Đang tải... (xem toàn văn)
Giới thiệu chung về HACCP GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUẢN LÝ CHẤT lượng VÀ HACCP • Một số khái niệm liên quan đến chất lượng • Ba yếu tố của chất lượng thực phẩm • Các bên liên quan đến Chất lƣợng • Đảm bảo.
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG VÀ HACCP • Một số khái niệm liên quan đến chất lƣợng • Ba yếu tố chất lƣợng thực phẩm • Các bên liên quan đến Chất lƣợng • Đảm bảo chất lƣợng • HACCP gì? • Lợi ích việc áp dụng HACCP • Áp dụng HACCP thủy sản Slide No MỘT SỐ KHÁI NIỆM LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƢỢNG Chất lƣợng (Quality): Là tập hợp đặc tính vốn có hàng hóa, tạo cho hàng hóa khả thỏa mãn nhu cầu cụ thể tiềm ẩn người tiêu dùng (TCVN 5814-1994; ISO/DIS 8042) Quản lý chất lƣợng (Quality Management): Tập hợp hoạt động chức quản lý, xác định sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm biện pháp thực sách Hệ thống Quản lý chất lƣợng (Quality Management System): Tập hợp nhân tố tác động đến chất lượng phạm vi xác định Slide No MỘT SỐ KHÁI NIỆM LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƢỢNG (tt) Kiểm tra chất lƣợng (Quality Inspection): Thực quan trắc, phân tích hay đo, đếm để đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm Kiểm soát chất lƣợng (Quality Control): Những hoạt động kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng Đảm bảo chất lƣợng (Quality Assurance): Toàn hoạt động có kế hoạch, có hệ thống tiến hành chứng minh đủ mức cần thiết để tin sản phẩm thỏa mãn đẩy đủ yêu cầu chất lượng đặt Slide No BA YẾU TỐ CỦA CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM An tồn thực phẩm (Food safety): Thực phẩm khơng gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng chế biến ăn theo mục đích sử dụng dự kiến Tính khả dụng (Wholesomeness): Sự phù hợp chất lượng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng hình thức tính bổ dưỡng thực phẩm Sự gian dối kinh tế (Economic fraud): Hiện tượng gian lận số lượng, khối lượng, ghi nhãn, kích cỡ, hạng loại gây thiệt hại kinh tế cho người tiêu dùng Slide No CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƢỢNG NGƢỜI TIÊU DÙNG: Yêu cầu chất lượng cao với giá rẻ NHÀ SẢN XUẤT: Đáp ứng yêu cầu chất lượng phải có lợi nhuận cao NHÀ NƢỚC: Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt Giám sát việc thực chất lượng Slide No ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG Kiểm tra sản phẩm cuối cùng: lấy mẫu thành phẩm để kiểm tra phân tích/thử nghiệm yêu cầu chất lượng sản phẩm (Phương pháp truyền thống) Kiểm sốt q trình sản xuất: - ISO 9001: Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn, sách mục tiêu chất lượng nhà sản xuất đề - TQM: quản lý chất lượng toàn diện tối ưu hóa q trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm có chi phí sản xuất tiết kiệm - HACCP Slide No ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG (tt) CHẤT LƢỢNG LÀ KẾT QUẢ NHỮNG HOẠT ĐỘNG MANG TÍNH HỆ THỐNG ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG CHỈ CĨ HIỆU QUẢ KHI THỰC HiỆN QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THEO HỆ THỐNG Slide No HACCP gì? HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT PHÂN TÍCH MỐI NGUY ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN Phân tích Mối nguy Kiểm sốt Điểm tới hạn “HACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm dựa việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát điểm tới hạn” Slide No HACCP – NGUYÊN TẮC CƠ BẢN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT PHÂN TÍCH MỐI NGUY ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN Phân tích Mối nguy Xác định Điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập Giới hạn tới hạn Thiết lập Thủ tục Giám sát Thiết lập Hành động sửa chữa Thực Thủ tục thẩm tra Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ Slide No 12 BƢỚC XÂY DỰNG ÁP DỤNG HACCP bƣớc chuẩn bị (tiền đề) áp dụng HACCP Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Dự kiến phƣơng thức sử dụng sản phẩm Lập sơ đồ quy trình công nghệ Kiểm tra thực tế sơ đồ quy trình cơng nghệ Slide No 10 12 BƢỚC XÂY DỰNG ÁP DỤNG HACCP (tt) bƣớc thực HACCP (7 nguyên tắc) Phân tích mối nguy Xác định điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập Giới hạn tới hạn Thiết lập Thủ tục Giám sát 10.Thiết lập Hành động sửa chữa 11.Thực Thủ tục Thẩm tra 12.Xây dựng Hệ thống hồ sơ lƣu trữ Slide No 11 LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP • Có khoa học • Có tính hệ thống • Theo ngun tắc phịng ngừa • • • • • • Hạn chế tối đa nguy ATTP Giảm chi phí sai hỏng, thu hồi sản phẩm Tiết kiệm chi phí kiểm tra mẫu thành phẩm Giảm chi phí xã hội bệnh từ thực phẩm Đáp ứng quy định thị trường tiêu thụ Là công cụ quản lý hữu hiệu Slide No 12 Áp dụng HACCP Thủy sản HACCP GMP SSOP NHÀ XƢỞNG, TRANG THIẾT BỊ (phần CỨNG) CON NGƢỜI (nguồn NHÂN LỰC) Slide No 13