BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm & Đề tài: SÂM NGỌC LINH VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ SÂM NGỌC LINH Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Phú Đức Lớp: 01DHLTP1 Khoá : 2012-2013 Tp, Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2012 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SÂM NGỌC LINH 1 1.1. Phân bố 2 1.2. Điều kiện sống 3 1.3. Đặc điểm sinh thái 5 CHƯƠNG 2: THÀNH PHẦN CÁC HỢP CHẤT, NHÓM CHẤT SINH HỌC CỦA SÂM NGỌC LINH 6 2.1. Các thành phần hoạt chất chính của sâm ngọc linh 6 2.1.1. Hợp chất saponin từ phần dưới mặt đất của sâm ngọc linh 6 2.1.2. Hợp chất saponin ở phần trên mặt đất của sâm ngọc linh 10 2.2. Các thành phần phụ trong sâm ngọc linh 12 2.2.1. Thành phần acid béo 12 2.2.2. Thành phần acid amin 13 2.2.3. Thành phần các nguyên tố vi đa lượng 14 2.2.4. Hợp chất sterol 14 2.2.5. Hợp chất gluxit 14 2.2.6. Các thành phần khác 14 CHƯƠNG 3: CHỨC NĂNG VÀ CÔNG DỤNG CỦA THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG SÂM NGỌC LINH 15 CHƯƠNG 4: CÁC KHUYẾN CÁO KHI SỬ DỤNG SÂM NGỌC LINH 17 CHƯƠNG 5: NGUỒN NGUYÊN LIỆU ĐƯỢC KHAI THÁC CHỦ YẾU HIỆN NAY 18 CHƯƠNG 6: MỘT SỐ SẢN PHẨM TPCN ĐƯỢC SẢN XUẤT TỪ SÂM NGỌC 19 6.1. Viên nang mềm sâm ngọc linh 19 6.2. Sâm ngọc linh mật ong 21 6.3. Diệp linh sâm 22 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 i DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1: Cây và củ Sâm Ngọc Linh hoang dại 1 Hình 1.2: Củ cây lá và chùm quả cây nhân sâm Ngọc Linh hoang dại Trọng lượng 60r0gam, tuổi gần 60 năm 2 Hình 1.3: Cây Sâm Ngọc Linh sống trên đất mùn 3 Hình 1.4: Cây và qủa Sâm Ngọc Linh 5 Hình 5.1: Cây sâm ngọc linh được nhân giống vô tính 18 Hình 6.1: Viên nang mềm Sâm Ngọc Linh 19 Hình 6.2: Sâm ngọc linh mât ong 21 Hình 6.3: Diệp linh sâm 22 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1. Yêu cầu đặc thù về khí hậu vùng sâm Ngọc Linh 3 Bảng 1.2. Yêu cầu về thổ nhưỡng vùng sâm Ngọc Linh 4 Bảng 2.1: Các saponin dẫn chất của 20(S)-protopanaxadiol 7 Bảng 2.2: Các saponin dẫn chất của 20(S)-protopanaxatriol 8 Bảng 2.3: Các saponin có cấu trúc ocotillol và dẫn chất của acid oleanolic. . 9 Bảng 2.4: Các saponin dẫn chất của 20(S)-protopanaxadiol ở phần trên mặt đất của Sâm Việt nam 10 Bảng 2.5: Các saponin dẫn chất của 20(S)-protopanaxatriol và saponin có cấu trúc ocotillol ở phần trên mặt đất của Sâm Việt nam 11 Bảng 2.6: Các acid béo trong sâm ngọc linh 12 Bảng 2.7: Các acid amin trong sâm ngọc linh 13 Bảng 2.8: Các nguyên tố vi đa lương trong sâm ngọc linh 14 Bảng 3.1: Tác dụng dược lý của nhân sâm Ngọc Linh 16 ii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SÂM NGỌC LINH Hình 1.1: Cây và củ Sâm Ngọc Linh hoang dại Sâm Ngọc Linh là loài thân thảo, có tên khoa học là Panax vietnamensis thuộc họ Ngũ gia bì (Araliaceae). Ngoài ra, còn có một số tên gọi khác là sâm Việt Nam, sâm Khu Năm (sâm K5), sâm trúc (sâm đốt trúc, trúc tiết nhân sâm). Củ ngải rọm con hay cây thuốc dấu của đồng bào dân tộc sống xung quanh chân núi Ngọc Linh. Cây sâm Ngọc Linh được biết đến chính thức đầu tiên ở Việt Nam vào ngày 18/3/1973 bởi dược sỹ Đào Kim Long, Nguyễn Châu Giang và Nguyễn Thị Lê ở đới độ cao 1.800 thuộc dãy Ngọc Linh và đặt tên là Panax articulatus Kim Long Đào. Đến năm 1985, tiến sĩ Hà Thị Dụng và giáo sư Grushvisky đã xác định đây là một loài nhân sâm mới của thế giới và đặt tên khoa học là Panax vietnamensis Ha et Grushv, thường được gọi là sâm Việt Nam. 1 1.1 Phân bố Hình 1.2: Củ cây lá và chùm quả cây nhân sâm Ngọc Linh hoang dại Trọng lượng 600gram, tuổi gần 60 năm Sâm Ngọc Linh là cây bản địa đặc hữu của núi rừng Ngọc Linh, và chỉ có 9 xã nằm xung quanh đỉnh Ngọc Linh thuộc 2 tỉnh Quảng Nam và Kon Tum và tại 2 tỉnh cũng chỉ có 3 huyện với 9 xã là Trà Linh, Trà Nam (huyện Trà My - tỉnh Quảng Nam), Ngọc Linh, Mường Hoong (huyện Đắk Glei - tỉnh Kon Tum) và Măng Ri, Ngọc Lây, Ngọc Yêu, Tê Xăng, Đắk Na (huyện Tu Mơ Rông - tỉnh Kon Tum) là có sâm Ngọc Linh. Đã có nhiều kiểm nghiệm về việc di thực giống sâm Ngọc Linh, nhưng khi đem trồng ở các vùng khác có cùng điều kiện thổ nhưỡng, cây sâm vẫn không phát triển. Như vậy có thể thấy được rằng sâm Ngọc Linh là cây bản địa Việt Nam, đặc hữu của vùng núi Ngọc Linh. 2 1.2 Điều kiện sống Hình 1.3: Cây Sâm Ngọc Linh sống trên đất mùn Vùng sâm Ngọc Linh có đặc thù về điều kiện tự nhiên rõ rệt mà không nơi nào có được, trước hết thể hiện ở độ cao phân bố, thứ hai là thảm thực vật che phủ, thứ ba là điều kiện khí hậu và thứ tư là đặc điểm thổ nhưỡng đặc trưng, các điều kiện này rất phù hợp với yêu cầu và đặc tính sinh thái của cây Sâm Ngọc Linh, cụ thể như sau: Bảng 1.1. Yêu cầu đặc thù về khí hậu vùng sâm Ngọc Linh TT Chỉ tiêu Đơn vị Phạm vi yêu cầu 1 Lượng mưa trung bình năm mm 2.600 - 3.200 2 Nhiệt độ trung bình năm O C 15,0 - 18,5 3 Độ ẩm trung bình năm % 85,5 - 87,5 4 Lượng bốc hơi trung bình năm mm 670 - 770 3 Bảng 1.2. Yêu cầu về thổ nhưỡng vùng sâm Ngọc Linh STT Chỉ tiêu Đơn vị Phạm vi yêu cầu 1 Độ cao tuyệt đối m 1.800 - 2.500 2 Loại đất Đất xám giàu mùn 3 Độ dầy tầng thảm mục cm > 18 4 Độ ẩm % 17,7 - 22,6 5 Thành phần cơ giới % Thịt pha sét và cát 6 OC % 6,39 - 8,16 7 N tổng số % 0,33 - 0,50 8 P 2 O 5 tổng số % 0,08 - 0,11 9 K 2 O tổng số % 0,21 - 0,42 10 P 2 O 5 dễ tiêu mg/100g đất 0,29 - 0,59 11 K 2 O dễ tiêu mg/100g đất 15,41 - 26,22 12 pHH 2 O 3,8 - 4,4 13 pHKCl 3,3- 3,8 14 Tổng cation meq/100g đất 0,90 - 1,61 15 CEC đất meq/100g đất 8,20 - 15,73 16 BS % 8,7 - 15,8 17 Độ chua trao đổi meq/100g đất 0,32 - 1,29 4 1.3 Đặc điểm sinh thái Hình 1.4: Cây và qủa Sâm Ngọc Linh Sâm ngọc linh là loại cây thảo, sống lâu năm, cao từ 80 – 100cm, thân rễ nạc mọc bò ngang trên hoặc dưới mặt đất khoảng 1 – 3cm, mang rễ con và củ. Thân rễ có nhiều đốt, không phân nhánh dài 30 – 40cm, có thể dài hơn.Và có nhiều vết sẹo do thân khí lụi hàng năm để lại, mặt ngoài màu nâu nhạt, ruột trắng ngà, phần cuối đôi khi có một củ hình cầu. Các thân mang lá, tương ứng với một thân mang lá là một đốt dài khoảng 0,5 – 0,7cm. Trên đỉnh của thân mang 2 - 4 lá kép chân vịt mọc vòng, mỗi lá kép có 5 lá chét hình trứng ngược hoặc hình mác, dài 10 - 14 cm, rộng 3 - 5 cm, gốc hình nêm, đầu thuôn dài thành mũi nhọn, mép khía răng nhỏ. Cụm hoa mọc thành tán đơn ở ngọn thân, có cuống dài. Hoa nhiều màu lục vàng, đài có 5 răng dài, nhị 5, chỉ nhị hình sợi, bầu thượng, 1 ô. Quả hạch, hình trứng, dài từ 0,8 – 1,0cm, rộng khoảng 0,5 – 0,6cm, có màu đỏ sau đen, hạt hình thận màu trắng, có vân. Mùa hoa thường từ tháng tư đến tháng bẩy và mùa quả vào khoảng tháng Chín đến tháng Mười. 5 2. THÀNH PHẦN CÁC HỢP CHẤT,NHÓM HỢP CHẤT SINH HỌC CỦA SÂM NGỌC LINH 2.1 Các thành phần hoạt chất chính của Sâm Ngọc Linh: 2.1.1 Hợp chất saponin từ phần dưới mặt đất của Sâm Ngọc linh: ( thân rễ và rễ củ). Hợp chất saponin được xem là thành phần hoạt chất chủ yếu của cây Sâm Ngọc Linh cũng như của các loài sâm khác trên thế giới. Từ phần dưới mặt đất của Sâm Ngọc Linh hoang dại đã phân lập và xác định được cấu trúc protopanaxadiol oxid II và 52 hợp chất saponin bao gồm 26 saponin đã biết và 26 saponin có cấu trúc mới được đặt tên là vina-ginsenoside- R1-R24 và 20- O-Me-G.Rh13,4,5. Sâm Ngọc Linh chứa chủ yếu là các saponin triterpenic, song cũng là một trong những cây sâm có hàm lượng saponin khung dammaran cao nhất khoảng 12 – 15% và số lượng saponin nhiều nhất so với các loài khác của chi Panax trên thế giới (theo kết quả nghiên cứu của Viện dược liệu Bộ Y tế). Trong đó các saponin dẫn chất của 20(S)-protopanaxadiol gồm 22 hợp chất với các đại diện chính là: ginsenoside-Rb1, -Rb3, -Rd. Các saponin dẫn chất của 20(S)-protopanaxatriol gồm 17 hợp chất với các đại diện chính là: ginsenoside- Re, -Rg1, notoginsenoside –R1. Các saponin có cấu trúc ocotillol gồm 12 hợp chất với các đại diện chính là: majonoside –R1 và –R2. 6 Bảng 2.1: Các saponin dẫn chất của 20(S)-protopanaxadiol STT Tên Týp R1 R2 Hiệu suất(%) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 G-Rb1* G-Rb2 G-Rb3* G-Rc G-Rd* PG-RC1 GY-IX GY-XVII Q-R1 N-Fa M-F1 VG-R3 VG-R7 VG-R8 VG-R9 VG-R13 VG-R24 VG-R23 VG-R22 VG-R16 VG-R21 VG-R20 (A) (A) (A) (A) (A) (A) (A) (A) (A) (A) (B) (H) (A) (C) (B) (E) (A) (A) (A) (D) (G) (F) -Glc2- Glc -Glc2- Glc -Glc2- Glc -Glc2- Glc -Glc2- Glc -Glc2- Glc6-Ac -Glc -Glc -Glc2- Glc6-Ac -Glc2- Glc2- Xyl -Glc2- Glc -Glc2- Glc -Glc2- Glc2- Xyl -Glc2- Glc -Glc2- Glc -Glc2- Glc -Glc2-Xyl -Glc2- Glc -Glc2- Glc -Glc2- Glc -Glc2- Glc -Glc6- Glc -Glc6-Ara(p) -Glc6-Xyl -Glc6-Ara(f) -Glc -Glc -Glc6-Xyl -Glc6- Glc -Glc6- Glc -Glc6- Glc -Glc -Glc -Glc -Glc -Glc -Glc -Glc -Ara -Xyl -Glc -Glc -Glc 2,0 0,012 0,11 0,013 0,87 0,001 0,002 0,036 0,012 0,072 0,001 0,009 0,01 0,004 0,004 0,002 0,001 0,001 0,001 0,003 0,001 0,003 7 [...]... viên/ngày  Chú ý: Nên cân nhắc khi dùng vào buổi tối vì có thể gây khó ngủ 20 6.2 Sâm Ngọc Linh mật ong Hình 6.2: Sâm ngọc linh mât ong Sản phẩm Sâm Ngọc Linh Mật Ong là sự kết hợp tuyệt vời giữa củ của cây Sâm Ngọc Linh đặc biệt quý hiếm và Mật ong thiên nhiên được thu hoạch từ vùng đang trồng và phát triển cây Sâm Ngọc Linh tại vùng núi Ngọc Linh * Thành phần: - Sâm Ngọc Linh: 25g - Mật ong thiên nhiên:... TPCN ĐƯỢC SẢN XUẤT TỪ SÂM NGỌC LINH 6.1 Viên nang mềm Sâm Ngọc Linh Hình 6.1: Viên nang mềm Sâm Ngọc Linh Viên nang mềm sâm Ngọc Linh là một sản phẩm từ kết quả nghiên cứu đề tài cấp Nhà nước và cấp Bộ quốc phòng của các giáo sư, tiến sỹ và các nhà khao học Học viện Quân y có tác dụng nâng cao thể lực, tăng cường trí nhớ, tăng cường sức đề kháng của cơ thể, chống stress, chống oxy hóa và hạn chế sự lão... thấp Ngoài ra, sâm Ngọc Linh còn giúp người sử dụng tăng lực, phục hồi sự suy giảm chức năng giúp cho tình trạng của cơ thể trở lại bình 15 thường; kháng các độc tố gây hại tế bào, giúp kéo dài sự sống của tế bào và tăng các tế bào mới Đặc biệt, sâm Ngọc Linh có những tính năng mà sâm Triều Tiên và sâm Trung Quốc không có là tính kháng khuẩn, chống trầm cảm, giảm lo âu, chống ôxi hóa, và hiệp lực tốt... từ ngày sản xuất (ghi trên nắp lọ) 6.3 Diệp linh sâm Hình 6.3: Diệp linh sâm Diệp Linh Sâm là sản phẩm có nguồn gốc hoàn toàn từ thiên nhiên, được dội ngũ dược sỹ, lương dược giàu kinh nghiệm nghiên cứu bào chế và đã được cấp phép lưu hành trên toàn quốc * Thành phần chính của Diệp Linh Sâm: - Thân, rễ, lá sâm Ngọc Linh, cồn thực phẩm, đường * Công dụng: - Thuốc bổ toàn thân, chữa suy nhược cơ thể,... NGUỒN NGUYÊN LIỆU ĐƯỢC KHAI THÁC CHỦ YẾU HIỆN NAY Hình 5.1: Cây sâm ngọc linh được nhân giống vô tính Sâm Ngọc Linh là một trong số ít những loại sâm quý nhất thế giới hiện nay Việc trồng loại sâm này sẽ hiện thực hóa khát vọng đổi đời của người dân ở Tây Nguyên Theo một số nhà khoa học, ngoài vùng núi Ngọc Linh, sâm còn có thể mọc ở vùng núi Ngọc Lum Heo thuộc địa phận huyện Phước Sơn (Quảng Nam), Langbian... Chống xơ gan và giải độc gan Xơ vữa động mạch Suy giảm miễn dịch 4 CÁC KHUYẾN CÁO KHI SỬ DỤNG SÂM NGỌC LINH  Những lưu ý không nên dùng sâm ngọc linh cho các trường hợp sau: • • • • • • • Người không bị suy nhược cơ thể, nếu dùng quá nhiều nhân sâm có thể bị các tác dụng phụ như nhức đầu, chóng mặt, tay chân run rẩy, đi lại khó khăn, mất ngủ, hạ đường huyết, hạ huyết áp Những người bị bệnh thực chứng... nhóm lớn là triterpenoit saponin, steroit saponin và glicoancaloit dạng steroit Sâm Ngọc Linh chứa chủ yếu các saponin triterpenic, nhưng cũng là một trong những cây sâm có hàm lượng saponin khung pammaran cao nhất (khoảng 12 đến 15%) và số lượng saponin nhiều nhất so với các loài khác của chi Panax Theo tư liệu, trước khi được phát hiện, sâm Ngọc Linh đã được nhiều dân tộc thiểu số Việt Nam sống bên... Việt Nam, cho thấy sâm Ngọc Linh có tác dụng chống stress vật lý, stress tâm lý và trầm cảm, kích thích hệ miễn dịch, chống ôxi hóa, lão hóa, phòng chống ung thư, bảo vệ tế bào gan Bên cạnh đó, sâm Ngọc Linh cũng có tác dụng giúp người bệnh ăn ngon, ngủ tốt, lên cân, tăng thị lực, hoạt động trí tuệ và thể lực cải thiện, gia tăng sức đề kháng, cải thiện các trường hợp suy nhược thần kinh và suy nhược sinh... b-sitosterol và daucosterin (b-sitosteryl-3-0-b-Dglucopyranoside) 2.2.5 Hợp chất Gluxit: ( định lượng theo phương pháp Bertran) - Đường tự do: 6,19% - Đường toàn phần: 26,77% 2.2.6 Các thành phần khác: ( trong thân rễ và rễ củ tươi) - Tinh dầu: 0,05 – 0,10%, - Sinh tố C: 0,059% 14 3 CHỨC NĂNG VÀ CÔNG DỤNG CỦA THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG SÂM NGỌC LINH Saponin là một glicozit tự nhiên thường gặp trong nhiều loài thực. .. Đặc biệt sâm ngọc linh không có độc tính khi sử dụng liên tục lâu năm như các loại sâm hàn quốc – sâm trung quốc Bảng 3.1: Tác dụng dược lý của nhân sâm Ngọc Linh STT 1 Tác dụng dược lý Chủ trị Tăng thể lực, chống nhược sức Kích thích các hoạt động não bộ Tác dụng kiểu nội tiết tố sinh dục Tăng tạo hồng cầu, tiểu cầu Suy nhược cơ thể Đặc hiều với vi khuẩn Streptococi Antistress giải lo âu và chống . BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm & Đề tài: SÂM NGỌC LINH VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ SÂM NGỌC LINH Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Phú. đa lương trong sâm ngọc linh 14 Bảng 3.1: Tác dụng dược lý của nhân sâm Ngọc Linh 16 ii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SÂM NGỌC LINH Hình 1.1: Cây và củ Sâm Ngọc Linh hoang dại Sâm Ngọc Linh là loài thân. 1.4: Cây và qủa Sâm Ngọc Linh 5 Hình 5.1: Cây sâm ngọc linh được nhân giống vô tính 18 Hình 6.1: Viên nang mềm Sâm Ngọc Linh 19 Hình 6.2: Sâm ngọc linh mât ong 21 Hình 6.3: Diệp linh sâm 22 DANH