Đang tải... (xem toàn văn)
quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay
[...]... trình rang chúng phân hủy thành các hợp chất khác Các đường khử tham gia phản ứng tạo màu và mùi cho cà phê rang Các polysaccharide không hòa tan trong nước, chúng tạo nên những thành tế bào của hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê PHƯƠNG PHÁP RANG Rang thủ công Rang bằng máy Máy rang dạng trống đứng cố định có các cánh khuấy Máy rang cà phê dạng trống quay nằm ngang Các thông số công nghệ. . .RANG CÀ PHÊ Mục đích ??? Chuẩn bị: tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng của cà phê thành phẩm Chế biến: giảm độ ẩm; bảo quản lâu; hạt cà phê giòn, dễ xay Đồng thời quá trình rang cũng giúp diệt enzyme, vi sinh vật, nấm mốc Yêu cầu: Hạt cà phê phải chín đồng đều, không có hạt cháy khét RANG CÀ PHÊ Các phản ứng xảy ra trong quá trình rang Phản ứng carame Fructoza Đường... trình ủ được thực hiện trong các thùng hoặc các bao kín Cà phê được ủ khoảng 40h Khối lượng tùy thuộc vào quy mô sản xuất BỒN Ủ CÀ PHÊ XAY CÀ PHÊ RANG Mục đích: khai thác Yêu cầu: Làm cho cà phê có kích thước nhỏ hơn, Kích thước phảibào đểđều và không lẫn làm vỡ các tế đồng tạo điều kiện cho 2 yếu các tạp ly quá trích chất lạ trong quá trình xay tố cần Làm các khí còn sót lại ý chú trong hạt thoát... quay nằm ngang Các thông số công nghệ •Thời gian rang 18 – 20 phút •Năng suất 2kg/mẻ •Tốc độ quay trống rang: 30v/p •Nhiệt độ rang: 210-2300C •Nhiên liệu sử dụng: gas Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rang Nhiệt độ Độ ẩm Mức độ đồng đều nguyên liệu Thời gian rang Tác dụng của việc làm nguội Thiết bị làm nguội Phối trộn nhằm mục đích hoàn thiện Ủ cà phê Nhằm cho các chất phụ gia ngấm đều vào trong... Lactoza Phản ứng Melanoidin Đường khử + Axit amin ᵗ0 Sản phẩm có màu và mùi Các biến đổi vật lý trong quá trình rang Thể tích hạt tăng Khối lượng giảm dần Màu sắc hạt sẫm từ màu xanh xám màu vàng nâu rồi nâu sẫm Hạt giòn, dễ vỡ, bề mặt hạt nhẵn hơn nhưng bên trong xốp, nhẹ hơn Biến đổi màu sắc theo nhiệt độ Nhiệt độ rang (0C) Biến đổi màu của cà phê Khoảng 100 Màu xanh → vàng 120-130 Màu vàng 150-180 . nhau. Yêu cầu: Khối lượng cà phê cho vào phải đúng với công suất thiết bị. Thông thường lượng cà phê cho vào không quá 50% thể tích thiết bị rang. RANG CÀ PHÊ RANG CÀ PHÊ Mục đích ??? Chuẩn. nguội Phối trộn Phối trộn Ủ Ủ Nghiền (xay) Nghiền (xay) Cà phê bột Cà phê bột Mục đích công nghệ : chuẩn bị • Lọai bỏ hết tạp chất và những lỗi có trong cà phê. • Tránh mùi cháy khét do tạp. chè (Arabica); R: cà phêvối(Robusta) ; C: cà phê mít(Chari)