i LỜI CÁM ƠN Trong thời gian thực hiện đề tài tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, động viên của mọi người. Để đạt được kết quả như ngày hôm nay, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới:  Bộ môn công nghệ chế biến, khoa chế biến đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp này.  Tất cả các thầy cô đã dạy dỗ tôi trong suốt quá trình học tập tại trường Đại Học Nha Trang  Các cán bộ phòng thí nghiệm đã giúp đỡ tôi về cơ sở vật chất để tiến hành thí nghiệm  Thầy giáo Nguyễn Anh Tuấn đã tận tình giúp đỡ tôi trong thời gian vừa qua  Cuối cùng tôi xin gửi lời cám ơn đặc biệt tới thầy giáo Nguyễn Xuân Duy đã tận tình giúp đỡ tôi, gia đình, bạn bè đã động viên giúp đỡ tôi trong thời gian vừa qua. Xin chân thành cám ơn! Nha Trang, ngày 10 tháng 7 năm 2011 Sinh viên thực tập Nguyễn Thị Hòa ii MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề 2 1. Mục tiêu nghiên cứu. 2 2. Nội dung nghiên cứu. 3 Chương 1: TỔNG QUAN 4 1.1.Tổng quan về nước mắm 4 1.1.1. Qúa trình phát triển của nước mắm 4 1.1.2 Nguyên lý chế biến nước mắm 5 1.1.2.1. Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm 5 1.1.2.2. Cơ chế phân giải của enzyme 5 1.1.2.3. Các hệ enzyme tham gia phân giải 6 1.1.2.4. Sự tham gia của vi sinh vật 8 1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 9 1.1.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ 9 1.1.3.2. Ảnh hưởng của pH 9 1.1.3.3. Ảnh hưởng của lượng muối. 10 1.1.3.4. Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc 11 1.1.3.5. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu 11 1.1.4. Những biến đổi của nước mắm trong quá trình sản xuất và bảo quản 12 1.1.5. Chất lượng của nước mắm( TCVN 5107-2003) 13 1.1.6. Các phương pháp chế biến nước mắm 15 1.1.6.1. Phương pháp chế biến chượp cổ truyền 15 1.1.6.2. Phương pháp chế biến hỗn hợp 17 1.1.6.3. Phương pháp chế biến chượp bằng hóa học và vi sinh vật 17 1.1.7. Thành phần hóa học của nước mắm 17 Trang iii 1.1.8. Sử dụng phụ gia trong chế biến nước mắm 19 1.1.9. Thị trường tiêu thụ nước mắm 20 1.2. Phản ứng sẫm màu trong nước mắm 21 1.2.1. Cơ chế. 21 1.2.2.1. Giai đoạn đầu của phản ứng tạo melanoidin 22 1.2.2.2. Giai đoạn trung gian của phản ứng 23 1.2.2.3. Giai đoạn cuối cùng của phản ứng tạo melanoidin 29 1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng xẫm màu 31 1.2.2.1. Ảnh hưởng của axit amin và đường 31 1.2.2.2. Ảnh hưởng của nước 32 1.2.2.3.Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH môi trường 33 1.2.2.3. Ảnh hưởng của chất kìm hãm 33 Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1. Nguyên vật liệu 34 2.1.1. Nước mắm 34 2.1.2. Hóa chất và phụ gia 34 2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 34 2.3. Phương pháp phân tích 37 2.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan 37 2.3.2. Xác định màu sắc 39 2.2.3. Xác định độ sẫm màu 39 2.2.4. Xác định pH 39 2.3.5. Xác định tỷ trọng 39 2.3.6. Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH 40 2.3.7. Xử lý số liệu thống kê 40 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1. Sự thay đổi chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản 41 iv 3.1.1. Sự thay đổi điểm cảm quan màu sắc theo thời gian bảo quản 41 3.1.2. Sự thay đổi điểm cảm quan vị theo thời gian bảo quản 42 3.1.3. Sự thay đổi điểm cảm quan mùi theo thời gian bảo quản 44 3.1.4. Sự thay đổi điểm cảm quan độ trong theo thời gian bảo quản 45 3.1.5. Sự thay đổi điểm cảm quan tổng theo thời gian bảo quản 46 3.2. Sự thay đổi các thông số màu sắc (L*, a*, b*) của nước mắm trong thời gian bảo quản 47 3.3. Sự thay đổi mức độ sẫm màu của nước mắm theo thời gian bảo quản 51 3.4. Sự thay đổi giá trị pH của nước mắm theo thời gian bảo quản 54 3.5. Ảnh hưởng của phụ gia đến tỷ trọng của nước mắm 55 3.6. Sự thay đổi khả năng chống oxy hóa của nước mắm theo thời gian bảo quản 56 Chương 4: KẾT LUẬN 59 4.1. Kết luận chung 59 4.1.1. Sự biến đổi các chỉ tiêu cảm quan 59 4.1.2. Sự biến đổi mức độ sẫm màu trong quá trình bảo quản 59 4.1.3. Phản ứng melanoidin 60 4.1.4. Giá trị pH 60 4.2. Đề xuất ý kiến 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 Phục lục v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm thành phẩm 14 Bảng 1.2 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm 14 Bảng 1.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm 15 Bảng 2.1 Bảng điểm đánh giá chất lượng nước mắm 37 Bảng 2.2 Danh mục chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 38 Bảng 2.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng 38 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của việc bổ sung phụ gia và điều kiện bảo quản đến chất lượng của nước mắm trong quá trình bảo quản 36 Hình 3.1 Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến điểm cảm quan màu sắc của nước mắm 42 Hình 3.2 Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến điểm cảm quan vị của nước mắm 43 Hình 3.3 Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến điểm cảm quan mùi của nước mắm 44 Hình 3.4 Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến điểm cảm quan độ trong của nước mắm 46 Hình 3.5. Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến điểm cảm quan tổng của nước mắm 47 Hình 3.6. Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến giá trị L* của nước mắm 49 Hình 3.7. Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến giá trị a* của nước mắm 50 Hình 3.8. Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến giá trị b* của nước mắm 51 Hình 3.9. Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến mức độ sẫm màu của nước mắm 53 Hình 3.10. Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến mức độ sẫm màu của nước mắm 55 Hình 3.11. Ảnh hưởng của phụ gia tỷ trọng của nước mắm 56 Hình 3.12. Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến khả năng chống ôxy hóa của nước mắm 58 1 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Đối với người dân Việt Nam từ lâu nước mắm đã trở thành thứ gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình. Nước mắm đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử dân tộc và mang bản sắc đặc thù của Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi cái hương vị đặc biệt của nó và bởi giá trị dinh dưỡng cao. Nước mắm cao đạm lâu năm còn có tác dụng chữa một số bệnh như: đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cơ thể suy nhược. Hiện nay có hơn 95% hộ gia đình Việt Nam sử dụng nước mắm trong bữa cơm hằng ngày. Trung bình mỗi năm có hơn khoảng 200 triệu lít nước mắm được tiêu thụ. Việt Nam là một thị trường hấp dẫn. Chính vì thế mà nhiều công ty nhãn hiệu tham gia thị trường này. Thành phần của nước mắm là sự kết hợp tổng hòa giữa các thành phần dinh dưỡng thành phần của nước mắm là sự kết hợp tổng hòa giữa các thành phần dinh dưỡng (các thành phần hóa học cơ bản và các thành phần tạo giá trị cảm quan (màu, mùi, vị…). Các chất có đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm và nó cũng là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Các chất có đạm trong nước mắm bao gồm nito toàn phần, nito a xít amin, nito các chất bay hơi (chủ yếu là amomiac…) người ta đã dựa vào nito toàn phần để phân hạng nước mắm. Trong nước mắm có khoảng 20 loại a xít amin. Thành phần các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp và nó quyết định hương vị của nước mắm. Ngoài ra trong nước mắm còn có một số chất vô cơ như NaCl, S, Ca, Mg, P, I, Br và các sinh tố như B 1 , B 2 , PP. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về chất lượng của người tiêu dùng và chiến đấu với sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường như hiện nay ( có hàng trăm 2 thương hiệu nước mắm trên mọi miền của tổ quốc) thì đòi hỏi các nhà sản xuất phải tạo ra cho mình những bí quyết làm nước nước mắm riêng để nâng cao chất lượng về dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị. Trên thực tế các nhà sản xuất dùng rất nhiều các loại phụ gia khác nhau để tạo ra sản phẩm có mùi, vị, màu sắc hấp dẫn nguời tiêu dùng. Hầu hết nước mắm được đóng trong các loại chai trong suốt nhìn thấy rõ màu sắc của sản phẩm. Nước mắm càng để lâu thì màu sắc càng bị sậm dần làm mất đi giá trị cảm quan của sản phẩm. Chính vì thế mà việc giữ màu sắc đặc trưng của nước mắm trong quá trình bảo quản là rất quan trọng. Quá trình tạo màu sắc của nước mắm được quyết định bởi những phản ứng hóa học, sinh hóa học xảy ra không ngừng. Trong thành phần hóa học của nước mắm thì thành phần chủ yếu là a xít amin, trong quá trình sản xuất các nhà sản xuất còn cho thêm một số phụ gia như đường,…để làm dịu độ mặn của nước mắm. Trong khi đó đây là hai yếu tố cơ bản để hình thành nên phản ứng melanoidin và oxy hóa. Sản phẩm của phản ứng này làm cho màu sắc bị sậm dần. Có thể nói trong nước mắm đã xảy ra phản ứng melanoidin làm ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm. Vì thế cần có nghiên cứu về phản ứng melanoidin trong nước mắm để biết cụ thể hơn về ảnh hưởng của nó đến chất lượng nước mắm và sau này sẽ có những biện pháp ngăn chặn góp phần nâng cao chất lượng nước mắm trên thị trường trong nước và cả quốc tế. Chính vì thế tôi được Khoa Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản giao cho đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến một số đặc tính chất lượng của nước mắm trong quá trình bảo quản”. 2. Mục tiêu nghiên cứu. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là tìm hiểu sự biến đổi màu sắc của nước mắm trong quá trình bảo quản trong các điều kiện bảo quản khác nhau để rút ra 3 kết luận làm tài liệu tham khảo cho các đề tài tiếp theo góp phần làm nâng cao chất lượng nước mắm. 2. Nội dung nghiên cứu. Trong các điều kiện bảo quản khác nhau (bổ sung đường: glucose, saccarose, sorbitol, không đường; bảo quản trong điều kiện: kín và bán kín) đề tài sẽ nghiên cứu cụ thể về những vấn đề sau:  Sự thay đổi chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản  Sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảo quản  Sự thay đổi mức độ sẫm màu trong quá trình bảo quản  Sự thay đổi giá trị pH trong quá trình bảo quản  Sự thay đổi khả năng khử gốc tự do DPPH trong quá trình bảo quản 4 Chương 1: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan về nước mắm 1.1.1. Qúa trình phát triển của nước mắm. Một vài tác giả người Pháp cho rằng nguồn gốc nước mắm của ta bắt nguồn từ nước chấm của nhật từ thế kỷ 16 và 17. Cũng có những tác giả dựa vào những điểm giống nhau giữa nước mắm của ta bắt nguồn từ nước chấm của Hy Lạp và La Mã vào thế kỷ 18. Nhưng nước chấm của ta là loại nước chấm khá đặc trưng được chế biến từ cá và muối với một quá trình phân giải phức tạp do tác dụng của enzyme trong cá và vi sinh vật của cá từ ngoài vào. Nước ta có hơn hai nghìn cây số bờ biển, có nhiều sông ngòi, ao hồ…nghề đánh cá và làm muối đã phát triển từ lâu, cá và muối là nguồn cung cấp vô tận. Nhưng nước ta ở vùng nhiệt đới , nhiệt độ cao, không khí ẩm ướt nên việc bảo quản nguyên liệu, thực phẩm gặp nhiều khó khăn, nhân dân ta phải tìm biện pháp để bảo quản những sản phẩm của mình làm ra, đặc biệt những nguyên liệu thủy sản có đặc điểm mau ươn thối, vì vậy qua bao nhiêu năm tốn công tìm tòi họ đã tìm thấy tác dụng sát trùng và phòng thối của muối. Song song với phơi khô cá người ta không phải ngẫu nhiên biến thành hình thức chế biến chượp, làm mắm tôm, mắm tép, muối dưa, muối cà… Như vậy có thể nói rằng nghề nước mắm là một công trình sáng tạo của nhân dân ta. Nó đã phát sinh trong quá trình sản xuất ngay từ khi nghề đánh cá và làm muối ra đời, nghĩa là đã có cách đây hơn 500- 600 năm. Từ đó nghề nước mắm đã được truyền từ đời này qua đời khác theo một công thức nhất định, cho tới nay các địa phương đã cải tiến dần dần phương pháp chế biến cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng như miềm bắc thích nước mắm Cát Hải, miền trung thích nước mắm Phan Thiết, 584, miền nam thích nước mắm Phú Quốc…Hiện [...]... rêu và các tạp chất trong phù sa do đó cá này đem chế biến nước mắm cho chất lượng kém[1] 1.1.4 Những biến đổi của nước mắm trong quá trình sản xuất và bảo quản Trong quá trình chế biến nước mắm hàm lượng protein trong cá giảm xuống theo thời gian còn hàm lượng đạm tổng số, đạm axit amin, đạm peptit, và các đạm bay hơi khác trong nước chượp đều tăng lên rõ rệt Đạm tổng số tăng nhanh từ tháng đầu đến. .. cơ quan nghiên cứu các trường học các cơ sở sản xuất đang tiến hành nghiên cứu quy trình chế biến nước mắm ngắn ngày và tiến dần cơ giới hóa và nhiều nghiên cứu khác nữa để nâng cao chất lượng nước mắm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng[1] 1.1.2 Nguyên lý chế biến nước mắm 1.1.2.1 Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm Cá đem trộn với muối theo một tỷ lệ nhất định, được ướp trong điều kiện thích... hóa… Nước mắm bảo quản càng lâu thì hương vị sẽ bị giảm, màu sắc sẽ bị sậm dần Nếu điều kiện bảo quản không tốt rất có thể nước mắm sẽ bị vi sinh vật gây thối hoạt động làm giảm chất lượng nước mắm Các phản ứng hóa học, sinh hóa học sẽ xảy ra làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của nước mắm. [1] 1.1.5 Chất lượng của nước mắm( TCVN 5107-2003) Về cảm quan: Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm thành... mà còn ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm Nhiều loại nước mắm sau khi mua về sử dụng để lâu ngày đã mất dần đi màu sắc, mùi vị đặc trưng của nước mắm cổ truyền nhất là màu sắc bị sậm dần theo thời gian gây ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan 20 1.1.9 Thị trường tiêu thụ nước mắm Hiện nay nước mắm lưu hành trên thị trường hiện theo hai dòng: thứ 1 là dòng nước mắm cổ truyền ( được chế biến từ cá và muối... các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp và nó quyết định hương của nước mắm Theo nghiên cứu của Teruo thì trong nước mắm tồn tại nhiều loại axít, các axít bay hơi và hàm lượng của chúng giảm theo thứ tự sau đây: axít butyric, isobutyric, propionic, axetic, oxalaxetic Các axít không bay hơi tuần tự như sau: axít pyruvic, fumaric, succinic, lactic và pyroglutamic  Các chất khác: Trong 1lít nước mắm. .. Đặc biệt Loại nước mắm Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng Độ trong Trong không vẩn đục Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm không có mùi lạ Vị Ngọt đậm của đạm có hậu vị rõ Ngọt của đạm có hậu vị rõ Tạp chất nhìn thất bằng mắt thường Ngọt của đạm ít có hậu vị rõ Ngọt của đạm không mặn chát Không được có Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm được quy định theo bảng 1.2 Mức chất lượng. .. kết quả thanh tra của trung tâm y tế dự phòng TP Hồ Chí Minh, có một vài cơ sở dùng các phụ gia như: đường saccharine, đường sodium cyclamate, bột ngọt, các chất bảo quản ngăn sự phát triển của vi sinh vật Bổ sung vào nước mắm đánh lừa mùi vị của người tiêu dùng gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe của người tiêu dùng Nhà chế biến cho các loại phụ gia đó không những làm ảnh hưởng đến sức khỏe người... được thời gian chế biến.[1] 1.1.7 Thành phần hóa học của nước mắm Thành phần hóa học của nước mắm là sự kết hợp tổng hòa giữa các thành phần dinh dưỡng (các thành phần hóa học cơ bản và các thành phần tạo giá trị 18 cảm quan (màu, mùi, vị…) Thành phần hóa học của nước mắm biến đổi liên tục trong quá trình chế biến  Các chất có đạm: Các chất có đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm và nó cũng... tạo thành nước mắm) như nước mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết ở trong miền nam, Cát Hải ngoài bắc Theo TCVN 5017:2003 Từ loại thấp đạm nhất có hàm lượng nito toàn phần (10g N/l) đến loại 30g N/l mang hương vị đặc trưng riêng của từng vùng miền và độ mặn đặc trưng của nước mắm cổ truyền Thứ 2 là dòng nước chấm được chế biến từ nước mắm cổ truyền ( lấy nước mắm cổ truyền đem phối trộn phụ gia tạo thành... tác dụng có một ít vi sinh vật gây thối hoạt động Với sự hình thành của nước bổi, độ mặn tăng lên dần Khi đạt từ 12% trở lên thì các vi khuẩn gây thối hầu như không hoạt động và các vi khuẩn khác cũng bị ức chế cao độ Như vậy trong quá trình chế biến nước mắm, sự tham gia vào quá trình thủy phân protein của vi sinh vật tương đối yếu nhưng về sự hình thành của mùi vị nước mắm trong quá trình chế biến . nghiệm xác định ảnh hưởng của việc bổ sung phụ gia và điều kiện bảo quản đến chất lượng của nước mắm trong quá trình bảo quản 36 Hình 3.1 Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến điểm cảm. Sản giao cho đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến một số đặc tính chất lượng của nước mắm trong quá trình bảo quản . 2. Mục tiêu nghiên cứu. Mục tiêu nghiên cứu. 3.8. Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến giá trị b* của nước mắm 51 Hình 3.9. Ảnh hưởng của phụ gia và điều kiện bảo quản đến mức độ sẫm màu của nước mắm 53 Hình 3.10. Ảnh hưởng của