CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Trang1 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ấm I.KHOAI LANG (Ipomoea batatas): − Khoai lang (danh pháp khoa học: Ipomoea batatas) là một loài cây nông nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, được gọi là củ khoai lang và nó là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực. Các lá non và thân non cũng được sử dụng như một loại rau. Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai tây (Solanum tuberosum) có nguồn gốc Nam Mỹ và quan hệ họ hàng rất xa với khoai mỡ (một số loài trong chi Dioscorea) là các loài có nguồn gốc từ châu Phi và châu Á. − Chi Ipomoea có khoai lang, rau muống (Ipomoea aquatica) và một số loài hoa dại được gọi bằng một số tên như bìm bìm (chung với các chi khác), mặc dù từ này không được dùng để chỉ khoai lang, rau muống. Một vài giống cây trồng của Ipomoea batatas cũng được trồng như là cây trồng trong nhà. − Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ củ ăn được có hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng. Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng, cam hay tím. − Khoai lang, tiếng Mỹ được gọi là sweet potatoes (tên khoa học: Ipomoea batatas). Lịch sử khoai lang trên thế giới là một trong những loại lương thực lâu đời nhất được biết của con người. Ngày nay những nghiên cứu khoa học cho thấy khoai lang không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà có những công dụng phòng chữa bệnh tốt và là một trong những thực phẩm tạo miễn dịch tốt cho cơ thể. 1.Một chất liệu dinh dưỡng có giá trị Trong hệ thống xếp hạng thực phẩm cho thấy khoai lang là loại thực phẩm truyền thống giàu chất dinh dưỡng. Củ khoai như là một nguồn tuyệt vời của vitamin A (dưới dạng beta-caroten), một nguồn đáng kể của vitamin C và mangan, trong khoai còn có sản phẩm đồng, một nguồn chất xơ rất tốt cho cơ thể, lượng cao vitamin B6, kali và sắt. 2.Giàu chất Antioxidant, thực phẩm chống viêm Khoai lang chứa loại protein độc đáo có khả năng đáng kể là antioxidant. Nghiên cứu cho thấy các protein có khoảng một phần ba hoạt tính antioxidant của glutathione - một trong những sản phẩm quan trọng của cơ thể có vai trò trong việc tạo antioxidant Trang2 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH trong cơ thể. Mặc dù còn cần nhiều nghiên cứu trong tương lai, nhưng những protein này đã giúp giải thích về những đặc tính chữa bệnh của củ khoai. −Với lượng đáng kể vitamin A (dưới dạng beta-caroten) và vitamin C nên khoai lang là thực phẩm chống viêm nhiễm có tác dụng phòng và chữa trị bệnh. Cả hai dạng beta-caroten và vitamin C có tiềm năng lớn antioxidants giúp hiệu quả cho cơ thể loại bỏ các gốc tự do. Thành phần các gốc tự do có hóa chất gây thiệt hại cho các tế bào và màng tế bào và chúng kết hợp với sự phát triển của các điều kiện như atherosclerosis, bệnh tiểu đường bệnh tim, ung thư ruột. Ðiều này có thể giải thích tại sao cả beta- caroten và vitamin C giúp ích hiệu quả để ngăn ngừa các gốc tự do. −Từ những chất dinh dưỡng chống viêm, khoai lang có thể hữu ích trong việc giảm những khả năng phát sinh những bệnh viêm nhiễm, ví dụ như bệnh suyễn, viêm khớp (osteoarthritis), và rheumatoid arthritis. Ngoài ra, khoai lang là một nguồn vitamin B6, là cần thiết để chuyển đổi homocysteine, một sản phẩm trong tiến trình tạo ra acid amin quan trọng trong các tế bào gọi là methylation thành các phân tử không gây hại. Khi homocysteine cao có liên quan làm tăng nguy cơ đau tim và đột quỵ. −Trong một số quốc gia khu vực nhiệt đới, nó là loại lương thực chủ yếu. Cùng với tinh bột, củ khoai lang cũng chứa nhiều xơ tiêu hóa, vitamin A, vitamin C và vitamin B6. Tất cả các giống đều cho củ có vị ngọt, dù nhiều hay ít. Mặc dù có vị ngọt, nhưng khoai lang trên thực tế là thức ăn tốt cho những người bệnh tiểu đường, các nghiên cứu cho thấy nó hỗ trợ cho sự ổn định nồng độ đường trong máu và làm giảm sức kháng insulin. II.GIỐNG: −Hiện nay có trên 100 giống khoai lang. Khoai lang trở thành phổ biến từ rất sớm tại các đảo trên Thái Bình Dương, từ Nhật Bản tới Polynesia. −Ví dụ một số giống khoai lang trồng ở Việt Nam: • Khoai lang có thịt củ màu vàng cam thích hợp bán tươi: Kokey, Hoàng Long, HL518… • Khoai lang có thịt củ màu trắng, năng suất cao: K51, Chiêm Dâu, KB1, HL491, Khoai gạo. −Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó. Theo số liệu thống kê của FAO sản lượng toàn thế giới là hơn 130 triệu tấn trong đó phần lớn tại Trung Quốc với sản lượng khoảng xấp xỉ 100 triệu tấn. III.CANH TÁC VÀ THU HOẠCH: 1.Nguồn gốc và phân bổ: − Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới châu Mỹ, nó được con người trồng cách đây trên 5.000 năm. Nó được phổ biến rất sớm trong khu vực này, bao gồm cả khu vực Caribe. Nó cũng đã được biết tới trước khi có sự thám hiểm của người phương tây tới Polynesia. Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó. Trang3 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH − Theo số liệu thống kê của FAO năm 2004 thì sản lượng toàn thế giới là 127 triệu tấn, trong đó phần lớn tại Trung Quốc với sản lượng khoảng 105 triệu tấn và diện tích trồng là 49.000 km². Khoảng một nửa sản lượng của Trung Quốc được dùng làm thức ăn cho gia súc và gia cầm. − Sản lượng trên đầu người là lớn nhất tại các quốc gia mà khoai lang là mặt hàng lương thực chính trong khẩu phần ăn, đứng đầu là quần đảo Solomon với 160 kg/người/năm và Burundi với 130 kg. − North Carolina, bang đứng đầu Hoa Kỳ về sản xuất khoai lang, hiện nay cung cấp 40% sản lượng khoai lang hàng năm của quốc gia này. − Mississippi cũng là bang chủ lực trong việc trồng khoai lang, tại đây khoai lang được trồng trên diện tích khoảng 8.200 mẫu Anh. Khoai lang từ Mississippi đóng góp khoảng 19 triệu USD vào nền kinh tế bang này và hiện nay có khoảng 150 trang trại ở Mississippi trồng khoai lang. Năm quận đứng đầu canh tác khoai lang ở Mississippi là Calhoun, Chickasaw, Pontotoc, Yalobusha và Panola. Lễ hội khoai lang quốc gia (Hoa Kỳ) được tổ chức hàng năm tại Vardaman vào tuần đầu tiên của tháng 11, và Vardaman được gọi là "The Sweet Potato Capital" (tạm dịch: Thủ đô khoai lang). − Thị trấn Benton, Kentucky kỷ niệm khoai lang hàng năm cùng với Lễ hội Ngày Tater vào thứ hai đầu tiên của tháng 4. 2.Trồng khoai lang: − Khoai lang không chịu được sương giá. Nó phát triển tốt nhất ở nhiệt độ trung bình khoảng 24 °C (75 °F). Phụ thuộc vào giống cây trồng và các điều kiện khác, các rễ củ sẽ phát triển đầy đủ trong vòng từ 2 đến 9 tháng. Với sự chăm sóc cẩn thận, các giống ngắn ngày có thể trồng như cây một năm để cho thu hoạch vào mùa hè tại các khu vực có khí hậu ôn đới, như miền bắc Hoa Kỳ. Khoai lang ít khi ra hoa nếu khoảng thời gian ban ngày vượt quá 11 giờ. Chúng được nhân giống chủ yếu bằng các đoạn thân (dây khoai lang) hay rễ hoặc bằng các rễ bất định mọc ra từ các rễ củ trong khi lưu giữ bảo quản. Các hạt hầu như chỉ dành cho mục đích gây giống mà thôi. − Trong các điều kiện tối ưu với 85-90 % độ ẩm tương đối ở 13-16 °C (55-61 °F), các củ khoai lang có thể giữ được trong vòng 6 tháng. Nhiệt độ thấp hoặc cao hơn đều nhanh chóng làm hỏng củ. − Khoai lang phát triển tốt trong nhiều điều kiện về đất, nước và phân bón. Nó cũng có rất ít kẻ thù tự nhiên nên thuốc trừ dịch hại là ít khi phải dùng tới. Do nó được nhân giống bằng các đoạn thân nên khoai lang là tương đối dễ trồng. Do thân phát triển nhanh che lấp và kìm hãm sự phát triển của cỏ dại nên việc diệt trừ cỏ cũng tiêu tốn ít thời gian hơn. Trong khu vực nhiệt đới, khoai lang có thể để ở ngoài đồng và thu hoạch khi cần thiết còn tại khu vực ôn đới thì nó thường được thu hoạch trước khi sương giá bắt đầu. 3.Trồng cây khoai lang ở Việt Nam: Diện tích trồng khoai lang của cả nước năm 2006 khoảng 160.000 ha, trong đó miền Bắc 140.000 ha, Duyên hải Trung bộ 11.000 ha, Tây Nguyên 12.000 ha, Đông Nam bộ 4.000 ha, Đồng bằng Sông Cửu Long 13.000 ha. Trang4 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Ở Việt Nam, khoai lang là 1 trong 4 loại cây lương thực chính sau lúa, ngô, sắn, nhưng năng suất khoai lang còn thấp vì những lí do sau: - Đất nghèo dinh dưỡng và ít được đầu tư thâm canh. - Giống khoai lang địa phương đã thoái hóa và tạp lẫn. - Tổn thất do sùng, sâu đục dây, virus, và tuyến trùng gây hại. - Canh tác khoai lang chưa thực hiện đúng quy trình. - Khoai lang đông bị rét đậm đầu vụ và phải thu hoạch sớm. - Khoai lang hè thu thường bị hạn đầu vụ và mưa nhiều lúc thu hoạch. - Khoai thu đông và đông xuân thường bị thiếu nước cuối vụ. - Thu hoạch sớm, tỉa cắt dây để chăn nuôi làm giảm năng suất. - Luống nhỏ, thấp, đất không tơi xốp ảnh hưởng sự phát triển của củ. - Chưa nhấc dây khoai lang, bấm ngọn, và chăm sóc đúng cách.  Quy trình kĩ thuật canh tác khoai lang: Đất trồng: - Thích hợp ở vùng đất đỏ và đất xám. - Cần lên luống, thoát nước, tơi xốp, ít phèn mặn, pH> 6. Đất phải được dọn sạch cỏ, cày một lần, bừa một lượt trước khi lên luống. Thời vụ: Có thể trồng 4 vụ/năm, thời gian xuống giống tùy theo nông lịch ở từng địa phương. - Hai vụ mùa mưa: vụ khoai lang hè thu ( trồng tháng 5 thu hoạch đầu tháng 8) luân canh với ngô/lạc/đậu nành/đậu xanh/dưa hấu thu đông. Vụ khoai lang thu đông (trồng đầu tháng 8 thu hoạch cuối tháng 10) luân canh với ngô/lạc/đậu nành/đậu xanh của vụ hè thu. - Hai vụ mùa khô : vụ đông xuân (trồng tháng 11 thu hoạch tháng 2) luân canh với lúa mùa. Vụ khoai lang xuân hè ( trồng tháng 1 thu hoạch tháng 4 ) luân canh với lạc/rau/ngô/khoai lang đông xuân. Khoai lang trồng mùa khô cần phải chủ động tưới nước. Giống: - Khoai lang có thịt củ màu vàng cam thích hợp bán tươi: Kokey, Hoàng Long, HL518… - Khoai lang có thịt củ màu trắng, năng suất cao: K51, Chiêm Dâu, KB1, HL491, Khoai gạo. Dây giống chọn đoạn một và đoạn hai của những dây mập mạnh ,không sâu bệnh ,hom giống cắt dài 25-30cm. Luống ,khoảng cách trồng và cách trồng : −Lên luống rộng 1-2m, cao 30-35 cm, độn rơm rạ, cây phân xanh, phân chuồng giữa luống để đất tơi xốp giúpkhoai lớn củ nhanh. Trang5 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH −Mỗi mét dài trồng 5 hom với khoảng cách trồng 18-22cm, tương ứng với mật độ trồng khoảng 40000-42000 hom. Cách đặt hom thẳng dọc luống, lấp đất sâu 5-6cm. Bón phân kết hợp làm cỏ, nhấc dây: −Phân bón dùng cho mỗi héc ta : 5-10 tấn phân chuồng +150 kg ure+200 kg supe lân+150 kg KCl. −Làm cỏ, xáo xới, điều tiết lượng phân bón cho phù hợp, nhấc dây để hạn chế rễ phụ cây khoai lang, tạo điều kiện tập trung dinh dưỡng về củ. −Lưu ý tưới nước bổ sung cho khoai lang tránh bị hạn đầu vụ và khô hạn cuối vụ . Phòng trừ sâu bệnh : −Phòng trừ sùng khoai lang (cylas formicarius) bằng bẫy sinh học pheromone, tuyến trùng bằng thuốc ISK bột gói 3 kg của Nhật, lượng sử dụng 30 kg/ha xử lí ngay lúc trồng. −Sử dụng dây giống khoai lang đã được phục tráng, sạch virus, được thực hiện 3 năm một lần bằng cách ươm củ giống tuyển chọn, nhổ bỏ những dây lang bị virus xoăn lá để tránh lây lan. −Thường xuyên kiểm tra đồng ruộng để phòng trừ kịp thời sâu bệnh gây hại. Thu hoạch – phân lọai củ ,chế biến và tiêu thụ: −Đối với các giống khoai lang phổ biến hiện nay ở vùng Đông Nam bộ thường thu hoạch 90-100 ngày ở mùa mưa, 85-95 ngày ở mùa khô. −Tuỳ theo nhu cầu thị trường mà phân loại củ để chế biến và tiêu thụ phù hợp: củ lớn và củ vừa được dùng để bán tươi và chế biến thực phẩm, củ nhỏ và dây lá dùng cho chăn nuôi, lá của một số giống khoai lang chọn lọc hiện được ưa chuộng để làm rau xanh và làm nước sinh tố.  Giới thiệu một số thành tựu công nghệ và kĩ thuật mới : - Trồng khoai lang luống đơn hoặc luống đôi và bón phân hợp lí. - Phủ nilon cho khoai lang để giữ ẩm và hạn chế cỏ dại. - Sử dụng dây giống khoai lang đã làm sạch virus. - Sử dụng bẫy sinh học để phòng trừ sùng khoai lang. - Cơ giới hóa làm đất, lên luống, trồng, bón phân, thu hoạch khoai lang. - Chế biến tinh bột và làm các món ăn từ khoai lang. - Sử dụng củ và dây lá khoai lang ủ chua để chăn nuôi lợn. IV.BẢO QUẢN: Khoai lang tươi khi thu hoạch về nếu cứ bỏ chúng thành đống mà không có phương pháp bảo quản nào khác thì rất nhanh giảm phẩm chất. Khoai lang tươi là một trong những loại củ khó bảo quản vì khoai chứa lượng nước khá lớn (khoảng 80% trọng lượng). Trong điều kiện nhiệt độ cao, các hoạt động sinh lý trong củ khoai hoạt động mạnh, làm cho lượng tinh bột tiêu Trang6 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH hao nhanh chóng. Vỏ khoai mỏng, tác dụng bảo vệ kém, dễ sây sát, thối. Sâu hại dễ xâm nhập gây ra hiện tượng khoai hà, gây thối rỗng, nấm mốc phát triển. Để bảo quản khoai lang tươi được lâu, xin giới thiệu một vài kinh nghiệm mà bà con nông dân ở Cần Thơ vẫn làm. 1. Bảo quản trong hầm đào sâu dưới đất: Chọn đất nơi cao ráo, sạch sẽ, không có nước ngầm. Đào hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín và có rãnh thoát nước. Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai. Khoai thu hoạch về chọn củ tốt, không sây sát, ít lấm đất, không có củ hà. Nhập khoai vào hầm vào những ngày khô ráo và thận trọng khi vận chuyển vào hầm. Một tháng đầu mở nắp 1-2 lần để thoát nhiệt độ trong hầm, tránh bốc nóng. Nếu ẩm độ trong hầm quá cao, phải dùng chất hút ẩm. 2. Bảo quản trong hầm bán lộ thiên: Hầm này cũng chọn chỗ đất cao ráo và khô, không có mạch nước ngầm. Hầm đào sâu trên 1 m, phía trên mặt hầm đắp một bức tường đất quanh miệng hầm, có chừa một cửa để lên xuống, hầm phải có nắp đậy kín và có mái che. Bảo quản bằng hai cách trên sẽ cách ly được với môi trường và khoai giữ được lâu hơn. 3. Bảo quản bằng cách ủ cát khô: Đây là phương pháp bảo quản tương đối kín, cũng giống như trong hầm kín nhưng đơn giản và dễ làm. Song bảo quản bằng cách ủ cát khô có nhược điểm là không được kín hoàn toàn, nên vẫn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và ẩm độ bên ngoài. Chọn những củ khoai còn nguyên vẹn, không bị sâu bệnh, không bị sây sát vỏ, xếp thành từng luống có chiều rộng 1,2 ÷ 1,5 m, chiều dài tùy theo số lượng khoai bảo quản nhiều hay ít. Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng, tránh cọ xát. Xếp đầu củ quay ra ngoài, từ dưới lên trên. Nếu khoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồng 2 ÷ 3 sọt lên nhau, sau đó lấy cát khô phủ kín lên khoai. Trường hợp bảo quản ngoài trời phải làm lán che mưa nắng. Ngoài ra khoai lang có thể bảo quản thoáng nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng 10 ÷ 15 ngày. Khi bảo quản thoáng cũng phải chọn những củ khoai có phẩm chất tốt, đều nhau và xếp thành từng đống hoặc từng luống và phải để nơi cao ráo, thoáng mát, tránh những chỗ nắng hắt vào và không có mưa dột. 4.Công nghệ bảo quản khoai lang thương phẩm -Quy trình công nghệ: Khoai lang thu hoạch, lựa chọn  hong khô  Xử lý chất chống nấm (CBZ 0,2%)  hong khô  Xử lý chất chống nảy mầm (NAA 0,2%)  Hong khô  Xử lý thuốc thảo mộc (Guchungjing 0,04%)  phủ cát (hoặc đất)  bảo quản (kiểm tra định kỳ)  tiêu thụ. -Đặc tính kỹ thuật: - Thu hoạch: Khoai thu hoạch để bảo quản phải tuyệt đối không được dính nước, nên chọn ngày dỡ khoai khô ráo, không bị mưa. Thu hoạch khoai phải nhẹ nhàng, tránh bị va đập trầy xước. - Xử lý bảo quản: Xử lý chất chống nấm CBZ với nồng độ 0,2% có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, giảm tỷ lệ thối, hao hụt Trang7 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH và kéo dài thời gian bảo quản, sau khi làm khô lại tiếp tục tiến hành phun thuốc chống nảy mầm NAA 0,2% tiếp đó sử dụng thuốc thảo mộc GCS 0,04% có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhiễm gây hại của bọ hà làm giảm tỷ lệ hao hụt khối lượng của khoai lang trong quá trình bảo quản. - Bảo quản: Sau khi quá trình xử lý trên khoai được bảo quản bằng cách phủ lớp cát khô và đất bột đỏ vàng, thời gian bảo quản thích hợp là 2 tháng đảm bảo hiệu quả kinh tế. Quy trình bảo quản khoai lang đơn giản, chi phí thấp, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và phù hợp với điều kiện hộ gia đình. Tiêu chuẩn đạt được: TCVN Ưu điểm của CN/TB: Công nghệ đơn giản; Chi phí rẻ; Thích ứng với nhiều đối tượng sản phẩm nông nghiệp. Nhà cung cấp: Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch. (54 Ngõ 102 - Đường Trường Chinh - Phương Mai - Đống Đa - Hà Nội) V. SÂU BỆNH TRONG BẢO QUẢN: Khoai lang tươi là một trong những loại củ khó bảo quản vì khoai chứa lượng nước khá lớn (khoảng 80% trọng lượng). Trong điều kiện nhiệt độ cao, các hoạt động sinh lý trong củ khoai hoạt động mạnh, làm cho lượng tinh bột tiêu hao nhanh chóng. Vỏ khoai mỏng, tác dụng bảo vệ kém, dễ sây sát, thối. Sâu hại dễ xâm nhập gây ra hiện tượng khoai hà, gây thối rỗng, nấm mốc phát triển. VI. CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ KHOAI: Khoai lang có khối lượng đường bột (cacbonhydrat), vitamin A và năng lượng cao hơn so với lúa mì, lúa nước, sắn. Khoai lang được sử dụng củ và lá để làm thức ăn gia súc, chế biến bột, rượu cồn, bánh kẹo và gần đây đang được nghiên cứu để làm màng phủ sinh học ( bioplastic). Củ khoai lang thường được luộc, rán hay nướng. Chúng cũng có thể được chế biến thành tinh bột và có thể thay thế một phần cho bột mì. Trong công nghiệp, người ta dùng khoai lang làm nguyên liệu sản xuất tinh bột và cồn công nghiệp. 1.Ẩm thực −Mặc dù lá và thân non cũng ăn được, nhưng các rễ củ nhiều tinh bột mới là sản phẩm chính và quan trọng nhất từ khoai lang. Trong một số quốc gia khu vực nhiệt đới, nó là loại lương thực chủ yếu. Cùng với tinh bột, củ khoai lang cũng chứa nhiều xơ tiêu hóa, vitamin A, vitamin C và vitamin B6. Tất cả các giống đều cho củ có vị ngọt, dù nhiều hay ít. Mặc dù có vị ngọt, nhưng khoai lang trên thực tế là thức ăn tốt cho những người mắc bệnh đái tháo đường do các nghiên cứu sơ bộ trên động vật cho thấy nó hỗ trợ cho sự ổn định nồng độ đường trong máu và làm giảm sức kháng insulin. −Năm 1992, người ta đã so sánh giá trị dinh dưỡng của khoai lang với các loại rau khác. Lưu ý tới hàm lượng xơ, các cacbohydrat phức, protein, các vitamin A và C, sắt, Trang8 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH canxi thì khoai lang đứng cao nhất về giá trị dinh dưỡng. Theo các tiêu chuẩn này thì khoai lang đạt 184 điểm và hơn loại rau đứng thứ hai (khoai tây) 100 điểm trong danh sách này. −Các giống khoai lang có lớp thịt màu vàng cam sẫm chứa nhiều vitamin A hơn các giống có thịt màu nhạt và việc trồng giống này được khuyến khích tại châu Phi do thiếu hụt vitamin A là vấn đề nghiêm trọng tại khu vực này. Một số người Mỹ, như Oprah Winfrey, cổ vũ cho việc ăn nhiều khoai lang vì lý do sức khỏe cũng như vì tầm quan trọng của nó trong ẩm thực truyền thống của người miền nam Hoa Kỳ. −Candied sweet potatoes (Khoai lang tẩm đường) là món ăn phụ, được làm chủ yếu từ khoai lang, đường, kẹo dẻo, xi rô phong, mật đường hay các thành phần có vị ngọt khác. Nó thường được người Mỹ dùng trong Lễ tạ ơn, nó là tiêu biểu cho ẩm thực Mỹ truyền thống và thức ăn của người thổ dân. −Sweet potato pie (Bánh nướng khoai lang) cũng là một món ăn truyền thống được ưa thích trong ẩm thực miền nam Hoa Kỳ. −Baked sweet potatoes (Khoai lang nướng) tại Hoa Kỳ đôi khi cũng được dùng trong các nhà ăn như là sự thay thế cho khoai tây nướng. Thông thường, tại đây nó được phủ bằng đường nâu hay bơ. −Rau lang xào là món ăn khá phổ biến trong ẩm thực Đài Loan, Việt Nam, thông thường nó được xào với tỏi và dầu ăn và một chút muối ăn ngay trước khi ăn. −Rau lang luộc cũng là món ăn phổ biến của người Việt và nó hay được dùng với nước cáy. −Shōchū là một loại rượu của Nhật Bản, sản xuất từ gạo và khoai lang. 2.Phi ẩm thực Tại Nam Mỹ, nước lấy từ củ khoai lang đỏ trộn lẫn với nước chanh để làm một loại thuốc nhuộm vải. Bằng cách thay đổi tỷ lệ thành phần của các loại nước này mà người ta thu được các tông màu từ hồng tới tía hay đen. Tất cả các phần của cây đều có thể dùng làm thức ăn (khô hay tươi) cho gia súc. 3.Y học dân tộc • Các rễ khí được sử dụng làm chất tăng tiết sữa. • Lá được dùng để diều trị bệnh đái tháo đường, sổ giun móc, điều trị áp xe và cầm máu. • Củ được dùng điều trị hen suyễn. 4. Chiết suất từ khoai lang trắng có thể trị bệnh tiểu đường Khoai lang trắng thường mọc ở vùng đồi núi. Chiết suất thành phần Caiapo từ củ khoai lang trắng có thể kiểm soát tốt lượng đường máu và cholesterol trong bệnh tiểu đường type 2. Chất này đã được Nhật Bản điều chế thành dược phẩm bổ sung dành cho bệnh nhân tiểu đường. Nghiên cứu tại Ðại học Vienna (Áo), đã tìm hiểu phương thức hoạt động và tính hiệu quả của Caiapo từ khoai lang tử nghiệm trên những người mắc bệnh tiểu đường type 2, với liều dùng trong vòng 12 tuần. Kết quả cho thấy, khi điều trị bằng Caiapo chiết từ khoai lang đã làm giảm lượng hemoglobin A-1c (HbA1c) là yếu tố chỉ định lượng đường máu dư thừa. Lượng đường máu ở nhóm sử dụng Caiapo từ khoai Trang9 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH lang cũng giảm hơn nhiều Ngoài ra, lượng cholesterol trong máu cũng giảm. Các kết quả trên chứng tỏ Caiapo chiết suất từ khoai lang là chất kiểm soát bệnh tiểu đường type 2 rất hiệu quả mà không gây ra một phản ứng phụ cho người bệnh, đây là một dược liệu mới cho bệnh nhân tiểu đường. 5. Mứt khoai lang  Sơ đồ quy trình công nghệ: Khoai lang  Rửa sạch, gọt vỏ  Tạo hình  Xử lý sơ bộ  Vớt ra, sửa sạch  Xử lý nhiệt  Vớt ra, rửa sạch, để ráo  Ngâm (2-3h) (Ngâm nước đường)  Rim khô  Để nguội  Thành phẩm (có hương thơm và vị cay nhẹ của gừng)-  Mô tả công đoạn: + Chuẩn bị nguyên liệu: Khoai lang cho chế biến mứt dẻo nên chọn củ to, ít xơ và không bị bọ hà, nên chọn khoai khi nấu chín có ít bột và độ trong cao + Rửa sạch, gọt vỏ, tạo hình: Khoai lang được rửa và gọt sạch vỏ, loại bỏ những phần bị tổn thương. Dùng dao sắc thái khoai lang thành khối 1,5x1,5x4cm. + Xử lý sơ bộ: Sau khi tạo hình xong, khoai lang được ngâm nước vôi trong từ 5 đến 6 giờ để tạo độ chắc cho sản phẩm. + Vớt ra, để ráo: Vớt khoai ra, tráng bằng nước sạch, để ráo. + Xử lý nhiệt: Khoai lang được chần bằng dung dịch phèn chua 0,3%, thời gian chần 10-15 phút để giữ màu của sản phẩm sau chế biến. Sau đó khoai lại được vớt ra, rửa sạch và để ráo. Chuẩn bị phụ gia: Gừng tươi được rửa sạch, cạo vỏ, thái thành lát mỏng. Sau đó được chần bằng nước sôi 2-3 lần để giảm bớt độ cay. Vớt ra, để ráo. + Ngâm đường: Cho khoai lang và gừng đã xử lý vào nồi nấu, đổ đường lên trên, dàn đều cho đường rơi kín và phủ mặt toàn bộ bề mặt khoai. Ngâm đường khoảng 2-3 giờ. + Rim khô: Bắc nồi lên bếp đun, lúc này đường trong khoai đã tan, khi đun dung dịch đường sôi thì giảm lửa để dịch đường sôi lăn tăn. Gạt khoai sang một bên tạo thành hố nhỏ chứa dung dịch đường, dùng muối múc dịch đường tưới lên khoai khoảng 5-10 phút đổi chỗ khoai. Khi dịch cạn, dùng đũa 2 tay xóc khoai, vừa xóc vừa quạt đến khi khoai lên áo trắng là được (không đảo nhiều, khoai nát). + Đóng gói: Mứt khoai lang được để nguội và được đóng gói trong bao PE 2 lớp để bảo quản. Thời gian bảo quản được lâu (4-6 tháng) + Chất lượng mứt khoai lang cần đạt: Màu vàng, có phủ 1 lớp bột đường trắng; khoai mềm; vị ngọt đậm, thơm mùi đặc trưng. + Dụng cụ: Chậu to, dao nạo vỏ, dao bản mỏng, dao tạo sóng, nồi nấu bằng inox, một số dụng cụ khác, bao bì PE, hộp nhựa, hộp mica. 6. Khoai lang sấy: - Sơ đồ quy trình công nghệ: Khoai lang tươi  Rửa sạch  Gọt vỏ, tạo hình  Xử lý nhiệt  Thẩm thấu ( Dung dịch đường)  Vớt, để ráo  Rửa  Sấy  Bao gói  Sản phẩm Trang10 [...]...CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - Mô tả từng công đoạn: + Chuẩn bị nguyên liệu: Khoai lang dùng để chế biến mứt dẻo nên chọn củ to, ít xơ, và không bị bọ hà Nên chọn khoai lang khi nấu chín có độ trong cao + Rửa, gọt vỏ, tạo hình: Khoai lang được rửa và gọt sạch vỏ, loại bỏ những phần bị tổn thương Dùng dao sắc thái khoai lang thành lát hình tròn dày 1-1,5cm + Xử lý: Sau khi tạo hình xong, khoai lang. .. 8 Chế biến tinh bột khoai Tinh bột khoai được sản xuất từ khoai lang và khoai tây Trong điều kiện sản xuất thủ công, phương pháp sản xuất tinh bột khoai tiến hành theo các bước sau đây:  Chọn nguyên liệu: Khoai dùng chế biến tinh bột phải chế biến ngay không nên để quá 10 ngày sau khi thu hoạch Chọn những củ khô ráo, không bị sâu bệnh, vận chuyển phải đựng trong sọt không nên để khoai bị dập nát và... chủ yếu vẫn tiếp tục xuất khẩu mạnh sang nước ngoài, bên cạnh đó nên phát triển các sản phẩm khoai lang chế biến như khoai lang sấy, nước uống khoai lang, mứt … để đa dạng sản phẩm từ khoai lang tăng giá trị của cây khoai lang Một phát hiện của các nhà khoa học thu c trường đại học North Carolina cho biết khoai lang có thể là nguyên liệu lý tưởng để sản xuất ethanol, và nhờ vậy ngành sản xuất nhiên liệu... hóa làm cho tinh bột bị thâm đen Vì thế quá trình chà xát khoai phải tiến hành trong nước và phải thay nước nhiều lần − Để tránh hiện tượng biến màu, trong công nghiệp chế biến tinh bột khoai người ta còn một lượng SO2 (dung dịch 4% H2SO3 hay 2-3 kg SO2 cho 1 tấn khoai chế biến) vào khoai sau khi ra khỏi máy chà xát Trang12 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH − Những chất nitơ ở dạng Solanin và Solanein trong nhóm... 100 kg hay 50 kg/gói VII THỊ TRƯỜNG: Sau khi mua khoai ngoài ruộng đem về vựa, khoai lang sẽ được quạt cho khô đất sau đó đóng vào thùng giấy (20kg/thùng) và xuất sang nước ngoài như: Trung Quốc, Nam Mỹ, Châu Âu,… và một phần nhỏ tiêu thụ ở thị trường trong nước Khoai lang được đóng thùng chờ xuất khẩu VIII HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM: Trong những năm tới đây khoai lang tươi Việt Nam chủ yếu vẫn tiếp... loại khoai lang công nghiệp có vỏ màu tía hoặc trắng, ruột màu trắng (khác khoai ăn thông thường có màu cam, vàng), chứa nhiều tinh bột và không quá ngọt Loại khoai dùng trong công nghiệp này có thể sản sinh ra lượng ethanol nhiều hơn so với ngô tính theo trọng lượng Hiện ở Hoa kỳ và Brazil người ta đã sử dụng nhiên liệu ethanol sản xuất từ ngô và mía để phần nào thay cho xăng Nhưng Trang13 CÔNG NGHỆ SAU. .. nửa và nước nấu này thay cho dịch nghiền + Nghiền, chà: Nguyên liệu được nghiền mịn lẫn với nước và được tách bã bằng máy chà hoặc máy ly tâm có lưới rây 0,2-1mm để thu được thịt khoai nghiền Tỉ lệ khoai/ nước: 2/10 Trang11 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH + Phối chế, đồng hóa: Thêm đường và phụ gia thực phẩm và hương liệu để sản phẩm có hương vị màu sắc và độ sánh thích hợp Tỷ lệ đường là 12% Vì trong dịch nghiền... của sản phẩm sau chế biến + Thẩm thấu: Tạo dung dịch đường (siro) 40% (40 0Brix) bằng cách đun sôi 600 gam nước sạch với 400 gam đường, bổ sung 3g axit citric Cho khoai vào ngâm qua đêm Tỷ lệ khoai/ siro 1:1 Sau thời gian ngâm nồng độ đường trong dung dịch giảm và cân bằng với nồng độ đường trong khoai + Rửa: Sử dụng nước ấm (45-500C) để rửa khoai trong 1 phút, vớt khoai ra để táo Mục đích công đọan này... tủ sấy có khay sấy, bao bì PE, hộp nhựa, hộp mica, một số dụng cụ khác 7 Nước uống khoai lang:  Sơ đồ quy trình công nghệ: Khoai lang  Rửa sạch, gọt vỏ  Cắt nhỏ  Hấp chín  Nghiền, chà ( Bã)  Phối chế ( Đường, phụ gia)  Đồng hóa  Gia nhiệt  Bài khí  Đóng chai  Thanh trùng  Mô tả công đoạn: + Nguyên liệu: Chọn khoai ruột vàng để sản phẩm có màu sắc hấp dẫn và có chứa beta-caroten Không dùng... dịch đường còn dính trên bề mặt khoai + Làm khô: Khoai đã rửa để ráo nước, xếp vào khay đưa vào tủ sấy Nhiệt độ sấy khoảng 60-650C đến khi sản phẩm sờ không bị dính tay, mềm dai và không bị chai cứng là được + Bao gói: Mứt dẻo khoai lang sau khi sấy xong, để nguội và được đóng gói trong bao PE 2 lớp để bảo quản Thời gian bảo quản được lâu (4-6 tháng) + Chất lượng khoai lang dẻo cần đạt: Màu vàng nâu . CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Trang1 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ấm I .KHOAI LANG (Ipomoea batatas): − Khoai lang (danh pháp khoa học: Ipomoea batatas) là. bón phân, thu hoạch khoai lang. - Chế biến tinh bột và làm các món ăn từ khoai lang. - Sử dụng củ và dây lá khoai lang ủ chua để chăn nuôi lợn. IV.BẢO QUẢN: Khoai lang tươi khi thu hoạch về nếu. rét đậm đầu vụ và phải thu hoạch sớm. - Khoai lang hè thu thường bị hạn đầu vụ và mưa nhiều lúc thu hoạch. - Khoai thu đông và đông xuân thường bị thiếu nước cuối vụ. - Thu hoạch sớm, tỉa cắt dây