Đang tải... (xem toàn văn)
Tìm hiểu công nghệ sản xuất bơ
Muc luc: I. Giới thiệu chung. ❖ Lịch sử hình thành ngành công nghệ sản xuất bơ II. Nguyên liệu trong sản xuất Bơ. ❖ Cream ❖ Vi sinh vật ♦> Các phụ gia III. Quy trình công nghệ. ❖ Quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men H Thanh trùng K Cấy giống vi sinh vật H Lên men và xử lý nhiệt lạnh X Tạo hạt bư và xử lý H Bao gói ♦♦♦ Quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men IV. Sản phẩm. - Chỉ tiêu cảm quan - Chỉ tiêu hoá lí - Chỉ tiêu vi sinh. L Lỉch sử hình thành công nghê sản xuất bo’. Bơ là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa.hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm.Có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại Theo Bylund Gosta(1995),dựa vào quy trình sản xuất,người ta chia bơ thành hai nhóm chính: Bơ ngọt(sweet cream butter) hay bơ không lên men:trong quy trình sản xuất bơ không có quá trình lên men lactic được thực hiện nhờ nhóm vi khuẩn lactic Bơ chua(sour cream butter) hay bơ lên men (cultured cream butter): Quá trình lên men lactic được thực hiện sau quá trình thanh trùng nguyên liệu cream trong quy trình sản xuất nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho sản pham. Trước thế kỷ 19,người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa. Váng sữa thường có độ chua cao do quá trình tách váng sữa từ sữa tươi được thực hiện nhờ phương pháp thủ công.Người ta đế lắng sữa chua trong thùng chứa và sự tách pha diễn ra nhờ sự chênh lệch về tỷ trọng giữa chất béo và sữa gầy. Thời gian tách pha kéo dài nên hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa sẽ lên men làm tăng giá trị độ chua của sữa gầy và váng sữa, khi đó bơ thành pham sẽ có cấu trúc và hương vị không ôn định. Vịệc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị chất béo-cream vào năm 1879.Bên cạch đó quá trình thanh trùng nguyên liệu cream được thực hiện từ những năm 1880 đã cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm. Đen năm 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men. Ngoài ra người ta có thể phân loại bơ dựa vào lượng muối có trong sản phẩm: • Bơ không chứa muoi(hàm lượng NaCl trong sản phâm không lớn hơn 0,2%) • Bơ với hàm lượng muối thấp-mildly salted butter(hàm lượng muối 0,2-l %)và bơ với hàm lượng muối cao-strongly salted butter(hàm lượng muối 2%). II-Nguvẽn liêu trong sán xuất bơ. Ĩ-Cream. Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là cream. Các nhà máy sản xuất bơ có thế thu cream từ nguyên liệu sữa tươi bằng phương pháp li tâm hoặc thu mua cream từ các nhà máy chế biến sữa khác.Trên thị trường hiện nay hàm lượng chất béo trong cream thường dao động trong khoảng 35-40%. Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba nhóm chỉ tiêu; cảm quan, hoá lí và vi sinh. -Trong nhóm chỉ tiêu cảm quan, mùi và vị cream là hai chỉ tiêu quan trọng nhất.cream không được có mùi lạ đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóa -Đôi với các chỉ tiêu lí hóa, ngòai hàm lượng chất béo, người ta thường quan tâm đến chỉ số iốt của cream. Nếu chỉ số iôt quá cao (lớn hơn 42) bơ thành phâm sẽ cỏ cấu trúc rất mềm. Ngược lại nếu chỉ số iốt quá thấp (nhở hơn 28) bơ sẽ cứng và khó quết lên bánh khi sử dụng .Dựa vào giá trị của chỉ số iod của nguyên liệu, mà nhà sản xuất thay đối các thông số nguyên liệu thích hợp đế chất lượng bơ thành phẩm luôn ổn định . Ngoài ra, với sản phẩm bơ lên men, nguyên liệu cream khôngđượcchứacác chất kháng sinh và không được nhiễm các chất tẩy rửa công nghiệp. Nhưng chất này sẽ ức chế sự hoạt động của vi khuẩn lactic và kéo dài thời gian lên men. Hơn nữa, hàm lượng trao đổi chất do giống vi khuân tạo ra sẽ không cân đối và ảnh hưởng không tốt đến hương vị của sản phẩm. -Hàm lượng vsv trong cream càng thấp càng tốt. Người ta thường chú ý đến nhóm vi khuân ưa lạnh vì chúng có khả năng sinh tông hợp enzime lipase chịu nhiệt trong quá trình thanh trùng cream, hầu hết các vsv bị tiêu diệt. Nhưng Lipase từ vi khẩn ưa lạnh có thể giữ được hoạt tính ở 100°c. Enzime này xúc tác quá trình thủy phân chất béo, làm thay đối thành phần chất béo trong nguyên liệu. Giải pháp khắc phục hiện tượng này là phải thanh trùng sừa tu'0'i khi mới nhập về nhà máy và bảo quản ở nhiệt độ thấp (2-4°C) trước khi đem vào chế biến. Chế độ thanh trùng là 63-65° trong 15 giây. Khi đó nhóm vsv lạnh-nguồn lipase chịu nhiệt đã tiêu diệt hoàn toàn. Nếu các nhà máy sản xuất không có điều kiện thanh trùng ngay sửa tươi thu mua thì phải tiến hành làm lạnh và bảo quản sữa ở l-4°c. Trong thời gian tối đa 24 giờ tiếp theo, ta phải thực hiện quá trình thanh trùng sữa. Trong trường hợp nhà máy mua cream có chất lượng không tốt như cream có độ chua cao (15-20°D) thì cần tiến hành xử lí cream trước khi đưa vào sản xuất bơ.Một trong những phương pháp xử lí thông dụng là rửa cream bằng nước sạch với tỉ lệ cream/nước làl/2(v/v). Sau đó, người ta tiến hành li tâm để tách nước. Ngoài ra ta còn có thể sử dụng phương pháp tung hòa để làm giảm độ chua của nguyên liệu cream.Hóa chất thương dùng là CaO, Ca(OH)- 2- Vi sinh vât. Trong sản xuất bơ lên men, ngươi ta sử dụng vi khuẩn lactic LD. Thường gặp nhất là Streptococcus diacetyỉactic và Leuconostoss citrovorum. Trong quá trình lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tông hợp các hợp chất dễ bay hơi aldehyde acetic, điacetyl,acetoin Các hợp chất này sẽ tạo cho sản phấm bơ hương vị đặc trưng. 3-Các phu gia. Chất màu: màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides có trong cream nguyên liệu quyết định. Thông thường vào mùa đông hàm lựơng các họp chất trên trong sữa giảm so với mùa hè nên bơ thành phâm có màu nhạt hơn. Người ta cho phép sử dụng một số chất màu thực pham trong sản xuất bơ. Ví dụ như ở Pháp, các chất màu có nguồn gốc thiên nhiên sau đây được sử dụng: -Cureumin(E 100) -Lacoflavin(E 101) -Cochenille(E120) -Chlorophylle(E 140) -Carbomedicinalis vegetalis (E153) -Anthocyane (E163) Muối NaCl: yêu cầu độ tinh sạch của muối không được thấp hơn 99,7%. Chất chống Ôxy hóa: Phố biến nhất là gallat propyle, gallat octyl, gallat dodecyle, butyl hydroxy anisol (BHA) hoaec butyl hyđroxy toluen (BHT). Hàm lượng sử dụng không được quá 1.01%. Các gia vị khác: để đa dạng hoá các sản phẩm bơ trên thị trường, nhà sản xuất có thể - Indigotine(E13 2) sử dụng một số gia vị khác. Việc lựa chọn gia vị phụ thuộc thị hiếu người tiêu dùng và quy định của mỗi nước. Ví dụ: ở Pháp, người ta cho sử dụng nhũng gia vị như tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương trong sản xất bơ. III.Quy trình công nghê. 1. Quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men: Hình 3.28 Sơ đổ qui trình công nghệ sản xuất bơ lên men A. Thanh trùng: Mục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt vsv và ức chế hoạt tính các enzyme trong eream.Nhiệt độ thanh trùng càn sử dụng là 90^95°c trong thời gian 15^- 20giây. Neu cream có chất lượng tốt, người ta thường gia nhiệt nhanh nguyên liệu đến 95 °c rồi làm nguội ngay. Nếu tăng nhiệt độ và thời gian thanh trùng thì hiệu quả của quá trình tăng. Tuy nhiên cream sẽ có mùi nấu và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bơ thành phẩm. Trong trường hợp cream có mùi lạ, người ta sử dụng phương pháp bài khí trong điều kiện chân không để tách các cấu tử dễ bay hơi ra khỏi cream.Ọuá trình bài khí sè được kết hợp thực hiện cùng với quá trình thanh trùng cream. Đầu tiên cream sẽ được bơm vào thiết bị trao đối nhiệt dạng bảng mỏng đế gia nhiệt lên 78°c. Tiếp theo, cream được đưa vào bồn chân không đế thực hiện quá trình bài khí. Áp lực chân không cầu được hiệu chỉnh sao cho nhiệt độ sôi của cream trong bồn dao động quanh giá trị 62°c. Khi đó, các cấu tử dễ bay hơi sê được tách ra khởi cream. Cuối cùng cream được đưa trở lại hệ thống trao đối nhiệt bảng mỏng đế gia nhiệt tiếp lên đế 95°c rồi làm nguội. Ở châu Ảu ,vào mùa hè sữa tươi thường có mùi hành do nhóm cây họ hành mọc phổ biến trên các đồng cỏ. Khi đó quá trình bài khí trong sản xuất bơ là cần thiết. B. Cấy giong vi sinh vật Các nhà máy sản xuất bơ có thế sử dụng sinh khối vi khuấn lactic dưới dạng sấy thăng hoa do các hãng chuyên sản xuất giống vinh vật cung cấp. Neu không, họ có thể tự nhân giống để phục vụ sản xuất. Môi trường nhân giống phổ biến nhất là sữa gầy.Trước khi nhân giống, sữa gầy được thanh trùng ở 90-95°C trong thời gian 15-K30 phút. Ta sử dụng phương pháp nhân giống theo nhiều cấp đế có đủ tế bào vi khuấn cấy vào cream. Quá trình nhân giống được thực hiện ở 20°C.Thời gian nhân giống cho mỗi cấp từ [...]... được ánh sáng, ẩm hạn chế tối đa sự tổn thất các cấu tử hương có trong bơ Sản phẩm bơ bao gói trong giấy nhôm hoặc plastic tiếp tục được xếp vào trong những thùng carton rồi đem bảo quản trong kho lạnh 2 Quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men tương tự như đối với sản phấm bơ lên men nhưng đơn giản hơn Ta bỏ qua hai giai đoạn cấy giống và lên... khối bơ( nếu cần).Trong các sản phấm bơ được sản xuất bằng phương pháp thủ công, thông thường lượng khí chiếm 5+7% (v/v) Hàm lượng khí trong bơ càng thấp thì cấu trúc trong bơ càng cứng Đe tách khí người ta thực hiện khuấy đảo khối bơ trong điều kiện chân không Khi đó lượng khí có thế giảm xuống 1 % so với thể tích bơ thành phẩm + Phương pháp liên tục: Quá trình khuấy đảo cream tạo hạt bơ và xử lí sản. .. bắt đầu xuất hiện vào cuối thế kỉ 19 Hiện nay có nhiều phương pháp và hệ thống thiết bị khác nhau Phổ biến nhất là phương pháp do giáo sư Tritz người Đức đề xuất Dưới đây chúng tôi sẽ giới thiệu hệ thống tạo hạt bơ và xử lí sản phẩm của hãng Invensys APV 1- vùng tạo hạt bơ; 2- vùng tách hạt bờ và sữa bơ 3- vùng tạo khối bơ; 4- buồng xử lý chân không; 5- bơm sản phẩm Hình 3JỈ1 Thiết bị tạo hạt bơ và... giảm lượng khí trong bơ thành phâm Khối bơ rời khu vực I của vùng (3) được nén qua hai tấm bảng đục lỗ đế làm tăng tống diện tích bề mặt toàn bộ khối bơ Dưới áp lực chân không, quá trình tách khí trong khối bơ diễn ra nhanh và hiệu quả Với phương pháp này, lượng khí trong sản pham không quá 0,5%(v/v) Sau cùng, bơ rời khởi khu vực II của vùng (3) qua đầu phun Bơm (5) sẽ vận chuyển bơ vào silo bảo quản... xử lý: Quá trình tạo bơ và xử lý có thể thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục với công đoạn sau đây: Khuấy đảo (chuming) hỗn họp cream có chứa các tinh thể chất béo để biến chúng thành các tinh thể hạt bơ và sữa bơ (buttermilk) Tách sừa bơ để thu nhận các hạt bơ Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính Bo sung muối và phân bố đều trong toàn bộ khối bơ Hiệu chỉnh độ âm và... hoạt động liên tục để tạo hạt bơ và xử lý bơ thành phấm IV Sàn phẩm bơ Người ta đánh giá chất lượng bơ dựa vào các chỉ tiêu cảm quan hóa lý và vi sinh Chỉ tiêu cảm quan: Phổ biến nhất là màu sắc, mùi vị vủa bơ Ngoài ra, người ta còn đánh giá cảm quan cấu trúc của sản phấm (độ cứng, độ dẻo ) bằng cách phết bơ lên bánh rồi quan Chỉ tiêu hóa lý: Hàm lượng chất béo trong sản phấm, độ ấm, hàm lượng các... muốn Độ ẩm của bơ và lượng chất béo trong sữa bơ cũng phụ thuộc vào tốc độ xoay của các thanh đập Vùng tách hạt bơ và sữa bơ :Vùng này có dạng hình trụ nằm ngang có thế xoay quanh trục của nó và được chia thành hai khu vực: -Khu vực 1: Có bố trí các tấm ngăn đế thực hiện tiếp các xử lí cơ học hỗn họp hạt bơ và sữa bơ -Khu vực 2: Thường được thiết kế như một thiết bị rây đế tách sữa bơ Kích thước các... đến độ cứng của bơ thành phâm (lucỊuet, 1985) Lượng chất béo Lượng chất béo Cấu trúc bơ thành lỏng phẩm rắn (% so với tổng khối 85 15 Bư mâm 55 Bơ cúng 45 65 22-35 Bơ có 65-78 nông độ Sau cùng, người ta hạ nhiệt độ hồn hợp xuống 5-H30C và giữ trong khoảng 2 giờ Theo Luquet (1985), giải pháp kỳ thuật này sẽ làm giảm độ tốn thất chất béotheosữabơ ở giai đoạn tạo hạt bơ tiếp theo D Tạo hạt bơ (churning)... Trong sữa bơ có chứa một lượng chất béo Giá trị này càng nhở chung tỏ sự tốn thất chất béo trong quá trình tạo hạt bơ sẽ càng thấp Ớ các nước châu Âu, vào mùa hè hàm lượng chất béo trong sừa bơ thường cao hơn khi so sánh với các mùa khác trong năm Tiếp theo giai đọan tách sữa bơ ra khỏi thiết bị, người ta thường dùng nuớc vô trùng đế nìa các hạt bơ nhằm lợai bở các hợp chất hòa tan trong sữa bơ còn bám... bám trên bề mặt các hạt bơ Sau đó là đến giai đọan tách nước và bổ sung thêm muối.các hạt bơ sẽ được nén ép để tạo thành một khối đồng nhất Ở giai đọan này nước sè được phân bố dưới dạng nhừng hạt rất mịn trong tòan bộ khối bơ mà ta không nhìn thấy được chúng bằng mắt thường, một hệ nhũ tương mới “nước/dầu” được hình thành Các nhà sản xuất sẽ kiểm tra và hiệu chỉnh độ ẩm cho khối bơ Sau cùng là giai đọan . sử hình thành ngành công nghệ sản xuất bơ II. Nguyên liệu trong sản xuất Bơ. ❖ Cream ❖ Vi sinh vật ♦> Các phụ gia III. Quy trình công nghệ. ❖ Quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men H Thanh. tỏi, mùi tây, củ đinh hương trong sản xất bơ. III.Quy trình công nghê. 1. Quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men: Hình 3.28 Sơ đổ qui trình công nghệ sản xuất bơ lên men A. Thanh trùng: Mục đích. gói ♦♦♦ Quy trình công nghệ sản xuất bơ không lên men IV. Sản phẩm. - Chỉ tiêu cảm quan - Chỉ tiêu hoá lí - Chỉ tiêu vi sinh. L Lỉch sử hình thành công nghê sản xuất bo’. Bơ là sản phẩm chế biến