Đang tải... (xem toàn văn)
Luận văn chi tiết quá trình thực tập tại bộ phận tiệc trường Hoa Sữa - 1118 Nguyễn Khoái - Hoàng Mai - Hà Nội Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống để thỏa mãng nhu cầu cao cấp của con người. đó là nhu cầu không thể thiếu được. Và ngày nay khi đời sống vật chất của con người được nâng cao thì nhu cầu về chất lượng càng đòi hỏi hơn và phải được đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng. Và những nhu cầu về nghỉ ngơi thư giãn ngày một nâng cao. Vì thế số lượng người đi du lịch càng tăng và dịch vụ về lưu trú và ăn uống cũng tăng, do vậy ngành nhà hàng khách sạn cũng phát triển mẽ để phục vụ, để theo kịp với xu hướng thời đại. Khi ngành nhà hàng ra đồi thì nó thúc đẩy theo rất nhiều các dịch vụ du lịch ra đời theo, và để chất lượng phục vụ đạt hiệu quả tốt nhất thì hệ thống nhân viên phải là những người đã được đào tạo qua nghiệp vụ nhà hàng khách sạn để phục vụ chuyên nghiệp nhất.
Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Ngành: kỹ thuật chế biến ăn Đơn vị thực tập: Bộ phận tiệc lĩnh nam Địa : 1118 Nguyễn Khoái - Lĩnh Nam Hoàng Mai - Hà Nội Ngời báo cáo : Nguyễn Thị Kim Thoa Lớp : CB1A2 Giáo viên hớng dẫn : Nguyễn Thanh Uyên Hà Nội, tháng năm 2011 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Thùc hiƯn tõ 01/08 ®Õn 15/08/2011 Häc sinh thùc tËp: - Hä tên : Nguyễn Thị LAN - Lớp : CB4A4 - Ngành : Kỹ thuật chế biến ăn - Khóa: K14C (2012-2014) Giáo viên hớng dẫn: - Họ tên : Nguyễn Thanh Uyên - Học vị : Giáo viên Âu - Ngành : Kỹ thuật chế biến ăn Âu - Đơn vị : Trờng Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Bộ phận Tiệc Lĩnh Nam - Địa : 1118 Nguyễn Khoái - LÜnh Nam - Hoµng Mai - Hµ Néi - CB hớng dẫn: Hoàng Thị Minh Nội dung thực tập: - Chuyên đề : Thực tập kỹ nghề nghiệp - Chuyên đề phụ : Kỹ thuật chế biến số ăn -2- Báo cáo thực tập tốt nghiệp Lời nói đầu Từ xa xa lịch sử nhân loại, du lịch đà ghi nhận nh sở thích, hoạt động nghỉ ngơi tích cực ngời Ngày nay, du lịch đà trở thành nhu cầu thiếu đợc đời sống ngời Và du lịch đà trở thành ngành kinh tÕ rÊt quan träng cđa nhiỊu níc c«ng nghiƯp phát triển Không thế, du lịch đợc coi ngành kinh tế công nghiệp không khói Đối với nớc phát triển du lịch đợc coi ngành kinh tế trọng điểm quốc gia Việt Nam đẩy mạnh trình công nghiệp hóa, đại hóa đất nớc Trong ngành công nghiệp nói chung ngành du lịch nói riêng ngày đa dụng phát triển đà góp phần không nhỏ cho trình công nghiệp hóa, đại hóa đất nớc Ngày nay, nhu cầu đời sống ngời đợc nâng cao Chính mà ngày nhiều nhà hàng, khách sạn đợc hình thành để đáp ứng đợc yêu cầu ngời dân nớc khách du lịch quốc tế muốn đến thăm Việt Nam Du lịch phát triển, tiềm du lịch đợc khai thác thu hút đợc khách du lịch nớc, giúp cho Việt Nam đợc bạn bè giới biết đến với sắc văn hóa đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên đa dạng phong phú Việt Nam trở thành quốc gia đợc nhiều quốc gia giới biết đến Chính mà em đà chọn theo học ngành du lịch với mong muốn đóng góp phần nhỏ sức lực để giới thiệu nét văn hóa ngời Việt Ăn uống nhu cầu thực tế thiếu cá nhân, ngời ngành du lịch ăn uống đợc nâng lên tầm cao - nghệ thuật ẩm thực Để có đợc ăn ngon, đẹp mắt, phù hợp với ngời kỹ thuật chế biến ăn phải có đợc tay nghề định Không có mà đòi hỏi phải có nhiệt huyết, lòng yêu nghề đầu bếp chế biến đợc ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu ngời tiêu dùng Đối với em ngời đầu bếp tơng lai, với lòng hăng say, lòng yêu nghề mình, em đà cố gắng để hoàn thiện tay nghề với mong muốn đem lại nhiều ăn ngon phục vụ cho ngời -3- Báo cáo thực tập tốt nghiệp Từ kiến thức mà em đà đợc học Trờng trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, em đà áp dụng trình nhà trờng tạo điều kiện cho em đợc thực tập để nâng cao tay nghề đợc va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết cách làm việc chuyên nghiệp nhà hàng Với tiêu chí ấy, em đà chọn thực tập Bộ phận tiệc nhà trờng -4- Báo cáo thực tËp tèt nghiÖp CƠ SỞ LÝ LUẬN NGÀNH DU LỊCH VIỆT NAM Ngành du lịch việt nam hình thành phát triển từ sớm Nó suất từ thời xa xưa có vị vua vi hành, viếng thăm nơi thiêng nieng chùa chiền, từ thời nhà bn có chuyến công tác xa, nhu cầu ăn uống ngủ, nghỉ cần đáp ứng, nghành nhà hàng xuất theo Và tình hình trị nước ta tương đối ổn định trở thành điểm du lịch nhiều khác ngồi nước tìm đến, từ danh lam thánh cảnh biết đến, di tích lịch sử, nơi thiêng liêng ngày biết đến nhiều Và Việt Nam nước phát triển ngành du lịch mạnh trường quốc tế NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN Nhà hàng nơi cung cấp ăn đồ uống để thỏa mãng nhu cầu cao cấp người nhu cầu khơng thể thiếu Và ngày đời sống vật chất người nâng cao nhu cầu chất lượng đòi hỏi phải đáp ứng cách đầy đủ đa dạng Và nhu cầu nghỉ ngơi thư giãn ngày nâng cao Vì số lượng người du lịch tăng dịch vụ lưu trú ăn uống tăng, ngành nhà hàng khách sạn phát triển mẽ để phục vụ, để theo kịp với xu hướng thời đại Khi ngành nhà hàng đồi thúc đẩy theo nhiều dịch vụ du lịch đời theo, để chất lượng phục vụ đạt hiệu tốt hệ thống nhân viên phải người đào tạo qua nghiệp vụ nhà hàng khách sạn để phục vụ chuyên nghiệp TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH NHÀ HÀNG Ngày xu hội nhập phát triển kinh tế giới du lịch đóng vai trị quan trọng tiến trình thúc đẩy kinh tế xã hội đất nước Du lịch phát triển với phát triển sở kinh doanh khách sạn dịch vụ lữ hành Cùng với phát triển đất nước việc xây dựng mở rộng khách sạn đại có chất lượng phục vụ tốt, tiện nghi góp phần đáng kể tăng -5- B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp trưởng kinh tế đất nước hội nhập kinh tế quốc tế Những khách sạn tiện nghi sang trọng chất lượng hồn hảo ln địa hấp dẫn thu hút nhà đầu tư nước quan tâm đồng thời nơi đáng tin cậy cho khách du lịch nước lựa chon chuyến Trong thời đại kinh tế thị trường ngày khách sạn có sở vật chất trang thiết bị đại khác để thu hút khách chất lượng dịch vụ khách sạn Nếu khách sạn có chất lượng phục vụ tốt thu hút nhiều khách có uy tín danh tiếng Vì nói chất lượng dịch vụ yếu tố quan trọng định tồn phát triển khách sạn VAI TRÒ CỦA NHÀ HÀNG TRONG KHÁCH SẠN - Trong hoạt động khinh doanh khách sạn, nhà hàng nơi cung cấp ăn đồ uống cho khách Chính nhà hàng đóng gốp phần tích cực cho hiệu khinh doanh khách sạn Nhà hàng khách sạn dịch vụ thiết yếu, điều kiện để tạo tính hấp dẫn, thu hút khách đến với khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động khinh doanh lưu trú khách sạn - Trên thực tế nhà hàng nơi để khách hàng đến thưởng thức ăn đồ uống tìm nguồn vui bữa ăn Do việc phục vụ chu đáo, nhiệt tình, hiếu khách điều kiện để khách quay lại vơi nhà hàng - Nhà hàng nơi giúp cho người thư giãn, tái hồi sức khỏe tạo hội cho khách hàng làm ăn có nhu cầu giao tiếp tìm hiểu mối quan hệ làm ăn -6- B¸o c¸o thùc tËp tốt nghiệp Phần I tìm hiểu đơn vị thực tập * Lịch sử hình thành cấu tổ chức đơn vị: Lịch sử hình thành: Cho ®Õn nay, trêng Trung cÊp kinh tÕ du lÞch Hoa Sữa thành lập đợc 16 năm 16 năm đà có nhiều thay đổi phát triển, 16 năm cố gắng, 16 năm nỗ lực trờng đà đào tạo giúp đỡ niên có hoàn cảnh khó khăn Trờng đà xây dựng đầu t vào nhiều sở nhà hàng hệ thống đào tạo trờng nhằm tạo tạo môi trờng tạo hội cho học viên có điều kiện thực tập nâng cao tay nghề có phận tiệc Lĩnh Nam sở quan trọng hữu ích cho bạn học viên Bộ phận tiệc đợc hình thành vào năm 1996-1998 sở địa 81 Thợ Nhuộm - Bạch Mai ngời sáng lập trờng quản lý thùc hiƯn Bé phËn tiƯc më nh»m phơc vơ nhu cầu ăn uống cho đám cới, tiệc liên hoan, hội họp Với mô hình nh đáp ứng đợc nhu cầu ngời dân mà tạo công việc cho học viên thực tập tây nghề sau thời gian phận tiệc đ ợc huyển 21D Hạ Hồi, từ phận tiệc đợc nhiều ngời biết đến với đà hình thành mét th¬ng hiƯu cịng nh uy tÝn cđa trêng Cho tới năm 2004 thời điểm mà phận tiệc phát triển mạnh Bộ phận tiệc chuyển 1118 Nguyễn Khoái Lĩnh Nam Dới quản lý thầy Nguyễn Phơng Hải đợc chia làm phận làm tiệc đáp ứng nhu cầu đặt hàng khách hàng, phận dạy khách nớc phận làm bánh Âu bán hàng ngày Bộ phận tiệc đà mang lại không hài lòng cho khách hàng Không mang nét riêng so với sở nhà hàng khác trờng Lĩnh vực hoạt động: Bộ phận tiệc nơi mà thầy cô đà tâm huyết, không tâm huyết việc chế biến ăn phục vụ khách hàng nh làm tiệc phục vụ đám cới, phục vụ hội nghị hay buổi liên hoan, ăn đợc đợc chế biến cẩn thận, bày trí đẹp mắt chuyên tới đơn vị đặt tiệc mà thầy cô tâm huyết việc phục dựng bảo tồn ăn cổ Hà Nội xa nh: Bún than, bánh tô, bánh rán lúc lắc Những ăn không mang đậm nét đặc trng Hà Nội mà mang lại cho khách hàng cảm giác thú vị ấn tợng Với ăn đợc làm vô đẹp mắt mang đậm phong cách Việt, phận tiệc đà đem lại hài lòng cho khách hàng ngày càng, khẳng định đợc vị trí thị trờng nớc Không dừng lại phận mở rộng đa vào chơng chình dạy ăn Việt cho khách nớc nớc với trình độ chuyên nghiệp khả giao tiếp ngoại ngữ xuất sắc, thầy cô đà quảng bá giới thiệu tới d khách ăn mang đậm sắc Việt, qua du khách tỏ hài lòng hào hứng buổi học Bộ phận tổ chức đón tiếp đoàn du lịch đến thăm trờng -7- Báo cáo thực tập tốt nghiệp qua nhằm quảng bá thơng hiệu hết thực tiêu chí chia sẻ - hợp tác phát triển Ngoài làm loại bánh Âu nh Pate Chaud, Chausson, Quiche, Brioche Đó công việc hàng ngày buổi sáng thầy cô bạn làm để chuyển lên nhà hàng 21D Hạ Hồi bán cho khách hàng, hội tốt bạn đợc tiếp súc với nét văn hóa châu Âu nâng cao kiến thức nh tay nghề Quy trình kĩ thuật - công nghệ: Trớc tiên thầy cô dạy cho bạn ăn có thực đơn phận bên cạnh thầy cô dạy bảo nâng cao kĩ nhằm giúp cho cac bạn thuận lợi thực hành nấu Khi có đơn vị đặt tiệc, thầy cô ngời định lợng thực phẩm cho ăn cho phù hợp với xuất ăn ngời sau thầy cô phổ biến nhắc nhở bạn công việc để bạn nắm rõ từ hạn chế sai sót thực công việc Các ăn đợc chuẩn bị nguyên liệu sẵn, cách giao hàng 2h-3h thầy cô bạn chế biến nóng Nhằm đảm bảo chất lợng ăn đợc chế biến cẩn thận dới giám sát thầy cô Đối với việc phục vụ dạy khách, nguyên liệu đợc mua chọn lọc, sơ chế đợc bày gọn gàng, tạo cảm giác an tâm cho khách học, thầy cô ngời bảo, hớng dẫn cho khách cách làm phù hợp với ăn, cho chế biến ngon đẹp mắt khách ngời trực tiếp thử ăn họ chế biến Khác học họ tỏ hài lòng Ngoài việc làm bánh Âu bạn đợc học biết thức lọc bột để làm bánh Các loại bánh đợc làm kì công cẩn thận, yêu cầu nhiều thời gian sau loại bánh đợc nớng nhiệt chạy điện Bộ phận đợc trang bị đầy đủ dụng cụ cần thiết tủ để phục vụ cho nhu cầu sử dụng cho học viên học làm việc đây, vËy cã thĨ nãi bé phËn tiƯc LÜnh Nam cđa trờng TCKTDL Hoa Sữa loại đặc điểm thực tập lí tởng thích hợp cho bạn học viên Cơ cấu tổ chức phận bếp: Tùy theo quy mô chức nhiệm vụ trình sản xuất phận bếp mà cấu tổ chức phận có khác nhau, nhng nguyên tắc hoạt động tơng tự Bếp trởng Bếp phó Tổ sơviên Học chế Bếp phó Điều viên Học hành Bếp Âu -8- Bếp Điều viên Học hành Kế toán kho Kho Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đứng đầu phận bếp tổng bếp trởng bếp Âu - dới bếp phó trực tiếp quản lí nhân viên chế biến * Bố trí dây truyền sản xuất phận bếp: Có thể nói bếp phận tơng đối quan trọng, phận bếp phải đợc trang bị đầy đủ thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn Dây truyền sản xuất phận bếp có chuyên môn hoa mỗi, phận Vì buổi tiệc hay ăn uống cần đợc phải trọng chăm sóc khâu chu đáo tận tình Bộ phận bếp ngời có tay nghề đợc bồi dỡng nâng cao tay nghề Mỗi phận đợc phân công rõ ràng, nhân viên đợc giao việc định Các nguyên liệu thực phẩm đợc đa vào từ hôm trớc hặc sáng sớm phải đợc bảo quản kho lạnh Khi tiếp nhân ca làm việc ngời xem bảng thực đơn ghi sẵn ngày hôm Bếp trởng có nhiệm vụ đạo, đôn thúc ngời làm việc theo kế hoạch đề ra, làm khách đặt ăn, theo dõi làm việc ngời để kịp thời đạo Các bếp phó trực tiếp bắt tay làm ăn theo thực đơn đạo nhân viên làm việc Mỗi ngời đứng vị trí làm việc khác nhng hỗ trợ cho Công việc bếp đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đợc đa vào đợc thầy cô, hớng dẫn nhận hàng kiểm tra đảm bảo tiêu chuẩn chất lợng Hàng không đợc đảm bảo bị trả lại, trực tiép kí hóa đơn giao hàng xếp đồ vào kho đảm bảo đầy đủ Thực phẩm cho hôm sau cho ca sau Công việc bếp đợc tiến hành, khẩn trơng liên tục, ngành nghề phục vụ quna trọng nang xuất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn * Tổ chức hoạt động bếp Bếp trởng ngời có quyền cao bếp, chịu trách nhiệm cao hoạt động bếp có thầy cô, bếp trởng, thầy cô ngời có lực kinh nghiệm thầy cô tìm tòi, sáng tạo, động chế biến Các thầy cô ngời có kinh nghiệm quản lý chế biến -9- Báo cáo thực tập tốt nghiệp Tổ chức nơi sơ chế cắt thái, phải đảm bảo nguyên tắc dây chuyền sản xuất, không gian, diện tích, ánh sáng cụ thể tùy thuộc vào tõng bé phËn VƯ sinh an toµn thùc phÈm, cÊp thoát nớc thải phải đảm bảo sàn nhà khu sơ chế lúc thoáng nớc, lát gạch chống trơn Bố trí công việc bếp phải hợp lý theo chiều Trong nhà bếp phải quy định dụng cụ đựng, cắt, thái, trình bày nhóm sản phẩm riêng biệt dụng cụ chứa ®å sèng vµ ®å chÝn (khay sèng, khay chÝn, thít sống, thớt chín, dao sống, dao chín) Trong trình chế biến, kết thúc công việc phải tiến hành dọn vệ sinh nhanh a) Phân công công việc bếp: Do đặc thù ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống, nên nhà hàng đà chia công nhân làm theo ca khác Do có phân công lao động rõ ràng tùy theo lực cụ thể ngời làm phận Thời gian làm việc đợc chia làm ca: + Ca s¸ng: tõ 7h 15h + Ca chiều: từ 9h 17h Trong ca sáng đến nhận đồ, chuẩn bị đồ cho tiệc làm đồ cho cửa hàng Ca chiều đến phụ ca sáng, làm đồ tiệc giao tiệc Và hôm sau có phải kiểm đồ chuẩn bị đồ cho tiệc hôm sau Mỗi tuần đợc nghỉ 01 ngày theo quy định Tuy nhiên, tính phức tạp công việc có tiệc, ngày lễ, ngày nghỉ có khách đặt tiệc phải làm đợc nghỉ bù Sau ca làm việc, dụng cụ, trang thiết bị phải đảm bảo vệ sinh b) Chức năng, nhiệm vụ chức danh nhà bếp * Bếp trởng: - Là ngời lÃnh đạo nhà bếp Quản lý toàn hoạt động bếp chịu trách tất mặt nh: thiết kế thực đơn, chế biến ăn, vấn đề vệ sinh, nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng đảm bảo chất lợng ăn lợi nhuận Việc chế biến ăn nhà bếp đa dạng đòi hỏi phải có phối hợp ăn ý học sinh, phải có thầy cô chịu trách nhiệm tổng thể - Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành công việc nhà bếp - Nhiệm vụ: + Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu khả toán khách hàng + Thực phẩm rõ nguồn hàng giá + Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh nhà hàng, sản xuất mặt hàng, doanh thu ăn + Xây dựng thực đơn: Tự chọn thực đơn bữa ăn + Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ bếp + Quản lý thực phÈm: B¶o qu¶n, sư dơng, kiĨm tra thùc phÈm + Báo cáo lại tình hình sản xuất + Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc giám sát học sinh - 10 - Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp - Hành tây, hành khơ thái circle, tỏi khơ băm nhỏ - Cà chua tràn bóc vỏ, trái hạt lựu - Xào hành tây hành tỏi khơ cho thịt bị chua hộp, muối tiêu, cỏ thơm, quế vào làm chín, khoảng 20 phút (Nếu cạn cho thêm nước nước dùng) POULET SAUTE CHAUSSEUR Nguyên liệu: - Gà label - Bột - Dầu - Bơ Sauce chasseur - Hành khô - Bơ - Nấm trộn - Cognac - Vin blane - Nước dùng vâu sánh - Estragon Trang trí: - Mùi tây - Gia vị: Muối tiêu Sơ chế: - Gà label rửa sạch, lọc lấy đùi, cánh cắt làm ướp muối tiêu, tẩm bột - Xương gà chặt nhỏ - 19 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp - Các loại rau sơ chế - Cắt thái sauce chausseur: Hành khơ thái ciseles nấm trịn thái lát mỏng Chế biến: Cho gà vào xáo vàng dầu bơ, bỏ lò khoảng 15 phút, nhiệt độ 2000C - Cho gà giữ nóng (chắt bớt mỡ) - Xào 1/2 hành khô với 1/2 bơ, cho xương gà vào xào qua, đổ nước dùng nâu sách vào đun cạn lọc qua vợt - Nấm xào chín với 1/2 só hành khơ bơ cịn lại đốt cognac đổ vang trắng vào đun cạn cho nước dùng nâu sánh lọc vào đun sôi, cho estragon, bò nêm lại muối tiêu - 20 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp BOEUF BOURGUIGNON, PUREE DE POMMES DE TERRES Nguyên liệu: - Bò loại - Dầu - Fond brun * Nguyên liệu ớp - Cegnae - Vang đỏ - Dầu - Dấm * Garniters aromdtique - Cà rốt - BG - Hành tây - Tái * ¡n kÌm víi sèt - ThÞt däi mi - Bột - Nấm - Bơ - Hành củ trắng - Bơ - Đờng - Nớc * Puree de pomme de terre - Khoai tây - Sữa - Kem tơi - Bơ * Trang trí - Mùi tây * Gia vị - Muối tiêu - Tiêu hạt - Nhục đậu khấu Sơ chế: - Thịt bò rửa cắt theo định xuất - 21 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Thịt dọi muối thái chân hơng - Các loại rau sơ chế - Nấm bổ 4, nhỏ bổ giữ nguyên - Khoai tây thái mỏng lớn * Chuẩn bị nguyên liệu ớp - Cà rốt thái pay sanne hành tây thái emince, tỏi khô cắt đôi - Ướp thịt bò muối tiêu hạt, rợu vang đỏ, cognae, dầu, dấm garniture aroma tique 24h Chế biến: - Thịt vớt để rợu, làm vàng dầu sau cho - Cho GH vào sào qua, cho tiếp thịt nớc ớp thịt đun sôi, đổ nớc dùng nâu vào làm chín khoảng 30 phút đậy vung bỏ nhiệt độ 2000c - Thịt chín bỏ thịt nóng lọc sốt qua vợt thịt dọi muối xào cho bớt mỡ, cho bột vào đảo đều, đổ nớc nình thịt vào đun sôi đổ lại xoong thịt - Hành củ trắng + nớc + bơ + đờng + muối đun cạn có màu vùng caramel - Nấm xào chín bơ, nêm muối tiêu vừa ăn - Puree de pomme de terre + Khoai t©y hÊp chÝn xay nhun - 22 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp + Bắc lên bếp cho sữa kem tơi vào quấy đến sôi sóc thành (quấy lửa nhỏ) Tắt bếp cho bơ vào quấy nêm muối tiêu vừa ăn * Trình bày: Đặt miếng thịt lên đĩa, tới sốt đồ ăn kèm lên làm quenelles puree, bên cạnh Dùng mùi tây trang trí Phân loại ăn kĩ thuật chế biến ăn - Ngời châu ảnh hởng kinh tế nông nghiệp nên phần ăn thờng sử dụng loại ngũ cốc để cung cấp lợng chủ yếu Do địa lí trải rộng vĩ tuyến nên châu mang đặc điểm vùng khí hậu Có lợi nên ngời châu có nguồn nguyên liệu giàu có phong phú sở để phát huy chề biến ăn, đồ uống - Theo đặc điểm lịch sử châu đợc hình thành từ lâu đời có truyền thống văn hóa ẩm thực phong phú đa dạng tiêu biểu nh: Trung Quốc, Nhật Bản Việt Nam Ngoài châu chế biến ăn đa dạng có nhiều phơng pháp chế biến, sử dụng nguyên liệu gia vị đặc biệt có mùi vị đặc trng làm cho ăn trở nên hấp dẫn nh Việt Nam Do đặc điểm kinh tế Việt Nam bắt nguồn từ kinh tế nông nghiệp nên thành phần chín bữa ăn sử dụng nguyên liệu từ chăn nuôi trồng trọt Các nguyên liệu sử dụng để chế biến ăn Món ăn đợc chế biến phong phú gồm tất loại, thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản, thú rừng, trứng, loại rau, củ, - Mỗi ăn đợc phân loại theo giá trị sử dụng + Món ăn đặc biệt: Là ăn đợc sử dụng bữa tiệc, hội nghị, hội thảo, quan trọng đợc chế biến cầu kì, trình bày hấp dẫn, lôi + Món ăn đặc sản vùng, miền, địa phơng đà có truyền thống từ lâu đời + Món ăn, thông thờng: Bao gồm ăn hàng ngày Đợc làm từ nguyên liệu đơn giản cách làm đơn giản + Món ăn truyền thống: Trong dịp lễ tết Đặc biệt ngời Việt Nam sử dụng gia vị ăn để tạo màu sắc, tạo mùi nhiều tác dụng khác Các gia vị đợc sử dụng phổ biến: Các loại rau thơm, mắm, muối, húng lìu, hành, tỏi đờng Ngoài gia vị thông thờng sử dụng gia vị mạnh nh: ớt, gừng, tỏi, sả, riềng Và vỏ cam, vỏ quýt đợc sử dụng để tẩy mùi cho nguyên liệu hôi, Các chất để tạo độ sánh cho ăn nh: Bột đao, bột ngô, bột - 23 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Ngoài gia vị đa dạng, phong phú nớc chấm lại đặc biệt món, loại nớc chấm tơng ứng với loại ăn Trên mâm thờng bày nhiều loại nớc, chấm nh: Mắm tôm, mắm tép, xì dầu, nớc chấm cá, nớc chấm nem Trong ăn đợc kết hợp nhiều nguyên liệu khác làm cho ăn thêm sinh động hấp dẫn Ví dụ: Các tần, hấp kết hộp với táo tầu, hạt sen, thuốc bắc, loại rau, củ quả, cà rốt, hoa lơ, đậu bắp Món chim tần sen nấm, gà tần rau củ quả, gà tần thuốc bắc * Kĩ thuật chế biến số ăn II Một số ăn nơi thực tập: Bò xào tiêu đen I Nguyên liệu: - Thịt bò thăn - Tỏi khô - Hành tây - ớt xanh đà lạt - ớt đỏ đà lạt - Muối - Bột nêm - Bột ngô - Rợu trắng - Hạt tiêu đen - Hạt tiêu trắng - Hành khô - Xì dầu - Dỗu hào - Rau mïi - 24 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp II Các làm: Sơ chế: - Thịt bò sơ chế thái miếng quân cờ dần mềm - Tỏi khô bóc vỏ băm nhỏ vắt lấy nớc, cho vào thịt bò ớp muối, hạt tiêu, hạt nêm rợu trắng để ngấm 15 phút - Hạt tiêu đen trắng rang thơm đạp dập - Rau mùi rửa để nớc Chế biến: Phi thơm hành tỏi cho hạt tiêu đen, trắng vào phi thơm, cho nớc đun sôi nêm xì dầu dầu hào, xuống bột ngô cho sánh đợc - Cho dầu vào chảo phi thơm, tỏi, cho ớt xanh đỏ vào xào chín, tới cho tiếp tục hành tây vào xào cho sốt đảo cùng, cuối cho thịt bò đà xào vào Vịt nấu dứa I Nguyên liệu: - Vịt - Tỏi hành khô băm - Hành hoa - Nớc dùng gà - Nớc mắm - Hạt tiêu - Dầu ăn - Dõa - 25 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp II Cách làm: Sơ chế - Vịt làm sạch, loại bỏ xơng to, cắt miếng 3x3cm - Dứa gọt vỏ, bỏ mắt cắt làm 4, thái vuông khoảng 3cmx3cm, xây lấy nớc - Hành khô 1/2 bóc vỏ băm, 1/2 để nguyên tỏi bóc vỏ băm - Hành hoa rửa cắt khúc khoảng 3cm - Tẩm ớp: Ướp thịt với chút nớc mắm, hạt tiêu, 1/2 hành, tỏi băm 1/3 nớc dứa xay, để ngâm khoảng 2h Chế biến: Phi thơm tỏi cho thịt vịt ớp vào rán áp chảo cho lên màu vàng phải giữ lại nớc để nấu - Phi thơm tỏi băm cho dứa hạnh khô nguyên củ vào xào vài phút cho thị vịt vào thêm nớc dùng cho sâm sấp, mắt thịt đun sôi hớt bọt vặn nhỏ lửa đến vịt chín nhừ nớc cạn bớt nêm vừa ăn Trình bày: Múc bát sắc hành hoa: Phần củ trắng lên Ăn kèm với cơm - 26 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phần III: tự đánh giá số ý kiến cá nhân I Tự đánh giá: Trong trình thực tập phận tiệc trờng em đà rút đợc nhiều học kinh nghiệm bổ ích cho thân giao tiếp, thái độ phục vụ đặc biệt kỹ thuật chế biến ăn Không phải nấu ăn không cần tới giao tiếp, nấu ăn không đáp ứng nhu cầu ăn uống để mang lại lợi nhuận vê kinh tế mà ăn có giao lu văn hóa dân tộc cách giới thiệu ăn truyền thống mang đậm sắc dân tộc vùng miền Để từ ta có thêm hiểu biết nét đẹp văn hóa ẩm thực quốc gia với Trong nấu ăn thái độ phục vụ đợc coi trọng, phải đặt khách hàng lên hàng đầu, phải làm để chế biến đợc ăn vừa ngon lại vừa mang đậm nét thẩm mỹ cao, vừa làm cho khách hàng cảm thấy hài lòng Có làm đợc nh đầu bếp thực thụ Đợc tiếp xúc trực tiếp với nghề bếp, đợc làm việc với anh chị trớc giàu kinh nghiệm em ®· häc hái ®ỵc nhiỊu ®iỊu vỊ nghỊ nghiƯp cđa Nhìn vào gơng em ngÃm thấy phải học hỏi để nâng cao tay nghề Để trở thành ngời đầu bếp thực thụ trớc tiên phải có lòng yêu nghề, vấn đề đặt lên hàng đầu; phải có trình độ chuyên môn, hoạt bát, đặc biệt xử lý nhanh tình đột xuất, học hỏi điều lạ Để rèn luyện thân có khả em phải học nhiều Dù đâu phải cố gắng Bản thân em với mục đích thực tế để đợc thực hành đà học để nâng cao tầm hiểu biết Em có gắng chấp hạnh nội quy, quy chế nhà trờng đà đề ra, đoàn kết vui vẻ hòa nhà với ngời, luông lắng nghe bảo ngời, tiếp thu kinh nghiệm quý báu mà thầy cô bạn bè truyền đạt Ra thực tế em đà áp dụng đợc nhiều kiến thức nhà trờng mà em đà học từ môn (văn hóa Èm thùc), (vƯ sinh an toµn thùc phÈm), (sinh lý dinh dỡng), đặt biệt môn (kĩ thuật chế biến ăn) Dựa vào kiến thức đà học kết hợp với bảo tận tình thầy cô phận tiệc em đà có kinh nghiệm việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cắt thái pha lọc, quy trình chế biến, t đứng trình làm việc có nhanh nhẹn chế biến cách phân chia khối lợng sản phẩm phù hợp với ăn sản phẩm phải đạt chất lợng tốt vừa đạt giá trị cảm quan vừa đạt giá trị thẩm mỹ Mặc dù lý thuyết thực tế có khoảng cách lớn mà có thực tế ta biết làm đợc Ra thực tế có tởng chừng nh không có, không đợc học lại nhng điều - 27 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp bình thờng vào thực tế Khi chế biến ăn quy trình kỹ thuật, cac công thức, loại nguyên liệu để chế biến ăn quy trình kỹ thuật, công thức, loại nguyên liệu để chế biến thay đổi, thiên biến tùy thuộc vào mức tiền khách đặt, tùy thuộc vào nguyên liệu có tính chất bữa ăn Nó không thiết phải theo quy luật Đây điều mà em thấy có thực tế nhiều có cách chế biến linh hoạt Do ảnh hởng kinh tế thị trờng cạnh tranh gay gắt nhà hàng, khách sạn với mục đích thu hút nhiều khách hàng, nhiều lợi nhuận nên việc chế biến, quản lý nh cho phù hợp với mục đích kinh doanh nhà hàng, khách sạn điều quan trọng tất yếu Đó nhạy bén, nắm bắt thị trờng kịp thời, thị yếu khách, nhà hàng, khách sạn, đầu bếp Qua lần thực tập em biết đợc nhiều điều mà trờng em hiểu sơ qua, em phải tởng tợng tới Trong trình thực tập đà có nhiều điều em thấy học hỏi đợc Qua giúp đỡ tận tình thầy cô phận bếp đà tạo ®iỊu kiƯn cho em tiÕp xóc vµ lµm quen víi trang thiết bị đại có bếp Việc giúp em tránh khỏi bỡ ngỡ tiếp xúc với trang thiết bị trờng làm Đồng thời thầy cô bảo tận tình việc sử dụng dụng cụ bếp, cách bảo quản nguyên liệu cho hợp lý tiết kiệm Đối với công việc làm bếp, chế biến ăn qua trình thực tập em thấy phần học hỏi đợc cách xử lý tình cách nhanh nhẹn linh hoạt Là ngời đầu bếp phải biết cách xử lý tình linh hoạt phải đạt nhu cầu khách hàng lên hàng đầu không nên lúc áp dụng máy móc lý thut ®· häc II Mét sè ý kiÕn cđa cá nhân: Nhận xét nhân: Trong đợt thùc tËp võa qua em ®· nhËn thÊy r»ng thùc công việc ngời đầu bếp đơn giản riêng chế biến ăn Mà phải kết hợp nhiều yếu tố để làm đợc ngời đầu bếp giỏi Điều quan trọng phải yêu nghề có niềm đam mê nấu ăn cần phải tập luyện kỹ nh: + Kỹ sáng tạo: Nghĩa không phải tuân theo công thức + Kỹ cá nhân: Mọi ngời hiểu kỹ nh tạo hứng thú làm việc + Kỹ lập kế hoạch: Là ngời đầu bếp phải lập nhiều kế hoạch khác nh kế hoạch thực đơn, kế hoạch làm việc từ tác phong tới quy trình thực ăn thích hợp - 28 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp - C¸c tổ chức cá nhân đặc biệt ngời làm đầu bếp quan trọng: + Khả tởng tợng + Tự tin + Động + Kỹ giao tiếp + Chăm chỉ, ham thực hành + Bình tĩnh trớc áp lực, đảm nhận nhiều nhiệm vụ Các mặt tích cực tiêu cực nghề đầu bếp - Mặt tích cực: + Đợc thởng xứng đáng có nhiều khách hàng yêu thích ăn + Các hội nghề nghiệp đa dạng làm việc khách sạn, nhà hàng hay cã thĨ më mét doanh nghiƯp phơc vơ riªng + Có thể gặp gỡ, chia sẻ kinh nghiệm với nhiều ngời quốc gia giới - Mặt tiêu cực: + Thời gian làm việc phức tạp + Môi trờng làm việc gây nhiều khó khăn nh đứt tay, chân, bị bỏng + Tác động tới mối quan hệ cá nhân nh nhiều thời gian gặp gỡ chia sẻ với bạn bè - 29 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Kết luận Sau đợt thực tập phận tiệc em đà rút nhiều học quý báu tròng đợt thực tập Qua lần tiếp xúc nghề trờng, thầy cô đà giới thiệu em xng bé phËn tiƯc ®Ĩ thùc tËp tèt nghiƯp em thấy nơi có đặc điểm riêng cách thức sản xuất nhà bếp cách quản lý nhân viên, ăn, từ khâu sơ chế đến khâu chế biến, trình bày Tuy dù làm cách hay cách khách hớng đến đích chung cho hế biến đợc nhiều ăn ngon Để đạt xuất cao nhất, tạo đợc tin cậy khách đến nhà hàng thởng thức ăn ngon mà nhân viên nhà bếp chế biến Để đạt đợc mong muốn nơi em thực tập nói riêng đà có nhiều biện pháp nh kế hoạch đề cho đạt đợc kết cao Em tự hào hạnh phúc đợc thực tập nơi đây, điều thú vị, kéo theo mong muốn mõi đến đích cuối Nó điểm tựa trụ cột vững để dẫn dắt nỗi lực phấn đấu để vợt qua khó khăn thử thách Trong thời gian học tập trờng, thời gian học năm em thấy không dài không ngắn, đà gắn bó thân thiết với em, tạo cho em cảm giác nh gia đình Vậy hai tháng em đà phải dời xa trờng xa bạn bè, thầy cô em cảm nhận đợc hết tất công việc đời đà qua không trở lại Hai từ: Hoa Sữa trờng đà giúp em có nhiều động lực tìm hiểu khám phá ăn, phong tục nhiều nơi mà em nghĩ có chăm học hỏi thực tế biết đợc nhiều Cuối em xin chân thành cảm ơn tất thầy cô giáo, thầy cô phận tiệc đà giúp đỡ em hoàn thành đợt thực tập Trong trình thực tập nhiều điều em cha kịp nắm bắt mong đợc thầy cô bảo thêm - 30 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đánh giá cán hớng dẫn đơn vị thực tập Thái độ tác phong thực tập nghề nghiệp KiÕn thức chuyên môn nghề nghiệp: Đánh giá khác: §iÓm sè: Xác nhận doanh nghiệp (Ký tên, đóng dấu) - 31 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đánh giá giáo viên hớng dẫn Thái độ, tác phong thùc tËp nghỊ nghiƯp KiÕc thức chuyên môn nghề nghiệp NhËn thøc thùc tÕ C¸ch thức trình bày báo cáo §¸nh gi¸ kh¸c §iĨm sè: Giáo viên hớng dẫn (Ký tên) - 32 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Mục lục Lời nói đầu C¬ së lý luËn .5 Phần I Tìm hiểu đơn vị thực tập Lịch sử hình thành đơn vị .7 LÜnh vùc hoạt động Quy trình kỹ thuật công nghÖ C¬ cÊu tỉ chøc cđa bé phËn bÕp PhÇn II Thực tập kỹ nghề nghiệp 14 I Phân loại ăn kỹ thuật chế biến ăn Âu - ¸ 14 II Mét sè mãn ăn nơi thực tập 26 Phần III Tự đánh giá số ý kiến cá nhân 29 Tự đánh giá 29 Một số ý kiến cá nhân 31 KÕt luËn 33 - 33 - ... thực tập ngời sơ chế, chế biến đồ - 11 - Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp - 12 - B¸o c¸o thùc tập tốt nghiệp Phần II Thực tập kỹ nghề nghiệp I Phân loại ăn kỹ thuật chế biến ăn Âu - á: Phân loại ăn. .. Sữa Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Bộ phận Tiệc Lĩnh Nam - Địa : 1118 Nguyễn Khoái - Lĩnh Nam - Hoàng Mai - Hà Nội - CB hớng dẫn: Hoàng Thị Minh Nội dung thực tập: - Chuyên đề : Thực tập kỹ nghề... - Báo cáo thực tập tốt nghiệp bình thờng vào thực tế Khi chế biến ăn quy trình kỹ thuật, cac công thức, loại nguyên liệu để chế biến ăn quy trình kỹ thuật, công thức, loại nguyên liệu để chế biến