Bao bì gián tiếp………………………………………………………………………33 1.2 Bao bì trực tiếp……………………………………………………………………….33 2. Yêu cầu bao bì đồ hộp………………………………………………………………...35 3. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm ………………………………………………………35 4.Yêu cầu kĩ thuật của sản phẩm………………………………………………………...35 4.1. Yêu cầu cảm quan…………………………………………………………………...35 4.2. Các chỉ tiêu lý hoá…………………………………………………………………...36 4.3. Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở……………………………………………...36 4.4. Dư lượng kim loại nặng…………………………………………………………….36 4.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật………………………………………………………………37 4.6. Dư lượng thuốc thú y………………………………………………………………..37 4.7. Dư lượng Hoocmon…………………………………………………………………37 4.8. Độc tố nấm mốc……………………………………………………………………..38 Chương IV Các dạng hư hỏng của đồ hộp……………………………………………….39 1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật………………………………………………………...39 1.1 Do thanh trùng không đủ chế độ……………………………………………………..39 1.2 Do làm nguội không thích hợp………………………………………………………39 1.3 Do mối ghép bị hở…………………………………………………………………...40 1.4 Do VSV gây hư hỏng trước khi thanh trùng…………………………………………40 2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học…………………………………………..40 3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý……………………………………………...40 4. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tắc thiết bị thanh trùng…………………………………..40 4.1 Đồ hộp hư hỏng do bài tiết không đủ………………………………………………..41 4.2 Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy………………………………………………...41 4.3 Đồ hộp hư hỏng vì bị móp méo, rỉ…………………………………………………...41 BẢNG PHÂN CÔNG VIỆC HỌ VÀ TÊN Công Việc Đỗ Thị Bích Quyên Nguyên Liệu & Tổng hợp bài Đào Văn Chơn Quy trình sản xuất Đặng Hoàng Kim Thành Quy trình sản xuất Nguyễn Thị Quỳnh Sương Bao bì đồ hộp Nguyễn Hồng Ân Các dạng hư hỏng của đồ hộp Chương I Nguyên liệu 1. NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu chính – thịt gà - Thịt gà là nguyên liệu chính của sản phẩm, có thể sử dụng gà ta, gà thả vườn hay gà công nghiệp tùy theo đối tượng khách hàng hướng đến. - Thịt gà thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin, có lợi cho sức khoẻ con người, phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt gà ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể. - Theo Đông Y, thịt gà có tính ôn ngọt, không độc, bổ dưỡng, lành mạnh phổi. Loại thịt này còn chữa băng huyết, xích bạch đới, lỵ, ung nhọt, là loại thực phẩm bổ âm cho tỳ vị, bổ khí, huyết và thận. - Đặc biệt, thịt gà có tác dụng bồi bổ cao cho người bị bệnh lâu ngày, dạ dày bị phong hàn, suy yếu không hấp thu được thức ăn. Ngoài bổ khí huyết, thịt gà còn giúp trừ phong. Thịt gà tốt cho não bộ, làm giảm stress. - Hàm lượng protein và phức hợp của amino acid trong thịt gà có ảnh hưởng tích cực đến não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm sự lo lắng, stress cũng như có tác dụng cải thiện huyết áp và nhịp tim. - Các loại thịt đỏ như thịt heo, thịt bò…thường có chứa nhiều chất béo bão hòa hơn là các loại thịt trắng như thịt gà,cá, chim…. Mà chất béo, nếu tiêu thụ quá nhiều sẽ gây ra một số bệnh cho cơ thể, như bệnh tim mạch, mập phì, tai biến não… - Nếu chúng ta nhắm đến đối tượng khách hàng có thu nhập khá, thích cảm nhận hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt gà thì ta nên chọn gà ta hay gà thả vườn vì các loại gà này có thịt săn chắc, mùi vị thơm ngon hơn. Bảng thành phần hóa học của thịt gà Thành phần Hàm lượng (%) Protein 21,50 Gluxit 0,09 Lipid 2,50 Nước 74,80 Tro 1,10 - Theo bảng thành phần dinh dưỡng, cứ trong 100g thịt gà ta có chứa 199 Kcalo; 20,3 g protein; 13,1 g chất béo… Tuy nhiên điều này sẽ làm tăng giá thành sản phẩm do gà ta, gà thả vườn có giá cao hơn gà công nghiệp và sản lượng chăn nuôi trong nước không nhiều, thiếu ổn định. - Nếu dùng gà công nghiệp thì giá thành sản phẩm sẽ rẻ hơn, phù hợp với đối tượng bình dân nhưng chất lượng sẽ không bằng gà ta hay gà thả vườn. 1.2 Đậu trắng:
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Nhóm: 6 Lớp: ĐHTP6BLT 1. Đào Văn Chơn :……………… 10348521 2. Đỗ Thị Bích Quyên:……………10344021 3. Nguyễn Thị Quỳnh Sương:… 10318521 4. Đặng Hoàng Kim Thành:………10330451 5. Nguyễn Hồng Ân:…………… 10376211 1 MỤC LỤC MỤC LỤC……………………………………………………………………………… 2 BẢNG PHÂN CÔNG VIỆC…………………………………………………………… 6 Chương I NGUYÊN LIỆU ………………………………………………………………7 1. NGUYÊN LIỆU……………………………………………………………………….7 1.1 Nguyên liệu chính - Thịt gà………………………………………………………….7 1.2. Đậu trắng…………………………………………………………………………… 8 1.3 Cà chua ……………………………………………………………………………….9 1.4 Cà rốt…………………………………………………………………………………10 1.5 Phụ gia – gia vị……………………………………………………………… …… 11 1.5.1. Đường…………………………………………………………………………… 11 1.5.2. Muối………………………………………………………………………………11 1.5.3. Bột ngọt……………………………………………………………………………11 1.5.4. Hành tím………………………………………………………………………… 11 1.5.5. Tiêu……………………………………………………………………………… 12 1.5.6. Ớt………………………………………………………………………………….12 1.5.7. Dầu ăn…………………………………………………………………………….12 1.5.8. Tinh bột biến tính…………………………………………………………………12 1.5.9. Nước……………………………………………………………………………….13 Chương II Quy trình sản xuất đồ hộp gà nấu đậu……………………………………… 14 1. Quy trình sản xuất đồ hộp gà nấu đậu……………………………………………… 14 2. Thuyết minh quy trình……………………………………………………………… 15 2.1 Rã đông – cắt……………………………………………………………………… 15 2.2 Ướp gia vị……………………………………………………………………………16 2. 3 Chiên……………………………………………………………………………… 16 2.4 Xử lý sơ bộ (bằng cơ học) nguyên liệu rau củ……………………………………….18 2.4.1 Phân loại nguyên liệu rau củ……………………………………………………….18 2.4.2 Rửa nguyên liệu rau củ…………………………………………………………….18 2.4.3 Bóc vỏ nguyên liệu rau củ…………………………………………………………18 2 2.4.4 Làm nhỏ nguyên liệu rau củ……………………………………………………….19 2.4.5Chà………………………………………………………………………………….20 2.5 Xử lý sơ bộ bằng nhiệt nguyên liệu rau củ…………………………………………20 2.5.1 Chần………………………………………………………………………………20 2.5.2 Đun nóng …………………………………………………………………………22 2.5.3 Cô đặc …………………………………………………………………………….22 2.6 Vô hộp……………………………………………………………………………….24 2.7 Rót sốt……………………………………………………………………………… 24 2.8 Bài khí……………………………………………………………………………… 26 2.9 Ghép mí………………………………………………………………………………27 2.10 Thanh trùng – làm nguội……………………………………………………………27 2.11 Làm nguội………………………………………………………………………… 30 2.11.1 Kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng – làm nguội……………………………………30 2.12 Bảo ôn………………………………………………………………………………31 2.13 Dán nhãn và bao gói đồ hộp, in date……………………………………………….31 2.13.1 Dán nhãn …………………………………………………………………………31 2.13.2 Đóng thùng ……………………………………………………………………….32 2.14 Thành phẩm……………………………………………………………………… 32 Chương III Bao bì đồ hộp gà nấu đậu……………………………………………………33 1. Sơ lược bao bì đồ hộp……………………………………………………………… 33 1.1 Bao bì gián tiếp………………………………………………………………………33 1.2 Bao bì trực tiếp……………………………………………………………………….33 2. Yêu cầu bao bì đồ hộp……………………………………………………………… 35 3. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm ………………………………………………………35 4.Yêu cầu kĩ thuật của sản phẩm……………………………………………………… 35 4.1. Yêu cầu cảm quan………………………………………………………………… 35 4.2. Các chỉ tiêu lý hoá………………………………………………………………… 36 4.3. Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở…………………………………………… 36 3 4.4. Dư lượng kim loại nặng…………………………………………………………….36 4.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật………………………………………………………………37 4.6. Dư lượng thuốc thú y……………………………………………………………… 37 4.7. Dư lượng Hoocmon…………………………………………………………………37 4.8. Độc tố nấm mốc…………………………………………………………………… 38 Chương IV Các dạng hư hỏng của đồ hộp……………………………………………….39 1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật……………………………………………………… 39 1.1 Do thanh trùng không đủ chế độ…………………………………………………… 39 1.2 Do làm nguội không thích hợp………………………………………………………39 1.3 Do mối ghép bị hở………………………………………………………………… 40 1.4 Do VSV gây hư hỏng trước khi thanh trùng…………………………………………40 2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học………………………………………… 40 3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý…………………………………………… 40 4. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tắc thiết bị thanh trùng………………………………… 40 4.1 Đồ hộp hư hỏng do bài tiết không đủ……………………………………………… 41 4.2 Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy……………………………………………… 41 4.3 Đồ hộp hư hỏng vì bị móp méo, rỉ………………………………………………… 41 4 BẢNG PHÂN CÔNG VIỆC HỌ VÀ TÊN Công Việc Đỗ Thị Bích Quyên Nguyên Liệu & Tổng hợp bài Đào Văn Chơn Quy trình sản xuất Đặng Hoàng Kim Thành Quy trình sản xuất Nguyễn Thị Quỳnh Sương Bao bì đồ hộp Nguyễn Hồng Ân Các dạng hư hỏng của đồ hộp Chương I 5 Nguyên liệu 1. NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu chính – thịt gà - Thịt gà là nguyên liệu chính của sản phẩm, có thể sử dụng gà ta, gà thả vườn hay gà công nghiệp tùy theo đối tượng khách hàng hướng đến. - Thịt gà thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin, có lợi cho sức khoẻ con người, phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt gà ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể. - Theo Đông Y, thịt gà có tính ôn ngọt, không độc, bổ dưỡng, lành mạnh phổi. Loại thịt này còn chữa băng huyết, xích bạch đới, lỵ, ung nhọt, là loại thực phẩm bổ âm cho tỳ vị, bổ khí, huyết và thận. - Đặc biệt, thịt gà có tác dụng bồi bổ cao cho người bị bệnh lâu ngày, dạ dày bị phong hàn, suy yếu không hấp thu được thức ăn. Ngoài bổ khí huyết, thịt gà còn giúp trừ phong. Thịt gà tốt cho não bộ, làm giảm stress. - Hàm lượng protein và phức hợp của amino acid trong thịt gà có ảnh hưởng tích cực đến não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm sự lo lắng, stress cũng như có tác dụng cải thiện huyết áp và nhịp tim. - Các loại thịt đỏ như thịt heo, thịt bò…thường có chứa nhiều chất béo bão hòa hơn là các loại thịt trắng như thịt gà,cá, chim…. Mà chất béo, nếu tiêu thụ quá nhiều sẽ gây ra một số bệnh cho cơ thể, như bệnh tim mạch, mập phì, tai biến não… - Nếu chúng ta nhắm đến đối tượng khách hàng có thu nhập khá, thích cảm nhận hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt gà thì ta nên chọn gà ta hay gà thả vườn vì các loại gà này có thịt săn chắc, mùi vị thơm ngon hơn. Bảng thành phần hóa học của thịt gà Thành phần Hàm lượng (%) Protein 21,50 Gluxit 0,09 Lipid 2,50 Nước 74,80 Tro 1,10 6 - Theo bảng thành phần dinh dưỡng, cứ trong 100g thịt gà ta có chứa 199 Kcalo; 20,3 g protein; 13,1 g chất béo… Tuy nhiên điều này sẽ làm tăng giá thành sản phẩm do gà ta, gà thả vườn có giá cao hơn gà công nghiệp và sản lượng chăn nuôi trong nước không nhiều, thiếu ổn định. - Nếu dùng gà công nghiệp thì giá thành sản phẩm sẽ rẻ hơn, phù hợp với đối tượng bình dân nhưng chất lượng sẽ không bằng gà ta hay gà thả vườn. 1.2 Đậu trắng: - Giàu dinh dưỡng chứa nhiều các vi chất như canxi, kali, vitamine B6, magiê, folate và axit alpha-linolenic… giúp tăng cường sức khỏe cơ thể. Các hạt đậu cũng rất giàu proteine nuôi dưỡng cơ thể (điều hiếm gặp ở thực vật). - Giảm nguy cơ mắc bệnh, ngừa ung thư phổi, cân bằng hormone, chống ung thư ruột kết, tái tạo cơ bắp. - Là vi chất giúp cơ thể chống lại các gốc tự do. Các gốc tự do này thường tấn công các tế bào khỏe mạnh, gây ra bệnh tật và những ảnh hưởng không mong muốn như lão hóa và ung thư, chống oxy hóa. 1.3Cà chua -Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, thuộc họ Cà (Solanaceae), tên gọi bằng tiếng Anh là Tomato, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả. Cà chua có thể được trồng 9 tháng trong năm, Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao. Bảng: Thành phần dinh dưỡng của cà chua Thành phần Giá trị dinh dưỡng trong 100g Năng lượng 19.0 kcal Nước 93.9g Đạm 0.6g Tinh bột 4.2g 7 Chất xơ 0.8g Tro 0.4g Canxi 12.0mg Photpho 26.0mg Sắt 1.4mg Vitamin B1 0.1mg Vitamin C 40.0mg Vitamin PP 0.5g b-caroten 1,115.0mg Bảng: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín Lycopen 0.11 0.84 7.85 Carotene 0.16 0.43 0.73 Xantophyl 0.02 0.05 0.06 Lợi ích của cà chua: - Trong cà chua có nhiều lycophene là chất chống oxy hoá có tác dụng giúp giảm nguy cơ ung thư vú, ruột kết, phổi, ung thư tử cung. - Cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng của cơ thể. - Sắc tố lycophene có trong cà chua, đặc biệt là ở vỏ, cùng với beta-caroten được xem là những chất chống ôxy hóa mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống sự hình thành của các cục máu đông trong thành mạch máu. - Lycophene còn có tác dụng chống thoái hóa hoàng điểm, từ đó làm giảm mù lòa. Nên ăn cà chua đã được nấu chín, vì khi đó chất lycopen mới được giải phóng hoàn toàn. 1.4 Cà rốt - Cà rốt là một nguồn dinh dưỡng giàu vitamin A. Do thành phần có hàm lượng beta- carotin cao và giàu các vitamin và khoáng chất khác, cà rốt có khả năng ngăn ngừa một số bệnh, đặc biệt là bệnh ung thư. 8 - Không có loại hoa, quả, củ nào chứa nhiều carotene (tiền vitamin A) như cà rốt, vì vậy chất này đã được đặt tên từ chữ cà rốt (Carrot). Lượng carotene ăn vào sẽ được cơ thể chuyển hóa dễ dàng thành vitamin A ở ruột và gan. Bảng thành phần hóa học được tính trong 100g: Thành phần Hàm lượng Nước 88 (gam) Đường 8 (gam) Protid 1.5 (gam) Xenluloza 1.2 (gam) Canxi 43 (mg) Photpho 39 (mg) Sắt 0.8 (mg) Vitamin B1 0.06 (mg) Vitamin B2 0.06 (mg) Vitamin PP 0.4 (mg) Vitamin C 0.8 (mg) Caroten 12 (mg) 1.5 . Phụ gia – gia vị 1.5.1. Đường - Tác dụng quan trọng nhất của đường là tạo vị ngọt cho sản phẩm. Đồng thời, đường còn tham gia phản ứng caramen hóa và melanoidin tạo mùi thơm và màu sắc cho sản phẩm. - Tuy nhiên, cần phải lựa chọn tỉ lệ hàm lượng đường sử dụng và chế độ nhiệt thích hợp để các phản ứng trên xảy ra không làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm. 1.5.2. Muối - Muối sử dụng trong thực phẩm với mục đích tạo vị và bảo quản. Tuy nhiên, với hàm lượng muối sử dụng trong sản phẩm đồ hộp cá diêu hồng sốt cà, muối thể hiện chủ yếu vai trò của một chất tạo vị. Muối được bổ sung vào trong thực phẩm sẽ tương tác với các thành phần tạo vị khác để tạo ra mùi vị hấp dẫn cho sản phẩm. - Muối dùng trong thực phẩm phải tinh khiết, có hàm lượng NaCl 95%, độ ẩm dưới 0,5%, không có tạp chất, không cho phép tồn tại các muối kali, magie…sẽ tạo cho muối có vị đắng chát. 1.5.3. Bột ngọt - Vai trò của bột ngọt là tạo vị ngọt cho sản phẩm. - Bột ngọt không tham gia vào các phản ứng tạo màu và mùi như đường, mà nó thể hiện vai trò chính là tạo vị. - Liều lượng bột ngọt dùng qui định: 0.4- 0.65% theo trọng lượng. 1.5.4. Hành tím 9 - Hành tím sử dụng trong chế biến thực phẩm có tác dụng tạo mùi thơm và kháng khuẩn. - Tinh dầu trong hành tím chiếm khoảng 0.23% – 0.74%. - Tinh dầu củ hành chủ yếu là allyin, có tính sát trùng mạnh. 1.5.5. Tiêu - Trong tiêu có 1.2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2.2-6% chanvicin. Piperin và chanvicin là 2 loại ankaloid có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. - Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro. - Tiêu có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan. - Tăng khả năng kháng khuẩn, kháng nấm mốc… - Kích thích tiêu hoá. 1.5.6. Ớt - Tạo vị cay và tăng giá trị cảm quan. - Chứa rất nhiều vitamin: vitamin C, B1, B2, axit citric, beta caroten… - Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin có tính sát trùng mạnh, ngoài ra Capsaicin còn có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học. 1.5.7. Dầu ăn - Dầu ăn sử dụng trong thực phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, đồng thời là môi trường cho các vitamin và hợp chất hữu cơ tan trong dầu có thể hòa tan. - Dầu dùng trong đồ hộp thực phẩm, phải trong suốt, không được có tạp chất, kết tủa, màu nhạt và phản quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào miệng không dính và có mùi vị thơm, không được có vị chua hoặc đắng, hàm lượng acid béo tự do thấp. 1.5.8. Tinh bột biến tính - Tinh bột biến tính tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ nhớt…cho sản phẩm - Sử dụng tinh bột biến tính loại tinh bột photphat acetate có tính năng ổn định ở nhiệt độ thấp, sức đề kháng với nhiệt độ cao. Loại tinh bột này rất thích hợp để sản xuất thực phẩm đóng hộp, thực phẩm đông lạnh, nước chấm, tương ớt, nước cà chua, súp… 1.5.9. Nước - Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình chế biến và sản xuất đồ hộp. Nước sử dụng chế biến trực tiếp trong thực phẩm thì yêu cầu chất lượng cao hơn nước dùng làm về sinh như nước rửa phân xưởng, máy móc thiết bị. Yêu cầu đối với nước dùng trong sản xuất đồ hộp: - Phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. - Nước sạch, không có màu sắc, mùi vị khác thường. - Không có cặn bẩn và các kim loại nặng. - Không tồn tại vi khuẩn gây bệnh, gây thối rữa và vi khuẩn chịu nhiệt. 10 [...]...Chương II Quy trình sản xuất đồ hộp gà nấu đậu 1 Quy trình sản xuất đồ hộp gà nấu đậu Thanh trùng Làm nguội Chần ghép mí Đậu trắng, cà rốt Xử lý sơ bộ Đun nóng Chà Phối chế Cô đặc Cà chua Gia vị Rửa sạch Sấy khô Hộp Thịt gà Rã đông-cắt Ướp gia vị Chiên Vô hộp Xử lý sơ bộ 11 Rót nước sốt Sản phẩm Bảo ôn Dán nhãn 2 Thuyết minh quy trình: 2.1 Rã đông – cắt: Thịt gà trước khi đưa vào sản xuất sẽ được... từ 10 – 15 ngày Quá trình này giúp đồ hộp ổn định về thành phần và phát hiện kịp thời các đồ hộp hư hỏng Xếp hộp vào thùng rồi xếp đống vào kho hay dùng giá đựng hộp để xếp hộp 2.13 Dán nhãn và bao gói đồ hộp, in date Sau khi thời gian bảo ôn, nếu đồ hộp không hư hỏng, ta tiến hành dán nhãn, in date rồi đóng thùng đồ hộp (thùng gỗ hay thùng bìa cứng) rồi đem đi tiêu thụ 2.13.1 Dán nhãn Các hộp, chai... nhân: 1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do VSV là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng Các VSV phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3…hay tiết ra các độc tố Có loại VSV phát triển không sinh ra chất khí Vì vậy đồ hộp hư hỏng do VSV có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát triển Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do... bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nỡ gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ẩn lên xuống được 4.2 Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xãy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội,... giấy dày Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bàng máy 2.14 Thành phẩm: sản phẩm sau thời gian bảo ôn cần có những kiểm tra về cảm quan, vi sinh, hóa học trước khi đem tiêu thụ ở thị trường hay sử dụng nó Chương III Bao bì đồ hộp gà nấu đậu 1 Sơ lược bao bì đồ hộp Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì : 1.1 Bao bì gián tiếp: Để đựng các đồ hộp thành phẩm,... 4.8 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B 1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg 33 Chương IV Các dạng hư hỏng của đồ hộp Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe của người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát... sạch hộp dễ dàng vừa có tác dụng làm lượng nước còn đọng lại ở bao bì bay hơi nhanh chóng Sau khi rửa xong, hộp được đem khi sấy khô trước khi cho sản phẩm vào Cho sản phẩm vào hộp: cân chính xác gà 60g, cà rốt 12g, đậu trắng 3g cho vào hộp Yêu cầu phải trải đều các nguyên liệu, giảm khoảng trống trong hộp. Sử dụng hộp 200g /hộp Một số điểm chú ý khi cho thực phẩm vào hộp 21 Khi xếp thực phẩm vào hộp. .. toàn Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp 2.13.2 Đóng thùng 28 Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn... nhân gây hư hỏng đồ hộp do VSV: 1.1 Do thanh trùng không đủ chế độ Các đồ hộp thah trùng không đủ chế độ tức chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết Các VSV trong đồ hộp ấy còn sồng, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thẻ tạo thành chất khí làm phồng hộp Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành : Quá trình vận hành thiết bị thanh trùng... chế độ 1.2 Do làm nguội không thích hợp Các VSV ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển khá nhanh ở nhiệt độ khoảng 49-71oC Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ tháp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các VSV có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp 1.3 Do mối ghép bị hở Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay . hộp gà nấu đậu 1. Quy trình sản xuất đồ hộp gà nấu đậu Thanh trùng Làm nguội Chần ghép mí Đậu trắng, cà rốt Xử lý sơ bộ Đun nóng Chà Phối chế Cô đặc Cà chua Gia vị Rửa sạch Sấy khô Hộp Thịt gà Rã. Nguyên liệu chính – thịt gà - Thịt gà là nguyên liệu chính của sản phẩm, có thể sử dụng gà ta, gà thả vườn hay gà công nghiệp tùy theo đối tượng khách hàng hướng đến. - Thịt gà thuộc loại thịt trắng. Nước……………………………………………………………………………….13 Chương II Quy trình sản xuất đồ hộp gà nấu đậu …………………………………… 14 1. Quy trình sản xuất đồ hộp gà nấu đậu …………………………………………… 14 2. Thuyết minh quy trình………………………………………………………………