Đang tải... (xem toàn văn)
KHOA HỌC CẢM QUAN Đánh giá cảm quan là gì? Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận của cá.
KHOA HỌC CẢM QUAN I Đánh giá cảm quan gì? - Đánh giá cảm quan phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích giải thích thơng tin thu từ sản phẩm thông qua cảm nhận giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác thính giác ( Stone Sidel 1995) Hãy phân tích yếu tố( yếu tố) quan trọng ảnh hưởng đến kết đánh giá cảm quan? • Thực phẩm: Cách chuẩn bị thực phẩm phải phù hợp với thực phẩm VD: thực phảm có mùi hương khơng nên đun lên làm hương cảm quan viên không đánh giá được, thực phẩm cần giữ lạnh để đánh kem • Người đánh giá: - Mỗi người có sở thích khác - Người đánh giá phải thoải mái - Các yếu tố tâm trạng, tình hình sức khỏe……của người đánh giá ảnh hưởng đến kết cảm quan • Mơi trường thử: - n tĩnh, phịng kín - Khơng có mùi lạ - Hạn chế xao lãng ( tập trung cao) • Phương pháp thử: - Phải xác phù hợp với mục đích đánh giá Hãy phân tích nguyên tắc trung tâm đánh giá cảm quan? • Đánh giá cảm quan phải phù hợp với mục tiêu: - Xác định mục tiêu nghiên cứu để chọn lựa phương pháp phù hợp: tùy vào mẫu đánh giá cảm quan, trình độ cảm quan viên mục đích ta lựa chọn phương pháp đánh giá cảm quan khác • Điều kiện đánh giá cảm quan phù hợp: - Khu vực chuẩn bị mẫu phải tách biệt với khu vực đánh giá cảm quan - Màu sắc ánh sáng buồng đánh giá cảm quan mẫu: đủ để quan sát đánh giá mẫu - Vách tường trắng nhờ nhờ( off-white) - Khơng khí, nhiệt độ (22-240F), độ tương đối 45% - Ánh sáng huỳnh quang Hội đồng đánh giá cảm quan phải phù hợp: Tùy vào mục đích thí nghiệm mà số lượng thành viên nhóm khác yêu cầu người thử khác • - Vd: mục đích thí nghiệm đánh giá ưa thích người tiêu dùng sản phẩm số lượng người đánh giá phải 100 người không cần phải huấn luyện chuyên vien cảm quan Thiết lập hội đồng đánh giá sản phẩm cà chua phương pháp so hàng? ?????????????????????????????????????????????????????????????????? ?????????????????????????????????????????????????????????????????? ?????????????????????????????????????????????????????????????????? ?????????????????????????????????????????????????????????????????? ?????????????????????????????????????????????????????????????????? ?????????????????????????????????????????????????????????????????? ?????????????????????????????????????????????????????????????????? ?????????????????????????????????????????????????????????????????? ?????????????????????????????????????????????????????????????????? Hãy phân tích vai trò đánh giá cảm quan phương pháp thị hiếu phát triển sản phẩm thực phẩm mới? - Trong chuỗi hoạt động phát triển sản phẩm mới, ta cần tổ chức phép thử thị hiếu giai đoạn khác tổ chức cho nhóm tập trung đánh giá khái niệm hay mẫu ban đầu, sau thực nghiên cứu khả thi để giới thiệu sản phẩm cho người tiêu dùng tổ chức thử nếm sản phẩm nơi đông người, nơi trung tâm hay hộ gia đình, Tùy thuộc vào kết nghiên cứu giai đoạn khả cải thiện công thức phận nghiên cứu phát triển sản phẩm kéo dài từ vài tháng đến vài năm Hãy trình bày vai trị phân tích thống kê đánh giá cảm quan? - Đánh giá cách khách quan sản phẩm lưu trữ số liệu - ????????????????????????????????????????????????????????????????????? ????????????????????????????????????????????????????????????????????? ????????????????????????????????????????????????????????????????????? ????????????????????????????????????????????????????????????????????? Quy trình thực phép thử cảm quan? Định nghĩa vấn đề chọn phép thử lập hội đồng thiết kế thí nghiệm xây dựng phép thử tiến hành thí nghiệm phân tích kết báo cáo xuất lưu trữ phép thử Vai trò cảm quan quản lí chất lượng: - Sử dụng phân tích cảm quan để kiểm tra sản phẩm dây chuyền mơi trường sản xuất - Sử dụng phân tích cảm quan để theo dõi đảm bảo chất lượng sản phẩm - Để đánh giá vòng đời sản phẩm - Hiểu thuộc tính sản phẩm Vai trị đánh giá cảm quan phát triển sản phẩm: - Trong công nghiệp, đánh giá cảm quan cung cấp nguồn thơng tin hữu ích định đường lối phát triern cải thiện sản phẩm - Đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng đè xuất giả thuyết khả phát triển sản phẩm 10 Nhà sản xuất cần biết chất lượng cảm quan thực phẩm vì: - Cần biết chất lượng sản phẩm làm - Không thể sauy luận chất lượng cảm quan từ loại số liệu khác - Hệ số tương quan kết phương pháp thiết bị cảm quan - Giảm rủ ro đưa định - Giảm chi phí sản xuất cáh hiệu 11 Những yếu tố ảnh hưởng đến lực phép thử cảm quan - Số lượng câu trả lời: số lượng nhiều, lực phép thử cao Ta tăng số lượng câu trả lời cách: tăng số lượng người thử tăng số lần lặp thí nghiệm - - Sự khác mẫu: khác lớn lực phép thử cao Thông thường mẫu cần so sánh tính chất cảm quan có khác naahts định, yếu tố thường yếu tố đầu vào, thay đổi chúng phép thử cảm quan Mức ý nghĩa thống kê gì? Mức ý thống kê mức để chấp nhận kiện xảy ngẫu nhiên Mức ý nghĩa thống kê thường sử dụng xử lí kết phép thử cảm quan 0,05; 0,01; 0.001 Mức ý nghĩa thống kê nhỏ, lực phép thử cao II Tổng quát: So sánh đánh giá thiết bị giác quan người: Thiết bị Sử dụng thiết bị, máy móc Mất thời gian Phân tích riêng lẻ tiêu Thực quy trình cẩn thận Kết thiết lập nhờ thiết bị xác Giác quan Giác quan người công cụ đánh giá Thực nhanh Đánh giá nhiều tiêu lúc Biết kết nhanh Kết thường mang tính chủ quan Mùi , hương, hương vị, vị gì? - Mùi (odor): hỗn hợp hợp chất bay mà ta cảm nhậ thông qua khứu giác - Hương (Aroma): hỗn hợp hợp chất hóa học bay mà ta cảm nhận chất bay truyền qua miệng lên mũi (khi ăn uống) - Vị (tase): đơn chất hay hợp chất hóa học mà ta cảm nhận lưỡi - Hương vị (Flavor): kết hợp hương vị nhai nuốt thực phẩm, hợp chất thoát ra, ta đồng thời cảm nhận vị lưỡi hương từ họng truyền qua miệng lên mũi III Cơ sở khoa học : Trình bày sở khoa học tiếp nhận thơng tin xử lí thơng tin giác quan? - Các kích thích từ bên tác động lên giác quan tạo nên tín hiệu, giác quan tiếp nhận kích thích truyền lên não Não xử lí thông tin truyền ngược thông tin lại cho giác quan Sau loạt phản ứng xảy Khả chấp nhận thực phẩm: Vị bản: Vị: Hương vị: Sự ngon miệng: Khả chấp nhận thực phẩm: Ngọt, chua, mặn, đắng,Umami Cay, tanh, chát Sự đầy đặn, mùi thơm, trạng thái đồng Kết cấu, nhiệt độ, màu sắc, hình dạng, âm Điều kiện cá nhân (trạng thái sức khỏe), Các yếu tố khác (mơi trường, thói quen, điều kiện xã hội văn hóa) Ngưỡng cảm giác: Là mức cảm giác nhận - Ngưỡng phát (ngưỡng cảm giác): giá trị cường độ kích thích cần thiết để gây cảm giác - Ngưỡng xác định (ngưỡng nhận biết): giá trị cường độ kích thích nhỏ cho phép xác định chất cảm giác nhận - Ngưỡng phân biệt: khoảng chênh lệch cường độ kích thích nhỏ nhận thức/phát - Ngưỡng cuối: giá trị cường độ kích thích tối đa cao không cảm thấy khác biệt - Công dụng: + Kiểm tra tính nhạy cảm quan viên + Ngưỡng cảm giác thường khác cảm quan viên + Huấn luyện cho phép giảm ngưỡng cảm giác giảm độ phân tán cảm quan viên + Phương pháp so hàng thường sử dụng để xác định ngưỡng cảm quan viên 4 Hiện tượng quan cảm giác: Thị giác Thính giác Khứu giác Vị giác Xúc giác - Cung cấp thơng tin hình thức bên ngồi - Cảm giác màu, hình ảnh, cấu trúc, hình trạng nhận tác động chùm tia sáng lên mắt - Khả cảm thụ màu phụ thuộc thành phần phổ chùm tia sáng, nguồn gốc, môi trường ánh sáng - Âm nhận kết nguồn sóng âm truyền mơi trường đàn hồi đồng tác động lên màng nhĩ tai - Người cảm nhận âm có tần số 20-20.000 Hz - Trong cảm quan, dùng để nhận biết độ giòn sản phẩm - Mùi cảm giác hóa học gây tác động phân tử bay sau vào mũi bị hòa tan chất lỏng niêm dịch mũi với quan thụ cảm lông mau màng nhầy khứu giác - Khả nhận biết cường độ mùi nhận phụ thuộc vào nồng độ chất bay chứa bề mặt chất mang tốc độ dịng khí hít vào mũi - Là cảm giác hóa học tạo phân tử/ion dung dịch tiếp xúc với quan thụ cảm vị Hình trạng cấu trúc vật chất nhận biết kích thích học, nhiệt lên quan xúc giác Khứu giác: • Một số thuật ngữ mùi: Mùi ngửi: cảm giác nhận chất bay đường mũi Mùi cảm (hương): cảm giác nhận chất bay truyền qua miệng lên mũi (khi ăn uống) Mùi chính: mùi đặc trưng chất bay Mùi thoảng: mùi nhẹ hay phụ thuộc vầ tập hợp chất bay Mùi khuyết: mùi có tập hợp chất bay bị mùi khác che lắp nên cảm nhận ngay, phải có biện pháp xử lý nhận biết dễ dàng - Khả cảm thụ mùi khứu giác phụ thuộc vào: trạng thái niêm mạc mũi, thể trạng người thử, lứa tuổi, giới tính, giác quan khác, mơi trường ngoại cảnh • Kỹ thuật cảm thụ mùi: - - Khi so sánh cường độ mùi, sản phẩm phải chứa dụng cụ có hình dáng, kích thước + thể tích khơng khí treemn bề mặt thống phải + ngửi, mũi phải để cách sản phẩm khoảng cách với tất mẫu Với dung dịch mùi, sử dụng dụng cụ chứa pahir có nắp, miệng nhỏ, bề mặt mặt thoáng sản phẩm rộng, lắc mạnh vật chứa trước ngửi Kỹ thuật cảm thụ mùi phải thực giai đoạn chuẩn bị sản phẩm khác - - Vị giác: Một số tượng quan vị giác: Hiện tượng thích nghi: giảm khả nhạy cảm thời quan vị giác Hiện tượng mệt mõi: chất kích thích có nồng độ lớn tạo hủy hoại thần kinh Sự hủy hoại không phục hồi Hiện tượng bù trừ: phối hợp vị với nồng độ lớn nồng độ ngưỡng cảm Hiện tượng tương phản( cạnh tranh): hoạt động phối hợp hay nhiều chất kích thích gây mức cảm giác thấp tác động kích thích riêng biệt Hiện tượng tiêu tan cảm giác: vị tác động đồng thời lên lưỡi, có vị chìm dù có nồng độ cao nồng độ ngưỡng Hiện tượng hòa hợp: xảy phối hợp nhiều vị với Hiện tượng nguy trang vị: sựu giảm cường độ thay cường độ vị vị khác Hiện tượng cảm giác vị: trộn hay vị với tạo vị khác hẳn với vị Các yếu tố ảnh hưởng đến cảm nhận vị: + Tuổi tác: Trẻ em có khả nhận biết cao vị khó hợn vị đắng + Thời gian ngày: Buổi sáng ngưỡng cảm thấp, buổi trưa ( đói ) ngưỡng cảm tăng • + Trạng thái kết cấu Chất tạo vị hòa tan nước dễ nhận hòa tan dầu + Điều kiện ăn uống nghỉ ngơi + Nhiệt độ: vị chua chưa xác định Vị mặn nồng độ tối ưu: 18-20 Vị ngọt: 37 Vị đắng: 10 - Thời gian phản ứng vị chậm so với cảm ứng khác: Vị giác (0.307s) Thị giác (0.189s) Xúc giác (0.149s) Thính giác (0.146s) - Tiền vị: cảm giác nhận bắt đầu nếm - Chính vị: vị đặc trưng cảu sản phẩm nếm - Hậu vị: cảm nhận xảy sau nếm Cảm giác khác với cảm nhận giai đoạn nếm - Lưu vị: cảm giác giống cảm giác nhận nếm sản phẩm kéo dài khoảng thời gian đo IV Các yêu cầu chung đánh giá cảm quan: Các yêu cầu chung đánh giá cảm quan: Môi trường đánh giá cảm quan: - Yên tĩnh - Không thay đổi - Hạn chế lãng - Các điều kiện phải kiểm soát (tiếng ồn, ánh sáng) - Lọa bỏ mùi lạ - Ảnh hưởng độ sáng - Sao lãng tâm lý (không trao đổi, không làm ồn, gây tiếng động) - Môi trường đánh giá phải thoải mái - Khu vực chuẩn bị: + Phải tách biệt với khu vực đánh giá cảm quan + Buồng đánh giá phải yên tĩnh + Khu vực thảo luận phải tách riêng biệt + Khu vực văn phòng - Các vấn đề khác: + Lối lối vào tách riêng + Màu sắc, ánh sáng buồng đánh giá mẫu: đủ để quan sát đánh giá mẫu + Vách tường: trắng nhờ nhờ + Khơng khí: nhiệt độ (22-240F), ẩm độ tương đối (45%) + Ánh sáng huỳnh quang Mẫu: chuẩn bị mẫu - Mẫu phải đồng kích thước, nhiệt độ - Nước bánh vị - Mã hóa mẫu: số ngẫu nhiên - Thứ tự mẫu - Thứ tự mẫu trình bày: vị trí số mẫu Cảm quan viên: - Khách quan tự nguyện - Giới thiệu trình đánh giá, yêu cầu đánh giá - Cách trình bày mẫu - Sử dụng bảng đánh giá - Thông tin yêu cầu đánh giá Cần phân biệt: - Hội đồng đánh giá: nhóm người đánh giá tuyển chọn - Chủ tịch hội đồng: chịu trách nhiệm cho tổ chức, thực đánh giá, hướng dẫn đánh giá - Cảm quan viên: thành viên hội đồng Có loại cảm quan viên: - Người tiêu dùng - Người tiêu dùng tương đương - Phịng thí nghiệm - Được huấn luyện Phương pháp đánh giá: Các yếu tố ảnh hưởng: YẾU TỐ Sai số dự tính Sai số kích thích/sai số luận lý MƠ TẢ KHẮC PHỤC Các thông tin mà cảm quan viên nhận - Không cung cấp thông tin chi trước buổi thử ảnh hưởng đến tiết cho cảm quan viên kết đánh giá - Không chọn người biết xử lý vào hội đồng đánh giá - Thiết kế mã hóa mẫu Người thử ln tìm kiếm thơng - Chuẩn bị mẫu đồng tin, suy đoán thông tin để trả lời - Ngụy trang mẫu (mã mẫu chữ câu hỏi số) 3 Hiện tượng Hallo Khi đánh giá nhiều tiêu thời điểm, kết khác với việc đánh giá tiêu riêng biệt Lời đề Ảnh hưởng cảm quan viên nghị khác dẫn đến ảnh hưởng kết chung Hiện tượng ảnh hưởng tương phản Thế hiệu dịch vị trí Thời gian đánh giá Khi trình bày mẫu theo thứ tự chất lượng tốt cảm quan viên cho điểm hơn/cao chất sản phẩm - Có khuynh hướng xếp loại mẫu cao/thấp mẫu Thường gặp vài phép thử phép thử tam giác - Hai sản phẩm khác biệt làm cho cảm quan viên cường điệu khác biệt đánh giá “kém hơn” - Cuối sáng (10 – 11AM) cuối trưa (15-17PM): tối - Sáng sớm: không tốt cho đánh giá thực phẩm có vị cay - Q trễ: khơng có động lực đánh giá Thử nếm riêng biệt tiêu - Sử dụng buồng có vách ngăn - Khơng cho phép trị chuyện suốt trình đánh giá - Giảm thiểu quấy nhiễu từ bên ngồi Trình bày mẫu theo thứ tự ngẫu nhiên - Xếp thứ tự mẫu ngẫu nhiên - Trình bày sản phẩm thứ tự khác Khơng q mệt q đói Hội đồng đánh giá cảm quan gì? Các yếu tố ảnh hưởng đến hội đồng đánh giá cảm quan? - Hội đồng đánh giá cảm quan nhóm người đánh giá tuyển chọn bao gồm cảm quan viên chủ tịch hội đồng - Các yếu tố ảnh hưởng: + Sinh lý người đánh giá cảm quan: tuổi, giới tính, sức khỏe, thích nghi + Tâm lí người đánh giá: lịng nhiệt tình, thái độ sản phẩm, mệt mõi, chán nản + Các yếu tố khác: tương khắc, tượng hòa hợp khích thích, vị nước, giờ, khả diễn đạt + Ảnh hưởng môi trường thử: lời bình luận, amm ồn từ thao tác phục vụ, chuông điện thoại, mùi nước hoa + Các yếu tố xã hội: khác văn hóa, địa lý, phong tục tập quán Trình bày tiêu chuẩn quan trọng mà cảm quan viên phải có? - Sức khỏe: + Khơng bị bệnh tật + Khơng dịc ứng với thành phần có mẫu thử + Khơng q trình sử dụng thuốc + Tinh thần thoải mái, không buồn bực hay khó chịu - Có khả đánh giá cảm quan: + Có độ nhạy với mùi vị + Khả ghi nhớ, nhận xét phân biệt mùi vị khác - Có tinh thần tự nguyện: + u thích đánh giá cảm quan + Ln nhiệt tình thoải mái đánh giá mẫu + Nhận thứ tầm quan trọng phép thử + Có thể thử tất loại thực phẩm khác V Phương pháp đánh giá cảm quan: Phép thử phân biệt: gồm nhóm Phép thử phân biệt tổng thể: - Phép thử tam giác - Phép thử 2-3 - Phép thử cặp đôi - Phép thử 2-5 - Phép thử A không A Phép thử phân biệt thuộc tính: - Phép thử so hàng - Phép thử cặp đơi có định hướng - Phép thử cho điểm Phép thử phân biệt: dùng để trả lời cho câu hỏi: “ có hay khơng khác biệt mặt cảm quan hay nhiều sản phẩm?” thực với hội đồng chuyên gia hay hội đồng chưa huấn luyện - Ưu điểm: + Đơn giản, dễ thực + Các phép thử phân biệt đơn tìm kiếm có hay khơng sựu khác biệt sản phẩm - PHÉP THỬ PHÂN BIỆT TỔNG THỂ (Sự khác ít) - Nhược điểm: không rõ cường độ sai khác tính chất cảm quan mẫu sản phẩm ưa thích Ứng dụng: + Sàng lọc, huấn luyện người thử + Xác định ngưỡng cảm giác + Đánh giá lỗi hư hỏng + Đảm bảo chất lượng /quản lí chất lượng + Đánh giá hiệu thay đổi thành phần, công thức quy trình sản xuất + Đánh giá sơ PHÉP MƠ TẢ THỬ 2-3 Là phép thử gồm có mẫu , có mẫu kí hiệu R (mẫu chuẩn) mẫu cịn lại kí hiệu mã số Một mẫu ký hiệu mã số giống với mẫu R Xác định mẫu lại Cặp đôi 2-5 ỨNG DỤNG - Áp dụng cho trường hợp mẫu có dư vị mạnh - Được sử dụng cho thay phép thử so sánh cặp đôi sản phẩm khơng có tính chất đặc biệt - Áp dụng cho trường hợp giống phép thử tam giác hiệu phép thử xác suất trả lời 50% Phép thử gồm có - Đơn giản nên sử mẫu thử Người thử dụng nhiều đánh giá mời xác định có cảm quan khác biệt - Sử dụng bước giống muốn xác định có cần mẫu A B (sự khác thiết sử dụng phép thử biệt tổng thể) phức tạp khác - Phát triển sản phẩm - So sánh sản phẩm - Thay đổi quy trình cơng nghệ - Thay đổi công thức CQV nhận mẫu thử yêu GHI CHÚ - Có tổ hợp - Người hội đồng cảm quan phải huấn luyện - Không biết yếu tố tạo nên khác biệt Xác xuất trả lời ½ Xác xuất chon sản A khơng A cầu xác định mẫu thành nhóm: nhóm chứa sản phẩm khác với sản phẩm cịn lại Là phép thử xác định liệu sản phẩm giống hay khác mẫu chuẩn phẩm từ sản phẩm 10% Người thử cần học cách nhận biết mẫu A trước, sau thử dãy mẫu xác định đâu A đâu k A So Là phép thử với loạt - Nhanh cho phép đánh Phép thử so hàng mẫu (3 or nhiều hơn) giá loạt mẫu hàng mang kí hiệu mã thời điểm lại thông tin số Người thử - Thông thường, đánh giá thứ tự so sánh yêu cầu xếp chọn mẫu cường độ mẫu theo từ mẫu đánh giá mẫu mà cường độ tăng không giảm dàn mức độ khác tiêu cảm quan giứa sản (độ ngọt, độ chua, phẩm đứng sát v.v) Cho - Phép thử cho điểm - Đánh giá tất Tùy theo sản điểm chất lượng tổng hợp tiêu cảm quan: màu, mùi phẩm quốc - Khi muốn so sánh vị hình dạng,… gia, sử hay nhiều mẫu với - Tình trạng chất lượng dụng nhiều hệ nhiều tính tiêu đánh thang điểm khác chất cảm quan, giá điểm số nhau: 10, 20, nhiều mức độ với - Mỗi tiêu nhận 50, 100 điểm nhau, sử dụng thêm giá trị tương phép thử cho điểm ứng (hệ số trọng lượng) theo thang cường độ * Các tiêu có vai trị quy định lơn hệ số trọng lượng lớn TCVN - bậc đánh giá (= số Khi đánh giá tất 3215- từ 1) dạng điểm tiêu cảm quan hay 79 tiêu riêng biệt sản chưa có trọng lượng phẩm phải dùng hệ thống mức độ 20 điểm xây dựng khuyết tật PHÉP THỬ PHÂN BIỆT THUỘC TÍNH (CQV yêu cầu xác định thuộc tính cụ thể) tiêu cảm quan - Một bậc đánh giá chữ số để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm “bị hỏng” không sử dụng thang thống bậc, điểm (từ đến 5) Phép thử mơ tả: • Phép thử mơ tả bao gồm việc phát mô tả ( định tính định lượng) đặc tính cảm quan sản phẩm hội đồng đánh giá cảm quan huấn luyện • Phương pháp phân tích mơ tả: - Mô tả mùi vị ( FD- Flavor Profile) - - Mơ tả cấu trúc (TP-Texture Profile) Phân tích mơ tả định lượng ( QDA-Quantitative Descriptive Analysis) • Ưu điểm: Mơ tả đặc tính cảm quan sản phẩm cách trọn vẹn Nhận biết thành phần thơng số q trình chế biến Vạch điểm giống khác mặt cảm quan sản phẩm Xác định tính chất cảm quan quan trọng liên quan đến chấp nhận thị hiếu người tiêu dùng Mô tả chi tiết đặc điểm sản phẩm, tính chất sản phẩm so sánh sản phẩm với Các đặc tính định lượng theo tỉ lệ Cho biết sựu khác biệt sản phẩm mức khác biệt tính chất cảm quan sản phẩm với sản phẩm mục tiêu Nhược điểm: tốn thời gian, chi phí cao, tiến hành phức tạp • Ứng dụng: Cung cấp tài liệu cho sản phẩm “chuẩn: Phát hiện, xác định định lượng đặc tính cảm quan sản phẩm Xây dựng tương quan kết đánh giá cảm quan đánh giá thiết bị đo lường hóa học Tổng hợp ý kiến, kết đánh giá người tiêu dùng Theo dõi chất lượng sản phẩm Tối ưu hóa sản phẩm So sánh sản phẩm với đối cạnh tranh Nghiên cứu tính ổn định bao bì sản phẩm ( sử dụng phát triern sản phẩm giám sát sản phẩm cạnh tranh) Quy trình: - Tuyển chọn hội đồng: + Tiêu chuẩn tuyển chọn: tình nguyện, sẵn sàng, tuổi từ 18-64 tuổi, sức khỏe tốt, không hút thuốc, không bị dự ứng, ăn vị cay, sẵn sàng tham gia lúc + Sàn lọc: nhận biết hương vị thực phẩm phổ biến nhận biết khác biệt mẫu khác - Huấn luyện: + Hướng dẫn tập huấn: ghi quan trọng tham luận viên; giới thiệu để đánh giá cảm quan; miêu tả phân tích; thuộc tính giác quan; xác định tỷ lệ… + Kế hoạch giảng: mục tiêu; cách tiến hành; thời gian • + Trình bày thuật ngữ: tạo danh sách thuật ngữ miêu tả xếp loại bỏ thuật ngữ nghĩa, không rõ ràng Lựa chọn lại thuật ngữ để tham khảo - Tiến hành đánh giá: + Thử nghiệm + Sự chuẩn bị: dung dịch chuẩn; mẫu chuẩn; mẫu thử; bỏ phiếu; tài liệu - Xử lí số liệu: ma trận thuật ngữ/sp; trắc nghiệm t (so sánh mẫu); phân tích phương sai (so sánh >= mẫu) • Các đặc tính sản phẩm: định tính Cường độ: định lượng Phép thử mơ tả bao gồm: - Đặc tính bên ngồi: + Màu sắc (cường độ màu, góc màu, đồng ); + Cấu trúc bề mặt (độ sáng, độ nhẵn/xù xì); + Kích thước hình dạng (đường kính, hình học); + Sự tương tác thành phần - Đặc tính mùi: + Cảm nhận khứu giác (vanilla, trái cây, cỏ…); + Các yếu tố ảnh hưởng cảm nhận mũi (lạnh, mùi hăng, v.v ) - Đặc tính mùi vị: + Cảm nhận khứu giác (vanilla, trái cây, cỏ…); + Cảm nhận vị giác (mặn, ngọt, chua, đắng, umami); + Các yếu tố ảnh hưởng cảm nhận miệng (nóng, lạnh, chát, cháy, kim loại,…) - Đặc tính cấu trúc: + Yếu tố học: độ cứng, độ nhớt, tính biến dạng, đứt gãy… + Yếu tố hình học: kích thước, hình dạng cấu phần thực phẩm (sợi, sạn, hạt, vảy ) + Yếu tố ẩm/béo: diện, hấp thụ giải phóng ẩm, béo - Đặc tính skinfeel (bề mặt sản phẩm): + Yếu tố học: độ dày, độ phết, độ trơn, dày đặc,… + Yếu tố hình học: kích thước, hình dạng cấu phần thực phẩm da (sạn, bọt, bông…) + Yếu tố ẩm/béo: diện, hấp thụ giải phóng ẩm, béo + Yếu tố bên ngồi: thay đổi thấy sản phẩm q trình sử dụng (độ bóng, sáng) - Thể mức độ đặc tính sản phẩm - Các thang đo - Thang đo phân hạng/loại - Thang đo số (10cm) - Thang đo ước lượng độ lớn Thứ tự xuất - Xử lí xuất dư vị mà người tiêu dùng nhận biết hiện: thời - Yêu cầu sản phẩm đề cập riêng lẻ tính chất mức độ cường độ gian - Dư vị cay, thuốc súc miệng, kim loại Cảm giác - Tổng cường độ mùi hương vị tổng thể: - Cân pha trộn tổng hợp - Chênh lệch tổng thể - Xếp hạng sản phẩm Phép thử thị hiếu Dựa vào đánh giá ưu tiên và/hoặc chấp nhận / ý kiến sản phẩm Người sử dụng không qua huấn luyện trở thành người sử dụng sản phẩm Các sản phẩm đánh giá tiêu bên ngoài, mùi vị Vai trò phép thử thị hiếu: - Đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm - Hoặc mức độ ưa thích sản phẩm - Điểm logic nhóm phép thử để đo mức độ hài lịng, chấp nhận ưa thích người tiêu dùng - Cung cấp nhiều thơng tin hữu ích trình phát triể sản phẩm - Ứng dụng việc quảng bá sản phẩm - Tìm hiểu phát triển vị trí nhãn hiệu sản phẩm thị trường - So sánh mức độ ưa thích sản phẩm cơng ty với sản phẩm cạnh tranh thị trường có loại phương pháp • Phương pháp định tính: nhóm tập trung: Ứng dụng: + Phân biệt cách có hệ thống niềm tin, ý kiến, thái độ sựu chấp nhận cảu người tiêu dùng sản phẩm + Thu thông tin cần thiết từ người tiêu dùng: yếu tố thúc đẩy người tiêu dùng chọn mua sản phẩm dịch vụ + Cách mà sản phẩm sử dụng + Từ nói sản phẩm, đặc tính làm nên thành cơng sản phẩm - Phân loại nhóm: + Phát triển sản phẩm + Phát triển ý tưởng + Sự chấp nhận sản phẩm khái niệm + Thiết kế quảng cáo sản phẩm + Thiết kế bao bì + Thăm chiến lược quảng cáo + Nghiên cứu quảng bá sản phẩm - Thành phẩn nhóm: + Người điều hành/ đạo + 8-10 thành viên + Phòng làm việc thiết kế riêng + Thời gian làm việc 90p/lần + Bồi dưỡng cho nhân viên - Ưu điểm: + Cho phép người đánh giá trả lời từ ngữ riêng + Cho phép thăm dò đầy đủ vấn đề phương pháp định lượng + Là sở cho nghiên cứu thị trường mục tiêu giai đoạn phát triển ý tưởng + Phục vụ cho đầu vào nghiên cứu định lượng + Phục vụ cho đầu vào nghiên cứu phát triển sản phẩm - Nhược điểm: + Phản ứng không độc lập + Số lượng CQV nghiên cứu định lượng + Số liệu định tính + Cách vấn ảnh hưởng đến chất lượng số liệu thu thập - Khuynh hướng: Video – conferencing: Buổi đánh giá thực văn phòng lưu động Khách hàng giao tiếp với người điều hành qua điện thoại • Ưu điểm: Tiết kiệm thời gian cắt giảm loại bỏ thời gian chi phí di chuyển Có nhiều người tham dự từ văn phịng khách hàng Khả thực nhiều nhóm thị trường loạt thị trường • Khó khăn: Khả giao tiếp khó hiệu Hành vi khơng lời nói Khó khăn để phát triển mối quan hệ khách hàng người điều hành On-line focus groups (OFG) - - Phương pháp định lượng: Phép thử ưu tiên: + Phép thử cặp đôi thị hiếu + So sánh mức độ yêu thích sản phẩm yêu cầu + Đơn giản, dễ thực hiện, thu thơng tin, hiệu + Xử lí số liệu giải thích kết quả: chi-square Phép thử chấp nhận + Thái độ tích cực người tiêu dùng với sản phẩm thời điểm lựa chọn + Sử dụng thang đo xếp hạng JAR (Just about right scale) + Là thang đo phổ biến kết hợp đánh giá cường độ khoái cảm sản phẩm + Là thang lưỡng cực: có hai đầu điểm trung tâm + Người đánh giá phỉa hiểu thuật ngữ thuộc tính + CQV đánh giá cường độ thuộc tính dựa vào giác quan, nhận thức Phép thử người tiêu dùng: Phép thử phịng thí nghiệm - Vị trí tiện lợi - Tại phịng thí nghiệm - Điều khiển điều kiện - Đủ phiếu điền - Thông tin Phép thử vị trí trung tâm - Trung tâm lớn, nhiều người qua lại - Nhiều người tham gia - Không tốn chi phí thuê người - Nguồn, điều khiển, nhiệm Các phép thử đặc biệt Phép thử nhà - Kết hợp phịng thí nghiệm di động với phép thử khác - Tuyển chon người tham gia với số lượng lớn - Kiểm soát được, chuẩn bị đơn giản - Điều kiện sử dụng thực tế - Phản ứng toàn gia đình - Có thể thu thơng tin thị trường - Khó kiểm sốt - Chi phí cao - Người không trả Mô - Định lượng - Đặt logo, poster, nhãn quảng cáo - Xem lượng giới hạn - Quen với sản phẩm vụ thực hiện, chuẩn bị sản phẩm bị giới hạn - Không phải thực phẩm dùng lời cao - Tốn nhiều thời gian người mua thái độ họ VI Xác định thời gian bảo quản phương pháp đánh giá cảm quan Thời gian bảo quản gì? Cách tính thời gian bảo quản? - Thời gian bảo quản thời gian mà sản phẩm bảo đảm tính an tồn, trì đặc tính dinh dưỡng, hóa học, vật lí, vi sinh phù hợp với thông tin ghi nhãn sản phẩm bảo quản điều kiện định - Dựa vào chất sản phẩm điều kiện bảo quản sản phẩm mà xác định thời gian bảo quản Có cách tính thời gian bảo quản theo cảm quan: + Đo lường sở thích người tiêu dùng + Đo lường đặc tính sản phẩm Phương pháp để tính thời gian bảo quản: + Phương pháp truyền thống: tính cho sản phẩm có thời gian bảo quản ngắn, độ xác cao + Phương pháp chiếu: tính cho sản phẩm thời gian bảo quản dài, độ xác cao + Phương pháp làm già sản phẩm: tăng tốc độ hư hổng sản phẩm cách tăng nhiệt độ sản phẩm