S. KOSKINEN*,N.KALVIANEN1, H. TUORILA Department of Food Technology, University of Helsinki, P.O. Box 27, Helsinki 00014, Finland Accepted 29 April 2003 Tăng cường hương vị như là một phương pháp làm thỏa mãn thị hiếu và tăng lượng tiêu dùng sản phẩm thức ăn nhẹ ở người cao tuổi  NHÓM 3: DHTP6BLT  GVHD: PHAN THỤY XUÂN UYÊN 1. Nguyễn Hồ Ngọc Linh – 10377881 2. Phan Cao Bay – 09258731 3. Đào Thị Dư Khương – 09250571 4. Đỗ Thị Bích Quyên – 10344021 5. Lê Văn Chuyên – 09272751 6. Nguyễn Ngọc Sỹ - 08244531 7. Nguyễn Thị Minh - 08237571 Mục đích nghiên cứu  Sự lựa chọn thực phẩm thay đổi theo độ tuổi  Khả năng nhận biết và xác định mùi thực phẩm theo độ tuổi và ảnh hưởng của sức khỏe ở người cao tuổi đến khả năng này.  Kiểm tra ảnh hưởng của hương vị ở nồng độ cao có thỏa mãn nhu cầu và làm tăng lượng tiêu thụ thức ăn nhẹ ở người cao tuổi. Phương pháp xử lý số liệu  Sử dụng phép thử mô tả và phép thử thị hiếu  Sử dụng thang đo 9 điểm  Sử dụng phân tích phương sai một chiều Đối tượng tham gia Nhóm người cao tuổi Nhóm người trẻ tuổi  Độ tuổi : 63 đến 85 tuổi  Số lượng: 50 thành viên gồm 38 nữ và 12 nam  Được tuyển chọn từ 4 trung tâm người cao tuổi ở Helsenki.  Độ tuổi: 18 đến 34 tuổi  Số lượng: 58 thành viên gồm 55 nữ và 3 nam  Đều là sinh viên của trường đại học Helsenki. Bố trí thí nghiệm Tiến hành: • Hai lần thử nghiệm nếm với thời gian 30ph/ lần. Ngoài ra còn có buổi thử nghiệm tại nhà trong 6 ngày, thử nghiệm khứu giác. Địa điểm thử nghiệm nếm: • Người trẻ: phòng TN cảm quan trường ĐH Helsinki. • Người cao tuổi: phòng ăn hoặc Câu Lạc Bộ của trung tâm dịch vụ ở Helsinki. Mẫu thử Là một sản phẩm yến mạch lên men với sự kết hợp của chủng probiotic có bổ xung 20% hương vị từ các quả mộng màu đỏ: Dâu tây, nho đỏ, ligonberry, chokeberry giống như là sản phẩm sữa chua. Mẫu thử  Chọn mẫu: Hai mẫu được lựa chọn với 2 nồng độ hương vị nho đỏ khác nhau: nồng độ bình thường 0,02%; nồng độ cao 0,78%  được lựa chọn bởi hội đồng huấn luyện.  Bảo quản mẫu: Mẫu được đóng gói trong cốc nhựa 150ml, phủ một lớp bìa cứng màu vàng và đóng với nắp nhôm trắng. Các mẫu được lưu trữ trong tủ lạnh ở 4 0 C. Tiến hành thí nghiệm • Thử nghiệm nếm • Thử nghiệm tại nhà • Kiểm tra khứu giác Thử nghiệm nếm Trình bày mẫu: • Người thử nhận đồng thời 2 mẫu trong cả 2 lần thử nghiệm nếm. Nguyên tắc trình bày mẫu: • Mẫu được mã hóa với 3 chữ số ngẫu nhiên. • Trình bày mẫu ngẫu nhiên. [...]... (1998) cũng cho thấy sự cảm nhận nồng độ hương vị khác nhau giảm theo tuổi tác ngày càng tăng D- Kết quả thảo luận a Cảm quan và phản ứng cảm nhận đến 2 nồng độ hương vị Kết quả thử nghiệm Kết quả trước đó  Người cao tuổi có thể đã thích  Người cao tuổi với khả năng nghi với cường độ hương vị mạnh Tuy nhiên mức độ yêu thích tăng không đáng kể  Nồng độ hương vị cao của mẫu làm giảm sự sẵn sàng với... thưởng ở người già tăng cường hương vị của thức ăn sẽ làm tăng liều lượng tiêu thụ của người cao tuổi D- kết quả thảo luận c-khứu giác Kết quả thử nghiệm Kết quả trước đó  Khứu giác hoạt động như một  Phù hợp với các nghiên cứu yếu tố dự báo về liều lượng và trước tình trạng sức khỏe của người Hummel, cao tuổi Pauli, & Kobal năm 1997  Người trẻ phát hiện và xác định đây Koskinen, (ví dụ Sekinger, như. .. nhà đánh giá cảm quan B- Thử nghiệm tại nhà đánh giá cảm giác C- Thử nghiệm khứu giác Đánh giá cảm xúc: Nhóm “ điểm thấp và nhóm “ điểm cao” không có sự khác biệt đáng kể về đánh giá cường độ mùi D- Kết quả thảo luận D- Kết quả thảo luận Liều lượng sử dụng theo nồng độ Liều lượng sử dụng theo tình trạng sức khỏe D- Kết quả thảo luận a Cảm quan và phản ứng cảm nhận đến 2 nồng độ hương vị Kết quả thử... nghiệm khứu giác D- Kết quả thảo luận A- Thử nghiệm nếm Đánh giá cảm quan  Người trẻ cảm nhận sự khác biệt lớn về cường độ mùi và hương vị giữa các mẫu hơn người cao tuổi (F 1,106) = 13,84 ; p = 0, 007)  Người trẻ có xu hướng đánh giá tỷ lệ mùi và hương vị mãnh liệt hơn người cao tuổi (F (1,106) = 3,67; p = 0,058)  Khác biệt không đáng kể giữa 2 lần thử nghiệm nếm Đánh giá cảm xúc B - Thử nghiệm tại... người trẻ, mẫu có mùi hương thường chuẩn được đánh giá là Kết quả trước đó  Trong nghiên cứu của Philipsen, Clydesdale, Griffin, và Stern (1995), phản ứng của người cao tuổi ít thay đổi khi nồng độ hương vị ngày càng tăng, trong dễ chịu hơn trong suốt khi giới trẻ phản ứng mạnh mẽ với thay thời gian thử nghiệm đổi cường độ hương vị  ở người già, xếp hạng yêu thích giữa 2 mẫu đồng đều  Zandstra và. .. sản phẩm mẫu sử dụng với một thang điểm thị giác 5 điểm: 0 (mẫu chỉ nếm), 25, 50, 75 và 100% trên tổng lượng tiêu thụ Đánh giá về sự nhàm chán và sẵn sàng để ăn, mua các sản phẩm và giới thiệu cho bạn bè của họ trên thang 9 điểm Đánh giá về sự sẵn sàng với 1 = không sẵn sàng/chán đến 9 = rất sẵn sàng Thử nghiệm khứu giác  Hội đồng thử: 53 người trẻ tuổi, 39 người cao tuổi tại ETOC  Mẫu: 16 thực phẩm. .. cường độ mùi bằng cách ngửi ngay sau khi mở nắp, đánh giá cường độ hương vị bằng cách nếm 3-4 muỗng mẫu Thử nghiệm tại nhà Lưu ý: Người thử được yêu cầu lấy mẫu ở một mức vào bất kỳ thời gian trong ngày mà họ muốn Người thử được yêu cầu đánh dấu thời gian và bối cảnh bữa ăn Thử nghiệm tại nhà Hướng dẫn trả lời: Thang đo cũng được sử dụng tương tự như trong buổi thử nghiệm nếm Đánh giá lượng sản. .. Đánh giá cường độ mùi bằng cách ngửi ngay sau khi mở nắp, đánh giá cường độ hương vị bằng cách nếm 3-4 muỗng mẫu • Người thử súc miệng bằng nước trước khi bắt đầu và giữa các lần thử nếm mẫu Thử nghiệm nếm Lưu ý: • Trước khi đánh giá các mẫu trong lần thử nếm người thử phải điền đầy đủ vào bảng câu hỏi tình trạng sức khỏe • Người thử phải nói rõ sự quen thuộc và sự yêu thích của họ đối với sản phẩm Thử... phổ biến và thực phẩm phi mùi Các mẫu được xếp 16 hàng, 1 hàng 4 mẫu trong đó 1 mẫu có kích thích mùi và 3 mẫu không chứa kích thích mùi, các mẫu được mã hóa 3 số ngẫu nhiên và được trình bày ngẫu nhiên  Sau khi thử, các đối tượng tham gia sẽ được đưa danh sách 4 mùi có khả năng xảy ra và yêu cầu chọn 1 trong 4 mùi mà họ nghĩ là đúng Kết quả nghiên cứu A- Thử nghiệm nếm B- Thử nghiệm tại nhà C- Thử... phải nói rõ sự quen thuộc và sự yêu thích của họ đối với sản phẩm Thử nghiệm nếm Hướng dẫn trả lời • Đánh giá cường độ mùi , hương vị, sự yêu thích của mẫu được trên một thang đo 9 điểm • Cường độ mùi và hương vị với 1 = yếu đến 9 = mạnh • Đánh giá sự yêu thích với 1 = không thích đến 9= thích rất nhiều Thang đo 9 điểm □ □ □ □ □ □ □ □ □ 1 2 3 4 5 6 7 8 9          1 – cực kì yếu 2 – rất yếu . cách nếm 3-4 muỗng m u. Thử nghiệm t i nhà L u ý:  Ngư i thử được y u c u lấy m u ở một mức vào bất kỳ th i gian trong ngày mà họ muốn.  Ngư i thử được y u c u đánh d u th i gian và b i cảnh. viên gồm 55 nữ và 3 nam  Đ u là sinh viên của trường đ i học Helsenki. Bố trí thí nghiệm Tiến hành: • Hai lần thử nghiệm nếm v i th i gian 30ph/ lần. Ngo i ra còn có bu i thử nghiệm t i. tu i Nhóm ngư i trẻ tu i  Độ tu i : 63 đến 85 tu i  Số lượng: 50 thành viên gồm 38 nữ và 12 nam  Được tuyển chọn từ 4 trung tâm ngư i cao tu i ở Helsenki.  Độ tu i: 18 đến 34 tu i  Số