Đang tải... (xem toàn văn)
Chi tiết về Công nghệ sản xuất lương thực, thực phẩm
Môn học: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Mục tiêu môn học: Sau khi hoàn tất môn học này, sinh viên có khả năng: Trình bày được các kiến thức cơ bản về hạt lương thực. Trình bày và giải thích được các công nghệ sản xuất gạo; bột mì; công nghệ sản xuất tinh bột; công nghệ sản xuất mì ăn liền Trình bày được các nguyên tắc về bảo quản lương thực Mục tiêu môn học: Sau khi hoàn tất môn học này, sinh viên có khả năng: • Vận dụng được lý thuyết về công nghệ chế biến các sản phẩm lương thực trong thực tế công việc tại các nhà máy. • Giải thích được mục đích, cách thực hiện, những biến đổi chính, nguyên tắc hoạt động của máy móc thiết bị trong từng công đoạn sản xuất của quy trình sản xuất các sản phẩm lưong thực. • Nghiên cứu và phát triển các sản Nội dung môn học: CHƯƠNG I: ĐẠI CƯƠNG VỀ LƯƠNG THỰC. CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Tài liệu tham khảo: Trần Minh Tâm, Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội 2000. Hoàng Văn Chước. Kỹ thuật sấy nông sản. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội 1999. Bùi Đức Hợi. Bảo quản lương thực. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội. David AV Dendy PhD. Cereals and cereal products chemistry and technology. 2001 CHƯƠNG I ĐẠI CƯƠNG VỀ LƯƠNG THỰC Khái niệm về lương thực “ Lương thực là tên gọi một nhóm thực phẩm chuyên cung cấp tinh bột cho cơ thể”. Nhóm hạt cốc (hạt lương thực): lúa mì, thóc, ngô, cao lương, kê, đại mạch, yến mạch, mạch đen… Nhóm củ: khoai tây, khoai mì, khoai lang, khoai mỡ, khoai từ… Vai trò của hạt lương thực đối với con người Là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể. Cung cấp một phần protein thực vật cho cơ thể. Cung cấp các vitamin nhóm B. Cung cấp các loại khoáng cho cơ thể. Một số cây lương thực chính trên thế giới Lúa gạo: • Được tiêu thụ nhiều nhất ở các nước Châu Á. • Việt Nam là một trong những nước sản xuất và xuất khẩu lúa gạo hàng đầu thế giới. Một số cây lương thực chính trên thế giới Lúa mì: • Là cây lương thực chính ở các vùng có khí hậu lạnh, độ ẩm thấp. • Chiếm khoảng 30% số lượng hạt sản xuất và chiếm đến 50% lượng hạt tham gia thị trường lương thực toàn thế giới. [...]...Một số cây lương thực chính trên thế giới Ngơ : • Được trồng khắp nơi trên thế giới do khả năng thích nghi với nhiều vùng khí hậu Dùng làm thức ăn cho người, gia súc và dùng trong sản • Cấu tạo chung của hạt lương thực Gồm 3 phần chính: Vỏ Nội nhũ Phơi Cấu tạo chung của hạt lương thực Vỏ: Cấu tạo chung của hạt lương thực Vỏ: Bộ phận bảo vệ cho nội nhũ và phơi tránh mọi tác động... hóa học hạt lương thực Glucid của hạt lương thực: Thành phần các loại glucid trung bình của hạt cốc (% chất khơ) Cây trồng Tinh bột Cellulose Lúa gạo Lúa mì Ngơ Yến mạch Đại mạch Kê 63 65 70 50 55 60 12,0 2,8 2,1 14,0 6,0 11,0 Đường tan 3,6 4,3 3,0 2,0 4,0 3,8 Glucid khác 2 8 7 13 12 2 TINH BỘT Carbohydrate được tìm thấy chủ yếu trong nội nhũ các loại hạt lương thực và trong củ một số lồi thực vật như... cellulose, hemicellulose, lignin, và một ít chất khống • Cơ thể con người khơng tiêu hố được vỏ • Cấu tạo chung của hạt lương thực • • • Nội nhũ: Là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt Thành phần hóa học của nội nhũ chủ yếu là tinh bột và protid Các chất dự trữ chứa trong nội nhũ là nguồn chính cung cấp tinh bột và protein cho động vật ăn ngũ cốc Cấu tạo chung của hạt lương thực Phơi: Phơi chứa nhiều... yếu trong nội nhũ các loại hạt lương thực và trong củ một số lồi thực vật như khoai tây, khoai mì, khoai lang… dưới dạng hạt gọi là hạt tinh bột Một hạt tinh bột điển hình chứa khoảng vài triệu phân tử amylopectin và phân tử amylose TINH BỘT Hạt tinh bột bắp Hạt tinh bột kê Hạt tinh bột lúa mì TINH BỘT Potato starch (Bar: 50 µm) Amaranth starch (Bar: 1 µm) Cassava starch Rice starch (Bar: 2 µm)... tinh bột Khi hạt tinh bột tiếp tục giãn nở, hút nhiều nước hơn, trở nên trong hơn, thể tích tăng đáng kể, độ nhớt tăng lên và thu được hồ tinh bột Nếu tiếp tục xử lý nhiệt, hạt tinh bột sẽ bị vỡ, bị thủy phân từng phần làm hòa tan một phần các phần tử cấu thành nên tinh bột và kéo theo làm giảm độ nhớt của dung dịch hồ Q trình hồ hóa tinh bột Q trình hồ hóa tinh bột • Tỷ lệ nước: tinh bột = 2:1... 650C • • Tinh bột bắp 5% 500C Tinh bột bắp 5% 700C Tinh bột bắp 5% 850C • • Tinh bột bắp 5% 750C Tinh bột bắp 5% 900C Tính chất của tinh bột khi hồ hóa Tính chất của tinh bột khi hồ hóa phụ thuộc vào: Tỷ lệ và sự phân bố các vùng kết tinh Tinh bột càng khó trương nở khi số lượng vùng kết tinh lớn Các nhóm hydroxyl của vùng vơ định hình liên kết chặt chẽ ... kết tủa khơng thuận nghịch gọi là sự thối hóa tinh bột Phản ứng với iot cho màu xanh dương THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA TINH BỘT Amylopectin Cấu tạo: Được cấu tạo từ monome là glucose bằng liên kết 1-4 và liên kết 1-6 Có cấu trúc mạch nhánh, có một đầu khử duy nhất nhưng có nhiều đầu khơng khử THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA TINH BỘT Amylopectin Đầu khử duy nhất THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA TINH BỘT Amylopectin