Đang tải... (xem toàn văn)
Tiểu luận hóa sinh thực phẩm Đề tài: Chất màu tự nhiên
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Tiểu luâân hóa sinh thực phẩm Đề tài: Chất màu tự nhiên GVHD: Th.S Nguyễn Thị Mai Hương SVTH: Hồ Đắc Việt Cường MSSV: 09261181 Vũ Thị Hiền MSSV: 09260631 Nguyễn Quỳnh Như MSSV: 09280941 Phạm Văn Quí MSSV: 09270511 Phan Thị Như Quyên MSSV: 09255941 Lớp: ĐHTP5LT Tp.HCM, 1/2011 Giới thiê âu về chất màu tự nhiên Chất màu tự nhiên là chất màu chiết xuất từ nguyên liệu hữu (thực vật động vật) sẵn có tự nhiên: - Caroten chiết xuất từ loại có màu vàng - Curcumin chiết xuất từ củ nghệ - Màu vàng, caramen tạo từ đường Phân loại các chất màu tự nhiên Nhóm Các nhóm màu Dẫn xuất Isoprenoid Carotenoids, Xanthophylls Dẫn xuất Tetrapyrrole Chlorophylls, Porphyrin, Chất màu Heme, Bilins Dẫn xuất Benzopyran Anthocyanins, Flavones Flavonoids, Tannins Trong trình chế biến Melanoidins, Caramels Các chất màu khác Iso-allorazine, Phenalone Betalain, Anthraquinone Carbon, Inorganic Tạo màu vàng Nghêâ Hoa hòe Tạo màu đỏ Gấc Rau dền Tạo màu xanh Lá dứa Lá gai CÁC CHẤT MÀU TRONG RAU, QUẢ Chất màu Số hợp chất Màu sắc Phá huỷ Chlorophylls 300 Vàng, cam, đỏ Ánh sáng, O2, acid, nhiệt Anthocyanin s 600 Vàng O2, nhiệt độ cao, acid mạnh Betalains