Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án: Công nghệ chế biến nước mắm
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG GVHD: Phan Vĩnh Hưng Sinh viên thực hiện: Võ Thị Út Thảo 2005100437 Thành phố Hồ Chí Minh , Tháng 12 Năm 2013 NHẬN XÉT CỦA GVHD ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ………………………. ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………… MỤC LỤC DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Hình cá cơm…………………………………………………………….9 Hình 1.2: Hình cá nục…………………………………………………………… 10 Hình 1.3: Hình cá trích…………………………………………………………… 11 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm theo phương pháp gài nén………………………………………………………………………………….30 Hình 2.2: Phủ muối mặt chượp…………………………………………………….31 Hình 2.3: Rút nước bổi ra thùng trổ……………………………………………… 31 Hình 2.4: Gài tre thùng tròn……………………………………………………… 32 Hình 2.5: Gài tre thùng chữ nhật………………………………………………… 32 Hình 2.6: Vị trí đặt ém cách I………………………………………………………32 Hình 2.7: Vị trí đặt ém cách II………………………………………………… 32 Hình 2.8: Chượp gài nén bằng đá………………………………………………… 33 Hình 2.9: Chượp gài nén bằng cây chống…………………………………………34 Hình 2.10: Mô hình gài nén chượp the cách I…………………………………… 34 Hình 2.11: Quy trình chăm sóc chượp gài nén…………………………………….36 Hình 2.12: Quy trình kéo rút nước…………………………………………………39 Hình 2.13: Sơ đồ hệ thống kéo rút liên hoàn………………………………………41 Hình 2.14: Mở lù hệ thống thùng long để thực hiện kéo rút liên hoàn…………….42 Hình 2.15: Hình quy trình sản xuất nước mắm theo phương pháp đánh khuấy…. 44 Hình 2.16: Hình quy trình sản xuất nước mắm theo phương pháp hỗn hợp gài nén và đánh khuấy…………………………………………………………………… 47 Hình 4.1: Thùng gỗ……………………………………………………………… 51 Hình 4.2: Cách làm thùng gỗ…………………………………………………… 51 Hình 4.3: Thùng trổ bằng nhựa… 52 Hình 4.4: Thùng trổ gỗ…………………………………………………………….52 Hình 4.5: Tấm cót làm vỉ ém…………………………………………………… 52 Hình 4.6: Vỉ ém……………………………………………………………………52 Hình 4.7: Các dụng cụ gài nén…………………………………………………….53 Hình 4.8: Cấu tạo lù………………………………………………………………. 54 Hình 4.9: Thiết bị pha đấu……………………………………………………… 55 5 Hình 4.10: Thiết bị chiết rót, đóng nắp và dán nhãn………………………………55 6 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm………………………………….4 Bảng 1.2: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm……………………………… …. 5 Bảng 1.3: Các chỉ tiêu vi sinh của nước mắm…………………………………… 6 Bảng 1.4: Thành phần các acid amin của nước mắm………………………………7 Bảng 1.5: Thành phần Nito trong nước mắm…………………………………… 8 Bảng 1.6: Thành phần hóa học cá biển………………………………………… 11 Bảng 1.7: Thành phần khối lượng của một số loài cá…………………………… 11 Bảng 1.8: Các chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp………………16 Bảng 2.1: Lượng muối cho vào các loại cá……………………………………… 27 Bảng 3.1: Tổn thất khối lượng so với nguyên liệu cá…………………………… 49 7 MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG. - Chượp: là hỗn hợp cá trộn với muối theo một tỷ lệ nhất định để làm nước mắm. - Nước bổi: là nước tiết ra từ cá trong quá trình làm chượp và chăm sóc chượp. - Giang phơi: là công việc phơi nắng khối chượp, nước mắm - Náo đảo: là đảo trộn nước bổi, nước mắm trong các thùng, bể chượp bằng cách cho chúng chảy ra thùng chứa khác, rồi đổ trở lại thùng, bể chượp. - Gài nén là công việc nhằm giữ cho khối chượp không bị nổi lên khỏi mặt nước bằng cách dùng đá hoặc cây gỗ đè lên bề mặt của khối chượp. - Nước mắm cốt (nước mắm nhĩ): là nước mắm thu được khi lọc thành phẩm lần đầu tiên. - Nước ngang: là nước mắm thu được sau khi thu nước mắm cốt. - Phá bã: là công việc dùng nước muối cho vào bã chượp sau khi lấy nước mắm để tận thu đạm trong bã chượp. - Nước phá bã: là nước thu được sau khi phá bã. 8 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM I. Giới thiệu về nước mắm. 1. Giới thiệu chung. Nước mắm là dung dịch acid amin, NaCl, các chất thơm được tạo thành trong quá trình lên men. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm hai quá trình chuyển hóa cơ bản: • Quá trình 1: Chuyển hóa protid thành acid amin: Đây là quá trình chính trong quá trình sản xuất nước mắm. Quá trình này xảy ra do proteaza của vi sinh vật và proteaza có trong tụy tạng cá. Quá trình thủy phân xảy ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính, thường rất chậm. Cơ chế của quá trình này như sau: Protid → )1( Prolipeptid → Acid amin Với (1): Proteaza của vi sinh vật và proteaza của tụy tạng cá. Nếu quá trình xảy ra mạnh sẽ tạo ra sản phẩm cuối cùng là acid amin và một số loại khí có mùi khó chịu như NH 3 , H 2 S, mercaptan… Các sản phẩm khí này có thể sẽ tan trong nước mắm, cũng có thể bay hơi tạo ra mùi rất khó chịu. Chính vì vậy trong sản xuất nước mắm, người ta kìm hãm quá trình này xảy ra. • Quá trình 2: Quá trình tạo hương thơm. Nước mắm là một dung dịch, trong đó không chỉ có các acid amin, NaCl mà phải có các loại hương thơm đặc trưng của nó. Sự chuyển hóa các hợp chất hữu cơ tạo thành hương thơm là một quá trình rất phức tạp, đòi hỏi thời gian. Do đó trong công nghệ sản xuất nước mắm cũng giống như trong sản xuất rượu vang người ta cần thời gian nhất định để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng. Nếu thiếu quá trình này và thành phần này thì nước mắm sẽ không phải là nước mắm mà là dung dịch acid amin thuần túy. 2. Phân loại. • Đặc biệt: Độ đạm > 30 0 N. Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt, có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 30g/lit, để càng lâu càng ngon. • Thượng hạng: Độ đạm >25 0 N. 9 Nước mắm thượng hạng hay còn gọi là nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn. • Hạng 1: Độ đạm > 15 0 N. Do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15g/lit, dùng làm nước chấm. • Hạng 2: Độ đạm > 10 0 N. Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90% loại 1, hàm lượng đạm 10g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn. • Hạng 3: Độ đạm < 10 0 N. Do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm chan chượp cho mùa nước mắm sau. 3. Chỉ tiêu chất lượng nước mắm. (28TCN 230 : 2006) Theo 28TCN 230 : 260, nước mắm được chia thành 5 hạng: Đặc biệt, Thượng hạng, Hạng 1, Hạng 2, Hạng 3. 3.1. Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm. Bảng 1.1: Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm. Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 1 Màu sắc Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ 2 Độ trong Trong sánh, không vẩn đục Trong, không vẩn đục 3 Mùi Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm Phú Quốc, không có mùi lạ 4 Vị Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ Ngọt của đạm, có hậu vị rõ Ngọt của đạm, có hậu vị Ngọt của đạm, ít hậu vị 5 Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có 3.2. Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm. Bảng 1.2: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm. St t Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 1 Hàm lượng Nito toàn phần (g/l, không nhỏ hơn) 40 35 30 25 20 Hàm lượng Nito acid 10 [...]... 13,2 (acetaldehyde) Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra II Tổng quan về nguyên liệu 1 Nguyên liệu chính 1.1 Cá Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm có thể là cá tươi, cá ướp đá hoặc cá ướp muối Nguyên liệu cá thường được dùng nhiều trong chế biến nước mắm là cá biển Cá biển dùng làm nước mắm được phân làm hai loại chính... chế biến nước mắm, ta có thể dùng 1 loại cá hay kết hợp nhiều loại cá với nhau Trong đó, cá cơm là nguồn nguyên liệu tốt nhất để tạo nên sản phẩm nước mắm có chất lượng cao 25 II Sơ đồ quy trình công nghệ 1 Sơ đồ quy trình công nghệ 1.1 Phương pháp gài nén 1.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Cá tươi Loại tạp chất và phân loại Ướp muối Lên men (gài nén) Chăm sóc chượp Kéo rút nước mắm Pha đấu Phá bã Nước phá... Sau đó cho thêm nước, chượp xấu hoặc bã chượp vào tỷ lệ cứ 2 kg mật, 1kg mắm tôm, 1kg chượp hoặc bã vào 6 lít nước lã Tiếp tục đun tới khi còn lại 6 lít nước là được Dùng vải phin trắng lọc lấy nước hàng để pha chế nước mắm 4.3 Nước màu: Miền Nam thường dùng nước màu để làm nước mắm được dịu, ngọt, màu vàng đẹp Cách thắng nước màu: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu dán hoặc thử vào nước lã thấy đóng... 0,502 (Nguồn: Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền) Các vitamin 4.2 Trong 1 lít nước mắm theo phân tích J.A.Drian có các vitamin sau: B 1 7mg; B2 8,7mg; B12 3,3mg; PP 4,4mg Hợp chất vô cơ 4.3 Ngoài NaCl trong nước mắm còn có P, K, Ca, Mg, S Trung bình 1 lít nước mắm có: P 0,266 ÷ 0,566g; Ca 0,439 ÷ 0,541g; Mg 2,208 ÷ 2,310g; S 0,546 ÷ 1,163g Ngoài ra trong nước mắm còn có Br,... 75% nước mắm đã chín và tự thủy phân tương đối hoàn toàn Nito amoniac so với đạm toàn phần có tỷ lệ 20,8% hoặc . BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM THEO PHƯƠNG PHÁP. tiên. - Nước ngang: là nước mắm thu được sau khi thu nước mắm cốt. - Phá bã: là công việc dùng nước muối cho vào bã chượp sau khi lấy nước mắm để tận thu đạm trong bã chượp. - Nước phá bã: là nước. làm nước mắm. - Nước bổi: là nước tiết ra từ cá trong quá trình làm chượp và chăm sóc chượp. - Giang phơi: là công việc phơi nắng khối chượp, nước mắm - Náo đảo: là đảo trộn nước bổi, nước mắm