Đang tải... (xem toàn văn)
Nước quả lên men là sản phẩm của quá trình lên men dịch quả ở nhiệt độ thấp (415oC) trong thời gian dài. Tác nhân lên men sử dụng là nấm men. Tùy theo yêu cầu mà có thể bổ sung thêm CO2 vào sản phẩm, độ cồn của sản phẩm thấp, thường dưới 6 độ cồn, axit tổng số khoảng 0,62% thể tích nên hương vị khác với các sản phẩm đồ uống có cồn khác. Sau quá trình lên men sản phẩm không qua chưng cất mà chỉ ly tâm để tách bã cũng như nấm men và các thành phần gây đục dịch quả. So với các loại nước trái cây thông thường thì nước trái cây lên men có thể bảo quản thời gian dài, có tác dụng giải khát mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng của quả.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ***** BÁO CÁO: CƠNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM GIÀU GLUXIT ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ NƯỚC QUẢ LÊN MEN Hà Nội, 11/2022 MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Định nghĩa: 1.2 Phân loại 1.3 Tiềm xu hướng phát triển 1.4 Tình hình tiêu thụ Việt Nam giới 1.5 Tình hình sản xuất nước lên men 10 1.6 Các thành phần nước lên men 11 1.7 Ảnh hưởng nồng độ nấm men tới trình lên men 12 1.7.1 Ảnh hưởng nồng độ nấm men tới hàm lượng CKHT dịch lên men 12 1.7.2 Ảnh hưởng nồng độ nấm men tới thay đổi pH dịch lên men 13 1.7.3 Ảnh hưởng nồng độ nấm men tới cường độ màu dịch lên men 14 1.8 Ảnh hưởng pH dịch tới trình lên men 15 1.8.1 Ảnh hưởng pH dịch tới hàm lượng CKHT dịch lên men 15 1.8.2 Sự biến đổi pH dịch lên men trình lên men chế phẩm RV002 16 1.8.3 1.9 Ảnh hưởng pH dịch tới độ hấp thụ ánh sáng dịch lên men 16 Ảnh hưởng nồng độ CKHT dịch ban đầu tới trình lên men 17 1.9.1 Sự thay đổi hàm lượng CKHT dịch lên men 17 1.9.2 Ảnh hưởng nồng độ CKHT dịch tới hàm lượng axit tổng số 18 CHƯƠNG II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ LÊN MEN 20 2.1 Quy trình sản xuất nước dâu tằm lên men 20 2.1.1 Nguyên liệu 21 2.1.2 Phân loại 22 2.1.3 Rửa 22 2.1.4 Xử lý nguyên liệu 23 2.1.5 Ép 24 2.1.6 Lọc 24 2.1.7 Phối chế 25 2.1.8 Thanh trùng sunfit 26 2.1.9 Bổ sung nấm men 26 2.1.10 Lên men 27 2.1.11 Xử lý sau lên men 28 2.1.12 Thanh trùng 28 2.1.13 Rót chai 28 2.1.14 Tàng trữ 29 2.1.15 Sản phẩm 29 2.2 Quy trình sản xuất nước táo lên men bổ sung caramen 30 2.2.1 Nguyên liệu 30 2.2.2 Phân loại 31 2.2.3 Rửa 31 2.2.4 Nghiền 32 2.2.5 Ủ enzyme 33 2.2.6 Ép 33 2.2.7 Lọc 34 2.2.8 Thanh trùng 34 2.2.9 Chuẩn bị dịch lên men 35 2.2.10 Bổ sung nấm men 36 2.2.11 Lên men 36 2.2.12 Phối chế 37 2.2.13 Lọc 38 2.2.14 Chiết chai 38 2.2.15 Thanh trùng 39 2.2.16 Sản phẩm 39 2.3 Quy trình sản xuất nước chanh leo lên men 40 2.3.1 Nguyên liệu 40 2.3.2 Xử lý nguyên liệu 41 2.3.3 Ép lấy nước cốt 42 2.3.4 Pha loãng, phối trộn 43 2.3.5 Thanh trùng 43 2.3.6 Lên men 43 2.3.7 Làm lạnh 44 2.3.8 Lọc 44 2.3.9 Phối chế 44 2.3.10 Chiết rót 45 2.3.11 Thanh trùng 45 2.3.12 Kiểm tra, hoàn thiện sản phẩm 46 2.4 Quy trình sản xuất nước táo lên men 47 2.4.1 Nguyên liệu 47 2.4.2 Xử lý nguyên liệu 48 2.4.3 Xay 49 2.4.4 Lọc, thu nước ép dứa 50 2.4.5 Sunfit hóa 50 2.4.6 Hoạt hóa enzyme 51 2.4.7 Lên men 51 2.4.8 Thanh trùng 51 2.4.9 Bảo ơn, dán nhãn, hồn thiện sản phẩm 52 CHƯƠNG III: CÁC BÀI BÁO CÁO KHOA HỌC 53 3.1 Nguyen, D H (2016) Nghiên cứu sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisae chế biến nước táo mèo lên men có độ cồn thấp Tạp chí khoa học cơng nghệ nơng nghiệp Việt Nam 8(69), 137-155 53 3.2 Ayed, L (2017) Development of a beverage from red grape juice fermented with the Kombucha consortium Annals of microbiology 67, 111-121 53 3.3 Hoang, T L H (2018) Study on processing lacto-fermented drinks from Japanese purple sweet potatoes.Tạp chí khoa học cơng nghệ Việt Nam 60(12), 55-160 54 3.4 Tran, M T N (2020) Processing of fermented fruit juice from acerola (Malpighia glabra L.) The Journal of Agriculture and Development 19(2), 99-105 54 3.5 Huynh, T N M (2021) Fermentation of Pitaya (Selenicus undatus) using saccharomyces cerevisae TNU Journal of Science and Technology 226(14), 137-155 55 3.6 Truong,A.T.(2010) Nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men từ trái mãng cầu xiêm Đồ án tốt nghiệp 55 3.7 Pham, T V (2022) Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ nấm men saccharomyces cerevisiae (sth) đến chất lượng nước ổi lên men Tạp chí Khoa học Cơng nghệ 112(12), 115-118 56 3.8 Reddy, L V (2015) Production of Probiotic Mango Juice by Fermentation of Lactic Acid Bacteria Microbiol Biotechnol Lett (2015), 43(2), 120–125 56 3.9 Yu, B J (2019) Characterization of juice fermented with Lactobacillus plantarum EM and its cholesterol-lowering effects on rats fed a high-fat and highcholesterol diet Food Science and Nutrition 56 3.10 Chaudhary, A., Sharma, V., & Saharan, B.S (2019) Probiotic Potential of Noni and Mulberry Juice Fermented with Lactic Acid Bacteria Asian J Dairy Food Res, 38(2):114-120 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Định nghĩa: Nước lên men sản phẩm trình lên men dịch nhiệt độ thấp (415oC) thời gian dài Tác nhân lên men sử dụng nấm men Tùy theo yêu cầu mà bổ sung thêm CO2 vào sản phẩm, độ cồn sản phẩm thấp, thường độ cồn, axit tổng số khoảng 0,6-2% thể tích nên hương vị khác với sản phẩm đồ uống có cồn khác Sau q trình lên men sản phẩm khơng qua chưng cất mà ly tâm để tách bã nấm men thành phần gây đục dịch So với loại nước trái thơng thường nước trái lên men bảo quản thời gian dài, có tác dụng giải khát mà giữ hương vị đặc trưng Nước ép trái chứa nước 20% carbohydrate, 1% axit hữu lượng vi lượng vitamin, khoáng chất hợp chất nitơ Đường, axit hữu phenol tạo cho nước trái hương vị nó, vitamin, khoáng chất hợp chất nitơ, nhiều trường hợp, cần thiết cho phát triển lên men nấm men Nước ép trái lên men có thành phần tương tự, có lượng đường thấp nhiều (khơng có rượu vang khơ), độ cồn nhiều thành phần phụ 1.2 Phân loại Người ta phân loại thức uống theo hai cách phân loại điển hình: - Cider chứa CO2: • Cider có CO2: CO2 sinh trình lên men bổ sung CO2 vào sản phẩm • Cider khơng có CO2: Thu sau q trình lên men qua q trình khí áp suất nhiệt độ thấp để loại bỏ bọt khí CO2 - Phân loại theo đặc tính sản phẩm: • Cider ngọt: Cider khơng có gas cịn chứa lượng đường sót sau q trình lên men Họ làm tăng độ cách bổ sung thêm đường hay giữ lại lượng đường trước chúng bị lên men • Cider khơ: Là sản phẩm cider lên men tới hàm lượng đường tối đa có thể, sản phẩm loại thường khơng ngot, có hàm lượng ethanol cao (8 – 12% v/v) • Cider hỗn hợp: Phối trộn loại cider để tạo hương vị 1.3 Tiềm xu hướng phát triển Việt nam nước nhiệt đới có nơng nghiệp phát triển, hoa phong phú với sản lượng dồi dào, có theo mùa, lại dễ dập nát nên khó bảo quản lâu dẫn đến nhiều rủi ro cho nông dân lãng phí thực phẩm thiếu cách bảo quản Mặt khác năm gần đây, nhu cầu đồ uống cồn nước ta ngày tăng cao Để giải vấn đề đầu cho số mặt hàng nông sản đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm đồ uống thị trường xu hướng sử dụng nước trái lên men ngày lên cao Sản phẩm nước lên men độ cồn thấp sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời có lợi cho sức khỏe sản phẩm ưa chuộng thị trường đồ uống giải khát Châu âu, Nga Người tiêu dùng khơng thích sản phẩm giá rẻ mà cịn đồ uống phù hợp với lứa tuổi, hàm lượng cồn thấp tạo kích thích tiêu hóa mà khơng gây say Sau châu Âu, thị trường châu Á – Thái Bình Dương nhận định “mảnh đất màu mỡ” cho sản phẩm đồ uống có cồn hương trái (cider) lên Đặc biệt, thay đổi lối sống lành mạnh, yêu cầu cao đồ uống chất lượng đa dạng hương vị người tiêu dùng hậu Covid-19 yếu tố thúc đẩy tăng trưởng thị trường cider khu vực cao hết Đồ uống có cồn đóng vai trị quan trọng mặt cảm xúc giúp giải tỏa vui buồn, áp lực sống Tuy vậy, tác động từ đại dịch Covid-19 thúc đẩy người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn sản phẩm tốt cho sức khỏe Do đó, cider với hương vị trái thơm mát hương vị đa dạng, dịu nồng độ cồn dao động 5% độ cồn trở thành thức uống lý tưởng để người lựa chọn Với dự đoán tăng trưởng 8% vòng năm tới mức tiêu thụ của thị trường cider ngày tăng nhanh châu Á, loại đồ uống xứng đáng nhận nhiều quan tâm 1.4 Tình hình tiêu thụ Việt Nam giới Việt Nam từ lâu có loại đồ uống từ dịch nước sấu, nước mơ ngâm, năm 80 kỉ 20 cider đc du nhập vào VN Thị trường Việt Nam năm gần xôn xao loại thức uống khác biệt, Cider Các dịng sản phẩm cider phổ biến kể đến cider sản xuất quy mô công nghiệp StrongBow, cider nhập có Magners, Chatel số nhãn hàng xách tay khác Đặc biệt, cider thủ cơng có bước phát triển bật xuất tên tuổi nội địa Sai Gon Cider, Bazan, Hanoi Cider… Hình 1.1: Sản phẩm Strongbow Heineken Strongbow thương hiệu cider tiếng giới Nhiều người thường nhầm lẫn cho Strongbow bia rượu Nhưng thực chất, Strongbow loại thức uống có nguồn gốc từ Châu Âu, cụ thể nước Anh, loại nước uống gọi cider Strongbow có vị trái cây, thơm dễ uống, thức uống lên men, có nồng độ cồn nhẹ, từ 4.5% - 5% uống nhiều say Hình 1.2: Sản phẩm Saigon Cider Bia Sài Gòn Là dòng trái lên men làm phương pháp thủ công độc đáo Sở hữu nồng độ cồn nhẹ 4.7% đủ để có hội thử thưởng thức hương vị độc đáo cider Với màu vàng sáng đẹp mắt, với hương thơm dịu dàng đến say lòng người Sài Gòn Cider làm từ táo gừng, mang hương vị hai loại trái hòa quyện để tạo nên sức hút độc đáo Hình 1.3: Sản phẩm nước hoa atiso đỏ gừng lên men Bazan Tương tụ hai sản phẩm trên, Bazan đồ uống lên men từ loại nhiệt đới kết hợp với gừng… Sản phẩm có độ cồn 4,8% Trên giới, thị trường cider dự báo chứng kiến tốc độ tăng trưởng kép CAGR 6,12% giai đoạn dự báo (2021-2026).Theo báo cáo Global “Craft Cider Market” 2022 Research 360 Research Report, thị trường craft cider tăng trưởng tốt giai đoạn với hương vị sản phẩm xu hướng táo, lê, chanh, nam việt quất trái hỗn hợp Quy mô thị trường cider tồn cầu ước tính đạt 4,42 tỷ USD vào năm 2019 dự kiến đạt 4,54 tỷ USD vào năm 2020.đạt tốc độ CAGR 5,0% từ năm 2022 đến năm 2031 Ngành cơng nghiệp bia cider tồn cầu đạt giá trị 599,69 tỷ USD vào năm 2015 Trong năm tiếp theo, ngành tăng trưởng với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) 3,57%, đạt 690,06 tỷ USD Cho đến năm 2025, dự báo tăng trưởng với tốc độ CAGR 3,95% đạt 863,5 tỷ USD Năm 2019, thị phần bia cider 83% 17% Hình 1.4: Biểu đồ thị phần tiêu thụ bia cider (2019) Thị trường cider toàn cầu phân khúc thành Perry Cider, Apple Cider, Fruit Flavoured Cider loại khác Danh mục hương vị trái ngành sinh lợi cao ngành rượu táo toàn cầu nhờ đa dạng hương vị cải tiến nhà sản xuất khác để thu hút khách hàng Hình 1.5: Thị trường tiêu thụ loại nước lên men dự kiến (2020-2027) Sản phẩm quảng cáo danh mục cân giới tính, nam giới uống rượu chiếm 51% nữ giới chiếm 49% Tỷ lệ chiếm 40% số người độ tuổi từ 20 đến 30 tuổi 1.5 Tình hình sản xuất nước lên men Nước lên men nhiều quốc gia giới đánh giá mặt hàng mạnh kỷ 21 sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, phù hợp với hệ trẻ điều kiện cho trao đổi giúp cho CO2 hấp thụ dung dịch Kết thúc trình nạp CO2 ta thu dung dịch bán thành phẩm Sử dụng hệ thống bão hòa CO2 để thực cơng đoạn Hình 2.28: Hệ thống bão hịa CO2 2.3.10 Chiết rót Dịch sau lọc tiến hành chiết rót vào chai 240ml, tiến hành khí trước đem trùng Sử dụng thiết bị khí chân khơng để khí sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho trình trùng Chiết rót sản phẩm vào chai máy chiết rót Hình 2.29: Thiết bị chiết rót 2.3.11 Thanh trùng Mục đích : đình q trình lên men, trì sản phẩm có độ cồn định, tiêu diệt vi sinh vật, đặc biệt vi khuẩn lactic Hạn chế tổn thất dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan tăng thời gian bảo quản sản phẩm Thanh trùng sản phẩm theo chế độ T=60-65oC thời gian 30-45 phút.Sử dụng thiết bị trùng để thực trình Hình 2.30: Hầm trùng 2.3.12 Kiểm tra, hoàn thiện sản phẩm Sản phẩm sau trùng tiến hành bảo ôn kiểm tra sản phẩm Các sản phẩm đạt yêu cầu đem dán nhãn hoàn thiện sản phẩm Yêu cầu thành phẩm : - Sản phẩm đạt mùi vị đặc trưng loại nước chanh dây lên men, vị chua - hài hịa, khơng có vị gắt, có vị nồng CO2; khơng có mùi lạ Thể lỏng đồng nhất, khơng chứa hạt, khơng vón cục, khơng có tạp chất lạ - Có màu vàng đặc trưng nước chanh leo - Độ cồn: nồng độ cồn sản phẩm 4,5%V - pH=3,6; Độ Brix (Bx)= 7,8 2.4 Quy trình sản xuất nước táo lên men Quy trình cơng nghệ sản xuất: Dứa Xử lý nguyên liệu Xay Chủng nấm men Saccharomyce Lọc Bã Nước ép dứa scerevisiae Sunfit hóa Hoạt hóa Lên men Tolm= 28o-30oC; pH=4-5, thời gian 72h Len men phụ Thanh trùng Sản phẩm 2.4.1 Nguyên liệu Nguyên liệu chọn dựa theo tiêu chuẩn: - - Hình dáng: Hình dáng phát triển tự nhiên, nguyên vẹn ngọn, chồi cuống, chồi chiếm 25% khối lượng dứa, khơng dập, xước, gãy cuống,khơng có dấu hiệu vết thôi, vết úng, không bị lên men sâu bệnh Thịt cứng, chắc, không úng, khơ nước, lõi khơng bị thâm,quả bắt đầu có mùi thơm nhẹ, khơng phép có mùi úng mùi rượu đạt độ chín thu hoạch 4( mắt từ gốc đến nửa quả, 2/3 có màu vàng, thịt có màu vàng).Lựa chọn độ chín thu hoạch để đảm bảo hàm lượng đường hàm lương axit trình len men Phân loại nguyên liệu với mục đích loại trừ nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn sản xuất, sâu bệnh, thối hỏng ảnh hưởng đến trình sản xuất, nguyên liệu đồng mặt chất lượng, phân chia đồng kích thước, hình dáng, màu sắc độ chín Dứa lựa chọn phân loại tay mắt thường công nhân, thực băng tải 2.4.2 Xử lý nguyên liệu Dứa sau phân loại sau cắt bỏ phần chồi tiến hành đem rửa Mục đích trình rửa chuẩn bị cho cơng đoạn cắt gọt, loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, bám bề mặt vỏ,đồng thời rửa bớt dư lượng thuốc trừ sâu vi sinh vật bùn đất thuận tiện bám vào Khi dứa không rửa gọt vỏ lượng vi sinh vật dễ dàng xâm nhập vào thịt gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, thuận tiện cho công đoạn gọt Sau rửa, ngun liệu khơng có thay đổi mặt tính chất Sử dụng máy rửa rau củ để rửa nguyên liệu Thời gian rửa nguyên liệu từ vài đến vài chục phút tùy vào độ bẩn, nhiên không rửa nguyên liệu lâu tránh tình trạng úng nguyên liệu Hình 2.31: Máy rửa rau củ Dứa sau qua công đoạn rửa gọt vỏ, loại bỏ hết mắt phần không sử dụng để nâng cao giá trị sản phẩm đồng thời tạo điều kiện cho trình chế biến thuận tiện liên tục Ngun liệu có biến đổi thay đổi kích thước, lớp vỏ bị loại bỏ nên tốc độ hô hấp nhanh, nhanh bị nhũn Yêu cầu trình hiệu suất lột vỏ cao, không gây ảnh hưởng đến thịt Sử dụng máy lột vỏ dứa để tiến hành cơng đoạn Hình 2.32: Máy lột vỏ dứa Dứa sau lột vỏ đem cắt thành khoanh trịn Mục đích q trình giảm tiết diện quả, tạo điều kiện thuận lợi trình xay Cắt dứa thành khoanh tròn Sử dụng máy thái lát dứa để thực cơng đoạn Hình 2.33: Máy thái lát dứa Quá trình gọt thái dễ dàng chịu xâm nhập vi sinh vật, phải thực môi trường vệ sinh Khi dịch bào tiết ra, Polyphenol tiếp xúc với oxy tác dụng enzyme polyphenoloxydase oxy hóa tạo chất màu làm cho bề mặt cắt bị thâm Do cần tiến hành nhanh chóng giai đoạn để đưa nguyên liệu sang giai đoạn 2.4.3 Xay Mục đích : nghiền nhỏ nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho trình lọc, tăng hiệu suất thu hồi dịch Nguyên liệu bị biến đổi lớn kích thước giảm xuống, diện tích bề mặt tăng, cấu trúc bị thay đổi Bổ sung nước vào trình để tăng lượng dịch, thuận lợi cho trình xay,giảm giá thành sản phẩm Quá trình xay cơng nghệ cách dùng thiết bị xay nhỏ nguyên liệu, phá vỡ thành tế bào, giúp cho chất tế bào thịt dứa ngoài, tạo điều kiện thu dịch bảo lọc Sử dụng máy nghiền ướt để xay nguyên liệu Hình 2.34: Máy nghiền ướt 2.4.4 Lọc, thu nước ép dứa Mục đích: Loại bỏ tạp chất, bã sau q trình xay , thu dịch ép dứa, chuẩn bị cho trình Dịch nước thu mịn Dịch ép dứa sau thu tiến hành bổ sung thêm nước theo tỷ lệ dịch ép dứa 1v thể tích/nước 2v thể tích Tỷ lệ nước/dịch ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc sản phẩm đồng thời làm thay đổi nồng độ chất dinh dưỡng dịch lên men ảnh hưởng trực tiếp đến phát triển nấm men Sử dụng thiết bị lọc khung với ưu điểm thiết bị làm việc liên tục, cho suất hiệu làm việc cao Yêu cầu: trình lọc tiến hành thời gian ngắn để hạn chế oxi hóa ngun liệu Hình 2.35: Thiết bị lọc khung 2.4.5 Sunfit hóa Sunfit hóa dịch lên men natri metabisunfit (Na2S2O5) thời gian khoảng nhằm ức chế tiêu diệt vi sinh vật khơng có lợi cho q trình lên men rượu (nồng độ 35mg/l tính theo SO2), Mục đích cơng nghệ: chống oxi hóa dịch quả, kháng khuẩn tuyển chọn mơi trường lên men,ngăn chặn phát triển vi sinh vật không mong muốn ( nấm men dại, vi khuẩn lactic, ) để chuẩn bị bổ sung nấm men chủng Làm dịch đường, dịch đường có thời gian lắng tự nhiên 2.4.6 Hoạt hóa enzyme Nấm men Saccharomyces cerevisiae hoạt hóa cách cho vào nước thời gian 10 phút sau đem phối trộn theo tỷ lệ xác định tỷ lệ nấm men tối ưu cho trình lên men 326mg/l Yêu cầu chủng nấm men: Có hoạt lực lên men cao dịch - Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn - Kết lắng tốt - Làm dịch lên men nhanh - Chịu độ cồn cao độ acid môi trường chất sát trùng - Tạo cho sản phẩm hương vị thơm ngon tinh khiết - Có đặc tính sau: Thích nghi với q trình lên men nhanh; tốc độ sử dụng chất tốc độ hình thành sản phẩm cao; khả chịu cồn cao; khả chịu áp suất thẩm thấu cao; sinh khối tạo thành vừa phải, tính ổn định cao mặt di truyền 2.4.7 Lên men Gồm công đoạn lên men: lên men len men phụ Đây công đoạn quan trọng q trình sản xuất - Len men chính: nấm men lên men chủ yếu chuyển hóa đường thành rượu sản phẩm phụ khác • • • • - Nhiệt độ lên men: 25+1 oC Nồng độ đường: 20oBx Thời gian lên men : ngày pH = 4-4,5 Len men phụ: mục đích : chuyển hóa axit malic thành axit lactic để giảm vị chua cho sản phẩm Tùy vào sản phẩm có thời gian lên men khác 2.4.8 Thanh trùng Mục đích : đình q trình lên men, trì sản phẩm có độ rượu định, tiêu diệt vi sinh vật Hạn chế tổn thất dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan tăng thời gian bảo quản sản phẩm Chế độ trùng: trùng chế độ nhiệt độ 65oC , thời gian 15 phút Sử dụng thiết bị trùng tunnel Hình 2.36: Hệ thống trùng tunnel 2.4.9 Bảo ơn, dán nhãn, hồn thiện sản phẩm Sản phẩm sau trùng làm nguội tiến hành rót chai, sau bảo ơn nhằm phát sản phẩm hư hỏng, không đạt chất lượng sau trình trùng Các sản phẩm đạt yêu cầu tiến hành, dán nhãn hoàn thiện sản phẩm Đánh giá chất lượng sản phẩm: - Sản phẩm có màu sắc đặc trưng nguyên liệu, có mùi vị thơm đặc trưng dứa, vị chua hài hòa, khơng có vị gắt, khơng có mùi lạ Thể lỏng sản phẩm đồng nhất, không chứa tạp chất lạ Nồng độ cồn tối ưu cho cảm quan tốt 6%V CHƯƠNG III: CÁC BÀI BÁO CÁO KHOA HỌC 3.1 Nguyen, D H (2016) Nghiên cứu sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisae chế biến nước táo mèo lên men có độ cồn thấp Tạp chí khoa học cơng nghệ nông nghiệp Việt Nam 8(69), 137-155 - Dịch ép tào mèo • Thanh trùng làm nguội đến 16oC • Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số: 9,2 oBx • Hàm lượng acid: 1,45% • Hàm lượng tannin: 1,84% • pH: - Nấm men Saccharomyces cerevisiae - Tỷ lệ táo mèo/ nước: 1/5 - Hàm lượng chất khô ban đầu: 18oBx - PH ban đầu: 3,4 Nhiệt độ lên men: 16oC Thời gian khảo sát: 14 ngày - Tỷ lệ men giống: 0,01% Sản phẩm thu có hàm lượng chất khơ 7,2 Bx, hàm lượng cồn 5,2% (v/v) 3.2 Ayed, L (2017) Development of a beverage from red grape juice fermented with the Kombucha consortium Annals of microbiology 67, 111-121 - Giống nho đỏ Vitis Vinifera trùng • Hàm lượng chất khơ: 18.2 ± 0.9o Brix • pH: 3,95 ± 0,13 • Acid tổng sổ: 25,9 ± 1,5 meq/L • Hàm lượng anthocyanin: 276 ± 21 mg/L • Hàm lượng phenol tổng: 2159.5 ± 12.6 mg (GAE)/L • Chủng nấm men mẫu kombucha phần lớn Zygosaccharomyces Sacchar omyces, vi khuẩn Lactobacillus, Acetobacter - Thời gian lên men: 12 ngày - Nhiệt độ lên men: 30oC - Sử dụng tốt nhát ngày Sản phẩm thu có hàm lượng acid tổng 104,2 meg/L, hàm lượng cồn 0.29 g/mL (v/v), pH 2,91, ngồi cịn cho thấy hiệu kháng khuẩn 3.3 Hoang, T L H (2018) Study on processing lacto-fermented drinks from Japanese purple sweet potatoes.Tạp chí khoa học cơng nghệ Việt Nam 60(12), 55-160 - Khoai lang tím nhật giống Murasakimasami trồng huyện Bình Tân tỉnh Vĩnh Long độ già 4,5 tháng làm chin 100 oC 15 phút - Thủy phân tinh bột khoai lang enzyme glucoamylase 0,15% - nhiệt độ 60oC, thời gian 1,5 Thanh trùng trước lên men 85 oC 15 phút - Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus Mật độ vi khuẩn: 106 CFU/mL Hàm lượng chất khô ban đầu: 16 oBx Nhiệt độ lên men: 41oC Thời gian lên men: - Bảo quản 4-6 oC 30 ngày Sản phẩm thu có hàm lượng chất khơ 13,6 Bx, hàm lượng acid tổng số 0,123% pH 4,8 3.4 Tran, M T N (2020) Processing of fermented fruit juice from acerola (Malpighia glabra L.) The Journal of Agriculture and Development 19(2), 99105 - Quả sơ ri mua vườn Gị Cơng tỉnh Tiền Giang • Quả không bị hư thối, sâu bệnh; màu hồng đến đỏ • Hàm lượng nước 88 ± 1,8% • Hàm lượng chất khơ hồ tan 8,4 ± 0,6oBx • pH 3,2 ± 0,3 • Hàm lượng đường khử 3,14 ± 1,15% • Acid tổng 0,78 ± 0,11%; • Hàm lượng vitamin C 678,57 ± 1,32 mg% - Enzyme pectinase xử lý thu hồi dịch thu từ nấm mốc Aspergillus niger Aspergillus aculeatus với hàm lượng 0,15%, ủ - Nấm men Saccharomyces cerevisiae - Hàm lượng chất khô ban đầu: 18 oBx - PH ban đầu: Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ phòng Thời gian lên men: ngày Tỷ lệ men giống: 4107 tế bào/ mL Sản phẩm thu có hàm lượng chất khô 7,2 Bx, hàm lượng cồn 1,4% (v/v), hàm lượng vitamin C 581,2 mg pH 3,1 3.5 Huynh, T N M (2021) Fermentation of Pitaya (Selenicus undatus) using saccharomyces cerevisae TNU Journal of Science and Technology 226(14), 137155 - Quả long mua chợ An Hịa, thành phố Cần Thơ • Quả chin đều, vỏ đỏ, ruột trắng, không bị thối dập nát Hàm lượng nước 90,10 ± 0,16 % • • • Hàm lượng chất khơ hồ tan 9,67 ± 0,33 oBx Làm lạnh đông ngăn đông tủ lạnh 24h - Enzyme pectinase xử lý dịch với hàm lượng 0.4g/kg, ủ 50oC Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae RV100 cung cấp công ty Angel - Yeast, hoạt hóa nước ấm 30-40 oC 15 phút Hàm lượng chất khô ban đầu: 22 oBx - PH ban đầu: 4.6 - - Thời gian lên men: ngày Nhiệt độ lên men: Nhiệt độ phòng Tỷ lệ nấm men: 2% Bảo quản nhiệt độ mát ngày Lọc trùng 75 oC Sản phẩm thu có hàm lượng chất khơ 15,83 Bx, hàm lượng cồn 3,19% (v/v), pH ~4,1 - 3.6 Truong,A.T.(2010) Nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men từ trái mãng cầu xiêm Đồ án tốt nghiệp - Mãng cầu xiêm mua chợ nông sản Thủ Đức Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae khô hãng Maurivin sản xuất Australia Mật độ men: 108 tế bào/mL - Hàm lượng chất khô ban đầu: 25 oBx PH ban đầu: 4.0 - Thời gian lên men: ngày Tỷ lệ nước/ dịch quả: 1/1.5 Thanh trùng: 70oC 30p - - Sản phẩm thu có hàm lượng chất khô 22,4 Bx, pH 3,85 Sản phẩm đánh giá chất lượng phương pháp cảm quan theo TCVN 3215-79 đạt loại 3.7 Pham, T V (2022) Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ nấm men saccharomyces cerevisiae (sth) đến chất lượng nước ổi lên men Tạp chí Khoa học Công nghệ 112(12), 115-118 - Tỷ lệ phối chế dịch ổi với nước: 35% Chủng: Saccharomyces cerevisae SHT Hàm lượng chất khô ban đầu: 18 oBx Thời gian lên men: ngày - Nhiệt độ lên men: 30 oC - Tỷ lệ nấm men: 0,005%, 0,01%, 0,02%, 0,03% Sử dụng nấm men S cerevisiae với nồng độ 0,005% để lên men nước ổi có tác dụng tốt cho việc tạo lượng cồn đạt yêu nước giải khát lên men có độ cồn thấp cho chất lượng cảm quan sản phẩm tốt 3.8 Reddy, L V (2015) Production of Probiotic Mango Juice by Fermentation of Lactic Acid Bacteria Microbiol Biotechnol Lett (2015), 43(2), 120–125 - Nước xoài ép - Chủng Lactobacillus acidophilus (MTCC10307), Lactobacillus delbrueckii (MTCC911), Lactobacillus plantarum (MTCC9511) and Lactobacillus casei Nhiệt độ lên men: 30oC - Thời gian khảo sát: 72h Tỷ lệ khuẩn giống: 105 CFU/mL 3.9 Yu, B J (2019) Characterization of juice fermented with Lactobacillus plantarum EM and its cholesterol-lowering effects on rats fed a high-fat and high-cholesterol diet Food Science and Nutrition - Dịch ép bắp cải – táo phối trộn tỷ lệ 1/1 Chủng Lactobacillus plantarum EM pH ban đầu 5.52 Thời gian lên men: ngày - Nhiệt độ lên men: 15 oC Tỷ lệ vi khuẩn: 10o6 CFU/mL - Bảo quản nhiệt độ mát 21 ngày Sản phẩm thu cho thấy hiệu kháng khuẩn giảm cholesterone thí nghiệm chuột 3.10 Chaudhary, A., Sharma, V., & Saharan, B.S (2019) Probiotic Potential of Noni and Mulberry Juice Fermented with Lactic Acid Bacteria Asian J Dairy Food Res, 38(2):114-120 - Dịch ép nhàu dịch ép mâm xôi trùng 121oC 15 phút - Chủng L.plantarum SK-3 P.acidilatici M Nhiệt độ lên men: 35oC - - Thời gian khảo sát: 72h - Tỷ lệ men giống: 108 CFU/mL Cho thấy khả quét gốc tự do, chống oxy hóa kháng khuẩn cao mẫu không lên men, đặc biệt mẫu lên men với L.plantarum SK-3 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước lên men độ cồn thấp từ nguyên liệu mơ – Nguyễn Quỳnh Hương Luận văn thạc sĩ: Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất nước độ cồn thấp từ loại Việt Nam – ThS Khương Thị Mai Loan Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát lên men từ ổi – Phạm Ngọc Tuấn Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát lên từ sori – Đặng Văn Tuấn Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước táo lên men bổ sung caramen – Phạm Thị Khuyên Bùi Văn Tú (2019) “Tối ưu hóa q trình lên men nước giải khát cider dâu phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố.” Đại học Sao Đỏ Nguyễn Đức Hanh, Hoàng Thị Lệ Hằng, Hoàng Thị Tuyết Mai, Nguyễn Văn Lợi “Nghiên cứu sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae chế biến nước táo mèo (Docynia indica) lên men có độ cồn thấp” Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Việt Nam, số (69)/2016 Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh leo lên men – Luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu quy trình sản xuất nước nhãn lên men- Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng- stuDocu com 10 http://hoathucpham.saodo.edu.vn/cong-trinh-khoa-hoc/len-men-san-xuat-ciderdua-230.html 11 Nguyen, D H (2016) Nghiên cứu sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisae chế biến nước táo mèo lên men có độ cồn thấp Tạp chí khoa học cơng nghệ nơng nghiệp Việt Nam 8(69), 137-155 12 Ayed, L (2017) Development of a beverage from red grape juice fermented with the Kombucha consortium Annals of microbiology 67, 111-121 13 Hoang, T L H (2018) Study on processing lacto-fermented drinks from Japanese purple sweet potatoes.Tạp chí khoa học cơng nghệ Việt Nam 60(12), 55-160 14 Tran, M T N (2020) Processing of fermented fruit juice from acerola (Malpighia glabra L.) The Journal of Agriculture and Development 19(2), 99-105 15 Huynh, T N M (2021) Fermentation of Pitaya (Selenicus undatus) using saccharomyces cerevisae TNU Journal of Science and Technology 226(14), 137155 16 Truong.A.T.(2010) Nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men từ trái mãng cầu xiêm Đồ án tốt nghiệp 17 Pham, T V (2022) Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ nấm men saccharomyces cerevisiae (sth) đến chất lượng nước ổi lên men Tạp chí Khoa học Cơng nghệ 112(12), 115-118 18 Reddy, L V (2015) Production of Probiotic Mango Juice by Fermentation of Lactic Acid Bacteria Microbiol Biotechnol Lett (2015), 43(2), 120–125 19 Yu, B J (2019) Characterization of juice fermented with Lactobacillus plantarum EM and its cholesterol-lowering effects on rats fed a high-fat and high-cholesterol diet Food Science and Nutrition 20 Chaudhary, A., Sharma, V., & Saharan, B.S (2019) Probiotic Potential of Noni and Mulberry Juice Fermented with Lactic Acid Bacteria Asian J Dairy Food Res, 38(2):114-120